Купалле ў Глубокскім раёне

Кухня нашых продкаў: гатуем па цётчыных рэцэптах

57
(абноўлена 10:35 21.08.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае, хто такая "цётка" ў беларускай народнай традыцыі і дзеліцца смачнымі рэцэптамі.

У беларускай міфалогіі ёсць прыгожы жаночы вобраз багіні лета, якую беларусы некаторых губерній паважліва называлі Цёця. У народзе яе ўяўлялі вельмі прывабнай, поўнай і мажнай жанчынай. Гэткі эталон вясковай прыгажуні. Яе галаву ўпрыгожвалі спелыя каласы, а ў руках яна трымала спелыя плады. Як сапраўдная гаспадыня лета яна абыходзіла пожні і гароды, спрыяла жанчынам у хатніх клопатах па захаванню ўраджаю.

"Цёцяй" або "цёткай" у нашых продкаў малодшыя называлі ўсіх жанчын акрамя старых. Таксама "цёткай" называлі матчыну або бацькаву сястру, што абазначала роднасць па бакавой лініі. Звычайна зносіны пляменнікаў з цёткай вылучаліся павагай, цеплынёй і ўзаемадапамогай. Часта пры страце бацькоў родная цётка, зносіны з якой былі больш трывалыя, брала на выхаванне пляменнікаў.

Нароўне з маці і бабуляй добрая цётухна з ахвотай  дзялілася з пляменніцамі сваім гаспадарчым і кулінарным вопытам.

Каб захаваць ураджай, які вырас сёлета, можна скарыстацца добрымі рэцэптамі, якія пакінулі нашы бабулі і назваць іх у гонар багіні плоднасці і ўрадлівасці "Цёціны рэцэпты".

Да вашай увагі некалькі рэцэптаў з Першай беларускай кулінарнарнай кнігі "Літоўская кухарка" Вінцэнты Завадскай. У раздзеле "Марынаваныя салаты і розныя лекавыя рэцэпты" не падаецца дакладная колькасць прадуктаў, таму гатуючы ўпершыню, варта ўзяць невялікую колькасць прадуктаў. Упэўнена, што ўзнагародай будзе адроджаны смак нашай старадаўняй кухні.

Шампіньёны марынаваныя

Маленькія акруглыя шампіньёны пачысціць, выцерці. Закіпяціць у падсоленай вадзе і адцыдзіць на сіце. Выкласці ў слоік, пасыпаючы англійскім і простым перцам, лаўровым лістам і соллю, заліць пракіпячоным і астуджаным воцатам, наверх уліць сталовую лыжку аліўкавага алею, абвязаць і паставіць у халодным месцы.

Фасоля марынаваная

Струкі маладой спаржавай фасолі ачысціць ад пладаножак і валокнаў, праварыць у кіпені і адцыдзіць на сіце. На дно слоіка пакласці лаўровы ліст, перац, гваздзіку, на гэта пакласці слой фасолі, зноў перасыпаць прыправамі і рабіць так, пакуль слоік не напоўніцца, сочачы, каб зверху былі прыправы. Заліць гэта правараным з соллю і астуджаным моцным воцатам, закаркаваць звычайнай крышкай і паставіць на холад.

Слівы на салату

Інгрыдыенты:

  • 2 кг сліў
  • 1,5 л воцату
  • 600 г цукру
  • 2-3 палачкі карыцы
  • 7-10 гваздзік

Як гатаваць:

Спелыя сінія слівы працерці, накалоць іголкай і пакласці ў шкляны або гліняны посуд. Закіпяціць воцат з цукрам і груба патоўчанымі спецыямі, зняць шум, а калі крыху астыне, заліць ім слівы на ноч. Назаўтра зліць сіроп, закіпяціць пару разоў і гарачым заліць слівы. Праз колькі дзён зноў пераварыць сіроп, слівы пакласці ў слоік, заліць астуджаным сіропам, закаркаваць і паставіць у сухім халодным месцы. Праз пару тыдняў трэба паглядзець ці не стаў сіроп вадкім. Калі стаў - зліць яго, дасыпаць трохі дробнага цукру, праварыць і астуджаным заліць слівы.

