Грэнкі з каперсамі

Кухня нашых продкаў: каперсы з капуцынаў і дзікія качкі з белым соусам

344
(абноўлена 17:09 11.10.2017)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае, як гатаваць старажытныя беларускія стравы з капуцынаў.

Ларыса Мятлеўская, Sputnik.

За вакном кастрычнік, і ўсё часцей подыхам халоднага ветра зіма нагадвае пра сябе. Але не гледзячы на тое, у садзе красуецца кветнік. Сярод юргінь і хрызантэм раскінулі поўныя кветак косы настуркі або, як іх яшчэ называюць, — капуцынаў. Нарэшце надышоў час збіраць круглыя зялёныя плады, якія бы завушніцы вісяць на сакавітых галінках. Самы час марынаваць іх на каперсы.

У мінулым годзе мне прыйшліся да спадобы стравы з капуцынаў. Ужывала ў ежу практычна ўсю расліну. З лісця і кветак гатавала найсмачнейшыя салаты, напоі, пакаштавала і насенне. Прыгожых кусцікаў у садзе было вельмі мала, і ўсё ж, сабраўшы з іх жменю зялёных зярнятак, прыгатавала каперсы. Прысмака спадабалася і, дачакаўшыся вясны, пасеяла капуцыны дзе толькі змагла, і вось цяпер трэба спяшацца сабраць бутоны і завязь да прымаразкаў.

Капуцыны
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Капуцыны

Марынаваныя каперсы з капуцынаў

У беларускай кухні каперсы, карнішоны, марынаваныя грыбкі і іншыя пікулі (дробныя марынаваная гародніна, грыбы) як дадатак да мясных страў фігуруюць даўно. Кулінарныя рэцэпты страў беларускіх (літоўскіх) магнатаў з ужываннем гэтых рэзкіх духмяных прысмакаў часта сустракаюцца ў старадаўніх кулінарных кнігах. Падаюцца ў іх і спосабы назапашвання гэтага цудоўнага гарніра.

Бутоны капуцынаў
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Бутоны капуцынаў

Сапраўдныя каперсы, а гэта бутоны адмысловай расліны каперсніка, якую збіраюць уручную на досвітку ў далёкіх паўднёвых краінах, далікатэс не танны. Таму і не дзіва, што сустракаліся яны на банкетных сталах бадай што толькі ў самай заможнай шляхты. Але з цягам часу вынаходлівыя гаспадыні вышукалі спосабы вырабляць іх з іншых, больш даступных для нашага клімату раслін. Напрыклад з бутонаў і насення капуцынаў. Спосабаў марынавання каперсаў шмат, але той, які я прапаную, падаецца мне вельмі простым і да таго ж у ежу іх можна будзе ўжываць ужо на трэці дзень пасля прыгатавання.

Насенне капуцынаў на каперсы
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Насенне капуцынаў на каперсы

Інгрыдыенты:

  • 100 г насення капуцынаў;
  • ¾ стакана яблычнага або белага віннага воцату;
  • 1 шклянка вады;
  • 2 сталовая лыжкі солі;
  • 2 чайная лыжкі цукру;
  • 2 лаўровых ліста;
  • галінка свежага чаберу.

Як гатаваць:

Насенне перабраць і выдаліць пераспелыя. Яны маюць жоўтае ці белае адценне, а ў сярэдзіне цвёрдую гарошыну. Такія можна будзе кінуць вясной у зямлю, каб атрымаць дыван з яркіх кветак на клумбе. Зялёныя зярняты добра памыць і скласці ў шкляны слоік.

Каперсы з насення капуцынаў
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Каперсы з насення капуцынаў

Далей гатуем расол. У ваду ўкінуць соль і закіпяціць, зняць з агню і астудзіць. Заліць гэтым расолам зярняты і, закруціўшы слоік крышкай, пакінуць пры пакаёвай тэмпературы на 24 гадзіны.

На наступны дзень салёны раствор адкінуць на дуршлаг, даць насенню падсохнуць і зноў пакласці ў шкляны слоік. У рондалі згатаваць марынад з воцату, цукру, лаўровага ліста і галінкі чаберу. Марынад давесці да кіпення і адразу заліць насенне капуцынаў. Астудзіць, закруціць крышкай і паставіць у лядоўню.

Інгрыдыенты на каперсы
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Інгрыдыенты на каперсы

Калі раптам у вас няма чаберу, то для паляпшэння смаку ў марынад можна дадаць скрылікі часнаку, насенне сельдэрэю, англійскі (духмяны) перац і г.д. Каму што падабаецца.

