Прыправы

Кухня нашых продкаў: гатуем прыправы для непаўторнага смаку страў

81
(абноўлена 12:29 29.09.2018)
Этнограф Ларыса Мятлеўская вучыць рабіць пахучыя "букеты" з зёлак і гародніны для дабаўлення ў розныя стравы.

Беларуская народная кухне жыве незалежна ад уплыву сучаснага жыцця — дагэтуль захаваліся многія старадаўнія спосабы прыгатавання страў і нават кулінарная тэрміналогія. Напрыклад, існуе раздзяленне прадуктаў на групы ў залежнасці ад таго, якую ролю яны маюць у пэўнай страве — прываркі, закрасы, закалота, валога і прысмакі. Зараз працягваецца нарыхтоўка апошніх.

Маяран
© Фото : Ларыса Мятлеўская
Маяран

Прысмакі ці прыправы — гэта прадукты, якія надаюць непаўторныя смакавыя адценні стравам і робяць іх больш прывабнымі. На Беларусі часцей за ўсё з гэтай мэтай выкарыстоўваюцца цыбуля, часнок, кроп, кмен, чорны духмяны перац, лаўровы ці бабковы ліст і насенне каляндры. Умоўна прысмакі можна падзяліць на дзве групы: карняплоды і водарныя зёлкі.

У старадаўніх кулінарных кнігах часта сустракаецца такі тэрмін як "набор карэнняў". Традыцыйны для беларускай кухні набор — морква, корань пятрушкі, цыбуля-парэй, карняплод сельдэрэю, але досыць часта ў гэты набор уключаецца і іншая агародніна.

Петрушка для супа
© Sputnik / Людмила Янковская
Пятрушка

У якасці прысмакаў да бульбяных, мясных і рыбных страў набор карэнняў выкарыстоўваюць у значнай колькасці, якая у залежнасці ад густу гаспадыні можа вагацца да некалькіх дзясяткаў грамаў.

Водарныя зёлкі выкарыстоўваюць у невялікай колькасці. Гаспадыні суадносна са сваім вопытам звычайна кажуць "на кончыку нажа" або "шчопаць" сумесі.

Чеснок
© Pixabay
Чеснок

Такія сумесі ці "букеты" звычайна складаюцца з папярэдне высушаных і змолатых у парашок раслін. Захоўваюць іх у шкляных, шчыльна закрытых слоіках і выкарыстоўваюць па 1 чайнай лыжцы на каструлю супа (4 порцыі) напрыканцы варкі.

Выкарыстоўваючы прысмакі пры прыгатаванні розных страў трэба памятаць, што некаторыя расліны не спалучаюцца з пэўнымі прадуктамі. Так кмен і шалфей не ўжываюць для араматызацыі страў з рыбы.

Шалфей
© Фото : Ларыса Мятлеўская
Шалфей

Акрамя таго, калі захочацца рабіць эксперыменты з сумесямі водарных раслін, то трэба памятаць што калі зёлкі спалучаюцца з якімі-небудзь прадуктам кожная паасобку, то яны спалучаюцца з ім і ўсе разам, незалежна ад іх колькаснага складу.

Напрыклад, з мясам і мяснымі стравамі добра паасобку спалучаюцца базілік, кервель, каляндра, цыбуля, рэпка, мята і многія іншыя. Гэта значыць, што ўсе яны разам і ў любых парах могуць ужывацца як прысмакі ў прыгатаванні страў з мяса.

Карамелизированный лук
© Sputnik / Людмила Янковская
Смажаная цыбуля

Многія гаспадыні свае прысмакі дадаюць проста ў страву, а некаторыя насыпаюць сумесі ў марлевыя мяшочкі і пры варцы стравы апускаюць іх на нітачцы ў кіпячы бул'ён.

Доктар сельскагаспадарчых навук, прафесар Канстанцін Шуін раіць наступныя рэцэпты водарных сумесей.

Букет для рыбы

  • 2 ст лыжкі лісця пятрушкі і сельдэрэю
  • 1 ч лыжка чаберу
  • 1 ч лыжка базіліку
  • 2 лаўровых ліста
  • 1 зярнятка чорнага перцу ў кожны мяшэчак
  • 1 бутон гваздзікі ў кожны мяшэчак
  • базілік 1 ч лыжка

Прыведзеная колькасць разлічана на 3 мяшэчкі, а аднаго хапае на 2 літры вадкасці.

Букет для супоў з гародніны

  • 2 ст лыжкі лісця пятрушкі і сельдэрэю
  • 1 ч лыжка базіліку
  • 1/2 ч лыжкі цім'яну
  • 1 лаўровы ліст
  • 1 зярнятка чорнага перцу ў кожны мяшэчак
  • 1 бутон гваздзікі ў кожны мяшэчак

Прыведзеная колькасць разлічана на 3 мяшэчкі, а аднаго хапае на 2 літры вадкасці.

81
Тэги:
Народныя традыцыі, беларуская кухня, Ларыса Мятлеўская, Беларусь
По теме
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі
Піва з гарохам і ніякага цукру: што вядома пра кулінарныя звычкі Багдановіча
Бульба з кіслым малаком і бланманжэ: якім было меню Якуба Коласа
Гасцей пільнаваў сабака: як праходзілі застоллі ў Янкі Купалы
Каментары