На двары другая палова красавіка, але не гледзячы на гэта, прапаную вам адправіцца ў лес не па кветкі, а па… грыбы-падснежнікі, сярод якіх смаржкі і глузды.

У Беларусі смаржкамі называюць розныя па якасцях, але блізкія па вонкаваму падабенству грыбы – глузд веснавы (строчки) і смаржкі (сморчки) розных відаў. Не гледзячы на тое, што першы з іх можа быць атрутным, абодва да гэтага часу высока цэняцца ў знаўцаў грыбоў і кулінараў.

Здаўна існавалі пэўныя народныя прыкметы, згодна з якімі нашы продкі спяшаліся ў лес па смаржкі і глузды:

• зацвіла ў нізінах шэрая альха;
• з’явіліся жоўтыя кветкі падбелу;
• калі ўзыйдзе авёс – з’яўляецца смаржковая шапачка, якую часам называюцю аўсянніцай, час з’яўлення – пачатак-сярэдзіна траўня;
• цвіце мядуніца – пік ураджаю смаржковых.

А ўжо калі "многа грыбоў вясной – то будзе ўраджай жыта ранняга пасеву". Прапаную гэта спраўдзіць, бо як казала калісьці жыхарка вёскі Падбор’е Лявоніха ці проста цётка Надзя: "Не глядзіце гаспадаркі, а бяжыце хутчэй у лес, грыбы пайшлі"!

Бабіна вуха ці хрушч?

Глузды і смаржкі – грыбы, блізкія і па знешнім выглядзе, і… па агульных назвах! У розных мясцовасцях Беларусі як іх толькі не называюць: старчок, тарчок, моршч і смаршчок, весялок і васілёк, вяселік, глухі васілёк, пажаровік і пажарка, грыбаў цвет, драгель, шмаргонец і шмаргонка, асялок, вяснянка і вяснярка, падснежнік, каўпак, вушы і бабіна вуха, рабчык…

Многія з гэтых назваў можна сабе патлумачыць, а некаторыя пакуль застаюцца незразумелымі. Напрыклад:

• старшчок, тарчок – тырчыць з зямлі,
• вяснянка і вяснярка, падснежнік – вясновы грыб, хоць і пладаносіць яшчэ і ўвосені,
• пажаровік і пажарка – расце на кастрышчах, там дзе парушаны слой зямлі,
• грыбаў цвет – нагадвае бутон мудрагелістай кветкі,
• моршч і смаршчок – шапачка з хвалістымі складкамі цёмна або светла-карычневага колеру.

Дарэчы глуздом гэты грыб называюць не выпадкова. Гэта народная назва ўзнікла ад звілістай мазгаватай паверхні шапачкі.

Хіба што толькі на Міншчыне можна сустрэць унікальную назву менавіта смаржка – смаркач, ды яшчэ на Уздзеншчыне – храпач, хрушч, хрушэль, вясёлка, асялок.

Але часцей за ўсё абодва грыба называюць наўпрост – смаржок.

Чароўны смаржок

Смаржкі звычайныя (смаржок звычайны, канічны і смаржковая шапачка) – цікавая разнавіднасць вясновых грыбоў! Лацінская назва смаржкоў Morchella. Растуць яны ў лісцёвых і мяшаных лясах на глебе і пладаносяць у траўні-чэрвені.

Гэты дзіўны грыб цэняць гурманы ў многіх краінах свету, а ў некаторых нават вырошчваюць штучна, як пячуркі.

З даўніх часоў пажыўныя грыбы цэняць за іх высокую харчовую каштоўнасць. Акрамя вады ў грыбах шмат бялка (таму іх часта называюць раслінным мясам), важных вітамінаў, а таксама мінеральных рэчываў. Так у смаржках бялка крыху менш, чым у падасінавікаў, вугляводаў больш, як у баравікоў, а па колькасці розных мінеральных рэчываў смаржок на першым месцы. Калій, форфар і жалеза, медзь, ёд, марганец, цынк і мыш’як вельмі важныя пры абмене рэчываў у клетках чалавечага арганізма, і яны ёсць у смаржках.

Мабыць, таму смаржок не на апошнім месцы сярод найбольш каштоўных грыбоў – такіх як баравікі, асавікі або падасінавікі, маслякі, махавікі, рыжыкі, грузды, лісічкі і апенькі восеньскія.

Каб не "з’ехаць з глузду", трэба ведаць глузд "у твар"

Глузд веснавы часта блытаюць са смаржком, і каб не блытаць гэтыя грыбы трэба добра ведаць як яны выглядаюць, вучыцца у знаўцаў грыбоў, якія дакладна ведаюць іх "у твар". Таксама няблага, перш, чым адправіцца ў лес шукаць "грыбныя прыгоды" азнаёміцца і з адмысловай літаратурай, у якой часта змешчаны не толькі малюнкі але і якасныя фотаздымкі.

У розных мясцовасцях Беларусі глузд веснавы (Gyromitra) расце ў хваевых лясах на пяшчанай глебе. Пладаносіць у красавіку-траўні-чэрвені.

У адрозненне ад бяскрыўдных смаржкоў глузды ўтрымваюць ў паверхні шапачкі атрутнае рэчыва гіраметрын. Гэта акалічнасць зрабіла ўмоўна пажыўнымі разам з глуздамі і бяскрыўдныя смаржкі.

І ўсё ж глузды ядуць!

У Германіі, Францыі, Чэхіі, Югаславіі, Балгарыі, Фінляндыі, Швецыі, Нарвегіі, Даніі глузд веснавы лічаць далікатэсным грыбам і ўжываюць у выглядзе парашка з высушаных грыбоў*. Такі парашок захоўваецца значна даўжэй, чым іншыя нарыхтоўкі з грыбоў. Ён добрая заправа да супоў, соусаў, страў з тушанага мяса і гародніны.

У азначаных краінах гэты грыб у валюце каштуе у пяць разоў даражэй за сухія баравікі. Атрутны гіраметрын цалкам знікае ў грыбах падчас працэсу сушкі і працяглага праветрывання. Ужываць у стравах сушаныя глузды пачынаюць не раней як праз шэсць месяцаў.

Але ядуць глузды і свежымі. Спачатку грыбы добра мыюць, мяняючы ваду, каб выдаліць пясок, пасля адварваюць у вялікай колькасці вады напрацягу 5-7 хвілін, добра адціскаюць і адвар выліваюць. Затым грыбы яшчэ раз мыюць у праточнай вадзе і толькі тады смажаць або тушаць.

Дарэчы, у грыбной кулінарыі мноства цікавых страў з ужываннем як глуздоў, так і смаржкоў!

Грыбаўнік грыбы рве, грыбаўнічы бярэ, а грыбар адно знае – варыць

З любых сушаных грыбоў-падснежнікаў стравы гатуюць без папярэдняга адварвання. Усе грыбныя стравы гатуюць непасрэдна перад падачай на стол. Страва, якая астыла губляе свой смак. Пры паўторным падаграванні ў страве могуць узнікнуць атрутныя злучэнні. Для тушэння грыбоў найлепшым лічыцца паліваны чыгунны або шкляны посуд.

*Грыбны парашок

Падрыхтаваць яго можно наступным чынам: нарэзаныя скрылікамі і высушаныя глузды або смаржкі, моцна здрабняюць на млынку для перцу ці кавамолцы. Дробны парашок лепей распускаецца ў страве і ў далейшым лягчэй засвойваецца арганізмам.

Грыбны парашок захоўваюць у сухім месцы ў добра закаркаваных слоіках або бутэльках. Перад гатаваннем яго змешваюць з невялікай колькасцю цёплай вады, дзе ён павінны набрыняць напрацягу 20-30 хвілін, затым экстракт дадаюць у страву і вараць яшчэ 10-15 хвілін.

Смаржкі, смажаныя ў масле

З чаго гатаваць:

• 500 г свежых смаржкоў,
• 2 ст лыжкі вяршковага масла,
• сок лімона,
• перац,
• соль па смаку.

