Гаспадар і яго гусь

Як беларусы адзначалі прысвятак Марцін

62
(абноўлена 10:44 25.10.2019)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра "птушынае" свята – дзень, калі нашы продкі білі хатнюю птушку і гатавалі з яе смачныя стравы.

У Беларускім народным календары ёсць некалькі дзён прысвечаных хатнім птушкам, з якіх асабліва выдзяляюцца гусі. Гэта свята Апанассе, якое святкуюць 31 студзеня і 25 кастрычніка, калі адзначаюць прысвятак Марцін. Больш за стагоддзе таму да  гэтага дня пачыналі рэзаць гусей або "гагату". Вось і цяпер у некаторых мясцовасцях Беларусі у гэты дзень у гонар Святога Марціна пачалі ладзіць свята. Так на Магілёўшчыне адрадзілі кірмашы і вячоркі, дзе вяскоўцы гандлююць і частуюцца прыгатаванымі супольна традыцыйнымі стравамі з гусей і іншай птушкі.

Грачанік па-маларыцку
© Photo : з асабістага архіву Ларысы Мятлеўскай

Не гледзячы на тое, што за вакном ХХІ стагоддзе, беларуская вёска і ў наш час шмат у чым прытрымліваецца даўніх традыцый. Напрыклад, як і ў мінулым, многія вяскоўцы на сваіх падворках трымаюць багатыя птушнікі, ў якіх разводзяць курэй, гусей, качак і індыкоў. Як у даўніну так і цяпер гусей у сельскай мясцовасці лічаць адной з самых вартых свойскіх птушак. Усё ад яе прыдатна для выкарыстання чалавекам – пух, пер’е, мяса, тлушч, вантробы, усё прыносіць гаспадарам карысць і прыбытак. Таму на развядзенне і ўтрыманне гусей заўсёды звярталі асаблівую ўвагу, тым больш, што ніякая астатняя жыўнасць не патрабуе так мала выдаткаў і клопатаў, як гадаванне гусакоў.

Часам, каб хутчэй адкарміць гусей, іх пускалі пасля першых маразоў на ўсходы жыта, на якіх яны хутка набіралі вес. У сярэдзіне ХІХ стагоддзя аўтарка гаспадарчай энцыклапедыі Ганна Цюндзявіцкая пісала, што невялікую колькасць гусей трымаць не варта: "Птушка гэта, калі за ёй увесь час не сачыць зробіць вялікую шкоду ў збожжы і на лугах. Таму толькі шматлікімі чародамі трэба гадаваць гусей, каб іх колькасць і выгоды пакрывалі страты на пастушку". І яшчэ, гаспадыня раіла не трымаць гусей там, дзе няма паблізу  вадаёмаў, паколькі карысці гэта не прынясе.

Аднак мала было выгадаваць добрую птушку на мяса, яе трэба было правільна прыгатаваць і захаваць. Так, у тыя часы, калі не было халадзільнікаў, мяса птушкі салілі, марынавалі і вэндзілі, рабілі тушанку, а таксама замарожвалі ўзімку ў драўляных яшчыках.

Сучасныя беларусы даўно забыліся на тыя часы, калі мяса елі толькі па святах. Ды і замарожваць птушку ў скрынях цяпер таксама ніхто не будзе. Мяса цяпер лёгка  купіць у краме і гатаваць з яго, што захочацца. І ўсё ж мяса свойскай птушкі значна смачнейшае за фабрычнае.

У беларускай кухні не мала спосабаў прыгатавання мяса гусі. Так традыцыйная калядная страва еўрапейскіх народаў "Гусак з яблыкамі" была распаўсюджана і ў Беларусі. Праўда не сярод сялянства, а ў шляхты і яўрэяў.  На вёсцы ў сярэдзіне ХХ стагоддзя гатавалі гэту страву так: налівалі ў вялікі чыгун крыху вады, каб не падгарала, потым насыпалі парэзаную на палавінкі і пасоленую бульбу, клалі зверху начыненага антонаўскімі яблыкамі гусака і ставілі ў добра выпаленую печ. Падчас гатавання гусіны тлушч трапляў на бульбу, якая атрымлівала залацісты колер. Беларускі этнограф М.Я.Нікіфароўскі, даследуючы народную кухню Паазер’я адзначаў, што на самай высокай ступені смакавай якасці стаяў гусіны студзень, які гатаваўся з галоў, канцавых частак крылаў і ножак хатніх птушак. Вядома ж, гатавалі яго толькі тыя, у каго ў гаспадарцы гусей было шмат.

Мяса гусі вельмі карыснае і некаторыя даследчыкі лічаць, што яно больш чыстае за курынае. Абалонка з пуху і пёркаў добра абараняе гэту птушку ад радыяцыі. Вось вам цікавы старадаўні спосаб прыгатавання мяса гусі без выкарыстання духоўкі і печы ад Вінцэнты Завадскай з яе выдання "Першая беларуская кулінарная кніга. Літоўская кухарка".

Страва з гусі з грыбным соусам

Інгрыдыенты:

  • Гусь 1 шт
  • Морква 1 шт
  • Корань пятрушкі 1 шт
  • Парэй 1 шт
  • Цыбуля 1 шт
  • 5-8 зярнят духмянага перцу
  • 8-10 грыбоў
  • 1 ст лыжка вяршковага масла
  • 1 ст лыжка мукі
  • 4-5 ст лыжак смятаны

Як гатаваць:

Падрыхтаваную маладую гусь парэзаць на кавалкі і зварыць да мяккасці ў падсоленай вадзе з морквай, пятрушкай, парэям, цыбулінай, духмяным перцам і сушанымі баравікамі. Растапіць лыжку масла і падсмажыць у ім вялікую лыжку мукі, перамяшаць, уліць некалькі лыжак смятаны, прыкладна 35 гр юшкі ад гускі, добра ўзбіць, закіпяціць, дадаць нашаткаваныя грыбы і заліць гэтым гусь пры падачы.

Падобным спосабам можна прыгатаваць і качак.

62
Тэги:
Кухня, Народныя традыцыі, Ларыса Мятлеўская

Спадчына