Грэнкі з каперсамі

Кухня нашых продкаў: каперсы з капуцынаў і дзікія качкі з белым соусам

329
(абноўлена 17:09 11.10.2017)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае, як гатаваць старажытныя беларускія стравы з капуцынаў.

Ларыса Мятлеўская, Sputnik.

За вакном кастрычнік, і ўсё часцей подыхам халоднага ветра зіма нагадвае пра сябе. Але не гледзячы на тое, у садзе красуецца кветнік. Сярод юргінь і хрызантэм раскінулі поўныя кветак косы настуркі або, як іх яшчэ называюць, — капуцынаў. Нарэшце надышоў час збіраць круглыя зялёныя плады, якія бы завушніцы вісяць на сакавітых галінках. Самы час марынаваць іх на каперсы.

У мінулым годзе мне прыйшліся да спадобы стравы з капуцынаў. Ужывала ў ежу практычна ўсю расліну. З лісця і кветак гатавала найсмачнейшыя салаты, напоі, пакаштавала і насенне. Прыгожых кусцікаў у садзе было вельмі мала, і ўсё ж, сабраўшы з іх жменю зялёных зярнятак, прыгатавала каперсы. Прысмака спадабалася і, дачакаўшыся вясны, пасеяла капуцыны дзе толькі змагла, і вось цяпер трэба спяшацца сабраць бутоны і завязь да прымаразкаў.

Капуцыны
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Капуцыны

Марынаваныя каперсы з капуцынаў

У беларускай кухні каперсы, карнішоны, марынаваныя грыбкі і іншыя пікулі (дробныя марынаваная гародніна, грыбы) як дадатак да мясных страў фігуруюць даўно. Кулінарныя рэцэпты страў беларускіх (літоўскіх) магнатаў з ужываннем гэтых рэзкіх духмяных прысмакаў часта сустракаюцца ў старадаўніх кулінарных кнігах. Падаюцца ў іх і спосабы назапашвання гэтага цудоўнага гарніра.

Бутоны капуцынаў
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Бутоны капуцынаў

Сапраўдныя каперсы, а гэта бутоны адмысловай расліны каперсніка, якую збіраюць уручную на досвітку ў далёкіх паўднёвых краінах, далікатэс не танны. Таму і не дзіва, што сустракаліся яны на банкетных сталах бадай што толькі ў самай заможнай шляхты. Але з цягам часу вынаходлівыя гаспадыні вышукалі спосабы вырабляць іх з іншых, больш даступных для нашага клімату раслін. Напрыклад з бутонаў і насення капуцынаў. Спосабаў марынавання каперсаў шмат, але той, які я прапаную, падаецца мне вельмі простым і да таго ж у ежу іх можна будзе ўжываць ужо на трэці дзень пасля прыгатавання.

Насенне капуцынаў на каперсы
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Насенне капуцынаў на каперсы

Інгрыдыенты:

  • 100 г насення капуцынаў;
  • ¾ стакана яблычнага або белага віннага воцату;
  • 1 шклянка вады;
  • 2 сталовая лыжкі солі;
  • 2 чайная лыжкі цукру;
  • 2 лаўровых ліста;
  • галінка свежага чаберу.

Як гатаваць:

Насенне перабраць і выдаліць пераспелыя. Яны маюць жоўтае ці белае адценне, а ў сярэдзіне цвёрдую гарошыну. Такія можна будзе кінуць вясной у зямлю, каб атрымаць дыван з яркіх кветак на клумбе. Зялёныя зярняты добра памыць і скласці ў шкляны слоік.

Каперсы з насення капуцынаў
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Каперсы з насення капуцынаў

Далей гатуем расол. У ваду ўкінуць соль і закіпяціць, зняць з агню і астудзіць. Заліць гэтым расолам зярняты і, закруціўшы слоік крышкай, пакінуць пры пакаёвай тэмпературы на 24 гадзіны.

На наступны дзень салёны раствор адкінуць на дуршлаг, даць насенню падсохнуць і зноў пакласці ў шкляны слоік. У рондалі згатаваць марынад з воцату, цукру, лаўровага ліста і галінкі чаберу. Марынад давесці да кіпення і адразу заліць насенне капуцынаў. Астудзіць, закруціць крышкай і паставіць у лядоўню.

Інгрыдыенты на каперсы
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Інгрыдыенты на каперсы

Калі раптам у вас няма чаберу, то для паляпшэння смаку ў марынад можна дадаць скрылікі часнаку, насенне сельдэрэю, англійскі (духмяны) перац і г.д. Каму што падабаецца.

