Этнограф Ларыса Мятлеўская

Сустракаем Вялікдзень: гатуем па рэцэптах Жоржа Чыжыка

305
(абноўлена 17:39 02.05.2016)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра велікодныя традыцыі і вучыць гатаваць цікавыя стравы да святочнага стала.

На велікодным стале, згодна традыцыі, абавязкова павінны быць крашаныя яйкі, булкі, мясныя стравы, а таксама клінковы сыр.

Святое Вялічка ды гуляць вяліць з чырвоным яечкам!

Традыцыя абменьвацца фарбаванымі яйкамі на Вялікдзень знаёмая кожнаму з нас з дзяцінства.

Чырвонае яйка — сімвал адраджэння жыцця і пераадолення смерці. Афарбаваныя ў чырвоны колер і асвячоныя ў царкве, яйкі служаць галоўнай рытуальнай ежай на Велікодным стале.

Згодна з павер'ем, чым больш падчас свята ты падараваў і атрымаў у дар фарбаваных яек, тым шчаслівейшым будзе жыццё ў гэтым годзе. І яшчэ даўней верылі, што яйкі, знесеныя ў чацвер і з'едзеныя ў нядзелю на Вялікдзень, абараняюць ад усялякай немачы. Магчыма менавіта таму фарбаваць яйкі прынята ў чацвер.

Існуюць розныя спосабы фарбавання яек: крашанкі, крапанкі, драпанкі і пісанкі. Самы старадаўні і даволі просты — крашанкі. Гэта калі яйкі фарбуюць цыбульным шалупіннем. Чым больш шалупіння, тым больш насычаным атрымаецца колер яйка. 

 

Цыбуля на вёсцы захоўваецца звычайна плеценай ў вянкі. Перад пасадкай яе перабіраюць, чысцяць ад шалупіння і складаюць яго разам з косамі асобна, каб пасля выкарыстаць усё гэта пры фарбаванні яек. Некаторыя вараць шалупінне 30-40 хілін, астуджаюць адвар і тады працэджваюць. Далей кладуць у працэджаны адвар яйкі і вараць 7-10 хвілін.

Велікодная ежа перад асвячэннем
© Sputnik / Виктор Толочко

Можна зрабіць і так: дно вялікага гаршчка або рондаля засцяліць шалупіннем і пакласці першы слой яек, якія закрыць новым слоем шалупіння, не шкадуючы, укласці цыбульныя косы, калі яны ёсць, каб яйкі не датыкаліся адно да аднаго, і паставіць варыць на марудным агні на гадзіну. Каб яйкі не палопаліся, дадаць соль. 

На раніцу асвечаным у царкве яечкам уся сям'я па чарзе мые твар, каб быць здаровым і прыгожым увесь год.

Рэцэпт ад Жоржа Чыжыка

Першая беларуская кулінарная кніга "Літоўская кухарка" ўпершыню пабачыла свет у 1854 годзе, а пасля перавыдавалася пятнаццаць разоў! Напісала яе Вінцэнта Завадская. Гартаючы гэту кнігу, я думала, што большасць з  рэцэптаў народам забытыя, таму вельмі здзівілася, калі ў вёсцы Вялікія Круговічы Ганцавіцкага раёна Брэсцкай вобласці, сустрэла чалавека — Жоржа Чыжыка, які падзяліўся са мной старадаўнім рэцэптам, апісаным у кнізе Вінцэнты Завадскай!

Пераняў ён гэты рэцэпт у спадчыну ад продкаў, якія жылі на Гарадзеншчыне. Дзед Жоржа Чыжыка — праваслаўны святар — і падзяліўся з унукам рэцэптам фаршыраваных яек у шкарлупінах, якія гатаваліся ў яго сям'і на Вялікдзень.

