Вялікдзень

Традыцыйныя стравы на велікодным стале. У пошуках забытых смакаў

73
(абноўлена 22:43 30.04.2021)
Надыходзіць свята, якое, як лічаць беларусы, "вышэй за ўсе іншыя, урачыстасць з урачыстасцей" – Вялікдзень, або Вяліканне, Вялічка. Пра народныя традыцыі распавядае этнограф Ларыса Мятлеўская.

Паска, як яшчэ ў народзе называюць гэта свята, як і Каляды — сямейная ўрачыстасць, калі прысутнасць усіх членаў сям'і за святочным сталом кожнаму паасобку нясе поспех і дабрабыт у бягучым годзе. У маёй сям'і гэтых традыцый прытрымваліся свята. Цяпер не дзіва схадзіць у царкву, не хаваючыся, і многія з рэлігійных свят афіцыйна сталі пазначаць чырвоным у календары. А вось у 60-80-я гады мінулага стагоддзя ў царкву на Велікодную ўсяночную хадзілі толькі людзі сталага веку ды зацятыя вернікі. Веру ў Бога не афішыравалі, але ўпотай дзеці з гарадоў сцякаліся на свята ў вёску, каб наведаць бацькоўскую хату.

Вялікдзень – веснавое свята старажытных славян у гонар жыватворнага і цеплатворнага Сонца, абуджэння прыроды і надыходу "вялікіх дзён палявых работ". Адсюль і яго назва.У гэты ж час хрысціянская царква адзначае Ўваскрасенне Хрыстова. Гэта радаснае і светлае ў жыцці хрысціян свята яшчэ называюць Пасхай, што ў перакладзе азначае "выратаванне ад бяды". Каб сустрэць вялікае свята як належыць, напрацягу амаль усяго тыдня ідзе падрыхтоўка святочных страў. У гаспадарцы ўсё вычышчаецца, вымываюць хату, мяняюць пасцельную бялізну, рыхтуюць да свята чыстую адзежу. Сімвалам абнаўлення, пачатку жыцця "з чыстага ліста" лічыцца традыцыя дзецям і сабе купляць, або шыць што-небудзь новае з адзення. Аб тым, што гэта важна, нагадваюць радкі з народнай песні: "Вялічка нанова, а я без абновы". У Чысты чацвер да ўсходу сонца ўся сям'я павінна вымыцца ў лазні, як кажуць, "абмыць грэшныя плоці".

"Валачобныя людзі добрыя"

Вялікдзень працягваецца сем дзён і адзначаецца вельмі ўрачыста. Калісьці ў велікодную ноч у хатах не клаліся спаць і не гасілі агонь, на вуліцах і каля храмаў палалі вогнішчы, а пасля завяршэння святочнага набажэнства чулася страляніна, моладзь наладжвала скокі, гульні, ігрышчы.

Па вёсках хадзілі валачобнікі, якія спявалі валачобныя песні, у якіх славілі Ўваскрасенне Хрыстова. Лічылася, што прыход валачобнікаў спрыяе дабрабыту сям'і, таму, як і калядоўшчыкаў, іх чакалі:

"Валачобныя людзі добрыя,
Хрыстос васкрэс, сын божы!
Валачыліся, прамачыліся,
Зайшлі к бабцы — пасушыліся.
- А дай, бабка, усім па яечку,
Скавародку ў печ, па яечкі ў клець..."

Па традыцыі ў гуртах валачобнікаў маглі быць толькі маладыя мужчыны і хлопчыкі, якія імкнуліся назбіраць як мага болей яек, таму скупаватым гаспадарам часам спявалі жартаўліва-ганебныя прыпеўкі накшталт гэтых:

"Не дасі каўбасы – павылазяць валасы.
Хрысытос уваскрос на ўвесь свет.
Не дасі яечка – здохне авечка
Хрысытос уваскрос на ўвесь свет" і г.д.

Але звычайна да такіх прыпевак не даходзіла. Валачобнікаў прыхільна сустракалі і добра частавалі перш за ўсё фарбаванымі яйкамі і ўсім, што мелі да святочнага абеду. А пачаставаць было чым, паколькі ў беларусаў вялікае значэнне і цяпер надаецца рытуальнай ежы: хлебу, яйкам, свініне, а таксама сыру і солі, якія асвячаюць царкоўным рытуалам пасля пасхальнай ютрані. Ужыванне гэтай ежы прыраўноўваецца да абрадавых дзеянняў, бо, па народных уяўленнях, названыя прадукты надзяляліся сімвалічнымі ўласцівасцямі і павінны былі перадаць іх пры ўжыванні чалавеку, забяспечыць багацце і дабрабыт сям'і на цэлы год.

Усе стравы рыхтаваліся загадзя і ў вялікай колькасці, каб іх хапіла не толькі на тры святочныя дні, падчас якіх забаранялася паліць у печы, але і да самай Радуніцы. Рабілася гэта ў Вялікую або Красную суботу. Да захаду сонца пяклі "пасху", запякалі парася, адварвалі мяса і каўбасы, фарбавалі яйкі. Рэштку гэтаго складалі ў кашы і лубкі для асвячэння ў царкве. Часам ежы было столькі, што даводзілася запрагаць каня, каб давезці ўсё да царквы. Частку "пасвянцанага" пакідалі ў царкве для бедных. Адразу пасля Вялікага служэння ў царкве ўсе навыперадкі спяшаліся дамоў. Лічылася: калі хутка прыйсці з усяночнай дадому, то напрацягу года будзеш хутка спраўляцца з усімі гаспадарчымі справамі.