Праз 3 дні зробленыя такім чынам каперсы можна есці. Ну а каб гастранамічнае шчасце было поўным, вось вам цудоўны старадаўні рэцэпт. Асабліва страва прыйдзецца да смаку тым, хто любіць хадзіць на паляванне. Тыя ж, у каго няма магчымасці займець тлустую, з далікатным мясам дзікую качку, могуць памяняць іх на маладых куранят, рабчыкаў і іншую птушку. Калі ўсё атрымаецца, то будзе сапраўдная магчымасць адчуць смак страў, якімі ласавалася беларуская шляхта.

Агурочкі на карнішоны
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Агурочкі на карнішоны

Дзікія качкі з соусам і каперсамі

Інгрыдыенты:

  • Некалькі качак;
  • соль;
  • 140 г сала;
  • 2 ст. лыжкі масла;
  • булёнавы соус;
  • 1 ст. лыжка каперсаў або карнішонаў.

Як гатаваць:

Абскубаць, пачысціць, пасаліць і нашпігаваць салам качак, спячы на ражончыку (шампуры), паліваючы маслам, разрэзаць кожную ўздоўж на два кавалкі і заліць белым соусам з каперсамі. Замест каперсаў можна ўжыць або карнішоны, або марынаваныя дробныя грыбкі.

Соус белы

1 ст. лыжка масла, 1 ст. лыжка мукі, 1-2 шклянкі булёну, соль, 0,5 шклянкі марынаваных каперсаў, 2 ст. лыжкі смятаны, 3-4 жаўткі.

Растапіць лыжку масла, змяшаць з лыжкай мукі і трохі падсмажыць, але не падрумяньваць (мука павінна заставацца белай). Развесці булёнам, у якім гатавалася адпаведнае мяса, пасаліць, дадаць каперсы і закіпяціць. Напрыканцы пакласці смятану, жаўткі, нагрэць і заліць атрыманым соусам мяса.

З такім соусам любая спечаная або звараная дзічына будзе смачнай. Можна ўжываць яго і да цяляціны, курэй і індыкоў.

Цікава ведаць

Вінцэнта Завадская, аўтар першай беларускай кулінарнай кнігі "Літоўская гаспадыня" ў раздзеле "Марынаваныя салаты і розныя лекавыя рэцэпты" падае рэцэпт марынавання каперсаў з бутонаў лотаці. Гэта жоўтая кветка, якая калісці часта ўпрыгожвала сажалкі ў парках шляхецкіх маёнткаў і цяпер сустракаецца на водах Беларусі. Але есці яе я б вам не раіла, паколькі лотаць у сырым выглядзе атрутная расліна, якая патрабуе адмысловай апрацоўкі. І тым не менш у літаратуры ёсць звесткі, што з бутонаў лотаці сапраўды рабілі аналаг каперсаў.

А вось у капуцынах нічога шкоднага, а толькі карыснае. Ёсць сцверджанне, што стравы і лекавыя напоі з капуцынаў замаруджваюць заўчаснае старэнне і паляпшаюць работу сардэчнай мышцы. Менавіта таму іх ахвотна ўключаюць у рацыён пажылых людзей. Толькі трэба памятаць, што ўжываць каперсы, напоі і салаты з капуцынаў трэба асцярожна хворым на гастрыт і язву.

Беражыце сябе, эксперыментуйце у садзе і агародзе, а таксама на кухні і будзьце шчаслівыя! Да сустрэч.

329
Скарб знойдзены падчас будаўнічых работ

"Называць скарбам рана": цікавыя прадметы знайшлі ў старадаўнім склепе Гродна

5
(абноўлена 15:30 26.05.2020)
Падчас работ на падмурках старажытнага будынка ў Гродне археолагі знайшлі гадзіннікі, медалі, манеты і іншыя рэчы, якім больш за сто гадоў.

ГРОДНА, 26 мая - Sputnik, Іна Грышук. Старадаўнія гадзіннікі, партабак, пару памятных медалёў, кулон, а таксама больш за дзясятак розных манет перыяду Рэчы Паспалітай і Расійскай імперыі знайшлі на тэрыторыі па вуліцы Замкавай у цэнтры Гродна.

Цікавыя знаходкі выявілі падчас работ, якія праходзяць на невялікім участку па вуліцы Замкавая паміж былым Палацам тэкстыльшчыкаў і Домам быту. Тут плануецца будаўніцтва копіі комплексу будынкаў, якія былі знесены ў савецкі час.

