Восеньскі лес, архіўнае фота

Кухня нашых продкаў: хто такія лашанкі і як іх есці

36
(абноўлена 08:29 21.09.2018)
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца новым беларускім народным рэцэптам.

Нашы продкі у лес за грыбамі ездзілі на кані з возам. Часцей за ўсё грыбныя экспедыцыі ладзілі ў верасні-кастрычніку. У кошык бралі не толькі падасінавікі, баравікі і лісічкі, але апенькі, чорныя грузды, зялёнкі і падзялёнкі.

Мода на "новыя", невядомыя дагэтуль грыбы звычайна прыходзіла ад сваякоў або сяброў з іншых мясцовасцей, дзе традыцыі збіраць грыбы былі іншымі. Людзі бралі адзін аднаго ў лес ці на балота, паказвалі дзе і як растуць незнаёмыя грыбы, распавядалі як іх есці і як нарыхтоўваць на зіму.

Хто такая "лашанка"?

Радоўка бела-рудая або лашанка па-руску гучыць як "рядовка бело-рудая". Дыяметр шапачкі складае ад трох да васьмі сантыметраў. Сама шапачка пляската-пукатая, са згладжаным гарбком і апушчаным краем, слабаслізістая, цёмна-чырвона-рудая. Мякаць тонкая, бежавая, з мучным пахам і смакам. Пласткі вольныя ці прырослыя, густыя, белыя, пазней жаўтлявыя з дробнымі каштанава-рудымі плямачкамі. Ножка цыліндрычная суцэльная, уверсе бялёсая, унізе рудая.

Рядовка
Лашанка або радоўка шэрая

Такі партрэт вельмі важны для таго, хто ў роздуме нахіляецца ў лесе над грыбам. Прынамсі, для мяне верным арыенцірам, што трымаю ў руках менавіта лашанку служыў жаўтаваты колер і дробныя каштанава-рудыя плямачкі на пластках, паколькі часта ў суседстве з радоўкай сустракаецца вельмі падобны да яе па колеры і памерам грыб-павуціннік, у якога пласткі цёмна-рудыя.

Па смаку лашанкі падобныя да апеняк. Растуць яны таксама вялікімі групамі, часам утвараючы рады. Пладаносіць лашанкі пачынаюць у жніўні-верасні, часцей за ўсё іх можна напаткаць у хваёвых лясах.

Ужываць грыбы  можна свежымі, марынаванымі, салёнымі пасля адварвання, але без булёну.

Дарэчы, самае непрыемнае ў справе з гэтымі грыбамі — давесці іх да ладу — перабраць, пачысціць і вымыць — за кароткі час, бо лашанкі хутка псуюцца. Звычайна гэтым займаліся жанчыны. У народзе нават існаваў жарт пра грыбніка, які ажаніўся толькі дзеля таго, каб жонка чысціла і гатавала яму грыбы.

Каля лесу жыць — галодным не быць

Беларускую нацыянальную кухню немагчыма ўявіць без страў з грыбоў, якія заўсёды назапашваліся ў вялікай колькасці. Нашы продкі лічылі, што самыя галодныя часы года можна перажыць у тым выпадку, калі ў запасе хапае сушаных, салёных і марынаваных грыбоў.

Каб засаліць лашанкі, трэба спачатку хутка перабраць грыбы, добра іх вымыць, часта мяняючы ваду. Пасля гэтага грыбы неабходна ўзважыць, каб вызначыць пэўную колькасць солі — на 1 кг грыбоў выкарыстоўваюць 2 сталовыя лыжкі солі.

Грыбы змяшчаюць у каструлю і заліваюць вадой так, каб яна пакрывала лашанкі поўнасцю. Падчас варкі трэба пастаянна здымаць пенку. Лашанкі лічацца гатовымі, калі асядаюць на дно пасудзіны, тады іх трэба адцадзіць і астудзіць.

Да гэтага часу павінна быць падрыхтаваная заправа, у якой на 1 кг звараных грыбоў выкарыстоўваецца 2-3 буйныя зубкі часнаку, дробка кміну і 3-4 лісціка чорных парэчак. Часнок тоэба дробна пакрышыць, кмін крыху пацерці з соллю, а лісцікі чорных парэчак проста памыць.

Грыбы трэба змяшаць з заправай, засцяліць дно драўлянай або паліванай пасудзіны запаранай загадзя аржаной саломай так, каб яна заслала дно.

Грыбы засыпаюць на салому, зверху накрываюць вымытым дубовым лісцем і накрываюць чыстай анучай. На анучку трэба пакласці драўляну круг па дыяметры пасудзіны і гнёт, у якасці якаго нашы продкі выкарыстоўвалі адзін ці некалькі камянёў.

Два або тры дні грыбы павінны пастаяць пры пакаёвай тэмпературы, каб пачалі ўкісаць, пасля іх выносяць на холад.

 Праз 40-45 дзён грыбамі можна ласавацца. Пры ўжыванні можна дадаваць цыбулю, алей і чорны перац.

36
Тэги:
Традыцыі і абрады, беларуская кухня, Ларыса Мятлеўская, Беларусь
По теме
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі
Каментары