Яйкі крышаныя смажаныя

Інгрыдыенты:

  • 10 яек
  • 1 галоўка цыбулі
  • 1 сталовая лыжка масла
  • Соль па смаку

Як гатаваць:

Зварыць яйкі ўкрутую (10 хвілін ад моманту закіпання), востра заточаным нажом акуратна разрэзаць кожнае яйка са шкарлупіннем на 2 паловінкі ўздоўж. Маленькай лыжачкай акуратна, каб не зламаць шкарлупіну, выбраць бялкі і жаўткі і дробна пакрышыць.

Дробна пакрышыць цыбулю і падсмажыць на масле да залацістага колеру. Змяшаць бялкі і жаўткі з цыбуляй і ўкласці ў шкарлупіны. Цяпер асцярожна перакласці яйкі на патэльню фаршыраванай часткай ўніз на растопленае масла і абсмажыць. Ядуць яйкі лыжачкай, дастаючы са шкарлупіння, як з талерачкі.

Клінковы сыр з кменам

На вёсцы рэдка гатуюць тварожную "пасху". Замест яе на стол заўсёды ставілі клінковы сыр, зроблены па старадаўняму рэцэпту.

Трохкутны палатняны мяшэчак для вырабу тварожнага сыру на Беларусі называецца клінком, а сыр - клінковым.

Клінковы сыр — абрадавая страва. Разам з маслам ён прысутнічае на стале падчас вяселля, на радзінах, на Калядах, Масленіцы, Купаллі і Вялікадні.

Сыр клінковы
© Flickr / chispita
Сыр клінковы

Інгрыдыенты:

  • 450-500 г тварагу
  • 1 ч. лыжка кмену
  • 1 ч. лыжка солі
  • Два драўляных донцы

Як гатаваць:

Тварог пакласці ў глыбокую міску, дадаць адну чайную лыжку солі без верху, жменю памытага і злёгку падсушанага на гарачай патэльні кмену. Усё добра перамяшаць і  скласці ў клінок, добра ўтрамбаваць, завязаць  матузом блізка да тварожнай масы і пакласці паміж донцамі пад гнёт. Зверху можна паставіць рондаль з вадой.

Каб сыр лепей захоўваўся, яго злёгку падсушваюць ў не гарачай печы да ўтварэння жоўтай скарынкі. Можна такога ж эфекту дасягнуць і паставіўшы сыр у злёгку нагрэтую духоўку.

Кумпяк салёны вараны

Інгрыдыенты:

  • Кумпяк
  • 3-4 цыбуліны ў шалупінні
  • Лаўровы ліст
  • Перац гарошкам

Як гатаваць:

Вымачыць на працягу некалькіх гадзін салёны кумпяк і добра яго выцерці, пакласці ў кіпячую ваду скурай уверх і давесці да кіпення, затым варыць на малым агні з разліку 40-50 хвілін на кожны кілаграм кумпяка. Прыкладна ў сярэдзіне варкі ножку падымаюць з вады, паколькі яна варыцца хутчэй.

Кумпяк лічыцца гатовым, калі відэлец лёгка пратыкае мяса да косткі. Каб мяса было смачнейшым, у ваду дадаюць 3-4 цыбуліны ў шалупінні, некалькі лісткоў лаўровага лісту і перцу гарошкам.

Окорок по-деревенски для пасхального стола
© Sputnik Людмила Янковская
Кумпяк

Пасля варкі кумпяк пакідаюць у булёне пакуль не астыне, але не моцна. Бо тады мяса будзе залішне вільгатным. Зваранае мяса ставяць у халоднае месца, каб добра астудзілася. Да стала наразаюць на тонкія кавалкі і ядуць з хрэнам і хлебам.

Соус з хрэнам

Інгрыдыенты:

  • 250-300 г каранёў хрэну
  • 2 бурака

На 0,5 л сцёртага хрэну, запраўленага бурачным сокам, спатрэбіцца:

  • 1 ч. лыжка воцату
  • 1 ч. лыжка цукру
  • 0,5 ч. лыжкі солі

Як гатаваць:

Сырыя буракі памыць, абабраць і сцерці на дробнай тарцы, як кажуць на вёсцы "натаркаваць" і выціснуць сок.