Велікодны этыкет

Мая дзіцячая памяць захавала малюнкі сустрэчы Вялікадня разам з дзядамі. Раніца пачыналася з 6 гадзін, і, нават лежучы ў ложку пад цёплай коўдрай, было не да сна. У хаце бясконца бразгала дзвярная клямка, і бабуля, накрываючы на стол, шпарка хадзіла то ў сенцы, то ў клець. Калі сям’я прачыналася, то стол быў накрыты абрусам і на ём ужо стаяла ўся прыгатаваная напярэдадні свята смаката. Царква была далёка, мо кіламетраў 25, і, вярнуўшыся з набажэнства, дзед, стомлены але радасны, казаў: "Хрыстос васкрэс!" Перш яму адказвала бабуля: "Ваісціну васкрэс!" Яна даставала з кошыка асвечанае яйка, клала яго ў паўмісак з вадой і абвяшчала ўсім, што час падымацца. Кожны, перш чым сесці за стол, павінны быў абмыць гэтым яйкам твар: лоб, вочы, шчокі, вусны. Гэта рабілі для таго, каб быць здаровымі, чырвонашчокімі і моцнымі, як фарбаваная ў цыбульніку скарлупа яйка. Пасля ўсе сядалі за святочны стол і першым разгаўляліся нарэзаным на кавалачкі свянцоным (асвечаным) яйкам, якое дзялілі на ўсіх членаў сям'і, а потым ласаваліся ўсімі астатнімі стравамі, прыгатаванымі да святочнага стала. Асаблівай радасцю дзяцей падчас святочнага сняданку было гуляцца ў "мацака". Мацаком лічылася яйка, якое не разбівалася ад біцця аб яйка суседа. У каго быў мацак, той забіраў сабе бітае яйка і мог працягваць гульню. Бітыя яйкі з’ядаліся адразу.

Святое Вялічка ды гуляць вяліць з чырвоным яечкам!

Традыцыя мяняцца фарбаванымі яйкамі на Вялікдзень знаёма кожнаму з нас з дзяцінства. Чырвонае яйка — сімвал адраджэння жыцця і пераадолення смерці. Афарбаваныя ў чырвоны колер і асвячоныя ў царкве, яйкі служаць галоўнай рытуальнай ежай на велікодным стале. Згодна з павер'ем, чым больш падчас свята ты падараваў і атрымаў у дар фарбаваных яек, тым шчаслівейшым будзе жыццё ў гэтым годзе. І яшчэ, даўней верылі, што яйкі, знесеныя ў чацвер і з'едзеныя ў нядзелю на Вялікдзень, абараняюць ад усялякай немачы. Магчыма, менавіта таму фарбаваць яйкі прынята ў чацвер.

Існуюць розныя спосабы фарбавання яек: крашанкі, крапанкі, драпанкі і пісанкі
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Існуюць розныя спосабы фарбавання яек: крашанкі, крапанкі, драпанкі і пісанкі

Існуюць розныя спосабы фарбавання яек: крашанкі, крапанкі, драпанкі і пісанкі. Самы старадаўні і даволі просты — крашанкі. Гэта калі яйкі фарбуюць цыбульным шалупіннем. Чым больш шалупіння, тым насычанней атрымаецца колер яйка. Вандруючы па вёсках у пошуках беларускіх кулінарных традыцый, я назірала , як гаспадыні гэта робяць рознымі спосабамі. Цыбуля на вёсцы захоўваецца звычайна плеценай у вянкі. Перад пасадкай яе перабіраюць, чысцяць ад шалупіння і складаюць яго разам з косамі, на якіх мацавалася цыбуля, асобна, каб пасля выкарыстаць усё гэта пры фарбаванні яек. Некаторыя вараць шалупінне 30-40 хвілін, астуджаюць адвар і тады працэджваюць. Далей кладуць туды яйкі і вараць 7-10 хвілін. Можна зрабіць і так: дно вялікага гаршчка або рондаля засцілаюць шалупіннем і кладуць першы слой яек, якія закрываюць новым слоем шалупіння, не шкадуючы яго, укладаюць цыбульныя косы, калі яны ёсць, каб яйкі не датыкаліся адно да аднаго, і ставяць варыць на марудным агні на гадзіну. Каб яйкі не палопалі, дадаюць соль. Яйкі ад гэтага цыбульніку атрымліваюцца вельмі смачныя, хоць і маюць часам узоры на баках ад прыстаўшых да іх шалупінак.