Гадзіннік, манеты, медалі

На гэтым баку вуліцы Замкавай вядомыя па інвентарах і планах так званы Дом рыбака (Дом з рыбкай), датаваны XVI-XVII стагоддзямі і прылеглыя да яго будынка другой паловы XVIII стагоддзя. У 2019 годзе на тэрыторыі праходзілі археалагічныя раскопкі. Знаходкі не былі заключаны ў адну агульную ёмістасць, хоць і быў знойдзены невялікі скураны футарал з дзвюх частак.

"Усе прадметы знайшлі ў межах аднаго шурфа ў захаваным склепе будынка XVIII стагоддзя, які стаяў побач з Домам рыбака, але крыху на захад, бліжэй да дома №12. У пазамінулым стагоддзі ў доме працавала піцейная ўстанова - шынок. Усе знойдзеныя рэчы выяўлены ніжэй за ўзровень каменнага падмурка склепа дома. У асноўным, гэта прадметы асабістага карыстання і невялікая нумізматычны сход. Магчыма, былі схаваныя ў 20-30-я гады XX стагоддзя, мяркуючы па намінале манет", - распавяла археолаг кандыдат гістарычных навук Наталля Пачобут, якая вядзе археалагічны нагляд на аб'екце па вуліцы Замкавай.

Аб скарбе гаварыць пакуль рана

Самыя цікавыя з знаходак - двое кішэнных гадзіннікаў, медалі, а таксама добрай захаванасці некалькі срэбных рублёў часоў Расійскай імперыі першай паловы XIX стагоддзя. Большасць прадметаў акісленыя і патрабуюць спецыяльнай чысткі пад мікраскопам, ультрагукам, трэба падбіраць склады для чысткі. Напрыклад, адзін са знойдзенных гадзіннікаў, моцна сапсаваны карозіяй - пабіты корпус, скрозь карозію можна разгледзець ўнутраны механізм.

"Манеты не ляжалі ў адной ёмістасці, тым не менш, не выключана, што яны звязаны і складаюць адзіны комплекс.

Пасля камеральнай і навуковай апрацоўкі ўсе прадметы з апісаннямі і фатаграфіямі будуць мною апублікаваныя і размешчаныя ў агульным доступе", - кажа археолаг.

Можна зрабіць першае ў Гродне кафэ-музей

Спецыяліст адзначае, што знойдзеныя прадметы ў будучыні могуць стаць часткай экспазіцыі інтэр'ераў будучага кафэ, бо кафэ-музеі папулярныя ў Еўропе.

"Дзякуючы раскопкам на Замкавай у Гродне з'явілася такая ж унікальная магчымасць арганізаваць уласнае кафэ-музей, якое дапаможа паказаць атмасферу, культуру харчавання і жыцця гродзенцаў таго часу", - дзеліцца сваім бачаннем далейшага выкарыстання адкрытага гістарычнага аб'екта археолаг.

Інвестар, які займаецца рэканструкцыяй, пайшоў на непрадбачаныя дадатковыя фінансавыя выдаткі, каб выяўленыя старадаўнія памяшканні добрай захаванасці, дзе знайшлі ўсе прадметы, якія не былі разбураны ва ўгоду будоўлі, а закансерваваны і захаваны для наступнага выкарыстання. Яны ўвойдуць у перыметр будучага будынка.

У афармленне інтэр'еру кафэ плануецца ўключыць і некаторыя прадметы са знойдзенага прадметна-рэчавай комплексу. Акрамя таго, археолаг уласнаручна ўжо адрэстаўраваў больш за дзясятак прадметаў сталовага посуду - паліўных місак, талерак, гаршкоў, збаноў XVIII-XIX стагоддзяў для стварэння атмасферыва ўстанове.

Залаты скарб быў на суседняй вуліцы

Цікавыя знаходкі і скарбы даволі частая з'ява пры рэканструкцыі старадаўніх будынкаў у цэнтры Гродна. Адзін з самых цікавых і буйных скарбаў быў знойдзены ў доме вясной 2018 года на вуліцы 2-й Працоўнай, якая знаходзіцца прыкладна ў двухстах метрах ад будоўлі на Замкавай, 12. У скрыначцы з-пад тытуню, якая больш за 70 гадоў праляжала пад бэлькай столі яўрэйскага дома, апынуліся залатыя манеты Расійскай імперыі і міжваеннага польскага перыяду, кольцы, завушніцы, зліткі агульнай вагой каля 500 грамаў.

Скарб з вуліцы Працоўнай ацанілі ў 20 тысяч долараў, гэтую суму падзялілі паміж ўласнікам будынка і трыма будаўнікамі, якія знайшлі шкатулку з золатам. Сам скарб быў перададзены ў Гродзенскі гісторыка-археалагічны музей.