Грушы на салату

Любыя цвёрдыя, не пераспелыя грушы абабраць, заліць крынічнай вадой, адварыць і абліць на сіце халоднай вадой. Закіпяціць 1 л моцнага воцату з 250 г цукру, карыцай і гваздзікай, укласці ў гэты сіроп грушы, праварыць, каб колькі разоў перавярнуліся, выліць у фаянсавую ёмістасць, а калі астынуць, пакласці ў слоік і паставіць у сухім халодным месцы.

Вішні на салату

Чыстыя сухія ягады без хвосцікаў пакласці ў слоік; узяць віннага воцату, усыпаць столькі цукру, каб быў густы сіроп, дадаць некалькі зярнятак гваздзікі і цэлых зярнятак духмянага перцу, усё добра праварыць, астудзіць і заліць гэтым сіропам вішні. Зрабіць столькі сіропу, каб вішні былі ім пакрытыя.

Гарчыца французская

Інгрыдыенты:

  • 2 цыбуліны
  • 4 лаўровых ліста
  • 1 галоўка часнаку
  • 1,5 шклянкі віннага воцату
  • 50 г шэрай гарчыцы
  • 50 г жоўтай гарчыцы
  • 100 г цукру

Як гатаваць:

Цыбулю, часнок, сцёртыя ў парашок і прасеяныя лаўровыя лісты заліць воцатам, шчыльна накрыць і гатаваць 30 хвілін. Працадзіць і заварыць гэтай вадкасцю насенне гарчыцы. Змяшаць і расціраць драўлянай лапаткай на малым агні, пакуль маса не загусцее і не пабялее.

Уліць да гэтага густы цукровы сіроп, вымешаць, астудзіць. Раскласці па слоічках, добра закаркаваць і захоўваць у сухім халодным месцы.

57
Тэги:
Народныя традыцыі, беларуская кухня
Тэмы:
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў (99)
Гарбузы

Кухня нашых продкаў: вучымся выбіраць і гатаваць гарбуз

12
(абноўлена 10:24 16.09.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае, чаму бутэлька з гарбузовым алеем у даўніну каштавала як залаты пярсцёнак і вучыць гатаваць пірог, бліны і аладкі.

Восеньскі каляндар імкліва гартае старонкі дзён і вось ужо час спажываць і нарыхтоўваць  багаты ўраджай разнастайнай агародніны. Вандруючы па Беларусі ў верасні, не магчыма не заўважыць на вясковых агародах жоўтыя гарбузы. Асабліва шмат іх вырошчваюць на поўдні краіны, дзе мяккі клімат спрыяе росту гэтай ураджайнай цеплалюбівай культуры.

Спелыя гарбузы пачынаюць прыбіраць з поля, каб паспець зрабіць гэта да маразоў. Гаспадары ўхвальна аглядаюць гэты скарб і сочаць за надвор’ем, каб не прапусціць першыя прымаразкі, якія маглі б пашкодзіць гародніну. У сухіх, добра праветрываемых памяшканнях гарбузы могуць захоўвацца да новага ўраджаю. Гэта акалічнасць робіць гарбузы, поўныя каштоўных вітамінаў і мікраэлементаў, незаменнымі ў сістэме харчавання не толькі людзей, але і хатніх жывёл.

У народзе гарбузы заўсёды атаясамліваліся з пачуццём сытасці і здароўя. Можа таму з нейкай асаблівай умільнасцю гарбуз параўноўваюць дагледжанымі, сытымі дзецьмі: "Адзін радзіўся Юзік, і той — як гарбузік ", "Вырасці, бы гарбуз на агародзе". Каб хата поўнілася здаровымі, "кругленькімі" дзеткамі маладым на вяселлі зычылі: "Дару гузікі, каб дзеці былі, як гарбузікі". Пра нешта круглае і вялікае ў народзе казалі— круглае, як гарбуз: свіння, як гарбуз, картопля, як гарбуз, жывот, галава як гарбуз і іншае. Пра чалавека з вялікім жыватом і шырокім тварам насмешліва заўважалі: "Жывот, як гарбуз, а морда, як рэшата".

Як правільна выбраць гарбуз   

Пра выбары гарбуза варта арыентавацца на форму, памер, колер звонку і колер мякаці, вагу, смак. Калі патрэбны семкі, то выбіраюць вялікі і круглы гарбуз ярка аранжавага колеру. Такія гарбузы лічыцца кармавымі. Для выкарыстання ў кулінарыі выбіраюць доўгія і яркія плады, ў якіх мала насення, а мякаць больш далікатнаяі салодкая. Галоўнае гарбуз павінен быць пругкім і цяжкім. Калі гарбуз не выспеў ён будзе без смаку, а мякаць пераспелага будзе валакністай. Хвосцік спелага гарбуза цёмны і сухі.