Перспектыва пакаштаваць багатую смачную ежу і напоі надавала асаблівую чароўнасць гэтаму святу. Для селяніна амаль заўжды некаторыя ласыя рэчы, якія заможны чалавек (багатыр) мог дазволіць сабе амаль штодня, былі даступныя толькі ў Вялікдзень. Вядома ж, для розных сацыяльных груп меню велікоднага стала было рознае, але агульным для ўсіх было адно. Як на вёсцы, так і ў фальварку, іншых месцах на сталах традыцыйна прысутнічалі яйкі, малочныя стравы, мяса, разнастайная выпечка і дэсерты. Пачнём з яец, і вось вам некалькі правераных часам рэцэптаў! Гартаючы Першую беларускую кулінарную кнігу "Літоўская кухарка", думалася, што большасць з рэцэптаў, апісаных у ёй Вінцэнтай Завадскай, народам забытыя, таму вельмі здзівілася, калі ў вёсцы Вялікія Круговічы Ганцавіцкага раёна Брэсцкай вобласці сустрэла чалавека, які пераканаў мяне ў зваротным. Старадаўнія рэцэпты ў народзе жывуць! Гаспадар Жорж Чыжык распавёў мне пра ягоных продкаў, якія жылі на Гарадзеншчыне, свайго дзеда – праваслаўнага святара, і падзяліўся рэцэптам фаршыраваных яек у шкарлупінах, якія гатаваліся ў яго сям'і на Вялікдзень.

Яйкі крышаныя смажаныя

Як гатаваць:

  • 10 яек
  • 1 галоўка цыбулі
  • 1 ст лыжка масла
  • соль па смаку.

Зварыць яйкі ўкрутую (10 хвілін ад моманту закіпання), востра заточаным нажом акуратна разрэзаць кожнае яйка са шкарлупіннем на дзве паловы ўздоўж. Маленькай лыжачкай акуратна, каб не зламаць шкарлупіну, выбраць бялкі і жаўткі і здрабніць іх. Дробна пакрышыць цыбулю і падсмажыць на масле да залацістага колеру. Змяшаць бялкі і жаўткі з цыбуляй і ўкласці ў шкарлупіны. Цяпер асцярожна перакласці яйкі на патэльню фаршыраванай часткай ўніз на растопленае масла і абсмажыць. Ядуць яйкі лыжачкай.

Яйкі крышаныя смажаныя
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Яйкі крышаныя смажаныя

Выпякаючы булкі на Вялікдзень, не эканомілі на прадуктах. З разынкамі, макам і з "такам" (без дадаткаў) іх выпякалася шмат, каб хапіла да Радаўніцы.

У некаторых старадаўніх рэцэптах колькасць яек дасягала 60 штук! Цікава было б пакаштаваць!

Булка велікодная

З чаго гатаваць:

  • 3 шклянкі (480г) пшанічнай мукі,
  • 20 г дражджэй,
  • 1 шклянка малака,
  • 100 г сметанковага масла,
  • 150 г цукру,
  • 3 яйца,
  • соль, разынкі, мак.

Як гатаваць. Свежыя дрожджы накрышыць, дадаць 1 чайную лыжачку цукру і добра расцерці, змяшаць з цёплым малаком, усыпаць палову мукі, замясіць цеста, пасыпаць тоўстым слоем мукі, накрыць льняной сурвэткай і паставіць у цёплае месца.

Пасля таго, як цеста паднімецца, дадаць рэштку мукі, соль, расцёртыя з цукрам і маслам жаўткі, старанна вымесіць, у канцы замесу дадаць узбітыя бялкі. Паверхню цеста, каб не пакрылася скарынкай, варта змазаць тлушчам і даць падысці яшчэ раз.

Далей фарміруем булкі. На вёсцы, калі адмысловай формы для выпечкі няма, цеста, перамяшанае з разынкамі, наліваюць у глыбокія паліваныя міскі да 2/3 іх аб'ёму. Папярэдне формы абавязкова змазваюць алеям і пасыпаюць мукой. Цесту ў формах трэба трошкі пастаяць, змазваюць жаўтком і толькі тады ставяць у печ або духоўку. Выпякаюць каля гадзіны пры тэмпературы ў 180 градусаў. Часта на вёсцы раскачанае на стальніцы цеста пасыпаюць загадзя замочанымі разынкамі або расцёртым з цукрам макам і скручваюць у рулет. Рулеты выкладаюць на бляху, змазваюць жаўтком і выпякаюць да гатовасці.

Вось вам маку да таго прысмаку!

Булкі з макам лічыліся найсмачнейшымі. Накрыпку з маку гатуюць так. Пакласці мак у рондаль, заліць кіпятком, накрыць накрыўкай і даць пастаяць на стале 30-40 хвілін. Затым зліць усю ваду, злёгку адціснуць і расцерці яго ў глінянай макотры, місцы або ступцы, паступова дадаючы мёд, а пасля і цукар, каб атрымалася густая маса накшталт джэму.

Клінковы сыр з кменам

На вёсцы рэдка гатуюць тварожную "пасху". Замест яе на стале заўсёды прысутнічае клінковы сыр, зроблены па старадаўняму рэцэпту.

  • 3 л кіслага малака з якіх атрымаецца 450-500г тварагу
  • 1 ч лыжка кмену
  • 1 ч л солі

Як гатаваць. Са сквашанага малака здымалі смятану і ставілі ў цёплую печ на ноч, да таго часу, пакуль бялковая частка не згортвалася. Пасля яго астуджалі, пералівалі ў клінок і падвешвалі, каб з тварожнай масы сцякла сыроватка.