Праз 3 дні зробленыя такім чынам каперсы можна есці. Ну а каб гастранамічнае шчасце было поўным, вось вам цудоўны старадаўні рэцэпт. Асабліва страва прыйдзецца да смаку тым, хто любіць хадзіць на паляванне. Тыя ж, у каго няма магчымасці займець тлустую, з далікатным мясам дзікую качку, могуць памяняць іх на маладых куранят, рабчыкаў і іншую птушку. Калі ўсё атрымаецца, то будзе сапраўдная магчымасць адчуць смак страў, якімі ласавалася беларуская шляхта.

Агурочкі на карнішоны
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Агурочкі на карнішоны

Дзікія качкі з соусам і каперсамі

Інгрыдыенты:

  • Некалькі качак;
  • соль;
  • 140 г сала;
  • 2 ст. лыжкі масла;
  • булёнавы соус;
  • 1 ст. лыжка каперсаў або карнішонаў.

Як гатаваць:

Абскубаць, пачысціць, пасаліць і нашпігаваць салам качак, спячы на ражончыку (шампуры), паліваючы маслам, разрэзаць кожную ўздоўж на два кавалкі і заліць белым соусам з каперсамі. Замест каперсаў можна ўжыць або карнішоны, або марынаваныя дробныя грыбкі.

Соус белы

1 ст. лыжка масла, 1 ст. лыжка мукі, 1-2 шклянкі булёну, соль, 0,5 шклянкі марынаваных каперсаў, 2 ст. лыжкі смятаны, 3-4 жаўткі.

Растапіць лыжку масла, змяшаць з лыжкай мукі і трохі падсмажыць, але не падрумяньваць (мука павінна заставацца белай). Развесці булёнам, у якім гатавалася адпаведнае мяса, пасаліць, дадаць каперсы і закіпяціць. Напрыканцы пакласці смятану, жаўткі, нагрэць і заліць атрыманым соусам мяса.

З такім соусам любая спечаная або звараная дзічына будзе смачнай. Можна ўжываць яго і да цяляціны, курэй і індыкоў.

Цікава ведаць

Вінцэнта Завадская, аўтар першай беларускай кулінарнай кнігі "Літоўская гаспадыня" ў раздзеле "Марынаваныя салаты і розныя лекавыя рэцэпты" падае рэцэпт марынавання каперсаў з бутонаў лотаці. Гэта жоўтая кветка, якая калісці часта ўпрыгожвала сажалкі ў парках шляхецкіх маёнткаў і цяпер сустракаецца на водах Беларусі. Але есці яе я б вам не раіла, паколькі лотаць у сырым выглядзе атрутная расліна, якая патрабуе адмысловай апрацоўкі. І тым не менш у літаратуры ёсць звесткі, што з бутонаў лотаці сапраўды рабілі аналаг каперсаў.

А вось у капуцынах нічога шкоднага, а толькі карыснае. Ёсць сцверджанне, што стравы і лекавыя напоі з капуцынаў замаруджваюць заўчаснае старэнне і паляпшаюць работу сардэчнай мышцы. Менавіта таму іх ахвотна ўключаюць у рацыён пажылых людзей. Толькі трэба памятаць, што ўжываць каперсы, напоі і салаты з капуцынаў трэба асцярожна хворым на гастрыт і язву.

Беражыце сябе, эксперыментуйце у садзе і агародзе, а таксама на кухні і будзьце шчаслівыя! Да сустрэч.

344

Як на Палессі адзначалі "Шчадрэц" - відэа

25
(абноўлена 22:52 22.01.2021)
Калядныя традыцыі беларусаў у сваім першапачатковым выглядзе дайшлі да нас у XXI стагоддзі, а так, як святкуюць Стары Новы год палешукі, больш нідзе не ўбачыць.

На беразе Прыпяці на самым поўдні краіны стаіць вёска Пагост, якая праславілася на ўвесь свет абрадам "Юраўскі карагод", які мае статус нематэрыяльнай культурнай спадчыны.

Традыцыі і абрады беларускага Палесся настолькі аўтэнтычныя, што ЮНЕСКА надало абраду на Юр'еў дзень асаблівы ахоўны статус.

У Пагосце, як павялося, адзначаюць усе святы і нават Стары Новы год, па-мясцоваму ён называецца Шчадрэц. Вялікая заслуга ў захаванні мясцовых традыцый належыць Кацярыне Аляксееўне Панчэні, якая больш за 30 гадоў ўзначальвала мясцовы дом культуры, а калядаваць хадзіла з трох гадоў.

"Шчадрэц колісь звалі - Васілей, Стары Новы год. Гэта ўжо другая куцця, таму што Раство - першая куцця. На Хрышчэнне будзе трэццяя куцця. Усе абрады у нас звязаныя са збожжам", - распавяла яна.

