Дзяўчаты з караваямі

Смачна есці: як з’явіліся першыя беларускія кулінарныя кнігі

252
(абноўлена 14:23 03.05.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра аўтарак першых беларускіх кулінарных кніг і вучыць гатаваць бульбяную кашу з грыбамі.

Добрая кулінарная кніга - карысная рэч у гаспадарцы. Сёння амаль любы рэцэпт можна знайсці ў сеціве, аднак нішто не заменіць маміну кнігу з заўвагамі на палях і закладкамі паміж старонак, на якіх пазначаны любімыя стравы.

Калісці ўсе цікавыя кулінарныя рэцэпты запісваліся ў сшыткі і захоўваліся на кухоннай паліцы, каб былі заўсёды пад рукой. З цягам часу яны станавіліся сапраўднай скарбонкай кулінарнага і гаспадарчага вопыту некалькіх пакаленняў. Сшыткі дапаўняліся, старанна перапісваліся, уваходзілі ў пасаг і часта трымаліся ў сакрэце.

У сярэдзіне ХІХ стагоддзя ў Беларусі  пачаўся час друкаваных кулінарных кніг. У ліку тагачасных аўтараў былі Ганна Цюндзявіцкая і Вінцэнта Завадская.

Некаторыя  даследчыкі лічаць, што на аўтарак знакамітых цяпер "Літоўскай гаспадыні" і "Літоўскай кухаркі" паўплываў вядомы ў той час на землях ВКЛ кухар і аўтар першых кніг па кулінарыі Ян Шытлер. Яны складаліся з папулярных тады ў Еўропе рэцэптаў французскай, старапольскай кухань і практычна не ўтрымвалі ў сабе арыгінальных  рэцэптаў беларускіх і літоўскіх страў.

Шляхцянка Ганна Цюндзявіцкая, якая на практыцы займалася гаспадарачымі справамі  ў сваім маёнтку разумела каштоўнасць  гаспадарчага і кулінарнага вопыту непісменных сялянак. У выніку, рукапіс з артыкуламі па вопыце вядзення хатняй гаспадаркі яна прывезла ў Вільню, у выдавецтва Адама Завадскага. Рэдагаваць яго ўзялася жонка выдаўца Вінцэнта Завадская. Пасля, памылкова, яе доўгі час лічылі аўтаркай кнігі "Літоўская гаспадыня", паколькі Цюндзявіцкая, жонка маршалка Барысаўскага павета, пажадала выдаць кнігу ананімна.  У 1848 годзе твор быў надрукаваны і далей перавыдаваўся раз у тры-пяць год.

Паспяховы праект

Натхнёная працай Ганны трыццацігадовая Вінцэнта вырашыла скласці сваю кнігу, у якой бы больш падрабязна былі апісаныя менавіта кулінарныя рэцэпты. Ёй спатрэбілася шасць гадоў  і ў 1854 годзе кніга была надрукавана. Першая беларуская кулінарная кніга "Літоўская кухарка" стала самай запатрабаванай у Польшчы, Літве, Беларусі і Расіі таго часу  і мела надзвычайны поспех. Маючы камерцыйны поспех  кніга неаднаразова перавыдавалася, перапрацоўвалася і дапаўнялася.

І зноў на вокладцы не было пазначана поўнае імя аўтаркі, а толькі псеўданім W.A.L.Z. Такі тады быў час. У дачыненні да жанчын у народзе казалі, што "бабіна дарога ад печы да парога ". Не іначай ставіліся і да высакародных пані. Лёс жанчыны - дзеці, царква, кухня. І ўсё ж, калі чытаць паміж радкоў сціплых біяграфічных звестак, вымалёўваецца вобраз адукаванай, прагрэсіўнай жанчыны, якую безумоўна падтрымвала сям’я.

Вінцэнта Завадская нарадзілася ў 1824 годзе  і паходзіла з сям’і віленскага выдаўца Аляксандра Жалтоўскага. Замуж пайшла за выдаўца  патомнага друкарскага роду Адама Завадскага, які выдаў першую кнігу Дуніна-Марцінкевіча "Сялянка".

