Агурочная градка

Незаменны агурок: смачна есці, карысна сніць

182
(абноўлена 16:51 14.09.2016)
Самы смачны агурок – першы і апошні. У маіх суседзяў даўно ссох агурочнік. І ўраджай, у каго які быў, таксама даўно спарадкаваны.

Ларыса Мятлеўская, Sputnik.

Марынаваныя і салёныя агуркі схаваныя па каморах і скляпах да зімы. У мяне ж агурочная градка чакала верасня, і цяпер, як кажуць у народзе, агуркоў у мяне "валом валісь"!

Сніць агуркі — да кавалераў

Бабуля казала: прысніўся агурок — чакай кавалера ў госці. Маладзенькі, хрусткі зялёненькі агурочак заўсёды выклікае прыхільнасць, як і малады кавалер! Нездарма ж у народзе на здаровага чалавека, які добра выглядае, кажуць: "Ты бы агурок!".

Агуркі на Беларусі здаўна ў пашане. Нароўне з капустай іх нарыхтоўваюць на зіму ў вялікай колькасці, каб хапіла да новага ўраджаю. Наш клімат спрыяе развядзенню гэтай старажытнай культуры.

Салёныя агуркі беларусы любяць!
© Photo : Ларыса Мятлеўская
Салёныя агуркі беларусы любяць!

Асабліва славіцца аб'ёмамі вырошчвання агуркоў Століншчына, што на поўдні Беларусі. Калі давядецца пабываць у гэтых краях, то амаль на кожным падворку абавязкова пабачыце велізарныя па памерах цяпліцы. Ужо ўзімку тут пачынаецца праца над будучым ураджаем, а ў красавіку палесскімі агуркамі ласуюцца ў сталіцы.

Увосені ж, калі ўраджай сабраны, а на дварэ яшчэ цёпла, у гэтых цяпліцах, часам, наладжваюць бяседы з вялікай колькасцю гасцей.

Тутэйшыя лічаць агурочнай сталіцай вёску Альшаны. Народ у гэтай вялікай вёсцы жыве працавіты і прадпрымальны. Грошы тут на вецер не кідаюць, у карчме не пакідаюць, таму і жывуць заможна. Пра іх у навакольных вёсках жартаўліва кажуць: "Скупы, як альшанец". А я б сказала не скупы, а бачлівы альшанец, тым больш, што ведаю, як працуюць вяскоўцы, каб атрымаць добры ўраджай. Дарэчы, за права называцца агурочнай сталіцай спаборнічаюць нароўне з Альшанамі гарады Пінск і Шклоў. У Шклове ёсць нават помнік агурку!

Нашы звычаі

28 мая ў Народным календары адзначаецца прысвятак "Пахом", які лічыўся агародным святам. У гэты час толькі лянівая гаспадыня не сее каля хаты агуркі, паколькі паўсюдна ўсталёўваецца цёплае надвор'е. З гэтай нагоды ў народзе кажуць: "Пахом павее цяплом" і "Садзі, дзеўка, агуркі на Пахом — будзеш насіць агуркі мяхом".

Праўдзівы час агурка

Чакаючы агуркі, часта паўтаралі: "Каб бог даў скарэй даждацца агуркоў, бо ета вялікая помач у ядзе".

Беларускі этнограф Часлаў Пяткевіч падрабязна апісваў характар і побыт сялян Рэчыцкага Палесся. У той частцы сваёй кнігі, дзе ён апісвае, што мае селянін на працягу лета са свайго агарода, пра агуркі ён адзначаў, што "…праўдзівы час агуркоў настае тады, калі яны пажоўкнуць, даспеюць.

Зжоўклы агурок-насеннік. Калі верыць этнографам - колішні ласунак палешукоў.
© Photo : Ларыса Мятлеўска
Зжоўклы агурок-насеннік. Калі верыць этнографам - колішні ласунак палешукоў.

Таму шляхта гаворыць, што паляшук ступень спеласці агурка вызначае не толькі па колеру лупін, але і па зярнятах, якія падчас ежы павінны выскокваць з рота і пырскаць у твары бяседнікам, што сядзяць вакол стала".

Вось такія паляшуцкія жартачкі!

