Пышныя спадніцы трымаюцца на кольцах крыналінаў - у мінулым яны маглі быць рознай шырыні, аж да проста няўяўных памераў, і ў сярэдзіне XIX стагоддзя папулярныя былі карыкатуры, на якіх малявалася дама, якая займае сабой усю бальную зала, а кавалер нават не можа падыйсці да яе

Мядзведзь у афіцыянтах і мода на абжорства: як балявалі на Беларусі

87
(абноўлена 10:25 28.12.2018)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра шляхецкія забаўкі і вучыць гатаваць стравы са святочнага стала знаці.

Адноўленыя ў апошнія гады палацы і замкі Беларусі ўражваюць не толькі сваёй архітэктурай, але і спробай адлюстраваць у экспазіцыйных залах тую атмасферу і раскошу, ў якой жылі беларускія магнаты. Абавязковай часткай жыцця ў тыя часы былі балі.

Рождественский бал в Мирском замке
© Sputnik / Виктор Толочко
Балі былі абавязковай часткай жыцця

На баляванне ў тыя часы збіраліся часта і нагодай маглі стаць самыя розныя падзеі: рэлігійнае свята, хрэсбіны, вяселле або хаўтуры, імяніны гаспадара і членаў яго сям’і.

Калі нагода была радаснай, удзельнікі балю абменьваліся каштоўнымі падарункамі: дарылі коней, сабак, шаблі, дываны, пярсцёнкі, табакеркі і гадзіннікі. Прытым мужчыны не саромеліся браць паднашэнні ад жанчын, каханак. Гэта называлася падарунак на "незабудзь".

У 1700 годзе мінскі ваявода Завіша пісаў: "Паўтара тыдня бесперапынна гуляў я ў Мінску на банкеціках. Аднойчы на вячэры ў нас цэлую ноч правялі ў танцах, пры добрым пітве, досыць шуму было ад тостаў за здароўе Сапегаў і іншых маіх сяброў, ад гукаў труб і стрэлаў драгунаў".

Мінскія рэканструктары танцавалі паказальныя танцы
© Sputnik / Анастасия Волчок
На баляванне збіраліся часта

Навошта патрэбныя зубадоўбы і грабкі

Асноўнай часткай кожнага балявання было застолле, якое працягвалася да глыбокай ночы. Кожны шляхціц імкнуўся пераўзыйсці суседзяў па колькасці і каштоўнасці выпітага і з’едзенага.

У XVIII стагоддзі шляхта выпрацавала багаты застольны рытуал. Калі прыносілі гарачую страву, гаспадар браў вялікі келіх, напаўняў яго, стоячы, піў "здароўе" самага знакамітага госця і перадаваў яму посуд. Той прымаў "здароўе" і адказваў сваім тостам. Так перабіралі ўсіх гасцей. За кожным тостам гучалі трубы, барабаны і гарматныя стрэлы, а ўсё застолле дружна ўставала. Дарэчы дамам і тым, хто не хацеў п’янець, дазвалялася выліць кілішак у талерку або пад стол. За кожным госцем стаялі і нават сядзелі пад сталом з бутэлькай слугі. Іх задачай было бесперапынна напаўняць кубкі віном. Існавалі абавязковыя тосты на якія прыносілі асабліва дарагое віно, якое пілося "пад прынукай" (прымусам). Пілі на "штэмпель" (каб прыпячатаць сяброўства), "адыходнае", "страмянное" і "аглаблёвае". Гаспадар задаволена лічыў, што пачастунак дасягнуў мэты, калі даведваўся ад слуг, што ніводзін з гасцей не адышоў цвярозы.

Яшчэ адна старажытная гульня - Месяц
© Sputnik / Анастасия Волчок
У праграму кожнага баля абавязкова ўваходзілі гульні

У часы Асветніцтва стравы разносілі кожнаму госцю на асобнай талерцы аднолькава апранутыя хлопцы ці дзяўчаты,  а на Брэстчыне бывалі выпадкі калі гэтую справу давяралі выдрэсіраваным мядзведзям.

Побач з талеркамі клаліся сурвэткі для выцірання рук, самшытавыя зубачысткі, якія тады называлі "зубадоўбы", а каля лыжак у XVIII стагоддзі на шляхецкіх сталах з’явіліся нажы і відэльцы  ці "грабкі". Праўда тады яны даваліся толькі знакамітым гасцям, якія сядзелі ў цэнтры стала. Перад імі клалі срэбныя сталовыя прыборы і ставілі такія ж талеркі, або модныя фарфоравыя ці фаянсавыя. Дарэчы фарфор многія з высокай шляхты доўгі час лічылі непатрэбнай раскошай, маючы ў карыстанні акрамя шкла толькі срэбраны посуд. Так, гасцюючы ў Яна Караля Радзівіла пасол кракаўскага ваяводства заўважыў нясвіжскаму феадалу, што ў Польшчы ўсе ядуць з фарфору. На што Пане Каханку запярэчыў, маўляў гэта "магнацкая штука" і тут жа выпусціў з рук срэбную талерку. Талерка, вядома засталася цэлая, а Кароль Радзівіл прамовіў: "Вось бачыш, васпан, упала і цэлая, я, пане каханку, забедны, каб мог есці на гліняных фарфурках".

Марцыпаны, фрыкасэ і аршад

Што ж на гэты посуд клалі, што еў і піў тагачасны чалавек? Абжорства лічылася ў шляхты добрым тонам. Нават праводзіліся спаборніцтвы, хто больш з’есць, але пасля такіх застолляў доўга хварэлі. Мінскі ваявода Завіша прызнаваўся ў сваім дзённіку, што сапсаваўшы пасля чарговага банкету страўнік пакутаваў пяць дзён.  Пане Каханку, аб’еўшыся ў чарговы раз вустрыц, пасылаў па доктара ў Вільню.