Карані хрэну добра памыць, замачыць у халоднай вадзе і добра абскрэбсці, сцерці на дробнай тарцы. У атрыманую масу усыпаць соль, цукар, уліць бурачны сок і дадаць воцат. Усё хутка перамяшаць, скласці ў слоік і добра закаркаваць.

Салодкага бурачнага соку ў нацёрты хрэн дадаюць столькі, каб соус не атрымаўся сухім. Церці хрэн трэба хутка, каб ён не паспеў вычхацца. Ратуючы вочы, выходзяць для гэтага гераічнага занятку на паветра, або ратуюцца інакшымі спосабамі. У любым выпадку, ад хрэну не хварэюць, а здаравеюць. 

У народзе лічыцца, што хрэн, старкаваны ўручную будзе найлепшы па якасці.

305
Тэги:
традыцыі, Нацыянальная кухня, Нацыянальная культура, Вялікдзень, Ларыса Мятлеўская, Мінск, Беларусь
Тэмы:
Сустракаем Вялікдзень (60)
Гасцёўня ў мінскім музей Янкі Купалы

Гасцей пільнаваў сабака: як праходзілі застоллі ў Янкі Купалы

541
(абноўлена 12:17 07.07.2020)
Чым частавалі сяброў і сваякоў у купалаўскім доме і навошта ў сенцах іх чакала нямецкая аўчарка, карэспандэнту Sputnik Алесі Шаршнёвай паведамілі ў Дзяржаўным літаратурным музеі Янкі Купалы.

Адной з любімых простых страў класіка беларускай літаратуры былі крышаны — так называлі бульбяны суп са шкваркамі. Сябры пісьменніка ўзгадваюць, што маці "крышыла крышаны", седзячы на парозе мінскага дома, куды сын перавёз яе, ратуючы ад раскулачвання.

Любіў піць квас прама з дзежкі

Многія сучаснікі лічылі Купалу гурманам, але на самой справе класік беларускай літаратуры не любіў вылучацца сярод астатніх. Напрыклад, сяляне, якія жылі ў мястэчку Ляўкі Аршанскага раёна (зараз там знаходзіцца аднаіменны мемарыяльны запаведнік, а раней было лецішча — Sputnik), узгадвалі, што аднойчы пасля працы на ўчастку паэту паднеслі кіслы бярозавы квас у крышталёвым графіне. Ён адмовіўся ад пачастунку, які вельмі любіў, і сам адправіўся ў студню, прыгаворваючы: "Люблю піць квас прама з дзежкі ".

Макет лецішча Купалы ў Ляўках
© Sputnik / Виктор Толочко
Макет лецішча Купалы ў Ляўках

Купалу хацелася быць бліжэй да народа, таму ён заўсёды запрашаў за стол усіх сялян, што дапамагалі яму ці проста працавалі побач з домам.

Самастойна літаратар хадзіў на кірмаш: не даручаў гэту справу ні жонцы, ні слугам. Яшчэ ў дзяцінстве ён напаткаў там бабулю-прадаўшчыцу зёлак, якой пасля прысвяціў адзін з вершаў.

"Сапраўдны" рыбак

Шмат часу Купала праводзіў на прыродзе — любіў паляванне, у тым ліку і "ціхае", і рыбалку. Ляснік Шыманскі ўспамінаў, што часцей за ўсё на паляванні паэт страляў трусоў, мяса якіх вельмі любіў есці з падлівай.

"Успамінаю дзядзьку Янку — вельмі любіў ён пагрызі заячую лапку ", — казаў ляснік.

Купала як прафесійны рыбак лавіў рыбу без вудаў ці рагулек, а з дапамогай спецыяльных шнуроў ці закідушак. У якасці жыўца выкарыстоўваў маленькіх яшчарак — верацяніцаў. Улоў не заўсёды быў удалым, таму, вяртаючыся дадому, ён мог набыць на кірмашы свежай рыбы. Жонка Уладзіслава Францаўна заўсёды заўважала падман, але ніколі не падавала віду.