Дарэчы, зялёныя агуркі, якія мы ўжываем, лічыліся ў палешукоў горшымі і называліся яўрэйскімі. Чаму? А хто пра тое ведае!

У маёй сям'і спрадвеку была цікавая завядзёнка. Першы агурок з градкі павінен быў адарваць гаспадар. Лічылася, што тады на працягу лета будзе добры ўраджай на гэту гародніну. Звычайна гэта рабіў бацька. Кожную раніцу, пакуль маці паліла ў печы, тата наведваўся на агурочную градку, правяраючы, ці добра падрос першы агурочак, каб нарэшце можна было паласавацца "расолам".

Расолам на вёсцы называлі халодны суп на аснове мінулагодняга агурочнага расолу. Так і казалі: "Зрабіць расолу з агурком".

Халаднік з агурочнага расолу

1 л агурочнага расолу

2-3 яйкі

400 г вады

2 свежых агуркі

жменя пер'я зялёнай цыбулі

некалькі лапак зялёнага кропу

некалькі кветак агурочнага пустацвету

200 г смятаны

Халаднік з агурочнага расолу
© Photo : Ларыса Мятлеўская
Халаднік з агурочнага расолу

Калі расол ад салёных агуркоў быў моцна салёны, яго крыху разводзілі вадой, дадавалі туды скрышаныя агуркі, цыбулю, кроп, кветкі агурочнага пустацвету і забельвалі смятанай. Асобна кожнаму ў міску крышылі зваранае ў крутую яйка. Елі халаднік з варанай бульбай або чорным хлебам.

"Верасень" у верасні

Прыблізна ў апошніх днях ліпеня і першых жніўня адбывалася галоўнае саленне агуркоў на зіму. Цяпер, каб працягнуць спажыванне зялёных агуркоў, гаспадыні і фермеры сеюць агуркі два разы на лета. Гатунак беларускай селекцыі "верасень" вельмі добры для гэтай справы.

Даўней агуркі салілі ў велізарных бочках з двайным дном і захоўвалі да зімы на дне ракі, калі такая была каля вёскі, гараджане рабілі нарыхтоўкі ў дубовых кадушках і цэбарах, у якіх агуркі прыціскалі кружкамі з каменем і апускалі на захаванне ў склеп.

Дубовай кадушкі, цэбара і тым больш бочкі цяпер днём з агнём не вышукаць! Ды і агуркоў цяпер ніхто столькі не нарыхтоўвае.

Іх можна набыць на кірмашах і ў краме.

І ўсё ж, самы смачны агурок пасолены з любоўю рукамі гаспадыні! Замест цэбара можна скарыстаць шкляныя слоікі. Вось вам мой хатні рэцэпт.

Солім агуркі разам!

У трохлітровы слоік укласці не шкадуючы чысты зялёны ліст і абскрэбаны корань хрэну, зеляніну сельдэрэю, лісце смародзіны, некалькі пакрышаных зубкоў часныку, некалькі галінак кропу з суквеццямі, 100 грамаў солі.

Агурочкі шчыльненька складаем у слоікі і заліваем расолам.
© Photo : Ларыса Мятлеўская
Агурочкі шчыльненька складаем у слоікі і заліваем расолам.

Укласці шчыльна агуркі і заліць іх крынічнай не гатаванай вадой. Шчыльна закрыць поліэтыленавай накрыўкай і апусціць у склеп на захоўванне. Калі ёсць жаданне спажыць агуркі раней, то варта іх пакінуць пры пакаёвай тэмпературы.

Па насенне не ў краму

Нашы бабулі не хадзілі ў краму па насенне буракоў, капусты, морквы, агуркоў. Яны вырошчвалі яго самастойна. Расліны на насенне называлі высеўкамі.

Агурок на насенне
© Photo : Ларыса Мятлеўская
Агурок на насенне

Насенныя агуркі, або "насеннікі", збіраюць у першай палове верасня. Насеннік разразаюць упоперак на дзве палавінкі, выбіраюць насенне, прамываюць, а потым сушаць і захоўваюць да вясны. Насенне з палавінак ад пладаножак лічыцца лепшым. Добрых ураджаяў!

Цікавосткі з агурочніку

Каб жывот не балеў, вясковая зялярка цётка Лявоніха раіла есці агуркі!

