Дзяўчаты з караваямі

Смачна есці: як з’явіліся першыя беларускія кулінарныя кнігі

238
(абноўлена 14:23 03.05.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра аўтарак першых беларускіх кулінарных кніг і вучыць гатаваць бульбяную кашу з грыбамі.

Добрая кулінарная кніга - карысная рэч у гаспадарцы. Сёння амаль любы рэцэпт можна знайсці ў сеціве, аднак нішто не заменіць маміну кнігу з заўвагамі на палях і закладкамі паміж старонак, на якіх пазначаны любімыя стравы.

Калісці ўсе цікавыя кулінарныя рэцэпты запісваліся ў сшыткі і захоўваліся на кухоннай паліцы, каб былі заўсёды пад рукой. З цягам часу яны станавіліся сапраўднай скарбонкай кулінарнага і гаспадарчага вопыту некалькіх пакаленняў. Сшыткі дапаўняліся, старанна перапісваліся, уваходзілі ў пасаг і часта трымаліся ў сакрэце.

У сярэдзіне ХІХ стагоддзя ў Беларусі  пачаўся час друкаваных кулінарных кніг. У ліку тагачасных аўтараў былі Ганна Цюндзявіцкая і Вінцэнта Завадская.

Некаторыя  даследчыкі лічаць, што на аўтарак знакамітых цяпер "Літоўскай гаспадыні" і "Літоўскай кухаркі" паўплываў вядомы ў той час на землях ВКЛ кухар і аўтар першых кніг па кулінарыі Ян Шытлер. Яны складаліся з папулярных тады ў Еўропе рэцэптаў французскай, старапольскай кухань і практычна не ўтрымвалі ў сабе арыгінальных  рэцэптаў беларускіх і літоўскіх страў.

Шляхцянка Ганна Цюндзявіцкая, якая на практыцы займалася гаспадарачымі справамі  ў сваім маёнтку разумела каштоўнасць  гаспадарчага і кулінарнага вопыту непісменных сялянак. У выніку, рукапіс з артыкуламі па вопыце вядзення хатняй гаспадаркі яна прывезла ў Вільню, у выдавецтва Адама Завадскага. Рэдагаваць яго ўзялася жонка выдаўца Вінцэнта Завадская. Пасля, памылкова, яе доўгі час лічылі аўтаркай кнігі "Літоўская гаспадыня", паколькі Цюндзявіцкая, жонка маршалка Барысаўскага павета, пажадала выдаць кнігу ананімна.  У 1848 годзе твор быў надрукаваны і далей перавыдаваўся раз у тры-пяць год.

Паспяховы праект

Натхнёная працай Ганны трыццацігадовая Вінцэнта вырашыла скласці сваю кнігу, у якой бы больш падрабязна былі апісаныя менавіта кулінарныя рэцэпты. Ёй спатрэбілася шасць гадоў  і ў 1854 годзе кніга была надрукавана. Першая беларуская кулінарная кніга "Літоўская кухарка" стала самай запатрабаванай у Польшчы, Літве, Беларусі і Расіі таго часу  і мела надзвычайны поспех. Маючы камерцыйны поспех  кніга неаднаразова перавыдавалася, перапрацоўвалася і дапаўнялася.

І зноў на вокладцы не было пазначана поўнае імя аўтаркі, а толькі псеўданім W.A.L.Z. Такі тады быў час. У дачыненні да жанчын у народзе казалі, што "бабіна дарога ад печы да парога ". Не іначай ставіліся і да высакародных пані. Лёс жанчыны - дзеці, царква, кухня. І ўсё ж, калі чытаць паміж радкоў сціплых біяграфічных звестак, вымалёўваецца вобраз адукаванай, прагрэсіўнай жанчыны, якую безумоўна падтрымвала сям’я.

Вінцэнта Завадская нарадзілася ў 1824 годзе  і паходзіла з сям’і віленскага выдаўца Аляксандра Жалтоўскага. Замуж пайшла за выдаўца  патомнага друкарскага роду Адама Завадскага, які выдаў першую кнігу Дуніна-Марцінкевіча "Сялянка".