Праз некаторы час тварог высыпалі ў глыбокую міску, дадавалі адну чайную лыжку солі без верху, жменю памытага і злёгку падсушанага на гарачай патэльні кмену. Усё добра перамешвалі вялікай драўлянай лыжкай і зноў складалі ў чысты клінок, крыху адціскалі, звязвалі матузом блізка да тварожнай масы і клалі паміж дзвюх шырокіх дошчак пад гнёт.

У вёсцы маіх дзядоў, якія жылі непадалёк ад Мінску, такое прыстасаванне называлася "шчэм" ад слова "прышчаміць". Шчэм з сырам выносілі ў чыстае прахалоднае месца і пакідалі на дванаццаць гадзін пад гнётам, каб тварог добра спрэсаваўся і з яго канчаткова выдалілася сыроватка. Чым сушэйшы будзе сыр, тым лягчэй яго будзе дастаць з клінка цэлым. Гатовы сыр выкладалі з мяшэчка на талерку і захоўвалі ў прахалодным месцы, прыкрыўшы зверху другой талеркай для таго, каб сыр не ўбіраў у сябе чужыя пахі.

Замест тварожнай на стале ў вёсцы заўсёды прысутнічае клінковы сыр, зроблены па старадаўняму рэцэпту
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Замест тварожнай на стале ў вёсцы заўсёды прысутнічае клінковы сыр, зроблены па старадаўняму рэцэпту

Парады гаспадыні: Каб сыр лепей захоўваўся, яго злёгку падсушвалі ў не гарачай печы да ўтварэння жоўтай скарынкі.

Каб сыр быў тлусцейшы, смятану з сыраквашы не здымалі.

Трохкутны палатняны мяшэчак для вырабу тварожнага сыру на Беларусі называецца клінком, а сыр – клінковым. Клінковы сыр — абрадавая страва. Разам з маслам ён прысутнічае на стале падчас вяселля, на радзінах, на Калядах, Масленіцы, Купаллі і Вялікадні.

Свініна

З мяса найчасцей на Вялікдзень пяклі свініну, каўбасныя вырабы з яе і нават цэлых парасят.

У язычнікаў-славян свіння заўжды была сімвалам урадлівасці. Яе прыносілі ў ахвяру богу-сонцу. Адтуль і павялося на Вялікдзень гатаваць свініну. На вёсцы ўсё проста. Калі ёсць свая гаспадарка і гадуюць свіней, то ад Каляд прыхаваны на гарышчы кумпяк ды падсохлі каўбасы ў клеці, а ў кубелу яшчэ ляжыць сала. Кілбасы і кумпяк разам са спецыямі і цыбуляй адварваюцца цэлымі і ў халодным выглядзе падаюцца на стол. Зрэшты, калі такой раскошы няма, то варта схадзіць на кірмаш і купіць там добрага мяса і прыгатаваць з яго святочныя стравы.

Каўбаса "пальцам пханая"

Каб зрабіць каўбасу да Вялікадня, не будзем эканоміць мяса. Лепшае свіное мяса для такой каўбасы - каркавіна (шыя), але можна зрэзаць з рэбраў ці хрыбта. Сачыце, каб у фаршы было дастаткова сала, іначай каўбасы атрымаюцца занадта сухімі. Каўбасы гатуюць як з мяса розных гатункаў, так і з аднаго, пераважна свініны.

З чаго гатаваць:

  • 1,5 кг свініны,
  • 1,5 кг ялавічыны,
  • 100 г гарэлкі,
  • заправа з молатага кмену, каляндры, лаўровага ліста,
  • соль па смаку, галоўка часнаку,
  • тонкія кішкі.

Як гатаваць. Ахалоджанае мяса нарэзаць нажом не надта дробна, дадаць соль, заправы, дробна пасечаны часнок, гарэлку, перамяшаць і пакінуць на ноч у халодным месцы. Раніцай набіць кішкі мясам, праткнуць іх у некалькіх месцах іголкай, перавязаць канцы ніткай. Завярнуць каўбасы кольцамі і падвесіць пад столлю на кухні. Праз тры дні яны будуць гатовы.

Кумпяк салёны вараны

Вымачыць напрацягу некалькіх гадзін салёны кумпяк і добра яго выцерці, пакласці ў кіпячую ваду скурай уверх і давесці да кіпення, затым варыць на малым агні з разліку 40-50 хвілін на кожны кілаграм кумпяка. Прыкладна ў сярэдзіне варкі ножку падымаюць з вады, паколькі яна варыцца хутчэй.
Кумпяк лічыцца гатовым, калі відэлец лёгка пратыкае мяса да косткі. Каб мяса было смачнейшым, у ваду дадаюць 3-4 цыбуліны ў шалупінні, некалькі лісткоў лаўровага лісту і перцу гарошкам.
Пасля варкі кумпяк пакідаюць у булёне, пакуль не астыне, але не моцна. Бо тады мяса будзе залішне вільгатным. Зваранае мяса ставяць у халоднае месца, каб добра астудзілася. Да стала наразаюць на тонкія кавалкі і ядуць з хрэнам і хлебам.

Кавалак мяса з маладога вяпрука

З чаго гатаваць

  • 1 свежая шынка (3-4кг)
  • 2 шклянкі воцату
  • 10 зярнят гваздзікі
  • 5-6 лаўровых лістоў.
  • 20-30 зярнят англійскага (духмянага) перцу
  • соль
  • 1 ст. лыжка цукру
  • 0,25 ч лыжкі карыцы
  • 200-400 г макароны
  • 0,5 ст лыжкі масла.

Невялічкі свежы кумпячок, на якім паўпальца сала, пакласці ў гліняны гаршчок і заліць воцатам, правараным з гваздзікай, лаўровым лістам, англійскім перцам, соллю. Калі прамарынуецца, выняць і зварыць у вадзе да мяккасці, а калі будзе гатовае, зняць скурку, шчодра пасыпаць па сальцы тоўчаным цукрам і карыцай, паставіць у печ на блясе, каб цукар моцна зарумяніўся, падаваць гэтае мяса з адваранай макаронай, ліставой капустай, шчаўем або шпінатам.
Хрэн

Бадай самы любімы востры соус на Беларусі — хрэн. З' ўляючыся лекавай раслінай і спецыяй, адначасова ён злоснае пустазелле. Калі ўжо паселіцца на агародзе – яго нізавошта не звядзеш, выганіш з град. Але гаспадыні згодныя цярпець гэтага "захопніка" хаця б толькі дзеля таго, каб мець магчымасць "надраць хрэну на Вялікдзень да мяса".

Хрэн чырвоны

З чаго гатаваць:

  • 250-300 г каранёў хрэну,
  • 2 бурака.
  • На 0,5 л. сцёртага хрэну, запраўленага бурачным сокам, спатрэбіцца: 1 ч лыжка воцату, 1 ч лыжка цукру, 0,5 ч. лыжкі солі.

Як гатаваць. Сырыя буракі памыць, абабраць і натаркаваць на дробнай тарцы, выціснуць сок.

Карані хрэну памыць, замачыць у халоднай вадзе і добра абскрэбсці, натаркаваць. У атрыманую масу усыпаць соль, цукар, уліць бурачны сок і дадаць воцат. Усё хутка перамяшаць, скласці ў слоік і добра закаркаваць.

Салодкага бурачнага соку ў нацёрты хрэн дадаюць столькі, каб соус не атрымаўся сухім. Церці хрэн трэба хутка, каб ён не паспеў вытхнуцца. Ратуючы вочы, выходзяць для гэтага гераічнага занятку на паветра, або ратуюцца інакшымі спосабамі. У вёсцы гэта робяць на прыпеку печы, калі адчынена юшка. У любым выпадку, ад хрэну не хварэюць, а здаравеюць. У народзе лічыцца, што хрэн, старкаваны ўручную, будзе найлепшы па якасці.

Частуемся як у вёсцы і ўсё вельмі смачна!

73
Тэги:
Рэцэпты, Вялікдзень, Беларусь
Тэмы:
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў (110)
Халаднік са шчаўя

Травеньская трава галоднага корміць

28
(абноўлена 20:44 14.05.2021)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае, чым багаты апошні вясновы месяц і якой зелянінай ужо можна паласавацца

Апошні месяц вясны пачаўся з халадоў.  Час ад часу можна пачуць бурклівыя нараканні на няветлівае надвор’е. Нібыта вінаватыя прыродныя катаклізмы, але яны тут ні пры чым. Халоднае надвор’е ў маі для Беларусі звычайная справа.  Нездарма ж дзяды казалі: "Травень – сена каню дай, а сам на печ уцякай" або "Май зямлю грэе, а сіверам вее". Халодны і дажджлівы травень  не толькі нікога не пужаў, але нават быў пажаданым: "Май халодны – не будзеш галодны", "Май халодны – год хлебародны!" Асабліва чакалі травеньскіх дажджоў. Няхай сабе яны льюць і чым болей, тым лепей, бо лічылі, што ў такім выпадку хлеб будзе і ў гультая.

Частыя дажджы прыспешылі рост травы і я паспяшалася на агарод па першую зеляніну. Вядома ж "майская трава галоднага корміць" і мой агрод ужо не пусты. Акрамя крапівы,  сніткі і дзьмухаўцоў, якія штогод упарта адваёўваюць сабе месца пад сонцам  на градах ужо красуецца зімовая цыбуля, часнок, мацярдушка, пятрушка і вядома ж шчаўе. Уся гэта сакавітая зеляніна пойдзе ў справу для прыгатавання вясновых страў пад асобнай назвай – "шчаўе".

Цудоўнае шчаўе – лекі і ежа

Шчаўё, кісляніца, шчавей, шчаўнік, шчавель, шчаўлюк або шчаўе - цудоўная полівітамінная расліна, вядомая чалавецтву з глыбокай старажытнасці. Семдзесят відаў гэтай шматгадовай дзікарослай расліны ў свеце можна сустрэць паўсюдна.  Шчаўе ядуць, ім лекуюцца, карэннем фарбуюць тканіны ў чырвоны і жоўты колер, вырабляюць скуры.  Як агародную культуру яго сталі вырошчваць толькі ў сярэднявеччы. Ужо ў тыя часы былі заўважаны лекавыя якасці расліны якую выкарыстоўвалі як кровеспыняючы, супрацьцынготны, гаючы і супрацьзапаленчы сродак. Лісце шчаўя ўтрымвае карацін, вітаміны групы В, С, К, РР. Па ўтрыманню вітаміна В1 расліна не мае сабе роўных сярод лісцявой гародніны. Шмат у шчаўі такіх мінеральных соляў, як калій, кальцый, жалеза, ёд.

Маладое шчаўё
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Шчаўе ядуць, ім лекуюцца, карэннем фарбуюць тканіны, вырабляюць скуры

Дзякуючы высокаму ўтрыманню кіслот, вітаміны ў шчаўі добра захоўваюцца не толькі ў кансерваваным выглядзе, але і пры варцы. Дарэчы, пры прыгатаванні першай стравы са шчаўя канцэнтрацыя соляў калія ў пятнаццаць разоў перавышае канцэнтрацыю соляў натрыя.

Шчаўе звычайнае ў хатняй аптэчцы

Настой з сухога лісця і сцяблін шчаўя звычайнага

Захворванне: скураны сверб.

Як лячыць:

Сталовую лыжку здробненага насечанага лісця і сцяблін шчаўя звычайнага заліваюць шклянкай кіпятком, настайваюць 1 гадзіну. Працэджваюць і пьюць па чвэрці шклянкі 3 разы на дзень перад ядой.

Сок шчаўя звычайнага

Захворванне: застой жоўці.

Як лячыць:

Свежае лісце шчаўя расціраюць да ўтрымання соку, адціскаюць і напалову разбаўляюць з гатаванай вадой. Пьюць па  дзве сталовыя лыжкі 3 разы на дзень за 20 хвілін  перад ядой.

Увага!Перад тым, як лячыцца сродкамі народнай медыцыны варта параіцца са сваім доктарам!

Гатуючы стравы са шчаўя трэба памятаць, што расліна ўтрымвае шмат шчавелевай кіслаты. Пры парушанай каліева -кальцыявай раўнавагі ў арганізме адбываецца зніжэнне паказчыкаў згусальнасці крыві, назіраецца ўзрушанне цэнтральнай нервовай сістэмы, актыўна выдзяляецца шчавелева-кіслы калій, што шкодзіць ныркам, парушаючы іх функцыі, узмацняе ўтварэнне камянёў у печані і нырках. Таму выкарыстанне шчаўя ў харчаванні для людзей, якія схільныя да захворванняў нырак катэгарычна забараняецца.

Навукоўцы ўлічылі гэтыя хібы расліны і цяпер ужо выведзены гатункі шчаўя з больш нізкім утрыманнем шчавелевай кіслаты. І уўсё ж ужываць у ежу варта толькі маладое лісце.

Калі на вашым агародзе яшчэ няма градкі са шчаўем, то назбіраць яго на выгане зусім не цяжка, але не заўсёды зручна. Таму варта набыць насенне добрага гатунку і пасеяць каля хаты, каб мець яго шмат гадоў пад рукой. Гэта шматгадовая расліна не патрабавальная да глебы і расце як на сонцы так і ў цені. Са шчаўя гатуюць супы, салаты, пюрэ і начынкі для пірагоў.

Госць не дзміся — еш, што ў місе

Для мяне стравы са шчаўя гэта чарговы ўспамін аб вясковай бабулінай кухні. Каля двухсот гадоў таму мае продкі пасяліліся ў вёсцы Паздзіркі, што пад Мінскам. На вясковых могілках  адпачываюць тры пакаленні жанчын майго роду і любоў да народнай кулінарыі ў мяне ад іх. У наваколлі гэтага даўняга паселішча шчаўя багата і вядома ж стравы з яго тут папулярныя.  Шчаўе гатуюць тут круглы год, нарыхтоўваючы яго на зіму ў салёным і сушаным выглядзе прынамсі так, як гэта робяць паўсюдна па Беларусі. Я яшчэ застала тыя часы, калі не было гаспадыні якая б не насіла фартуха. Гэты прадмет адзення як і хустка быў абавязковы для замужняй жанчыны. Акрамя таго, што нашэнне фартуха былі часткай этыкету гэта было зручна. Адпраўляючыся на агарод або ў поле па шчаўе, яго збіралі проста ў «прыпол»фартуха, канцы якога затыкала за пояс. Прынесенае да хаты шчаўе перабіралі, выкідаючы горшае і мылі. Далей з яго варылі найсмачнейшы халаднік або суп на «костачцы», які так і называўся - «шчаўе». У такі халаднік замест агуркоў часта крышылі калючае водарнае лісце «агурочнай травы», якая сустракалася на агародах як пустазелле і меданос. Стравы са шчаўя ўжывалі датуль, пакуль яго не замяняла бураковае бацвінне.        

Халаднік са шчаўя па Паздзіркоўску

З чаго гатаваць:

  • 900 г шчаўя
  • 2 свежыя агуркі або жменька агурочнага пустацвету
  • 2 яйкі
  • 120 г зялёнай цыбулі
  • 4 ст лыжкі смятаны
  • соль па смаку, кроп.

Як гатаваць:

Шчаўе памыць, парэзаць, зварыць у 2 літрах падсоленай вады, ахаладзіць. Дадаць дробна нарэзаныя агуркі, а калі такіх няма, то цэлыя кветачкі агурочнага пустацвету, дробна пакрышанае пер'е зялёнай цыбулі. Асобна пакрышыць  яйкі і кроп і пакласці іх  кожнаму ў талерку разам са смятанай.  Есці з хлебам або зваранай у мундзірах бульбай.

Суп са шчаўя

З чаго гатаваць:

  • 400 г вэнджаных рэбраў
  • 250 г шчаўя
  • 150 г крапівы
  • 150 г сніткі
  • 2-3 бульбіны
  • 1 морква
  • 1 корань пятрушкі
  • 1 яйка
  • 4 ст лыжкі смятаны
  • соль па смаку
  • 2 цыбуліны.

Як гатаваць:

Рэбры або любое мяса на костачцы заліць халоднай вадой і зварыць з цыбуляй, морквай і пятрушкай. Калі вада закіпіць, зняць пену і варыць на слабым агні каля гадзіны. Затым працадзіць булён і дадаць нарэзаную кубікамі бульбу, гатаваць яшчэ 15-20 хвілін.

Шчаўе, крапіву і снітку перабраць, памыць, пакрышыць і апусціць у булён, дадаць соль, уліць тонкім струменчыкам раскалочанае загадзя сырое яйцо і варыць яшчэ хвілін 6-10. У талерку пакласці смятану.

Яешня са шчаўем

З чаго гатаваць:

  • шчаўе 40г
  • цыбуля 1-2шт
  • яйкі 2шт
  • масла 20г
  • зелянінакропу або пятрушкі 10г
  • соль і спецыі па смаку.

Як гатаваць:

Нашаткаваць вымытае шчаўе, дадаць пасераваную цыбулю, узбітыя яйкі, пасаліць і перамяшаць, запячы. Гатовую яешню пасыпаць зелянінай, падаць з хлебам.

Смачна есці!

28
Тэги:
этнограф, травень, Ларыса Мятлеўская

Бортніцтва Палесся ў спісе ЮНЕСКА: лепшыя фота тысячагадовай традыцыі

108
(абноўлена 11:03 07.05.2021)
  • Борці з мёдам, падвешаныя на дрэвах, можна ўбачыць да гэтага часу на Палессі
  • Традыцыя бортніцтва практычна не перарывалася
  • Спадчыннымі бортнікамі, напрыклад, можна лічыць сям'ю Пятра Гваздзя, які жыве ў Рэчыцы разам з сынам Сяргеем
  • Побач з вёскай Крынкі Рэчыцкага раёна стаіць цэлы бортны лес
  • Быць бортнікам - гэта больш, чым быць проста пчаляром
  • Пчолы ў калодзе могуць прыносіць мёд першыя тры гады
  • У калодзе пчолы ствараюць свой мікракосм
  • Мёд з борцяў
  • Міхаіл Флёрка з палескай вёсачкі Сіманіцкі Млынок Лельчыцкага раёна - таксама спадчынны бортнік
  • Падрыхтоўка калодных вулляў
  • Падрыхтоўка калодных вулляў
  • Падрыхтоўка калодных вулляў
  • Бортнік Палесся Міхаіл Флёрка
  • Бортнік Палесся Міхаіл Флёрка
  • Бортнік Палесся Міхаіл Флёрка
  • Бортнік Палесся Міхаіл Флёрка
  • Бортнік Палесся Міхаіл Флёрка
  • Бортніцтва на Палессі
  • Бортніцтва на Палессі
  • Бортніцтва на Палессі
  • Бортніцтва на Палессі
  • Бортніцтва на Палессі
  • Бортніцтва на Палессі
  • Бортніцтва на Палессі
Культура бортніцтва Беларусі і Польшчы зараз пад абаронай ЮНЕСКА - старажытная традыцыя пчалярства ўвайшла ў рэпрэзентатыўны спіс нематэрыяльнай культурнай спадчыны чалавецтва.

Уключэнне элемента ў Спіс ЮНЕСКА стала вынікам сумеснай работы нацыянальных камісій па справах ЮНЕСКА, міністэрстваў культуры Беларусі і Польшчы, прыгранічных суполак, няўрадавых арганізацый і экспертаў дзвюх краін.

Дзіўна, але на беларускім Палессі захавалася ўнікальная традыцыя - бортніцтва. Гэта месца, дзе яно практычна не перарывалася і перадавалася з пакалення ў пакаленне.

Спадчыннымі бортнікам, напрыклад, можна лічыць сям'ю Пятра Гваздзя, які жыве ў Рэчыцы, які разам з сынам Сяргеем працягвае традыцыю свайго дзеда і прадзеда. Побач з вёскай Крынкі Рэчыцкага раёна стаіць цэлы бортны лес, які налічвае каля 100 борцяў. Некаторым калодам у гэтым лесе да 150-200 гадоў!