Вясельны здымак
© Sputnik / Виктор Толочко
Вясельны здымак

У Мінску разам з Купалам на рыбалку хадзілі і іншыя пісьменнікі: рыбачылі звычайна ў пасёлку Ждановічы на Свіслачы. Абавязковым патрабаваннем для гэтага мерапрыемства былі аловак і лісток паперкі. Купала не разумеў, як сапраўдны паэт ці пісьменнік можа ісці на прыроду без гэтых прыладаў — у галаве могуць з'явіцца нейкія цікавыя думкі ці нават радкі, а запісаць іх будзе няма куды.

На варце гасціннасці — Рэкс

Купалаўскі дом славіўся на ўсю сталіцу як адзін з самых гасцінных. Многія беларускія аўтары не аднойчы ўспаміналі застоллі і казалі, што "гэта немагчыма апісаць словамі".

Пісьменнік Іларыён Барашка ўзгадваў, што як толькі з'яўляўся госць, яго настойліва ўсаджвалі за стол і абавязкова частавалі вяндлінкай. Па ўспамінах іншых наведвальнікаў, нават у небагатыя часы Купала частаваў дранікамі, блінамі з мачанкай, вэнджанымі кілбаскамі, падсушанымі сырамі, яечняй са скваркамі і гарачай бульба. Яго маці і сёстры некаторы час жылі на вёсцы, таму многія прадукты траплялі на стол прама з грады.

Пасадзіць госця за стол было цэлым абрадам. Паэт абавязкова даставаў бутэлечку шампанскага, бо з'яўленне сяброў і сваякоў у хаце лічылася сапраўдным святам.

Фотапартрэт Янкі Купалы
© Sputnik / Виктор Толочко
Фотапартрэт Янкі Купалы

На стражы гасціннасці ў мінскім доме Янкі Купалі заўсёды знаходзіўся сабака — нямецкая аўчарка Рэкс. Ён пільнаваў у сенцах, і калі хто-небудзь з гасцей спрабаваў непрыкметна сыйсці з-за стала і адправіцца па сваіх справах, сабака пачынаў брахаць на ўсю хату.

Гаспадар лавіў уцекача са словамі: "Куды сабраўся, паночку? Ты так мне гасцей да пары параспускаешь. Талеркі яшчэ стаяць на стале, вось і ты вяртайся".

Пісьменнік Міхась Лынькоў пісаў, што сапраўднае беларускае хлебасольства гаспадароў купалаўскага дома ледзь не ўвайшло ў прымаўку.

Кубак для кавы, знойдзены на папялішчы дома. Тое, што кубак належаў Купале пацвердзіла жонка
© Sputnik Алеся Шаршнёва
Кубак для кавы, знойдзены на папялішчы дома. Тое, што кубак належаў Купале пацвердзіла жонка

Кармілі тут і бедных студэнтаў. У 1909-1913 гадах Купала быў у ліку студэнтаў, якія наведвалі ў Санкт-Пецярбургу так званыя суботнікі прафесара Браніслава Эпімах-Шыпілы — яго называлі патрыярхам беларускага адраджэння. Купала добра памятаў галодныя студэнцкія часы і пачастункі на суботніках, таму і арганізаваў такую ж гасцёўню ў сваім мінскім доме.

Дарэчы, менавіты гэтыя сустрэчы ўвайшлі ў спіс абвінавачванняў у адрас Купалы падчас рэпрэсій.