Тыква
© Pixabay
Добры гарбуз павінен быць ярка аранжавага колеру

Чым гарбуз меньшы, тым ён саладзейшы і менш валакністы, таму лепш купляць гарбуз ад трох да пяці кілаграмаў.         

Мякаць павінна быць пругкая, плотная, мясістая, ярка аранжавага колеру з далікатным і салодкім смакам. Самы смачны гарбуз – малады. У такога скурку можна не абразаць. Каб праверыць "узрост" гарбуза дастаткова падрапаць паверхню гарбуза пазногцем. Калі на скурцы застанецца след, а пад пазногцем не баліць, то гарбуз малады.

Пажадана, каб колер у гарбуза быў раўнамерны, без зялёных плям.

Больш за ўсё мякаці ў мускатным гарбузе. Самы салодкі гарбуз – арэхавы, ён падобны да вялікай ігрушы.

Як выкарыстоўваць гарбуз

Гарбузы выкарыстоўваюць не толькі для прыгатавання смачных страў.  Са старажытнасці вядома, што сокам, семкамі, мякаццю гарбуза і асабліва алеем можна эфектыўна лячыцца.

Гарбузовы алей лічыцца самым дарагім сярод іншых алеяў у свеце. Гэта абумоўлена яго каштоўным складам і чароўным уздзеяннем на арганізм чалавека пры яго рэгулярным ужыванні у ежу.  У Сярэднявеччы маленькая бутэлечка алею каштавала як залаты пярсцёнак. У Еўропе яго называлі "чорным золатам" з-за цёмна-карычневага або цёмна-зялёнага колеру.

Захоўваць і набываць такі алей варта толькі ў бутэльках з цёмнага шкла, а падчас выкарыстання яго трэба трымаць у халадзільніку не больш за месяц.

На гарбузовым алеі нельга смажыць. Яго выкарыстоўваюць толькі для запраўкі страў.

У народзе лічаць, што той, хто рэгулярна ўжывае ў ежу гарбуз, доўгі час захоўвае маладосць, здароўе, актыўнасць і даўгалецце. Стравы з гарбуза паляпшаюць абмен рэчываў, умацоўваюць імунітэт, лечаць хваробы сэрца і сасудаў, хваробы страўніка, нырак і моча-палавой сістэмы. Гарбузом у народнай медыцыне лечаць прастуды, хворыя суставы, варыкоз, цукровы дыябет і іншыя хваробы. Прыгажуні выкарыстоўваюць гарбуз для пахудзення і касметычных працэдур.

Трэба ведаць, што пры ўжыванні сырога гарбуза і сока з яго існуюць пэўныя супрацьпаказанні: гастрыт з паніжанай кіслотнасцю, язва страўніка і дванаццаціперстнай кішкі, цяжкая форма дыябету.

Што прыгатаваць з гарбуза

У беларускай народнай кухні назапашана немала цікавых рэцэптаў страў з гарбуза. Вось некалькі рэцэптаў сабраных у вёсках Капыльскага раёну Мінскай вобласці.

Бліны з гарбуза

Інгрыдыенты:

  • 500-700 г бульбы
  • 500-700 г гарбуза
  • 0,5 чайнай лыжкі соды
  • 1-2 яйкі
  • 50 г манкі
  • 50 г алею
  • Соль па смаку

Як гатаваць:

Нацерці на тарку бульбу і гарбуз, дадаць яйцо, соду, соль і манку, перамяшаць і выпякаць бліны на патэльні.

Гигантскую тыкву вырастил дачник из Гродно
© Sputnik / Инна Гришук
Вось такія вялізныя гарбузы вырошчваюць на поўдні Беларусі

Аладкі з гарбуза па-Семежаўску

Інгрыдыенты:

  • 500 г гарбуза
  • 2 яйкі
  • 2 ст лыжкі цукру
  • Мука
  • Тлушч 100-150 г
  • Соль па смаку

Як гатаваць:

Гарбуз абабраць і ачысціць ад семак, мякаць старкаваць на бульбяную тарку, у  старкаваную масу дадаць яйкі, соль, муку ў такой колькасці, каб цеста павольна сцякала з лыжкі, і добра перамяшаць. Разагрэць на патэльні тлушч і выпякаць аладкі з абодвух бакоў да ўтварэння залацістай скарынкі. Прыгатаваныя аладкі перакласці ў талерку і пасыпаць цукрам. Ядуць з салодкім малаком або вяршкамі.