Цікава ведаць: агурок — адна са старажытных культур, шырока распаўсюджаных у свеце. Яе радзімай лічаць Індыю, дзе яе вырошчвалі не менш 3000 год да нашай эры. Агуркі ўтрымліваюць шмат соляў фосфару, калію, магнію, жалеза і мікраэлементаў, у прыватнасці медзі, марганцу, кобальту, цынку, ёду. Жалеза ў агурках болей, чым у суніцах, вінаградзе і парэчках! Большасць біялагічна актыўных рэчываў знаходзіцца пад лупінай, таму есці агуркі варта, не здымаючы верхняга слоя.

Дарэчы, калій, які ёсць у агурках, садзейнічае вывядзенню з арганізма вады і хлорыстага натрыю, што карысна тым, у каго хворае сэрца і ныркі.

Агурочная касметыка

З даўніх часоў нашы бабулі валодалі сакрэтамі прыгатавання касметычных сродкаў на аснове свежых агуркоў. Сок з іх асвяжае скуру, адбельвае яе і надае ёй аксамітнасць, матавасць, а таксама выводзіць вугрыстую сып, пігментныя плямы.

Каб асвятліць моцна загарэлы твар, яго праціралі нават салёным агурочным расолам.

У сярэдзіне 19 стагоддзя аўтарка гаспадарчай энцыклапедыі "Літоўская гаспадыня" Ганна Цюндзявіцкая раіла прыгатаваць "агурэчную ваду для скуры" так: "Свежыя агуркі, ачышчаныя ад лупін, наразаюць і кладуць у бутэлькі. Запоўніўшы посуд да паловы, агуркі заліваюць гарэлкай і ставяць на сонцы. Праз 12 дзён выносяць у сухі склеп. Ужываюць так: вымыты сухі твар выціраюць тонкім ручніком, намочаным у гэтай вадзе. Яна не толькі асвяжае скуру, але і ўмацоўвае вочы".

Касметыка з агуркоў - цудадзейная!
© Photo : Ларыса Мятлеўская
Касметыка з агуркоў - цудадзейная!

Можна зрабіць і так:

4 лыжкі здробненых свежых агуркоў з зялёнымі лупінамі настойваюць 4 гадзіны ў дзвюх шклянках кіпненю, працэджваюць і скарыстоўваюць для абмыванняў і прымочак.

Зусім не цяжка зрабіць і настойку з агуркоў для абцірання твару пры вугрыстым сыпе, пігментных плямах, тлустай себарэі.

Агуркі здрабніць блэндэрам, выціснуць сок і працадзіць яго праз марлю, дадаць двайную колькасць гарэлкі. Зліць у посуд з цёмнага шкла і шчыльна закаркаваць. Перад выкарыстаннем настойку разбаўляюць вадой (1:2).

Будзьце здаровыя і смачна есці!

182
Тэги:
Нацыянальныя традыцыі, Ларыса Мятлеўская, Беларусь
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (64)
Лес, архіўнае фота

Святкуем узвіжанне і гатуем пачастунак для Вужынага Цара

5
(абноўлена 12:37 25.09.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра сённяшняе містычнае свята і вучыць гатаваць калдуны.

27 верасня адзначаецца адно са значных хрысціянскіх святаў у гонар Крыжа, які сімвалізаваў сабой выратаванне роду чалавечага. Ушаноўваючы яго ў гэты дзень вяскоўцы ставілі крыжы на ростанях.

Свята Уздзвіжанне Крыжа Гасподня ў Народным календары пазначана як Здзвіжанне, Уздзвіжанне, Звіжанне, Часнэйка і мае глыбокія старажытныя карані. Лічылася, што гэта свята "закрывання" зямлі на зіму. Згодна з народнымі ўяўленнямі, замыкаюць яе птушкі, якія, адлятаючы ў вырай, забіраюць з сабой ключы на неба. Аб гэтых падзеях нашы продкі казалі: "Уздвіжанне лета замыкае, ключык шызая галачка за мора панесла". Падчас гукання вясны гэтыя ключы просяць вярнуць з неба святога Георгія, каб адамкнуць зямлю і выпусціць цёплае лета.