Свёкар Вінцэнты вучыся друкарскай справе ў Лейпцыгу і Уроцлаве, у Вільні меў тытул універсітэцкага друкара, быў  сябрам масонскай ложы "Гарлівы Ліцвін". Вядома, што энэргія наватарства і прагрэсіўных ведаў, закладзеных ў справу падтрымліваліся сынам і нявесткай ў заснаваным ім выдавецтве. Магчыма дзякуючы падтрымцы мужа і свайму працалюбству Вінцэнта змагла раскрыць свае таленты. Адсутнасць яе выяў сведчаць аб сціпласці гэтай жанчыны. У адрозненні ад Ганны Цюндзявіцкй, якая памерла ў 46 гадоў, аўтарка Літоўскай кухаркі дажыла да 70 гадовага ўзросту, што было вялікай рэдкасцю ў тыя часы. Пакланіцца магілам сям’і Завадскіх і цяпер можна ў Вільнюсе на Антокальскіх могілках узгадаўшы іх добрым словам.

Этнограф Ларыса Мятлеўская
© Photo : з асабістага архіва Ларысы Мятлеўскай
Этнограф Ларыса Мятлеўская шмат гадоў гатуе стравы па рэцэптах Ганны Цюндзявіцкай і Вінцэнты Завадскай

Шчаслівы лёс напаткаў і кнігу, якая прыцягвае да сябе ўвагу ўжо другое стагоддзе. Надрукаваная ўпершыню на польскай мове, кніга была перакладзена яшчэ на літоўскую і рускую мовы. На беларускай мове кніга пабачыла свет толькі ў 2013 годзе ў выдавецтве ТАА "Харвест". Пераклад з польскай мовы ажыццявіла Наталля Бабіна, якая заўважыла, што адной з важных задач пастаўленых перад ёю было захаваць тэкст як гістарычны помнік. Для аматараў пакаштаваць беларускую гісторыю на смак варта ўважліва разгледзець абедзьве кнігі паколькі яны ўзаемна дапаўняюць адна адну.

Сучасны чытач, які мала знаёмы з гісторыяй можа спытаць, чаму кнігі пра беларускую кухню і гаспадарку аўтаркі назвалі "Літоўская гаспадыня" і "Літоўская кухарка"?  Усе проста. Да ХІХ стагоддзя Беларусь называлі Літвой, паколькі нашы землі атаясамліваліся з ВКЛ, а жыхароў - ліцвінамі. Адсюль і назвы. У тыя часы такія назвы былі звыклыя.

Цікавы факт: у 1861годзе ў Расіі выйшла даволі вядомая кніга Алены Малахавец "Подарок молодой хозяйке" дзе аўтарка выкарыстала вялікія блокі рэцэптаў і нават цэлыя раздзелы з кнігі Вінцэнты Завадскай.  Гэта кніга вытрымала больш за 40 перавыданняў. А пачалося ўсё з таго, што калі Алена выходзіла замуж за архітэктара - ліцвіна Франца Малахаўца, то атрымала ад яго ў падарунак "Кухарку літоўскую". Натхніўшыся нашай кулінарнай энцыклапедыяй, яна праз 7 гадоў  выдала добрую кулінарную кнігу.

Каб зразумець важнасць кніг для беларускай кухні, варта прыгатаваць што-небудзь па тагачасных рэцэптах.

Бульбяная каша з грыбамі

Інгрыдыенты:

  • 1 кг бульбы
  • 3-4 яйкі
  • 50 г сметанковага масла
  • 50 г смятаны
  • 2-3 сухарыкі
  • 600-800 г свежых грыбоў
  • 2-3 цыбуліны
  • 100-150 г растопленага масла або сала
  • Соль па смаку

Як гатаваць:

Пачысціць бульбу, зварыць,  стаўчы, убіць па аднаму яйкі, за кожным разам добра мяшаючы, уліць крыху растопленага сметанковага масла, смятану, дадаць соль па смаку, зноў усё размяшаць. Пачысціць, памыць і зварыць грыбы. Скрышыць іх саломкай, дадаць дробна насечаную цыбулю і абсмажыць на масле.     

Картофель для супа
© Sputnik Людмила Янковская
Бульба для стравы

Узяць глыбокую патэльню або іншую форму, нацерці маслам і абсыпаць тоўчанымі сухарамі, выкласці  ў яе паслойна бульбу і грыбы, пачынаючы бульбай і сканчваючы грыбамі, паліць яшчэ раз маслам і запячы ў духоўцы або ў печы трыццаць хвілін.

Грибы, маринованные в итальянском стиле
© Sputnik Людмила Янковская
Для стравы можна выкарыстоўваць любыя грыбы

Перад тым, як падаць да стала, паліць грыбным соусам.

Соус грыбны

Інгрыдыенты:

  • 1 ст лыжка масла
  • 1 ст лыжка мукі
  • Соль
  • 5-8 грыбоў
  • 1 шклянка смятаны
  • 3-4 жаўткі
  • 1-2 цыбуліны

Як гатаваць:

Растапіць лыжку масла, засмажыць у ім муку, развесці грыбным адварам з цыбулі.

Чытайце таксама:

238
Тэги:
Народныя традыцыі, беларуская кухня, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў (89)
Як сёння садзяць бульбу на вёсцы, архіўнае фота

Каляндар земляроба: як і калі нашы продкі садзілі агародніну

15
(абноўлена 13:19 24.05.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра земляробчыя прыкметы беларусаў і асаблівую ўвагу надае другому хлебу – бульбе.

Май - час вялікіх клопатаў для гаспадароў. Асабліва цяжка гэтай парой прыходзіцца вясковай гаспадыні, бо ад пасаджанай своечасова агародніны залежыць яе будучы ўраджай. Нездарма нашы продкі казалі, што "вясновы дзень год корміць".

Калісці ў народзе верылі, што звароты да апекуноў палявых работ Барыса Кажалупа, Івана Доўгага, Арыны Расадніцы, Святога Пахома і іншых святых, пазначаных у маі ў народным календары, дапамогуць у працы і паспрыяюць яе плённасці.

Сяўбе кожнай сельскагаспадарчай  культуры адпавядаў пэўны прысвятак. Напрыклад, за высадку расады адказвала Арына Расадніца (18 мая), за авёс – Антоній (20 мая), за моркву, рэдзьку, гарбузы, агуркі – Іван Веснавы або Іван Доўгі (21 мая).

У Лельчыцкім раёне казалі: "Гуркі сеем, гарбузы, штоб доўгія булі, бо то ж Доўгі Іван". За добры ўраджай агуркоў адказваў і Пахом (28 мая). Паўсюдна па Беларусі казалі: "Сей агуркі на Пахом, то будзеш насіць мяхом".

Не прапускалі і дні, калі агароднымі працамі займацца было нельга. Напрыклад, чацвёртая пасля Вялікадня пераплаўная або градавая серада лічылася небяспечнай. Назва яе звязана з Божай Маці, якая па царкоўнай легендзе ў гэты дзень пераплывала раку. У Лельчыцкім раёне стараліся не палоць, каб градам поле не пабіла, у Столінскім – баяліся, каб не заліў поле дождж, у Мазырскім – каб не застала бура на рацэ. Дазвалялася толькі садзіць цыбулю, каб яна была горкай. У наступны пасля градавой серады дзень пачынаўся Пераплаўны або Чарвівы тыдзень і на Шуміліншчыне ў гэты дзень нічога не садзілі і не сеялі, каб не з’елі чэрві.