Беларускія кавуны
© Sputnik Альфрэд Мікус
Выкарыстоўваюць гарбузы і для стварэння восеньскіх кампазіцый

Гарбузовы пірог па-Лоцвінску

Інгрыдыенты:

  • 4 яйкі
  • 1 шклянка цукру
  • 1 шклянка смятаны
  • 1 шклянка мукі
  • 0,5 чайнай лыжкі соды
  • 2 шклянкі гарбузовай масы
  • 50 г сметанковага масла
  • Соль па смаку

Як гатаваць:

Узбіць яйкі з цукрам, дадаць туды смятану, буйна пацёрты гарбуз, соду, соль па смаку, муку. Перамяшаць і выліць у форму, змазаную маслам. Выпякаць пры тэмпературы 180 градусаў 20-30 хвілін.

12
Тэги:
беларуская кухня, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі
Палац у Ружанах

Руіны Ружанскага палаца закансервуюць у мэтах захавання

13
Рэстаўрацыйныя працы ў палацава-паркавым комплексе Сапегаў пачаліся ў 2008 годзе. За гэты час абноўленыя цэнтральныя ўязныя вароты, адноўлены бакавыя флігелі. Зараз рэстаўратары адраджаюць усходні або, як яго яшчэ называюць, тэатральны корпус.

МІНСК, 18 вер - Sputnik. У бліжэйшы час рэстаўратары плануюць закансерваваць руіны цэнтральнага корпуса і аркад Ружанскага палаца, паведаміў намеснік начальніка аддзела па каардынацыі дзейнасці арганізацый культуры ўпраўлення культуры Брэсцкага аблвыканкама Арцём Брухан.

Інфармацыю Sputnik пацвердзіла начальнік упраўлення па ахове гісторыка-культурнай спадчыны міністэрства культуры Беларусі Наталля Хвір.

"Так, сапраўды, у аблвыканкама ёсць намер правесці кансервацыю руін і аркад палаца. Рэстаўрацыя - гэта досыць працяглы і доўгатэрміновы праект, які патрабуе вялікіх фінансавых сродкаў, таму мясцовыя ўлады прынялі правільнае рашэнне па захаванні замка. Узгадайце тыя ж Мірскі і Нясвіжскі замкі, якія аднаўляліся вельмі доўга і таксама кансерваваліся", - патлумачыла прадстаўнік ведамства.

Хвір дадала, што невядома, колькі працэс кансервацыі зойме часу. "Брэсцкі аблвыканкам абвясціў тэндэр на выкананне праектных работ для кансервацыі, але дазволу, якое выдаем мы, у іх пакуль няма. У хуткім часе павінны звярнуцца. Таксама хутка дакументы на кансервацыю атрымае касцёл архангела Міхаіла ў Мсціславе", - распавяла спецыяліст.

Згодна з рэстаўрацыйным праектам на месцы руін у Ружанах плануецца размясціць шматфункцыянальны культурны комплекс, невялікую гасцініцу і кафэ. Аздабленне будзе цалкам у барочным стылі.

13
Тэги:
Беларусь, рэстаўрацыя
Яблыкі

Хатнія нарыхтоўкі: захоўваем на зіму яблыкі і капусту па беларускіх рэцэптах

0
(абноўлена 15:09 18.09.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская вучыць, як пакаштаваць старажытныя беларускія саленні са стала нашых продкаў.

Восень – час хатніх нарыхтовак і многія з гаспадынь у гэты час імкнуцца максімальна захаваць ураджай, перапрацаваўшы яго пры саленні, квашанні, марынаванні, сушцы.  Безумоўная каштоўнасць такіх спосабаў нарыхтоўкі ў тым, што прадукты ў іх захоўваюцца працяглы час і заўсёды могуць быць у гаспадыні пад рукой. Зрэшты, як прыемна мець хоць колькі слоічкаў кансерваванай агароніны, рыбы і мяса ў запасе, калі на парозе нечакана з’явяцца госці. Прыгатаваныя па рэцэптах, якія часта перадаюцца ад пакалення ў пакаленне, такія нарыхтоўкі былі прадметам гонару ў беларускай сям’і. Іх падаюць да стала ў якасці гатовай да ўжывання стравы, гарніру і як дадатак да другіх стаў.