Свёкар Вінцэнты вучыся друкарскай справе ў Лейпцыгу і Уроцлаве, у Вільні меў тытул універсітэцкага друкара, быў  сябрам масонскай ложы "Гарлівы Ліцвін". Вядома, што энэргія наватарства і прагрэсіўных ведаў, закладзеных ў справу падтрымліваліся сынам і нявесткай ў заснаваным ім выдавецтве. Магчыма дзякуючы падтрымцы мужа і свайму працалюбству Вінцэнта змагла раскрыць свае таленты. Адсутнасць яе выяў сведчаць аб сціпласці гэтай жанчыны. У адрозненні ад Ганны Цюндзявіцкй, якая памерла ў 46 гадоў, аўтарка Літоўскай кухаркі дажыла да 70 гадовага ўзросту, што было вялікай рэдкасцю ў тыя часы. Пакланіцца магілам сям’і Завадскіх і цяпер можна ў Вільнюсе на Антокальскіх могілках узгадаўшы іх добрым словам.

Этнограф Ларыса Мятлеўская
© Photo : з асабістага архіва Ларысы Мятлеўскай
Этнограф Ларыса Мятлеўская шмат гадоў гатуе стравы па рэцэптах Ганны Цюндзявіцкай і Вінцэнты Завадскай

Шчаслівы лёс напаткаў і кнігу, якая прыцягвае да сябе ўвагу ўжо другое стагоддзе. Надрукаваная ўпершыню на польскай мове, кніга была перакладзена яшчэ на літоўскую і рускую мовы. На беларускай мове кніга пабачыла свет толькі ў 2013 годзе ў выдавецтве ТАА "Харвест". Пераклад з польскай мовы ажыццявіла Наталля Бабіна, якая заўважыла, што адной з важных задач пастаўленых перад ёю было захаваць тэкст як гістарычны помнік. Для аматараў пакаштаваць беларускую гісторыю на смак варта ўважліва разгледзець абедзьве кнігі паколькі яны ўзаемна дапаўняюць адна адну.

Сучасны чытач, які мала знаёмы з гісторыяй можа спытаць, чаму кнігі пра беларускую кухню і гаспадарку аўтаркі назвалі "Літоўская гаспадыня" і "Літоўская кухарка"?  Усе проста. Да ХІХ стагоддзя Беларусь называлі Літвой, паколькі нашы землі атаясамліваліся з ВКЛ, а жыхароў - ліцвінамі. Адсюль і назвы. У тыя часы такія назвы былі звыклыя.

Цікавы факт: у 1861годзе ў Расіі выйшла даволі вядомая кніга Алены Малахавец "Подарок молодой хозяйке" дзе аўтарка выкарыстала вялікія блокі рэцэптаў і нават цэлыя раздзелы з кнігі Вінцэнты Завадскай.  Гэта кніга вытрымала больш за 40 перавыданняў. А пачалося ўсё з таго, што калі Алена выходзіла замуж за архітэктара - ліцвіна Франца Малахаўца, то атрымала ад яго ў падарунак "Кухарку літоўскую". Натхніўшыся нашай кулінарнай энцыклапедыяй, яна праз 7 гадоў  выдала добрую кулінарную кнігу.

Каб зразумець важнасць кніг для беларускай кухні, варта прыгатаваць што-небудзь па тагачасных рэцэптах.

Бульбяная каша з грыбамі

Інгрыдыенты:

  • 1 кг бульбы
  • 3-4 яйкі
  • 50 г сметанковага масла
  • 50 г смятаны
  • 2-3 сухарыкі
  • 600-800 г свежых грыбоў
  • 2-3 цыбуліны
  • 100-150 г растопленага масла або сала
  • Соль па смаку

Як гатаваць:

Пачысціць бульбу, зварыць,  стаўчы, убіць па аднаму яйкі, за кожным разам добра мяшаючы, уліць крыху растопленага сметанковага масла, смятану, дадаць соль па смаку, зноў усё размяшаць. Пачысціць, памыць і зварыць грыбы. Скрышыць іх саломкай, дадаць дробна насечаную цыбулю і абсмажыць на масле.     

Картофель для супа
© Sputnik Людмила Янковская
Бульба для стравы

Узяць глыбокую патэльню або іншую форму, нацерці маслам і абсыпаць тоўчанымі сухарамі, выкласці  ў яе паслойна бульбу і грыбы, пачынаючы бульбай і сканчваючы грыбамі, паліць яшчэ раз маслам і запячы ў духоўцы або ў печы трыццаць хвілін.

Грибы, маринованные в итальянском стиле
© Sputnik Людмила Янковская
Для стравы можна выкарыстоўваць любыя грыбы

Перад тым, як падаць да стала, паліць грыбным соусам.

Соус грыбны

Інгрыдыенты:

  • 1 ст лыжка масла
  • 1 ст лыжка мукі
  • Соль
  • 5-8 грыбоў
  • 1 шклянка смятаны
  • 3-4 жаўткі
  • 1-2 цыбуліны

Як гатаваць:

Растапіць лыжку масла, засмажыць у ім муку, развесці грыбным адварам з цыбулі.

Чытайце таксама:

252
Тэги:
Народныя традыцыі, беларуская кухня, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў (96)
Гасцёўня ў мінскім музей Янкі Купалы

Гасцей пільнаваў сабака: як праходзілі застоллі ў Янкі Купалы

538
(абноўлена 12:17 07.07.2020)
Чым частавалі сяброў і сваякоў у купалаўскім доме і навошта ў сенцах іх чакала нямецкая аўчарка, карэспандэнту Sputnik Алесі Шаршнёвай паведамілі ў Дзяржаўным літаратурным музеі Янкі Купалы.

Адной з любімых простых страў класіка беларускай літаратуры былі крышаны — так называлі бульбяны суп са шкваркамі. Сябры пісьменніка ўзгадваюць, што маці "крышыла крышаны", седзячы на парозе мінскага дома, куды сын перавёз яе, ратуючы ад раскулачвання.

Любіў піць квас прама з дзежкі

Многія сучаснікі лічылі Купалу гурманам, але на самой справе класік беларускай літаратуры не любіў вылучацца сярод астатніх. Напрыклад, сяляне, якія жылі ў мястэчку Ляўкі Аршанскага раёна (зараз там знаходзіцца аднаіменны мемарыяльны запаведнік, а раней было лецішча — Sputnik), узгадвалі, што аднойчы пасля працы на ўчастку паэту паднеслі кіслы бярозавы квас у крышталёвым графіне. Ён адмовіўся ад пачастунку, які вельмі любіў, і сам адправіўся ў студню, прыгаворваючы: "Люблю піць квас прама з дзежкі ".

Макет лецішча Купалы ў Ляўках
© Sputnik / Виктор Толочко
Макет лецішча Купалы ў Ляўках

Купалу хацелася быць бліжэй да народа, таму ён заўсёды запрашаў за стол усіх сялян, што дапамагалі яму ці проста працавалі побач з домам.

Самастойна літаратар хадзіў на кірмаш: не даручаў гэту справу ні жонцы, ні слугам. Яшчэ ў дзяцінстве ён напаткаў там бабулю-прадаўшчыцу зёлак, якой пасля прысвяціў адзін з вершаў.

"Сапраўдны" рыбак

Шмат часу Купала праводзіў на прыродзе — любіў паляванне, у тым ліку і "ціхае", і рыбалку. Ляснік Шыманскі ўспамінаў, што часцей за ўсё на паляванні паэт страляў трусоў, мяса якіх вельмі любіў есці з падлівай.

"Успамінаю дзядзьку Янку — вельмі любіў ён пагрызі заячую лапку ", — казаў ляснік.

Купала як прафесійны рыбак лавіў рыбу без вудаў ці рагулек, а з дапамогай спецыяльных шнуроў ці закідушак. У якасці жыўца выкарыстоўваў маленькіх яшчарак — верацяніцаў. Улоў не заўсёды быў удалым, таму, вяртаючыся дадому, ён мог набыць на кірмашы свежай рыбы. Жонка Уладзіслава Францаўна заўсёды заўважала падман, але ніколі не падавала віду.