У народных уяўленнях у прыродзе ўсё прыходзіць у рух або "здзвігаецца". Гэтым тлумачацца і назвы свята. Адна з іх – Здзвіжанне звязана з назіраннямі за сонцам, якое ў час блізкі да восеньскага раўнадзенства быццам рухаецца, купаецца, пераліваецца ўсімі колерамі вясёлкі, "іграе і дрыжыць", "грае, здзвігаецца". Такую з’яву можна назіраць толькі на Дабравешчанне, Вялікдзень і Купалле.

Іншае тлумачэнне – у прыбіранні рэшткаў ураджаю з палеткаў, у прадчуванні блізкіх прымаразкаў: "Усё ў хату ўздзвігаецца, каб мароз не пабіў".

Яшчэ адна назва – Дзвіжанне, звязана са змеямі, якія быццам бы менавіта ў гэты дзень пачынаюць выпаўзаць з нораў, каб рушыць на зімовы сон да вясны: "Дзвіжанне – гадзюкі здвігаюцца ў кучу".

З даўніх часоў вужам пакланяліся як істотам, ад якіх залежала пладароддзе зямлі, а значыць і само жыццё. Беларусы ў вужах бачылі пасланцоў добрых багоў. Яны нібыта прыйшлі на зямлю з нябёс. Да іх звярталіся з малітвамі аб хуткім дажджы, добрым ураджаі, а таксама з просьбамі аб прыватным шчасці.

Уздзвіжанне – чароўны дзень, у які, згодна з легендамі, можна было паспрабаваць здабыць для сябе звышнатуральныя здольнасці, атрымаўшы залатую карону або ражок з яе ад Вужынага Цара. Чалавек, у якога гэта атрымлівалася, з падобным дарункам станавіўся відушчым, мог угадваць чужыя думкі, надзяляўся моцным здароўем, незвычайнай мудрасцю, шчасцем і багаццем. Яму станавіліся бачны ўсе схаваныя скарбы, а таксама ён быццам бы мог здымаць усе замкі і засаўкі. Чалавека, які хацеў здабыць карону Вужынага Цара, чакалі сур’ёзныя выпрабаванні, якія патрабавалі кемлівасці, пачцівасці і вытрымкі. Трэба было, прыхапіўшы з сабой чысты рушнік і хлеб-соль, адважыцца ісці ў лес тады, калі гэта было вельмі небяспечна, нарэшце сустрэцца ў непралазных лясных нетрах з жахлівай вужынай працэсіяй, каб прапанаваць Вужынаму Цару пачастунак і чакаць, калі той скіне сваю карону ці хаця б ражок з яе.

Тыя, хто ў лес ісці не хоча, можа проста якую-небудзь смачную страву і ўявіць, што да яго ў госці прыедзе Вужыны Цар.

Булён з калдунамі

Інгрыдыенты:

для булёна:

  • 250 г мяса ялавічыны
  • 250 г мяса свініны
  • 1 цыбуліна
  • 1 морква
  • 1 корань пятрушкі
  • Соль
  • Лаўровы ліст

Для калдуноў:

  • 1,5 шклянкі мукі
  • 500 г мяса (мякаць)
  • 1 яйка
  • 1 цыбуліна
  • Соль
  • Перац

Як гатаваць:

Зварыць мясны булён, дадаўшы карэнне і цыбулю. Каб булён быў празрысты, трэба варыць яго на слабым агні і напрацягу гатавання, некалькі разоў падліваць па чвэрці шклянкі халоднай вады, у канцы варкі пасаліць, укласці лаўровы ліст. Гатовы булён працадзіць.

Мяса разам з цыбуляй двойчы прапусціць праз мясарубку, уліць трошкі вады або булёну, дадаць молаты перац, соль, старанна перамяшаць.

З прасеянай мукі, яйка, солі і вады замясіць крутое цеста, тонка раскачаць яго. Выразаць кубачкам кружкі, пакласці на сярэдзіну кожнага фарш, краі зашчыпаць.

Падрыхтаваныя калдуны на некалькі секунд апусціць у кіпень, затым перакласці ў булён і варыць на слабым агні 6-8 хвілін.