А каб свята атрымалася, па словах Кацярыны Аляксееўны, трэба прыгаворваць: "Пячыце ладкі, каб цяляты былі гладкі", "Пячыце блінцы, каб дзеці былі, як жарабцы".

Як святкавалі у гэтым годзе Шчадрэц у Пагосце, і прычым тут Мядзведзь, Бусел, Сарока, Цыганка і Каза, глядзіце ў відэарэпартажы Sputnik.

25
Тэги:
Палессе, Шчадрэц
Старадаўні беларускі народны абрад Калядныя цары

Стары Новы год: гісторыя, традыцыі і прыкметы свята

461
(абноўлена 10:48 30.12.2020)
Што гатаваць на святочны стол, чаго рабіць не варта, а таксама прыкметы і правілы Старога Новага года - у аглядзе Sputnik.

Пасля таго, як звыклы Новы год адгрымеў, а вуліцы зноў запоўніліся людзьмі, не спяшайцеся развітвацца са святочным настроем, наперадзе чакае яшчэ адно важнае зімовае свята — Стары Новы год. Адзначаецца гэтая дата ў ноч з 13 на 14 студзеня. І, як любое свята, якое прыжылося ў славян, Стары Новы год захоўвае ў сабе масу традыцый.

У Беларусі і Украіне гэтае свята вядомы як "Шчодры вечар", а ў Расіі — "Овсень". Па старым летазлічэнні гэты дзень прыпадаў на 1 студзеня і называўся Васільевым днём, так як быў днём памяці Васіля Вялікага, а напярэдадні памінальнага дня, адпаведна, 31 снежня — Васільевым вечарам.

Старинный белорусский народный обряд Колядные цари
© Sputnik / Виктор Толочко
Жыхары вёскі Семежава прымаюць удзел у старадаўнім абрадзе "Калядныя цары", падчас святкавання Старога Новага года.

Чаму называецца Стары Новы год

Ніякага асаблівага сэнсу ў назве гэтага свята не існуе. Так называецца гэты дзень толькі таму, што па юліянскім календары Новы год выпадаў з 13 на 14 студзеня. Сёння мы карыстаемся грыгарыянскім календаром, які быў уведзены ў 1918 годзе, таму свята і завецца "Стары" Новы год.

Дзе адзначаюць Стары Новы год

Раней Стары Новы год адзначалі ва ўсіх краінах Савецкага Саюза. Сёння гэтае свята існуе ў Беларусі, Расіі, Украіне, Арменіі, Грузіі, Малдове, Казахстане і Кыргызстане, а таксама ва Узбекістане і Азербайджане.

Такая традыцыя захавалася і на тэрыторыі Швейцарыі, Чарнагорыі, Македоніі і Сербіі. У апошняй, напрыклад, гэтае свята называецца Сербскі Новы год. У ноч з 13 на 14 студзеня на плошчы ў Белградзе традыцыйна даюць салют.

У Японіі Стары Новы год называецца "рысюн" — пачатак вясны, адзначаецца ён не ў сярэдзіне зімы, а 4 лютага.

Правілы свята

Да гэтага свята куплялі добрую прыгожую вопратку. Вечар 13 студзеня называўся "шчодрым", а таму і стол накрывалі адпаведны. Людзі верылі, якім будзе стол, такім будзе і год. Раніцай жанчынам неабходна было прыгатаваць кашу, зробленую з суцэльных зерняў пшаніцы. Кашу запраўлялі салам або мясам. Альбо падавалі з варэннем або мёдам. Таксама гаспадыні пяклі пірагі, бліны або варэнікі.

Святы Васіль лічыўся заступнікам свінаводаў, таму і галоўным пачастункам на святочным стале былі стравы са свініны.

Увечары народ адпраўляўся па суседзях, каб сустрэць Стары Новы год у свеце. Лічылася асабліва важным, каб першым у дом прыйшоў "патрэбны" чалавек, а такім быў малады чалавек са шматдзетнай паважанай сям'і, у якой вялікая гаспадарка. Раніцай моладзь скакала праз падпаленыя снапы сена, каб прагнаць паскуддзе.

У некаторых паселішчах на свята хадзілі калядоўшчыкі. Выканаўцаў калядных песень традыцыйна адорвалі пачастункамі.

Традыцыйныя прыкметы на Стары Новы год

Прыкметы гэтага свята былі звязаны як з надвор'ем, так і навагоднім сталом. Напрыклад, калі прыгатаваная святочная каша атрымлівалася пышнай, прыгожай і смачнай, значыць, чакаць трэба добрага года. Калі ж гаршчок у печы трэскаецца або каша выходзіла нясмачная — трэба чакаць дрэннага года.

Таксама лічылася, калі ў ноч вецер будзе дзьмуць з поўдня, то будучы год будзе шчасным і цёплым, калі ж з захаду — чакаць трэба багацця малака, а таксама рыбы, ну а калі з усходу, то ў годзе будзе добры ўраджай садавіны.

Аб ночы народ казаў: "Васільева ноч зорная — да ўраджая ягад". Калі ж надвор'е марознае, але сухое раніцай, то грыбоў у будучым годзе шмат чакаць не варта.

Прыкметы на Стары Новы год — 2018

Тыя, хто народзіцца 14 студзеня 2018 года, для поспеху і багацця павінны насіць яшмавы камень. Таксама да вечара 13 студзеня неабходна прыбраць з дому святочную елку і раздаць усе даўгі, каб не быць даўжніком увесь 2018-ы год. І, вядома, неабходна памірыцца з усімі, з кім былі ў сварцы, і дараваць ўсім, на каго трымалі крыўду.

Што павінна быць на стале на Стары Новы год

Паводле старажытных традыцый, на стале ў Васільеў вечар павінна была быць шчодрая куцця. Халвы, арэхаў, мёду і разынак не шкадавалі: чым шчадрэй будзе страва, тым насычаней і багацей новы год.

Акрамя таго, на стале абавязкова былі парася, певень або заяц. Усе тры гатункі мяса неслі ў сабе розны сэнс: свініна абяцала багацце, стравы з пеўня — свабоду, а з зайца — поспех ва ўсіх справах.

Немалаважным з'яўлялася і тое, што ўваходзіла ў начынне святочных пірагоў і, што самае галоўнае, варэнікаў на Стары Новы год. Напрыклад, грыбы ў начынні — да доўгага і шчаслівага жыцця, мяса — да дабрабыту, рыс — да багацця, капуста — да грошай, а кроп — да дужага здароўя.

Што нельга рабіць у Дзень святога Васіля

За тыдзень да Старога Новага года нельга было прыбірацца ў новую вопратку, гэта можна зрабіць толькі ў само свята. У гэты дзень нельга казаць віншаванні з адмоўнай часціцай "не" — гэта можа спудзіць жаданне і ўдачу. Таксама нельга сустракаць гэтае свята выключна ў жаночай кампаніі — так можна наклікаць нешчаслівы год.

На святочным стале не павінна быць ракаў і іншых істот, якія адступаюць назад, таму што як можна ў Новы год перанесці былыя праблемы. Таксама ў гэты дзень строга забаронена прыбіраць, таму што можна вынесці поспех і шчасце з хаты.

Рождественские гадания
© Sputnik / Александр Кондратюк
Традыцыйныя варожбы з свечкай

Варожбы на Стары Новы год

Дзяўчыны ў ноч з 13 на 14 студзеня варажылі на розных прадметах. Васільеў вечар лічылі самым удалым для прадказанняў. Людзі верылі, што ўсё нагаданае і загаданае ў гэты час спраўджваецца. Аднак Праваслаўная царква не ўхваляе варажбы.

461
Тэги:
Старый новый год, традиции, народные традиции, Беларусь
По теме
Этнограф: на стары Новы год трэба пазбавіцца ад елак

Супрацоўніцтва Беларусі і Расіі ў галіне энергетыкі ў 2021 годзе

0
(абноўлена 19:46 27.01.2021)
У сераду, 27 студзеня 2021 года, у 16:00 у мультымедыйным прэс-цэнтры Sputnik Беларусь у анлайн-фармаце адбыўся відэамост Мінск-Масква на тэму: "Супрацоўніцтва Беларусі і Расіі ў галіне энергетыкі ў 2021 годзе".

У снежні 2020 года Беларусь і Расія падпісалі пагадненне аб пастаўках газу ў нашу краіну ў гэтым годзе. Прадстаўнікамі Газпрома і міністэрства энергетыкі заяўлялася, што цана будзе ніжэй, чым была па кантракце мінулага года, аднак дакладныя лічбы не былі агучаны.

Наколькі збалансаваным з'яўляецца цяперашні кантракт на пастаўку газу, як будзе развівацца сітуацыя з пастаўкамі нафты, а таксама варыянты супрацоўніцтва ў галіне атамнай энергетыкі - на гэтыя і іншыя пытанні адказаў:

  • галоўны рэдактар ​​аналітычнага часопіса "Геоэнергетика.ru" Барыс МАРЦІНКЕВІЧ.

Чытайце таксама:

0
Тэги:
Энергетыка, Расія, Беларусь
Тэмы:
Саюзная дзяржава Беларусі і Расіі