Адам Мальдзіс у эсэ "Як жылі нашы продкі ў  XVIII стагоддзі" піша, што ў адрозненне ад сялянскай, шляхецкая кухня больш залежыла ад прывазных тавараў і тагачаснай моды на замежныя ўзоры. З магаметанскага Усходу тут перанялі есці розныя слодычы -"марцыпаны", стравы з рысу і кукурузы. З Італіі прыйшла мода на салат і макароны, з Саксоніі і Прусіі – на бульбу, фасолю, швейцарскі сыр, з Англіі – на ром, з Расіі для шляхты завозілася ікра і некаторыя гатункі каштоўных рыб, з Рыгі везлі селядцы. У канцы XVIII ст узрос уплыў французскай кухні.  Сталі модныя "цесты, фаршыраваныя мясам і гароднінай, розныя рагу і фрыкасэ".

І тым не менш, дакументальная проза сведчыць, што беларуская шляхецкая кухня тады мела адметныя рысы. Найпершая з іх - празмерная тлустасць ежы. З маслам ужывалі нават гарэлку і чай. Наступная – захапленне ўсім салодкім, асабліва салодкім цестам, дзе дарагі цукар замяняўся мёдам і макам. Каб дасягнуць пікантнасці ў самыя розныя стравы без меры дадавалі соль, воцат, перац, гарчыцу, хрэн, мускатны арэх, імбір, шафран. Мясцовая шляхта лічыла прыправы прыкметай заможнасці і добрага тону.

У часы барока лічылася, што ежа павінна не толькі насыціць, але і ўразіць гасцей сваім смакам, колерам, формай, сумяшчэннем несумяшчальнага. Спалучалі салодкае і кіслае, салодкае і салёнае, салодкае і горкае, кіслае і салёнае. У торт саджалі жывых птушак, якія ўзляталі падчас вівату. На стол падавалі цэлых дзікоў, напоўненых унутры каўбасамі , індыкамі, курапаткамі, або доўгіх шчупакоў, засмажаных  у галаве, звараных у сярэдзіне і печаных у хвасце. Рыбу фаршыравалі свінінай, свіней – індычацінай, індыкоў – рыбай. Фігуры з птушкі "да стварэння божага не падобныя" лічыліся наймаднейшымі і густоўнымі.

Рождественский бал в Мирском замке
© Sputnik / Виктор Толочко
Баль - сапраўднае свята вытанчанасці і прыгажосці

З цягам часу кулінарныя вычварэнствы, хоць і высокамастацкія, адышлі ў нябыт, але многія з рэцэптаў тых часоў замацаваліся ў беларускай кухні ажно да пачатку ХХ стагоддзя. Пра тое сведчаць тагачасныя кулінарныя кнігі "Літоўская гаспадыня" Ганны Цюндзявіцкай і "Літоўская кухарка" Вінцэнты Завадскай. Вось вам пару рэцэптаў да свята, даступных кожнай гаспадыні.

Аршад

Напітак дадавалі да кавы і чаю, з ім гатавалі аўсяны кісель, іншыя посныя слодычы, прыпраўлялі салодкія кашы. Гэты найсмачнейшы напітак можна лёгка зрабіць і цяпер, купіўшы міндальных арэхаў у краме.

Інгрыдыенты:

  • 400 г салодкага міндалю
  • 24 арэхі горкага міндалю
  • 1,2 л вады
  • 200-250 г цукру

Як гатаваць:

Міндаль заліць варам на трыццаць хвілін, адцадзіць. Пачысціць ад скарлупак, апускаючы кожны ачышчаны арэшак у халодную ваду.

Як толькі ўвесь міндаль будзе чысты, добра расцерці яго ў фарфоравай або каменнай ступцы разам з цукрам. Уліць у арэхавую масу палову аб'ёму халоднай вады, добра размяшаць, працадзіць і адціснуць першы раз праз сурвэтку. Потым міндаль зноў добра расцерці, працадзіць і адціснуць другі раз, заліўшы астатняй вадой.  Падаць вельмі халодным.

З адціснутай першы раз арэхавай масы ў вас атрымаюцца цудоўныя міндальныя вяршкі.

Паштэцікі з цяляціны і селядца

Інгрыдыенты:

  • 400-600 г цяляціны
  • 1 селядзец
  • 1 ст лыжка масла
  • 1-2 цыбуліны
  • 2 ст лыжкі смятаны
  • 1 ст лыжка булёну
  • Соль
  • Перац
  • 2-3 ст лыжкі сухарыкаў
  • 3 жаўткі
  • 2 ст лыжкі сыру

Як гатаваць:

Кавалак печанай цяляціны дробна пасекчы з вымачаным селядцом, з якога папярэдне дастаць косткі. Змяшаць гэта з падсмажанай у масле цыбуляй, некалькімі лыжкамі смятаны, лыжкай булёну і патушыць. Калі трохі астыне, усыпаць шчопаць перцу, пару лыжак сухарыкаў, жаўткі, вымешаць, запоўніць формы, абсыпаць сырам або сухарыкамі і на 15 хвілін паставіць у духоўку.

87
Тэги:
беларуская кухня, Ларыса Мятлеўская, Беларусь
Тэмы:
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў (39)
По теме
Каралеўскія гусары Стэфана Баторыя акружылі шведаў у Гродне
На вайне і ў бальнай зале: высокая мода пачатку ХІХ стагоддзя