5
Тэги:
археалагічныя знаходкі, Гродна
Як сёння садзяць бульбу на вёсцы, архіўнае фота

Каляндар земляроба: як і калі нашы продкі садзілі агародніну

27
(абноўлена 13:19 24.05.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра земляробчыя прыкметы беларусаў і асаблівую ўвагу надае другому хлебу – бульбе.

Май - час вялікіх клопатаў для гаспадароў. Асабліва цяжка гэтай парой прыходзіцца вясковай гаспадыні, бо ад пасаджанай своечасова агародніны залежыць яе будучы ўраджай. Нездарма нашы продкі казалі, што "вясновы дзень год корміць".

Калісці ў народзе верылі, што звароты да апекуноў палявых работ Барыса Кажалупа, Івана Доўгага, Арыны Расадніцы, Святога Пахома і іншых святых, пазначаных у маі ў народным календары, дапамогуць у працы і паспрыяюць яе плённасці.

Сяўбе кожнай сельскагаспадарчай  культуры адпавядаў пэўны прысвятак. Напрыклад, за высадку расады адказвала Арына Расадніца (18 мая), за авёс – Антоній (20 мая), за моркву, рэдзьку, гарбузы, агуркі – Іван Веснавы або Іван Доўгі (21 мая).

У Лельчыцкім раёне казалі: "Гуркі сеем, гарбузы, штоб доўгія булі, бо то ж Доўгі Іван". За добры ўраджай агуркоў адказваў і Пахом (28 мая). Паўсюдна па Беларусі казалі: "Сей агуркі на Пахом, то будзеш насіць мяхом".

Не прапускалі і дні, калі агароднымі працамі займацца было нельга. Напрыклад, чацвёртая пасля Вялікадня пераплаўная або градавая серада лічылася небяспечнай. Назва яе звязана з Божай Маці, якая па царкоўнай легендзе ў гэты дзень пераплывала раку. У Лельчыцкім раёне стараліся не палоць, каб градам поле не пабіла, у Столінскім – баяліся, каб не заліў поле дождж, у Мазырскім – каб не застала бура на рацэ. Дазвалялася толькі садзіць цыбулю, каб яна была горкай. У наступны пасля градавой серады дзень пачынаўся Пераплаўны або Чарвівы тыдзень і на Шуміліншчыне ў гэты дзень нічога не садзілі і не сеялі, каб не з’елі чэрві.

Сярод апекуноў палявых работ асабліва вылучаецца Барыс Кажалуп, якога ўшаноўвалі 15 мая. У валачобных песнях Барыс ляды паліць, зямлю грэе, ячмень, бабы сее, па межах ходзіць, поле дзеліць, збожжа высіць і засяе бульбу. Такім чынам, можна вызначыць час, калі продкі пачыналі сеяць бульбу.

Да пасадкі бульбы ў беларусаў было асаблівае стаўленне. Нездарма на нашых тэрыторыях яе дагэтуль называюць другім хлебам, а ў нацыянальнай кухне складана пералічыць пэўную колькасць страў з гэтым карняплодам.

На Беларусі бульбу пачынаюць садзіць у залежнасці ад таго наколькі прагрэлася глеба.  Для паспяховай пасадкі бульбы тэмпература ў лунцы павінна быць каля 8 градусаў.

Народныя традыцыі і прыкметы

Старыя людзі казалі, што зямля гатова тады, калі на ёй не халодна сядзець у тонкай сукенцы і рукам камфортна. Звычайна сеяць пачыналі, калі кветніела чаромха і добрым лічылася, каб сяўба трапіла на поўню, бо гэта самы спрыяльны для сяўбы час.

Садзячы першую бульбіну гаспадыня прыгаворвала: "Расці мая бульбачка круглая і гладкая, як поўня і каб у баразне было поўна". З гэтай жа прычыны ў Ляхавіцкім раёне разагнаўшы першую баразну гаспадыня сімвалічна клала ў яе сякеру, каб будучы ураджай быў такі вялікі, што аж разгортваў бы зямлю, як сякерай секануць.

Вядома ж цяпер часта можна пачуць спрэчкі пра тое ці варта сеяць бульбу на прысядзібных памерках, калі яе даволі лёгка ўвосені набыць на кірмашах, але ўсё ж многія працягваюць яе вырошчваць, кажучы, што "сваім гарбом здабытая смачнейшая".