Вясельны здымак
© Sputnik / Виктор Толочко
Вясельны здымак

У Мінску разам з Купалам на рыбалку хадзілі і іншыя пісьменнікі: рыбачылі звычайна ў пасёлку Ждановічы на Свіслачы. Абавязковым патрабаваннем для гэтага мерапрыемства былі аловак і лісток паперкі. Купала не разумеў, як сапраўдны паэт ці пісьменнік можа ісці на прыроду без гэтых прыладаў — у галаве могуць з'явіцца нейкія цікавыя думкі ці нават радкі, а запісаць іх будзе няма куды.

На варце гасціннасці — Рэкс

Купалаўскі дом славіўся на ўсю сталіцу як адзін з самых гасцінных. Многія беларускія аўтары не аднойчы ўспаміналі застоллі і казалі, што "гэта немагчыма апісаць словамі".

Пісьменнік Іларыён Барашка ўзгадваў, што як толькі з'яўляўся госць, яго настойліва ўсаджвалі за стол і абавязкова частавалі вяндлінкай. Па ўспамінах іншых наведвальнікаў, нават у небагатыя часы Купала частаваў дранікамі, блінамі з мачанкай, вэнджанымі кілбаскамі, падсушанымі сырамі, яечняй са скваркамі і гарачай бульба. Яго маці і сёстры некаторы час жылі на вёсцы, таму многія прадукты траплялі на стол прама з грады.

Пасадзіць госця за стол было цэлым абрадам. Паэт абавязкова даставаў бутэлечку шампанскага, бо з'яўленне сяброў і сваякоў у хаце лічылася сапраўдным святам.

Фотапартрэт Янкі Купалы
© Sputnik / Виктор Толочко
Фотапартрэт Янкі Купалы

На стражы гасціннасці ў мінскім доме Янкі Купалі заўсёды знаходзіўся сабака — нямецкая аўчарка Рэкс. Ён пільнаваў у сенцах, і калі хто-небудзь з гасцей спрабаваў непрыкметна сыйсці з-за стала і адправіцца па сваіх справах, сабака пачынаў брахаць на ўсю хату.

Гаспадар лавіў уцекача са словамі: "Куды сабраўся, паночку? Ты так мне гасцей да пары параспускаешь. Талеркі яшчэ стаяць на стале, вось і ты вяртайся".

Пісьменнік Міхась Лынькоў пісаў, што сапраўднае беларускае хлебасольства гаспадароў купалаўскага дома ледзь не ўвайшло ў прымаўку.

Кубак для кавы, знойдзены на папялішчы дома. Тое, што кубак належаў Купале пацвердзіла жонка
© Sputnik Алеся Шаршнёва
Кубак для кавы, знойдзены на папялішчы дома. Тое, што кубак належаў Купале пацвердзіла жонка

Кармілі тут і бедных студэнтаў. У 1909-1913 гадах Купала быў у ліку студэнтаў, якія наведвалі ў Санкт-Пецярбургу так званыя суботнікі прафесара Браніслава Эпімах-Шыпілы — яго называлі патрыярхам беларускага адраджэння. Купала добра памятаў галодныя студэнцкія часы і пачастункі на суботніках, таму і арганізаваў такую ж гасцёўню ў сваім мінскім доме.

Дарэчы, менавіты гэтыя сустрэчы ўвайшлі ў спіс абвінавачванняў у адрас Купалы падчас рэпрэсій.

538
Тэги:
Дзяржаўны літаратурны музей Янкі Купалы, Янка Купала, Беларусь
Тэмы:
Класічная кухня: што елі і чым частавалі знакамітыя беларусы
По теме
Прывітанне са "Смалявуда": пад Мінскам пачаліся здымкі фільма пра Купалу
З-за крытыкі гледачоў новы спектакль пра Купалу зменіць назву
Як мылі помнік Янку Купалу напярэдадні яго дня нараджэння
А хто там ідзе: знакаміты верш Купалы выйшаў у перакладзе на 101 мову свету
Brutto выпусцілі кліп на верш Янкі Купалы
Бульба з кіслым малаком і бланманжэ: якім было меню Якуба Коласа
Купальскія песні: на Купала сонца гуляла

Купальскія песні: на Купала сонца гуляла

918
(абноўлена 16:11 06.07.2020)
У таямнічую купальскую ноч вясковая моладзь збіралася вакол вогнішча і спявала традыцыйныя купальскія песні.

