Калісьці яўрэйскае насельніцтва складала большую палову беларускіх мястэчак. Багатая культура гэтага народа працяглы час узбагачала побытавую і духоўную культуру беларусаў. У беларускай мове ўжо грунтоўна абаснаваліся такія словы як "вэрхал", "кагал" і "цымус". Тое ж можна казаць і пра кухню – на Беларусі здаўна ласуюцца фаршыраваным шчупаком, фаршмакам, паштэтамі, сакавітымі катлетамі і бульбяной бабкай, якая з’яўляецца роднай сястрой яўрэйскага кугеля.

© Sputnik Альфрэд Мікус

Адкуль пайшло беларускае слова "сёрбаць" і пры чым тут духі?

Яўрэйская кухня - найстаражытнейшая ў свеце -  на землях Беларусі ўвабрала ў сябе лепшы вопыт нямецкай і польскай харчовай культуры і значна паўплывала на традыцыі харчавання беларусаў. Многія яўрэйскія стравы беларусы лічаць натуральна сваімі. Напрыклад, усімі любімыя дранікі.

Магчыма прычынай такой папулярнасці страў яўрэйскай кухні за апошнія сто гадоў хаваецца ў паступовым паглынанні беларускай вёскі горадам. У сувязі са зменамі ладу жыцця спосабы прыгатавання ў печы адышлі на другі план, застаўшыся ў вёсцы, а ў гарадах і мястэчках запанавала пліта. Прастата і хуткасць прыгатавання, а таксама прыстасаванасць страў для прыгатавання на пліце і спрыяла шырокаму распаўсюджанню яўрэйскіх страў як на кухнях хатніх гаспадынь, так і ва ўстановах грамадскага харчавання.

Нават спосабы гарачай апрацоўкі прадуктаў у яўрэйскай кулінарыі прыйшліся дарэчы: прыпусканне, адварванне, слабае тушэнне з дадаткам вады і абавязкова не ў духоўцы а на пліце.   

Калі казаць пра пэўныя стравы, то для яўрэяў любімыя першыя стравы – гэта мясныя і курыныя булёны з грэнкамі, прафітролямі, падсмажанай локшынай. З другіх страў перавага аддаецца фаршыраванай рыбе і гусіным шыйкам, а таксама рулетам, тэфлэлям і кнэдлям. Што тычыцца дэсертаў, то тут безумоўным каралём з’яўляецца цымес.

Цымес – гэта святочны дэсерт, які спалучае ў сабе моркву і сухафрукты з дадаткам якой-небудзь заправы. Для гэтага могуць выкарыстоўвацца яйкі з мукой або мука з маслам і нават не вельмі густая манная каша.

Класічны цымес  

Інгрыдыенты:

• 5 морквін
• 300 гр чарнасліву
• 100 гр разынак
• 120 гр меду
• 30 гр алею
• Арэхі і соль па смаку

Як гатаваць

Чарнасліў і разынкі без костачак памыць і намачыць, каб сталі мяккімі. Моркву нарэзаць паўкольцамі, дадаць крыху алею і тушыць на малым агні. Праз 10 хвілін дадаць соль і мёд, тушыць яшчэ 5 хвілін. Здрабніць сухафрукты, засыпаць іх у моркву і дадаць алей, перамяшаць. Перад падачай на сто страву можна пасыпаць арэхамі.

© Sputnik Людмила Янковская

Арэхі дадаюць страве пікантны смак

Цымес часта выкарыстоўвалі як "антрэмэ", што ў перакладзе з французскай мовы азначае страву, якую падаюць паміж галоўнымі або перад дэсертам. У рускай кухні гэта пірагі, якія падаваліся паміж баршчом і смажанкай, ў французскай – сыры, якія падавалі на прыканцы абеда, перад фруктовым дэсертам. Мэта антрэмэ -  нейтралізаваць смак папярэдняй стравы для лепшага ўспрымання смаку наступнай. 

Але ў некаторых мясцінах цымес гатуюць інакш. Напрыклад, у мястэчку Адэльск Гродзенскай вобласці, у спісе інгрыдыентаў да цымеса абавязкова ёсць мяса. Цікава, што сяляне Віцебшчыны страву не ацанілі, нават лічылі яе брыдкай і таму не гатавалі.

Нязвыкласць для вясковага густу спалучэння ў адной страве салодкага і мяснога не давала магчымасці распаўсюджвання стравы ў асяродку простанароддзя. Інакш да такога цымусу ставіліся ў мястэчках. У Адэльску яе працягваюць гатаваць і зараз, нават адмыслова вырошваюць бручку. Гэтая агародніна па смаку нагадвае нешта сярэдняе паміж рэпай і капустай.

© CC BY-SA 3.0 / Seedambassadors

Бручка

Дзякуючы сваёй унікальнасці адэльскі цымес атрымаў ачэснае месца ў Спісе нематэрыяльных каштоўнасцяў Беларусі.

Адэльскі цымус з бручкай

Інгрыдыенты:

• 1 кг бульбы
• 0,5 кг свініны (грудзінка або шыя)
• 300 гр  бручкі
• 2-3 сярэднія морквы
• 200 гр цыбулі
• 0,5л вады
• 1 дэсертная лыжка солі на ёмістасцьу 3 л
• 1 чайная лыжка сумесі спецый: лаўровы ліст, перац, каляндра, кроп, кмен

Як гатаваць:

Падрыхтаваць карняплоды, памыць і пачысціць. Бульбу парэзаць на чатыры часткі, бручку і моркву пакрышыць кубікамі, цыбулю парэзаць вельмі дробна. Усё перамяшаць і засыпаць у гаршчок. Мяса нарэзаць сярэднімі кавалкамі і ўкласці ў агародніну, пасаліць, дадаць спецыі, заліць вадой і паставіць тушыць у печ або духоўку на малым агні на 2 гадзіны. Калі страва добра ўтушыцца, патаўчы  агародніну ў кашу. Пры жаданні ў гатовую страву дадавалі крышаны зялёны кроп і пер’е цыбулі. Елі ў прыкуску з салёнымі агуркамі.

Згодна з народным  каляндаром у гаспадарлівага беларуса многія віды працы мелі сезонны характар. Так на Аўдоццю Вясноўку было прынята мыць бялізну, перад Масленіцай, Вялікаднём, Купаллем прыбіралі ў хаце і на падворку, пралі і ткалі ўзімку. А за кастрычнікам  замацаваны "жалезны тыдзень". Ён звязаны з прысвяткам Сяргей, калі па даўняй традыцыі чысцілі і змазвалі жалезныя рэчы, каб яны цэлы год не ржавелі і не ламаліся. Кастрычнік самы спрыяльны для гэтага занятку месяц, паколькі большасць прац з зямлёй ў вясковага чалавека ўжо завершана. А гэта значыць, што надыходзіў час даводзіць да ладу кожную металічную дробязь, якая мелася ў гаспадарцы, напрыклад, клямкі.

© Sputnik Альфрэд Мікус

Беларускае адзенне: што насілі нашы продкі і пры чым тут магія

Адна са старажытных беларускіх дзіцячых гульняў пачынаецца словамі: "Стаю на ганку, узяўся за клямку".

Да сярэдзіны ХХ стагоддзя дзверы, асабліва вясковай хаты, было цяжка ўявіць сабе без клямкі. Адчыняліся яны пры дапамозе клямкі, а зачыняліся з дапамогай засавак, замкоў і іншых запораў. Гэта металічнае прыстасаванне вядома на Беларусі з сярэднявечча. Але ў народным дойлідстве клямка асабліва пашырылася  толькі ў ХІХ стагоддзі. Гатовы выраб можна было замовіць у каваля, або набыць на кірмашы.

Згодна з народнымі традыцыямі ў вясковай хаце ад ранку да ночы дзверы на ключ не замыкаліся. Такую завядзёнку і цяпер можна сустрэць у вёсках Беларусі. Калі ў хату ішоў падарожны або хтосці з суседзяў, то гаспадары чулі гэта здалёк. Спачатку ў двары пачынаў брахаць сабака, далей сам госць, згодна з народным этыкетам, гучна пытаўся, ці ёсць хто ў хаце і, нарэшце ў дзвярах бразгатала клямка.

© Sputnik Ларыса Мятлеўская

Клямка з Падляшша

Вядомы беларускі этнограф Часлаў Пяткевіч апісваючы матэрыяльную культуру Рэчыцкага Палесся вызначыў, што дзвярная клямка складаецца з пяці частак:

1. Ручка (дужка), якую часам называлі "клямаркай". Кавалак круглага жалеза, сагнуты ў форме сярпа. Адзін яго канец, расплясканы накшталт трохкутніка, мае тры адтуліны для цвікоў, а таксама адзін падоўжаны прамавугольны, праз які праходзіць язычок наскрозь праз дзверы; другі канец меней расплясканы і мае толькі адну адтуліну для цвіка.
2. Западня робіцца з тоўстага жалеза (штабка) даўжынёй 15, шырынёй 3см; адзін яе канец мае адтуліну для цвіка ці шруба, а на другім знаходзіцца выкаваны шып, скручаны ў тугую спіраль, як кручваюць пояс.
3. Язычок у народзе меў назву «слясак». Па форме ён нагадвае хлебную лапату, шып мае доўгі, каб праходзіў наскрозь дзверы, канец яго загнуты пад прамым вуглом уверх.
4. Скобка, у якой ходзіць западня падымаецца язычком.
5. Гак (кручок), у які западае западня, зачыняючы дзверы.

Як дзейнічае клямка

Дзейнічае клямка настолькі проста проста, што пра вельмі лёгкае без намаганняў выкананне якой небудзь работы ў народзе кажазалі: "Лёгка як гэтыя дзверы адкрыць". Пры націсканні на слясак пальцам прыпадымаецца рычаг-замок з унутранага боку дзвярэй, на якіх ён рухома замацаваны адным канцом, другім уваходзіць у кручок, убіты ў вушак дзвярэй. Дастаткова адпусціць палец  і рычаг апусціцца на гак, надзейна зачыніўшы дзверы.

© CC0 / Pixabay / Pezibear

Зачараваныя скарбы і залаты боб на талерцы

Як галоўная дэталь афармлення ўваходу клямка як і завеса, нярэдка мела мастацкую форму. Часцей за ўсё аздабляліся расплясканыя канцы дужкі, асабліва верхні, якому надавалі выгляд ліста, трылісніка, завіткоў і іншыя формы. Дзверы мяжа паміж жылой прасторай і наваколлем – ахова жытла. Не здарма ж у народзе пра надзейныя дзверы кажуць: "Жыць, як у Бога (бацькі) " за дзвярамі. Таму натуральна, што і клямкі ў выглядзе галовак коней, пеўняў рагоў барана ў старажытнасці выконвалі функцыю абярэгаў. Дарэчы існаваў погляд, што і самі кавалі, якія валодалі майстэрствам утаймавання агню і металу, з’яўляліся чараўнікамі.

Цікава, што ў народзе слова клямка ў пераносным сэнсе значыла канец, край. У народзе казалі: "Яму ўжо клямка" або "Не, канцы ўжо цяпер, клямка тэй "безручы няшчаснай"". Калі якая небудзь справа была канчаткова завершана, то замест фразы "пытанне вырашана" казалі: "З гэтым нічога не буду рабіць; гэта ўжо клямка".

У наш час клямка кавальскай работы сустракаецца пераважна на варотах, у жыллёвым будаўніцтве яна саступіла месца прамысловым вырабам. Але клямка заўсёды прыцягвае ўвагу этнографаў, гісторыкаў, яна частка традыцыйнай культуры Беларусі. Падзівіцца на віды клямак можна і ў музеях, паколькі некаторыя з іх не толькі побытавы прадмет але і ўзор кавальскага майстэрства. Клямку і цяпер часта можна сустрэць там, дзе захаваліся старыя пабудовы. Яны, як і сто год таму надзейныя ў карыстанні.