Вось як адбываўся гэты працэс на Палессі ў канцы ХІХ-пачатку ХХ стагоддзя, апісаны этнографам Чаславам Пяткевічам ў кнізе "Рэчыцкае Палессе".

"Бульбу садзяць пад соху, у кожную боразну або чэраз боразну... калі земля пацяплее, бо ў халоднай папухне, покуль зыйдзе. За сахой ідзе жанчына з каробкай напоўненай клубнямі і кідае іх у баразну на адлегласці 30 см адзін ад аднаго па адным ці больш у залежнасці ад велічыні; наступны заход сахі гэту баразну закрывае".

А вось як у народзе вызначалі стан пасеваў у дачыненні бульбы.

  • Картопля цвіце, можна ўжэ падчас на вячэру накапаць;
  • Картопля адцвіла, можна націну рваць для кабана;
  • Націна пасохла, пара капаць.

Пра лёгкае выкананне якой-небудзь справы звычайна кажуць : "Разабрацца, як повар з бульбай". Магчыма, і слушная прымаўка, калі яна тычыцца пачышчанай і зваранай у вадзе бульбы. Што ж тычыцца астатніх страў прыгатаваных з гэтай гародніны, то любы повар скажа, што каб страва з бульбы атрымалася смачнай, трэба прыкласці да яе не толькі рукі, але і веды, розум, сэрца.

Піражкі бульбяныя з грыбамі

Інгрыдыенты:

  • 1 кг бульбы
  • 100 г сушаных грыбоў
  • 2 цыбуліны
  • 2 яйкі
  • 0,5 шклянкі паніровачных сухароў
  • 4 ст лыжкі вяршковага масла
  • Соль
  • Перац па смаку

Як гатаваць:

Абабраную бульбу зварыць, падсушыць, патаўчы, дадаць лыжку масла, 1 яйка, старанна вымешаць. Вараныя грыбы дробна пасячы, перамяшаць з нашаткаванай падсмажанай цыбуляй, соллю і перцам.

З бульбянай масы сфарміраваць невялікія шарыкі і распляскаць іх, на сярэдзіну кожнага пакласці фарш, краі зашчыпаць. Абмакнуць піражкі ў яйка, укачаць у сухары і абсмажыць у разагрэтым на патэльні масле.

27
Тэги:
Народныя традыцыі, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў
Лес, архіўнае фота

Забарона на наведванне лясоў дзейнічае ў 16 раёнах Беларусі

0
(абноўлена 15:35 26.05.2020)
Абмежаванні ўвялі на большую частку Мінскай вобласці, таксама апынуліся пад забаронай лясы ў адным з раёнаў Гомельшчыны.

МІНСК, 26 мая - Sputnik. Забароны і абмежаванні на наведванне лясоў па стане на раніцу аўторка уведзены ў 16 раёнах Беларусі, пра гэта сведчаць дадзеныя інтэрактыўнай карты на сайце Міністэрства лясной гаспадаркі.

У дадзены момант забарона дзейнічае на тэрыторыі 15 раёнаў Мінскай вобласці, пад яго дзеянне патрапілі Вілейскі, Маладзечанскі, Мінскі, Смалявіцкі, Крупскі, Бярэзінскі, Дзяржынскі, Стаўбцоўскі, Уздзенскі, Нясвіжскі, Клецкі, Слуцкі, Старадарожскі, Салігорскі і Любанскі раёны.

Таксама абмежаванні ўведзены на Гомельшчыне. Там з 25 мая лесу нельга наведваць у Мазырскім раёне.

"На дадзены момант практычна ўсюды ўсталяваўся першы-другі клас пажарнай небяспекі, толькі ў асобных рэгіёнах - трэці. Пажаранебяспечная абстаноўка ў лясным фондзе стабілізавалася", - апісаў сітуацыю намеснік міністра лясной гаспадаркі Валянцін Шатраўка.

Абмежаванні пачалі ўводзіць у краіне ў сярэдзіне сакавіка бягучага года - на фоне сухога надвор'я і адсутнасці ападкаў. Усяго з пачатку года ў лясным фондзе Мінлясгаса адбылося 737 выпадкаў узгарання. Агульная плошча пажараў склала больш як 6,3 тысяч гектараў.

Адсочваць, лясы ў якіх раёнах яшчэ патрапілі пад забарону, можна з дапамогай інтэрактыўнай карты забаронаў і абмежаванняў на наведванне лясоў Мінлясгаса. Інфармацыя абнаўляецца на працягу ўсяго дня.

0
Тэги:
Міністэрства лясной гаспадаркі Рэспублікі Беларусь