Сярод апекуноў палявых работ асабліва вылучаецца Барыс Кажалуп, якога ўшаноўвалі 15 мая. У валачобных песнях Барыс ляды паліць, зямлю грэе, ячмень, бабы сее, па межах ходзіць, поле дзеліць, збожжа высіць і засяе бульбу. Такім чынам, можна вызначыць час, калі продкі пачыналі сеяць бульбу.

Да пасадкі бульбы ў беларусаў было асаблівае стаўленне. Нездарма на нашых тэрыторыях яе дагэтуль называюць другім хлебам, а ў нацыянальнай кухне складана пералічыць пэўную колькасць страў з гэтым карняплодам.

На Беларусі бульбу пачынаюць садзіць у залежнасці ад таго наколькі прагрэлася глеба.  Для паспяховай пасадкі бульбы тэмпература ў лунцы павінна быць каля 8 градусаў.

Народныя традыцыі і прыкметы

Старыя людзі казалі, што зямля гатова тады, калі на ёй не халодна сядзець у тонкай сукенцы і рукам камфортна. Звычайна сеяць пачыналі, калі кветніела чаромха і добрым лічылася, каб сяўба трапіла на поўню, бо гэта самы спрыяльны для сяўбы час.

Садзячы першую бульбіну гаспадыня прыгаворвала: "Расці мая бульбачка круглая і гладкая, як поўня і каб у баразне было поўна". З гэтай жа прычыны ў Ляхавіцкім раёне разагнаўшы першую баразну гаспадыня сімвалічна клала ў яе сякеру, каб будучы ураджай быў такі вялікі, што аж разгортваў бы зямлю, як сякерай секануць.

Вядома ж цяпер часта можна пачуць спрэчкі пра тое ці варта сеяць бульбу на прысядзібных памерках, калі яе даволі лёгка ўвосені набыць на кірмашах, але ўсё ж многія працягваюць яе вырошчваць, кажучы, што "сваім гарбом здабытая смачнейшая".

Вось як адбываўся гэты працэс на Палессі ў канцы ХІХ-пачатку ХХ стагоддзя, апісаны этнографам Чаславам Пяткевічам ў кнізе "Рэчыцкае Палессе".

"Бульбу садзяць пад соху, у кожную боразну або чэраз боразну... калі земля пацяплее, бо ў халоднай папухне, покуль зыйдзе. За сахой ідзе жанчына з каробкай напоўненай клубнямі і кідае іх у баразну на адлегласці 30 см адзін ад аднаго па адным ці больш у залежнасці ад велічыні; наступны заход сахі гэту баразну закрывае".

А вось як у народзе вызначалі стан пасеваў у дачыненні бульбы.

  • Картопля цвіце, можна ўжэ падчас на вячэру накапаць;
  • Картопля адцвіла, можна націну рваць для кабана;
  • Націна пасохла, пара капаць.

Пра лёгкае выкананне якой-небудзь справы звычайна кажуць : "Разабрацца, як повар з бульбай". Магчыма, і слушная прымаўка, калі яна тычыцца пачышчанай і зваранай у вадзе бульбы. Што ж тычыцца астатніх страў прыгатаваных з гэтай гародніны, то любы повар скажа, што каб страва з бульбы атрымалася смачнай, трэба прыкласці да яе не толькі рукі, але і веды, розум, сэрца.

Піражкі бульбяныя з грыбамі

Інгрыдыенты:

  • 1 кг бульбы
  • 100 г сушаных грыбоў
  • 2 цыбуліны
  • 2 яйкі
  • 0,5 шклянкі паніровачных сухароў
  • 4 ст лыжкі вяршковага масла
  • Соль
  • Перац па смаку

Як гатаваць:

Абабраную бульбу зварыць, падсушыць, патаўчы, дадаць лыжку масла, 1 яйка, старанна вымешаць. Вараныя грыбы дробна пасячы, перамяшаць з нашаткаванай падсмажанай цыбуляй, соллю і перцам.