Песні – неад'емная частка не толькі жыцця беларуса, але і абрадавага цыклу. З адмысловымі спевамі дзяўчыны збіралі зёлкі, звівалі іх у вяночкі, варажылі і вадзілі карагод вакол вогнішча.  

Купальскае вогнішча звычайна ладзілі каля ракі або поля, на выгане або нават на галоўнай плошчы мястэчка. Хлопцы збіралі галлё, салому і складвалі высокае вогнішча. Лічылася, што калі пераскочыць праз яго, агонь ачысціць усё дрэннае, што было дагэтуль, і прынясе ўдачу.

Галоўныя матывы купальскіх песень – будучы ўраджай і, зразумела, каханне. Жыта ўжо стаіць высокае, наліваюцца каласы, а кароткія ночы – самыя цёплыя ў годзе. Спавалі на Купалле і жартаўлівыя песні, у якіх можна заўважыць не толькі абрадавыя матывы, але і звесткі пра штодзённае жыццё і зносіны беларусаў.

Купальскія песні сабраў у сваёй манаграфіі беларускі фалькларыст Арсень Ліс. Sputnik прыводзіць некаторыя з гэтых песень – мабыць, вы нават ведаеце матыў?

918
Тэги:
Традыцыі і абрады, песні, Купалле
Вераб'і на плоце пад дажджом, архіўнае фота

Прагноз надвор'я на выхадныя: будзе свежа і дажджліва

0
(абноўлена 17:04 09.07.2020)
Сіноптыкі папярэджваюць пра ўзмацненне ветру ў пятніцу і навальніцах у асобных раёнах краіны.

МІНСК, 9 ліп - Sputnik. Жоўты ўзровень небяспекі аб'явілі на пятніцу сіноптыкі. Гідраметцэнтр папярэджвае, што раніцай і щдзень 10 ліпеня месцамі па краіне чакаецца моцны вецер парывамі да 15-20 м/с і ўдзень у асобных раёнах краіны прагрымяць навальніцы.

У цэлым надвор'е ў пятніцу будуць вызначаць атмасферныя франты, якія змяшчаюцца з Заходняй Еўропы. Чакаецца воблачнае з праясненнямі надвор'е. Раніцай і ўдзень на большай частцы тэрыторыі краіны пройдуць кароткачасовыя дажджы, удзень у асобных раёнах прагрымяць навальніцы. Уначы і раніцай месцамі магчымы слабы туман.

Тэмпература паветра складзе ўначы +7 .. + 12°С, на захадзе будзе цяплей - да +13 .. + 15°С, удзень - ад +19 .. + 24°С да +25 .. + 28°С на поўдні краіны.

У суботу таксама будзе воблачна з праясненнямі, чакаюцца кароткачасовыя дажджы, у асобных раёнах прагназуюць ліўні. Месцамі прагрымяць навальніцы. Вецер паўднёвы, удзень з пераходам на паўночна-заходні парывісты, раніцай і ўдзень пры навальніцах магчыма ўзмацненне ветру. Тэмпература паветра складзе ўначы +13 .. + 20°С, удзень - ад + 19°С па паўночным захадзе, да + 32°С па паўднёвым усходзе.

У нядзелю чакаецца перамяшчэнне халоднага атмасфернага фронту - на тэрыторыю краіны пачне паступаць халодная паветраная маса. Будзе воблачна і дажджліва. Дажджы пройдуць на большай частцы тэрыторыі рэспублікі, у асобных раёнах прагрымяць навальніцы. Вецер будзе паўночна-заходні, паўночны, парывісты. Тэмпература паветра складзе ўначы +9 .. + 15°С, удзень +13 .. + 20°С. На паўднёвым усходзе будзе крыху цяплей: уначы +16 .. + 19°С, максімальная тэмпература днём +21 .. + 28°С.

0
Тэги:
Прагноз надвор'я, Беларусь