Кухня нашых продкаў: каперсы з капуцынаў і дзікія качкі з белым соусам

Ларыса Мятлеўская, Sputnik.

За вакном кастрычнік, і ўсё часцей подыхам халоднага ветра зіма нагадвае пра сябе. Але не гледзячы на тое, у садзе красуецца кветнік. Сярод юргінь і хрызантэм раскінулі поўныя кветак косы настуркі або, як іх яшчэ называюць, — капуцынаў. Нарэшце надышоў час збіраць круглыя зялёныя плады, якія бы завушніцы вісяць на сакавітых галінках. Самы час марынаваць іх на каперсы.

У мінулым годзе мне прыйшліся да спадобы стравы з капуцынаў. Ужывала ў ежу практычна ўсю расліну. З лісця і кветак гатавала найсмачнейшыя салаты, напоі, пакаштавала і насенне. Прыгожых кусцікаў у садзе было вельмі мала, і ўсё ж, сабраўшы з іх жменю зялёных зярнятак, прыгатавала каперсы. Прысмака спадабалася і, дачакаўшыся вясны, пасеяла капуцыны дзе толькі змагла, і вось цяпер трэба спяшацца сабраць бутоны і завязь да прымаразкаў.

© Sputnik Ларыса Мятлеўская

Капуцыны

Марынаваныя каперсы з капуцынаў

У беларускай кухні каперсы, карнішоны, марынаваныя грыбкі і іншыя пікулі (дробныя марынаваная гародніна, грыбы) як дадатак да мясных страў фігуруюць даўно. Кулінарныя рэцэпты страў беларускіх (літоўскіх) магнатаў з ужываннем гэтых рэзкіх духмяных прысмакаў часта сустракаюцца ў старадаўніх кулінарных кнігах. Падаюцца ў іх і спосабы назапашвання гэтага цудоўнага гарніра.

© Sputnik Ларыса Мятлеўская

Бутоны капуцынаў

Сапраўдныя каперсы, а гэта бутоны адмысловай расліны каперсніка, якую збіраюць уручную на досвітку ў далёкіх паўднёвых краінах, далікатэс не танны. Таму і не дзіва, што сустракаліся яны на банкетных сталах бадай што толькі ў самай заможнай шляхты. Але з цягам часу вынаходлівыя гаспадыні вышукалі спосабы вырабляць іх з іншых, больш даступных для нашага клімату раслін. Напрыклад з бутонаў і насення капуцынаў. Спосабаў марынавання каперсаў шмат, але той, які я прапаную, падаецца мне вельмі простым і да таго ж у ежу іх можна будзе ўжываць ужо на трэці дзень пасля прыгатавання.

© Sputnik Ларыса Мятлеўская

Насенне капуцынаў на каперсы

Інгрыдыенты:

• 100 г насення капуцынаў;
• ¾ стакана яблычнага або белага віннага воцату;
• 1 шклянка вады;
• 2 сталовая лыжкі солі;
• 2 чайная лыжкі цукру;
• 2 лаўровых ліста;
• галінка свежага чаберу.

Як гатаваць:

Насенне перабраць і выдаліць пераспелыя. Яны маюць жоўтае ці белае адценне, а ў сярэдзіне цвёрдую гарошыну. Такія можна будзе кінуць вясной у зямлю, каб атрымаць дыван з яркіх кветак на клумбе. Зялёныя зярняты добра памыць і скласці ў шкляны слоік.

© Sputnik Ларыса Мятлеўская

Каперсы з насення капуцынаў

Далей гатуем расол. У ваду ўкінуць соль і закіпяціць, зняць з агню і астудзіць. Заліць гэтым расолам зярняты і, закруціўшы слоік крышкай, пакінуць пры пакаёвай тэмпературы на 24 гадзіны.