З бульбянай масы сфарміраваць невялікія шарыкі і распляскаць іх, на сярэдзіну кожнага пакласці фарш, краі зашчыпаць. Абмакнуць піражкі ў яйка, укачаць у сухары і абсмажыць у разагрэтым на патэльні масле.

15
Тэги:
Народныя традыцыі, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў (89)
Кветкі бэзу пад дажджом

Май халодны год хлебародны: што кажуць прыкметы пра надвор'е ўлетку

40
(абноўлена 11:45 23.05.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра стаўленне нашых продкаў да халоднага майскага надвор’я і вучыць гатаваць стравы, якія дапамогуць сагрэць нават самае халоднае сэрца.

У гэтым годзе апошні вясновы месяц выдаўся халодным. Зменлівае надвор’е для Беларусі ў гэтыя часы – не дзіва, што прыкмецілі яшчэ нашы продкі, якія казалі "Май зямлю грэе, а сіверам вее" або "У май каню сена дай, а сам на печ уцякай".

У даўніну халодны і даждлівы май не пужаў земляроба, бо існавала перакананне, што такое надвор’е з’яўляецца прадвеснікам ураджайнага года.

Аб гэтым сведчаць і народныя прымаўкі:

  • Май халодны — не будзеш галодны;
  • Мокра ў маі — будуць пышныя караваі;
  • Грымоты ў маю спрыяюць ураджаю;
  • Як у маі суха, то падцягвай бруха;
  • Як ідзе дождж у сакаўцы, то хлеба будзе ў рукаўцы, а як у маі — то будзе хлеба і ў гультая;
  • Сухі марац, мокры май — будзе жыта, як гай.

Якім будзе надвор’е летам згодна з народнымі прыкметамі

Менавіта напрацягу апошняга вясновага месяца нашы продкі пільна сачылі за надвор’ем, каб даведацца, якім будзе лета. Вось, якія высновы можна рабіць, згодна з народным календаром:

  • Калі ноч пад 1 мая зорная і дзьме цёплы паўднёвы вецер – лета будзе з бурамі, але цёплае і ўраджайнае;
  • У Заходня Беларусі лічылі, што калі ў Дзень Пранціша, які адзначалі 11 мая, ідзе дождж, то будзе мокра ўсё лета, а калі суха, то і лета будзе сухім;
  • 13 мая на Якуба, калі сонца ўзыйдзе ясна – чакаецца сухое лета, а праз хмары – дажджлівае;
  • 14 мая, калі на Ярому - непагадзь, то суровая і галодная надарыцца зіма;
  • 24 мая святкавалі Макея і казалі: "Мокра на Макея - і лета не прасушыць, а сухім Макей прыйшоў – і лета не намочыць".
  • 27 мая на Сідара зноў чакалі халадоў і, калі так было, то казалі, што "Прыйшлі Сідары, прыйшлі і сівяры". Калі ў гэты дзень  дзьмулі паўночныя вятры, то лета чакалася дажджлівае. Але, калі да гэтага дня або на яго прыляцяць ластаўкі і стрыжы, то лета надарыцца цёплым.
  • 28 мая, святкуючы Пахома, прыгаворвалі: "Святы Пахом павее цяплом" і "На Пахома цёпла – усё лета цёпла".

Каб сагрэцца пасля вясновага дажджу і моцнага майскага ветру, можна прыгатаваць смачную і карысную страву – курыны булён з клёцкамі. А на дэсерт – здобныя булкі.

Булен курыны з клёцкамі

Інгрыдыенты:

  • 500 г курынага мяса
  • 1 морквіна
  • 1 цыбуліна
  • 1 яйка
  • 0,75 шклянкі мукі
  • 1 ч. лыжка вяршковага масла
  • Соль
  • Лаўровы ліст
  • Пучок зялёнага кропу або пятрушкі

Як гатаваць:

Падрыхтаванае курынае мяса заліць халоднай вадой. Калі яна закіпіць, зняць пену, пакласці ачышчануюч моркву і цыбуліну, варыць на слабым агні да гатоўнасці мяса, у канцы прыгатавання дадаць соль, лаўровы ліст. Булён працадзіць.