Як гатаваць. Пачышчаныя і добра прамытыя смаржкі, нарэзаць ломцікамі, пакласці ў гарачую ваду і варыць 5-10 хвілін, адкінуць на друшляк або сіта і адціснуць. Заправіць лімонным сокам, смажыць на масле да ўтварэння румянай скарынкі

Заўвага. Смаржкі звычайныя можна не падвяргаць цеплавой апрацоўцы, але калі іх усё ж адварылі, то адціскаць іх не варта, паколькі пры гэтым будуць страчаны большасць карысных рэчываў. Пасля адварвання грыбы адкідаюць на сіта і даюць адвару сцячы.

Смаржкі тушаныя

З чаго гатаваць:

• 500 г свежых  смаржкоў,
• 0,5 шклянкі смятаны,
• 1 ст лыжка вяршковага масла,
• 1 ст лыжка мукі,
• соль па смаку.

Як гатаваць. Смаржкі замачыць у халоднай падсоленай вадзе на 1 гадзіну, каб зямля і пясок адмоклі, затым адкінуць на друшляк, апаласнуць чыстай вадой, даць ёй сцячы, скласці ў рондаль і падсмажыць на масле. Растрэсці над грыбамі муку, дадаць смятану, перамяшаць і тушыць да гатовасці.

Заўвага. Агульнае правіла: свежыя грыбы ва ўласным соку тушаць 15-20 хв.

Смаржкі з яешняй

З чаго гатаваць:

• 500 г свежых смаржкоў,
• 5-6 яец,
• 0,5 шклянкі смятаны,
• 2 ст лыжкі вяршковага масла,
• зеляніна кропу, пятрушкі,
• соль па смаку.

Як гатаваць. Пачышчаныя і добра прамытыя смаржкі, апусціць на 2-3 хвіліны ў кіпецень,  адкінуць на друшляк, даць адвару сцячы, падсмажыць на масле і астудзіць. У начынне для гатавання ўзбіць яйкі, дадаць смятану і лыжку вяршковага масла. У гэту сумесь укласці  смаржкі, пасаліць і, мяшаючы, трымаць на агні, пакуль маса не загусцее, выкласці на блюда і падаць страву гарачай, пасыпаўшы зелянінай.

Не ведаю, ці ўдасца сёлета адшукаць смарчкоў, але намілавацца пралескамі і паслухаць спевы птушак дакладна добрая нагода схадзіць у лес, каб набрацца здароўя і душэўных сіл.

Збіраючы не толькі вясновыя але і любыя грыбы памятайце: "Усялякі грыб у рукі бяруць, ды не кожны ядуць". Да ўсяго іншага, стравы з грыбоў, калі толькі асобныя грыбы не ўжываюць як лекі, разлічаны на здаровых людзей. Іх не ядуць на ноч і не гатуюць для дзяцей.

Калі ж вы аматар грыбных страў і вам усё ж пашанцуе і вы натрапіце на смаржковае грыбовішча, то жадаю вам скарыстацца рэцэптамі з майго кулінарнага сшытка.

Смачна есці!

Пераможцаў самай прэстыжнай прэміі для фотажурналістаў свету World Press Photo 2021 абвясцілі 15 красавіка, у 64-ы раз. Глядзіце ў фотастужцы Sputnik Беларусь фотаработы, якія атрымалі галоўны прыз і якія занялі першыя месцы.

У катэгорыі "Галоўныя навіны" перамог фотакарэспандэнт "РИА Новости" Валерый Мельнікаў, які зняў серыю фатаграфій пад назвай "Потерянный рай" аб ваенным канфлікце ў Нагорным Карабаху восенню 2020 года.

Яшчэ два расійскія фатографы - Аляксей Васільеў і Алег Панамароў - занялі першыя месцы ў катэгорыях "Праблемы сучаснасці" і "Адзіночныя партрэты".

У ліку пераможцаў конкурсу, якія занялі другое месца ў катэгорыі "Гарачыя навіны" - беларускі фатограф Надзя Бужан з працай "У чаканні вызвалення з цэнтра ізаляцыі правапарушэнняў".

Глядзіце таксама:

• World Press Photo 2019: лепшыя фотарэпартажы года
• Беларускі фатограф Таццяна Ткачова заняла 2-е месца World Press Photo
• Фотакарэспандэнт Sputnik перамог у World Press Photo