541
Тэги:
Дзяржаўны літаратурны музей Янкі Купалы, Янка Купала, Беларусь
Тэмы:
Класічная кухня: што елі і чым частавалі знакамітыя беларусы
По теме
Прывітанне са "Смалявуда": пад Мінскам пачаліся здымкі фільма пра Купалу
З-за крытыкі гледачоў новы спектакль пра Купалу зменіць назву
Як мылі помнік Янку Купалу напярэдадні яго дня нараджэння
А хто там ідзе: знакаміты верш Купалы выйшаў у перакладзе на 101 мову свету
Brutto выпусцілі кліп на верш Янкі Купалы
Бульба з кіслым малаком і бланманжэ: якім было меню Якуба Коласа
Купальскія песні: на Купала сонца гуляла

Купальскія песні: на Купала сонца гуляла

926
(абноўлена 16:11 06.07.2020)
У таямнічую купальскую ноч вясковая моладзь збіралася вакол вогнішча і спявала традыцыйныя купальскія песні.

Песні – неад'емная частка не толькі жыцця беларуса, але і абрадавага цыклу. З адмысловымі спевамі дзяўчыны збіралі зёлкі, звівалі іх у вяночкі, варажылі і вадзілі карагод вакол вогнішча.  

Купальскае вогнішча звычайна ладзілі каля ракі або поля, на выгане або нават на галоўнай плошчы мястэчка. Хлопцы збіралі галлё, салому і складвалі высокае вогнішча. Лічылася, што калі пераскочыць праз яго, агонь ачысціць усё дрэннае, што было дагэтуль, і прынясе ўдачу.

Галоўныя матывы купальскіх песень – будучы ўраджай і, зразумела, каханне. Жыта ўжо стаіць высокае, наліваюцца каласы, а кароткія ночы – самыя цёплыя ў годзе. Спавалі на Купалле і жартаўлівыя песні, у якіх можна заўважыць не толькі абрадавыя матывы, але і звесткі пра штодзённае жыццё і зносіны беларусаў.

Купальскія песні сабраў у сваёй манаграфіі беларускі фалькларыст Арсень Ліс. Sputnik прыводзіць некаторыя з гэтых песень – мабыць, вы нават ведаеце матыў?

926
Тэги:
Традыцыі і абрады, песні, Купалле
У цэнтры занятасці, архіўнае фота

Cпортсмен за $5 тыс і дырэктар піўзавода: якіх работнікаў шукаюць у Беларусі?

0
(абноўлена 16:40 10.07.2020)
Сярод самых высокааплатных вакансій - шмат месцаў для спартсменаў і трэнераў у футбольныя, хакейныя і гандбольныя клубы.

МІНСК, 10 ліп - Sputnik. Спартсмена-інструктара ў хакейны клуб "Дынама-Мінск" на заробак ад дзесяці тысяч рублёў шукаюць сёння праз Дзяржаўную службу занятасці.

На сёння ў Беларусі зарэгістравана 76878 вакансій. З іх заробак парадку 1000 долараў і вышэй абяцаюць у 156 месцах.

Традыцыйна, у топе вакансій - пілоты для "Белавія", якіх шукаюць не першы месяц.

Цікава, што ў спісе вакансій, на якіх можна атрымаць максімальны заробак - спартсмен-інструктар для ХК "Дынама-Мінск". Суіскальніку абяцаюць ад дзесяці тысяч рублёў.

Дзве вакансіі для спартсменаў-інструктараў адкрыты ў футбольным клубе "Іслач": з заробкам ад трох і ад пяці тысяч рублёў. У ФК "БАТЭ" таксама шукаюць спартсмена-інструктара, заробак абяцаюць ад двух тысяч рублёў. У "Шахцёр" патрэбны трэнер за 1,5 тысячы рублёў.

Цікава, што ў той жа час у гарадзенскі ФК "Нёман" спартсмена-інструктара шукаюць на больш сціплы заробак - 375 рублёў.

Сярод іншых цікавых высокааплатных вакансій - месца для прараба з заробкам вышэй за 6918 рублёў. Таксама шукаюць новага гендырэктара аднаго з піўзаводаў - на заробак ад 3,5 тысячы рублёў.

0
Тэги:
вакансіі, Беларусь