Муку, яйка, соль, масла і каля чвэрці шклянкі ахалоджанага булёну старанна перамяшаць. З атрыманага цеста аддзяляць лыжкай невялікія клёцкі і апускацьіх у булён, варыць 5 хвілін.

Падаць з кавалачкамі  курынага мяса, пасыпаць здробненым кропам або пятрушкай.

Булка здобная

Інгрыдыенты:

  • 1 кг пшанічнай мукі
  • 30 г дражджэй
  • 1,5 шклянкі малака
  • 80 г масла або маргарыну
  • 50 г цукру
  • 1 яйка
  • Соль

Як гатаваць:

Дрожджы накрышыць, дадаць чайную лыжку цукру і расцерці, змяшаць з цёплым малаком, усыпаць палову мукі, замясіць цеста, пасыпаць тоўстым слоем мукі, накрыць сурвэткай і паставіць ў цёплае месца.

Пасля таго, як цеста паднімецца, дадаць рэштку мукі, соль, расцёрты з цукрам жаўток, старанна вымесіць, у канцы замесу дадаць растопленае масла або маргарын і ўзбіты бялок. Паверхню цеста змазаць тлушчам, каб яно не перасохла і даць падысці яшчэ раз.

Гатовым цестам запоўніць формы да 2/3 іх аб’ёму, даць пастаяць, каб падышлі і выпякаць каля гадзіны.

Парада руплівай гаспадынькі: Каб булачкі лёгка даставаліся, халодныя формы змазваюць свіным тлушчам. Алей, маргарын і вяршковае масла для гэтага не прыдатныя. Калі булачкі пякуць у печы і яна даволі гарачая, то на чарэнь каля сцяны ставяць жалезны кубак з вадой і в’юшку не зачыняюць. Калі выпечка зверху пачынае моцна румяніцца, то яе накрываюць паперай або лістамі дзядоўніка.

40
Тэги:
Надвор'е, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў (89)
Камар

Які сёння дзень: 26 мая 2020 года

0
(абноўлена 17:04 25.05.2020)
Гэты дзень з'яўляецца сто сорак шостым па грыгарыянскім календары, да канца года засталося 219 дзён.

Якія падзеі адбыліся 26 мая і чым азнаменаваны гэты дзень у народным календары, чытайце ў спраўцы Sputnik.

Гістарычныя падзеі 26 мая

  • У 1926 годзе пачало дзейнасць у БССР літаратурнага аб’яднання "Узвышша".
  • У 1926 годзе быў заснаваны Беларускі інстытут гаспадаркі і культуры (БІГіК) у Вільні.
  • У 1976 годзе ў Мінску ўстаноўлены мемарыяльны знак у гонар Тараса Шаўчэнкі.
  • У 1992 годзе Беларусь устанавіла дыпламатычныя адносіны з Ізраілем.

Хто нарадзіўся 26 мая

  • 1910 год: Эдзі Рознер, джазавы трубач, заслуджаны артыст Беларусі.
  • 1958 год: Аляксандр Кушнярэвіч, беларускі археолаг.

Таксама сёння нарадзіліся амерыканскі акцёр Джон Уэйн і джазавы музыкант Майлс Дэйвіс.

26 мая ў народным календары

Сёння праваслаўныя вернікі шануюць памяць пакутніцы Глікерыі Іраклійскай, якую ў народзе празвалі Лукер'я камарніца, таму што ў гэты перыяд з'яўляюцца першыя камары.

Калі да 26 мая камары ўжо лятаюць, значыць, летам будзе шмат ягад. Таксама ў народзе верылі, што ўбачыць вялікага камара абяцае добры год. А калі камароў мала і яны маленькія – гэта дрэнна, бо будзе мала аўса і травы.

0
Тэги:
народны каляндар, які сёння дзень
Тэмы:
Які сёння дзень: каляндар знакавых падзей