На наступны дзень салёны раствор адкінуць на дуршлаг, даць насенню падсохнуць і зноў пакласці ў шкляны слоік. У рондалі згатаваць марынад з воцату, цукру, лаўровага ліста і галінкі чаберу. Марынад давесці да кіпення і адразу заліць насенне капуцынаў. Астудзіць, закруціць крышкай і паставіць у лядоўню.

© Sputnik Ларыса Мятлеўская

Інгрыдыенты на каперсы

Калі раптам у вас няма чаберу, то для паляпшэння смаку ў марынад можна дадаць скрылікі часнаку, насенне сельдэрэю, англійскі (духмяны) перац і г.д. Каму што падабаецца.

Праз 3 дні зробленыя такім чынам каперсы можна есці. Ну а каб гастранамічнае шчасце было поўным, вось вам цудоўны старадаўні рэцэпт. Асабліва страва прыйдзецца да смаку тым, хто любіць хадзіць на паляванне. Тыя ж, у каго няма магчымасці займець тлустую, з далікатным мясам дзікую качку, могуць памяняць іх на маладых куранят, рабчыкаў і іншую птушку. Калі ўсё атрымаецца, то будзе сапраўдная магчымасць адчуць смак страў, якімі ласавалася беларуская шляхта.

© Sputnik Ларыса Мятлеўская

Агурочкі на карнішоны

Дзікія качкі з соусам і каперсамі

Інгрыдыенты:

• Некалькі качак;
• соль;
• 140 г сала;
• 2 ст. лыжкі масла;
• булёнавы соус;
• 1 ст. лыжка каперсаў або карнішонаў.

Як гатаваць:

Абскубаць, пачысціць, пасаліць і нашпігаваць салам качак, спячы на ражончыку (шампуры), паліваючы маслам, разрэзаць кожную ўздоўж на два кавалкі і заліць белым соусам з каперсамі. Замест каперсаў можна ўжыць або карнішоны, або марынаваныя дробныя грыбкі.

Соус белы

1 ст. лыжка масла, 1 ст. лыжка мукі, 1-2 шклянкі булёну, соль, 0,5 шклянкі марынаваных каперсаў, 2 ст. лыжкі смятаны, 3-4 жаўткі.

Растапіць лыжку масла, змяшаць з лыжкай мукі і трохі падсмажыць, але не падрумяньваць (мука павінна заставацца белай). Развесці булёнам, у якім гатавалася адпаведнае мяса, пасаліць, дадаць каперсы і закіпяціць. Напрыканцы пакласці смятану, жаўткі, нагрэць і заліць атрыманым соусам мяса.

З такім соусам любая спечаная або звараная дзічына будзе смачнай. Можна ўжываць яго і да цяляціны, курэй і індыкоў.

Цікава ведаць

Вінцэнта Завадская, аўтар першай беларускай кулінарнай кнігі "Літоўская гаспадыня" ў раздзеле "Марынаваныя салаты і розныя лекавыя рэцэпты" падае рэцэпт марынавання каперсаў з бутонаў лотаці. Гэта жоўтая кветка, якая калісці часта ўпрыгожвала сажалкі ў парках шляхецкіх маёнткаў і цяпер сустракаецца на водах Беларусі. Але есці яе я б вам не раіла, паколькі лотаць у сырым выглядзе атрутная расліна, якая патрабуе адмысловай апрацоўкі. І тым не менш у літаратуры ёсць звесткі, што з бутонаў лотаці сапраўды рабілі аналаг каперсаў.

А вось у капуцынах нічога шкоднага, а толькі карыснае. Ёсць сцверджанне, што стравы і лекавыя напоі з капуцынаў замаруджваюць заўчаснае старэнне і паляпшаюць работу сардэчнай мышцы. Менавіта таму іх ахвотна ўключаюць у рацыён пажылых людзей. Толькі трэба памятаць, што ўжываць каперсы, напоі і салаты з капуцынаў трэба асцярожна хворым на гастрыт і язву.

Беражыце сябе, эксперыментуйце у садзе і агародзе, а таксама на кухні і будзьце шчаслівыя! Да сустрэч.