5
Тэги:
Узвіжанне, беларуская кухня, Ларыса Мятлеўская
Авечкі

Кухня нашых продкаў: вучымся гатаваць бараніну

10
(абноўлена 11:41 24.09.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца, як выбіраць мяса і гатаваць з яго смачныя і пажыўныя стравы.

Раней на Беларусі не было сем’яў, якія не гадавалі б авечак. Гэтая хатняя жывёла была крыніцай не толькі мяса, але і воўны, а невялікая колькасць цёплых дзён патрабавала наяўнасці цёплага адзення.

Са скур авечак шылі зімовую вопратку, з воўны пралі ніткі, ткалі посцілкі, выраблялі іншае суконнае адзенне. Таму бараніна на стале і беднага, і заможнага беларуса была звыклай з’явай, гатаваць яе ўмела кожная добрасумленная гаспадыня.

Як выбіраць бараніну

Аўтарка Першай беларускай кулінарнай кнігі "Літоўская кухарка" Вінцэнта Завадская раіла выбіраючы бараніну, звяртаць увагу на колер мяса: яно павінна быць ярка-чырвоным з белым тлушчам.

"Каб бараніна была мяккая і сакавітая, яе апарваюць гарачым воцатам, марынуюць некалькі дзён у кіпячоным з карэннямі воцаце або закопваюць на дзень-два ў зямлю. Розныя гатункі мяса патрабуюць рознага часу для прыгатавання. Адвараная бараніна гатуецца 2-2,5 гадзіны, смажаць бараніну – 2-3 гадзіны. Варта памятаць, што мяса маладых жывёл больш карыснае і смачнейшае за мяса старых, а мяса, якое нейкі час паляжала, лепшае ў спажыванні, чым мяса жывёл толькі што забітых. Лепей засвойваецца мяса, прыгатаванае на не вельмі моцным агні".

Булён з бараніны

Інгрыдыенты:

  • 600 г бараніны (грудзінкі)
  • 2 цыбуліны
  • Лаўровы ліст
  • Соль
  • Перац

Як гатаваць:

Пажадана свежую (не ахалоджаную) грудзінку барана парэзаць, прамыць, скласці ў чыгун або кацёл, заліць халоднай вадой і паставіць на агонь. Калі булён закіпіць, зняць пену, дадаць соль, перац, у канцы варкі лаўровы ліст.

Падаць булён на стол, уклаўшы ў кожную талерку па кавалачку мяса, пасыпаць зялёным кропам, пятрушкай ці дробна нарэзанай цыбуляй. Ядуць булён з хлебам, мучнымі блінамі або піражкамі.

Бараніна, тушаная з часнаком

Інгрыдыенты:

  • 1 кг мяса
  • 1 кг морквы
  • 2 цыбуліны
  • 1 галоўка часнаку
  • 80 г сырога курынага тлушчу
  • Лаўровы ліст
  • Соль

Як гатаваць:

Падрыхтаваную бараніну нарэзаць невялікімі кавалкамі разам з косткамі, пакласці ў жароўню і перамяшаць з нацёртнай на буйной тарцы морквай і нарэзанай цыбуляй. Дадаць курыны тлушч, уліць вады або курынага булёну і тушыць да мяккасці мяса. У канцы тушэння пакласці лаўровы ліст і здробнены часнок.

Падаць з варанай бульбай і салёнымі агуркамі.

Грудзінка з кменавым соусам ад Вінцэнты Завадскай

Інгрыдыенты:

  • 2 барановыя грудзінкі
  • 1 морквіна
  • 1 корань пятрушкі
  • 1 цыбуліна
  • 1 карняплод сельдэрэю
  • 0,5 парэю
  • 1 ст лыжка масла
  • 1 ст лыжка мукі
  • 2 чайныя лыжачкі кмену
  • Соль
  • 1 ст лыжка цукру
  • 2 ст лыжкі воцату

Як гатаваць:

Зварыць у падсоленай вадзе да мяккасці грудзінку з карэннем. Растапіць масла, памешваючы падрумяніць у ім муку. Калі мука пацямнее, дадаць кмен, цукар, развесці гэта юшкай, у якой варылася грудзінка, уліць моцны воцат і закіпяціць. Калі соус стане густы, нарэзаць грудзінку на кавалкі і заліць ім.

10
Тэги:
беларуская кухня, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (64)