У кожнай мясцовасці Беларусі ёсць свае, адметныя рэцэпты хатніх нарыхтовак. Саленні, квашанні і марынаванні - гэта не толькі смачна, але і карысна.

У адрозненні ад марынавання, якое больш зручнае ў спосабе захоўвання гатовых кансерваў для жыхароў горада, саленне і квашанне традыцыйна вясковыя нарыхтоўкі. Вось некалькі цікавых рэцэптаў традыцыйных саленняў з вёсак Капыльскага раёна Мінскай вобласці.

Мочаныя яблыкі

Інгрыдыенты:

  • Яблыкі
  • Соль
  • Вада

Як гатаваць:

Мачыць яблыкі можна толькі позніх гатункаў, найлепшым з якіх лічыцца антонаўка. Яблыкі адбіраюць аднолькавыя па памеры і абавязкова не пашкоджаныя. На дно бочкі трэба пакласці лісце вішні, смародзіны або жытнюю салому. Потым закласці яблыкі, пераслойваючы іх лісцем вішні і смародзіны. Заліць яблыкі расолам, каб ён цалкам пакрыў яблыкі, накрыць усё чыстай сурвэткай, пакласці драўляны кружок і гнёт груз.

Осенний пирог с яблоками
© Sputnik Людмила Янковская
Яблыкі трэба браць аднолькавыя па памеры

Для расолу трэба ўзяць ваду ў палове аб’ёму яблыкаў, 1,5 ч. лыжкі солі на 3 літры вады. Брадзіць яблыкі будуць 30-40 дзён.

Яблыкі, мочаныя з рабінай

Інгрыдыенты:

  • 5 кг яблыкаў
  • 5 кг рабіны
  • 0,5 кг цукру
  • 3,5 ст. лыжкі солі
  • 10 л вады

Як гатаваць:

Перабраць яблыкі, выдаліць пладаножкі, сухія ягады ў яблыках і рабіне, вымыць іх некалькі разоў, мяняючы ваду, закласці паслойна ў бочку або вядро і заліць ахалоджаным растворам з вады, цукру і солі. Вытрымаць пад гнётам у халодным месцы 30 дзён.

Ягоды рябины
© Sputnik / Александр Поготов
Ягады рабіны

Салёная капуста

Інгрыдыенты на 10 кг нашаткаванай капусты:

  • 300 г морквы
  • 300 г буракоў
  • 300 г гарбуза
  • 300 г журавін
  • 200 г кораня хрэну
  • 0,5 кг  яблыкаў (антонаўка)
  • 1 галоўка капусты;

Для расолу:

  • 4 л вады
  • 1 шклянка буйной солі
  • 0,5 шклянкі цукру

Як гатаваць:

Капусту скласці ў вялікую ёмістасць, дадаць пацёртыя на буйную тарку хрэн, буракі, моркву, гарбуз. Яблыкі парэзаць долькамі. Усё перамяшаць.

Белокочанная капуста
Капусту можна квасіць з ябылкамі

Прыгатаваць расол: закіпяціць ваду разам з соллю і цукрам, астудзіць. Заліць астуджаным расолам сумесь з гародніны і засыпаць туды журавіны. Пакласці качан сярэдняга памеру, а зверху на яго – гнёт, каб расол пакрыў капусту цалкам. Праз тыдзень капуста гатова да ўжывання.

Капуста квашаная галоўкамі

Інгрыдыенты:

  • Капуста
  • Вада
  • Соль
  • Хрэн

Як гатаваць:

У бочку накласці невялікіх качанчыкаў капусты да самага верху. Затым капусту заліць вадой з разлікам 2 шклянкі солі на 10 л вады. Пакласці зверху лісце і ачышчаны корань хрэну, накрыць кружком і пакласці гнёт.

Квашаная капуста галоўкамі
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Квашаная капуста галоўкамі

Такая капуста звычайна квасіцца да вясны.

0
Тэги:
Ларыса Мятлеўская, беларуская кухня
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі