Гусь і яго гаспадар

Святы Марцін на парозе: гатуем качку з капустай

123
(абноўлена 11:56 27.10.2016)
Этнограф Ларыса Мятлеўская дае парады па гадаванню хатняй птушкі і вучыць гатаваць качку па старадаўнім беларускім рэцэпце.

Згодна з беларускім народным календаром 25 кастрычніка адзначаюць прысвятак Марцін. Больш за стагоддзе таму да гэтага дня пачыналі рэзаць гусей ці гагату. У Барысаўскім павеце елі гусяціну і казалі: "Святы Марцін — губіцель гагаты". 

У некаторых мясцовасцях Беларусі ў гэты дзень у гонар святога Марціна ладзілі кірмашы і вячоркі, дзе вяскоўцы спявалі, танчылі, а таксама каштавалі традыцыйный стравы з гусяціны і іншай хатняй птуўшкі - курэй, качак і індыкоў.

Нашы продкі надавалі гадаванню і ўтрыманню птушкі шмат увагі: трэба было ведаць, як пасадзіць тую ці іншую птушку на яйкі, які корм даваць маладняку і дарослым, як лячыць ад хвароб і шмат іншых дробязяў. Напрыклад, індыкам трэба было даваць чарвякоў, жукоў і мурашыныя мяшэчкі, курам падмешваць у корм сухую крапіву, гусей паіць кляновым сокам і карміць сырой морквай, бульбай і бручкай. Часам, каб хутчэй адкарміць гусей, іх пускалі пасля першых маразоў на ўсходы жыта, на якіх яны хутка набіралі вагу. А яшчэ гусей і качак трэба было пасвіць, і гэтым звычайна займаліся дзеці і падлеткі.

Але мала было выгадаваць добрую птушку на мяса, варта было яе правільна перапрацаваць і захаваць. Нашы продкі часцей за ўсё мяса салілі, марынавалі, вэндзілі і замарожвалі ўзімку.

Индюки
© Pixabay
Індыкі на падворку

У сярэдзіне XIX стагоддзя аўтарка кулінарна-гаспадарчай энцыклапедыі "Літоўская гаспадыня" Ганна Цюндзявіцкая раіла, як замарожваць птушку: "Позняй восенню адкормленую птушку рэжуць, аскубаюць, патрошаць, прамываюць, звязваюць па дзве, намочваюць у вадзе і вывешваюць на мароз. Гэта паўтараюць некалькі разоў. Калі птушкі добра пакрыюцца лёдам, іх укладваюць у скрыні, перасыпаючы снегам, і так трымаюць на працягу ўсёй зімы. Некаторыя нават адсылаюць у Пецярбург такія грузы".

Качка з капустай

 

Сучасныя беларусы даўно забыліся на тыя часы, калі мяса елі толькі па святах. Ды і замарожваць птушку ў скрынях цяпер таксама ніхто не будзе. Мяса лёгка купіць у краме і прыгатаваць пэўную страву, калі захочацца. І ўсё ж мяса свойскай птушкі значна смачнейшае за фабрычнае, таму і дорага каштуе на кірмашы.

Дожинки в Мяделе - 2018
© Sputnik Альфред Микус
Запечаная качка на святочным стале

Прапануем прыгатаваць смачную страву з качкі з капустай. Не дзівіцеся, што ў рэцэпце ёсць цыбуля-парэй. Гэтую культуру на Беларусі вырошчваюць ужо два стагоддзі.

Інгрыдыетны:

  • 1 качка (2-3 кг)
  • 1-2 морквы
  • 1 корань пятрушкі
  • 1 парэй
  • 5-6 гарошын духмянага перцу
  • 2-3 лаўровыя лісты
  • 1-2 галоўкі капусты
  • Соль па смаку
  • 3-4 сухарыкі

Для соуса

  • 1 ст лыжка масла
  • 1 цыбуліна
  • 200 г вяршкоў
  • 200-300 г булёну

Як гатаваць:

Качан капусты зварыць у падсоленай вадзе да мяккасці, парэзаць на часткі. Качку зварыць з карэннем і соллю, парэзаць на кавалкі і выкласці на вялікую глыбокую патэльню або ў іншую форму да запякання, абкласці вакол капустай, абсыпаць цёртымі не салодкімі сухарамі і заліць соусам з вяршкоў. Паставіць запякацца ў гарачую печ або духоўку прыкладна на пятнаццаць хвілін. Падаць да стала з хлебам.

Каб зрабіць соус, трэба сметанковае масла растапіць і падсмажыць у ім дробна парэзаную цыбулю да залацістага колеру. Вяршкі трэба змяшаць з падсмажанай цыбуляй і булёнам, у якім варылася качка і атрыманым соусам заліць гэтую страву.

123
Тэги:
Нацыянальныя традыцыі, традыцыі, Ларыса Мятлеўская, Беларусь
По теме
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі
Каментары