Міхаіл Флёрка з палескай вёсачкі Сіманіцкі Млынок Лельчыцкага раёна - таксама спадчынны бортнік. Лепшага апавядальніка, папулярызатара старажытнага ляснога промыслу ў гэтым раёне не адшукаць. Флёрка рамантуе старыя борці, вырабляе і ўстанаўлівае на дрэвах новыя. На беразе рэчкі Крушынка каля яго дома расце шмат крушыны - добры меданос.

Распавядаў Sputnik і пра іншых бортнікаў, якія захоўваюць унікальную культуру бортніцтва.

У чым унікальнасць старажытнай традыцыі? Чалавек, які займаецца бортны зборам мёду, практычна не ўмешваецца ў жыццё пчол, пакідаючы яго максімальна набліжаным да жыцця ў натуральных умовах. У калодзе пчолы ствараюць свой мікракосм, дзе могуць рэгуляваць тэмпературу і ўтрыманне вуглякіслага газу, такім чынам знішчаючы паразітаў. Тут не прымяняюцца дабаўкі прамысловага парафіна да сотаў, цукар і лекі для пчол, атруты для кляшчоў.

Бортніцтву ў Беларусі больш за 1000 гадоў. Гэта асаблівы від промыслу, які згадваецца ў такіх старажытных юрыдычных дакументах, як "Руская праўда" (права Кіеўскай Русі) і статуты ВКЛ. ХVII-ХVIII стагоддзі былі залатымі стагоддзямі для гэтага промыслу. Бортны мёд можна назваць нафтай сярэднявечча і асноўнай экспартнай сыравінай - цяжка ўявіць той час без васковых свечак і мядовых напояў. З ХVIII стагоддзя традыцыя паступова выцесніла калодным пчалярствам і рамачным. На гэта паўплывала тое, што з тых часоў вельмі шмат лесу экспартавалася ў Еўропу.

На сённяшні дзень, па падліках Івана Осіпава, энтузіяста адраджэння традыцыі, жыве каля 190 бортнікаў, ва ўладаннях якіх да 1800 борцяў. Бортніцтва адраджаюць і ў Польшчы.

Глядзіце ў фотастужцы Sputnik, як беларускія бортнікі Палесся захоўваюць няпростую, але вельмі каштоўную традыцыю.

108
  • Борці з мёдам, падвешаныя на дрэвах, можна ўбачыць да гэтага часу на Палессі
    © Sputnik Альфред Микус

    Борці з мёдам, падвешаныя на дрэвах, можна ўбачыць да гэтага часу на Палессі, напрыклад, у вёсцы Пагост. Дзіўна, што тут захавалася ўнікальная традыцыя пчалярства.

  • Бортніцтву ў Беларусі больш за 1000 гадоў
    © Sputnik Сергей Лескеть

    Бортніцтву ў Беларусі больш за 1000 гадоў. Гэта асаблівы від промыслу, які згадваецца ў такіх старажытных юрыдычных дакументах, як "Руская праўда" (права Кіеўскай Русі) і статуты ВКЛ.

  • Традыцыя бортніцтва практычна не перарывалася
    © Sputnik Сергей Лескеть

    Традыцыя бортніцтва практычна не перарывалася і перадавалася з пакалення ў пакаленне. Некаторым калодам у палескім лесе да 150-200 гадоў!

  • Спадчыннымі бортнікамі, напрыклад, можна лічыць сям'ю Пятра Гваздзя, які жыве ў Рэчыцы разам з сынам Сяргеем
    © Sputnik Сергей Лескеть

    Спадчыннымі бортнікамі, напрыклад, можна лічыць сям'ю Пятра Гваздзя, які жыве ў Рэчыцы і разам з сынам Сяргеем працягвае традыцыю свайго дзеда і прадзеда.

  • Побач з вёскай Крынкі Рэчыцкага раёна стаіць цэлы бортны лес
    © Sputnik Сергей Лескеть

    Побач з вёскай Крынкі Рэчыцкага раёна стаіць цэлы бортны лес, які налічвае каля 100 борцяў. Раней у кожнага гаспадара былі борці, але потым хто памёр, хто з'ехаў, у кагосьці дзеці не захацелі працягваць займацца лесам... Але калоды не зніклі, гэта ж грэх - губіць пчол.

  • Быць бортнікам - гэта больш, чым быць проста пчаляром
    © Sputnik Сергей Лескеть

    Быць бортнікам - гэта больш, чым быць проста пчаляром. Трэба любіць пчол, лес, традыцыю. Бо калі звычайны пчаляр з рамачнага вулля можа "выціснуць" 20-30 літраў мёду, то з калоды - 5-10.

  • Пчолы ў калодзе могуць прыносіць мёд першыя тры гады
    © Sputnik Сергей Лескеть

    Пчолы ў калодзе могуць прыносіць мёд першыя тры гады, затым усе соты трэба зрэзаць і вычысціць калоду, і праз некалькі гадоў яны зноў туды вернуцца. Таму бортнікі трымалі шмат калод.
    Чалавек, які займаецца бортным зборам мёду, практычна не ўмешваецца ў жыццё пчол, пакідаючы яго максімальна набліжаным да жыцця ў натуральных умовах.

  • У калодзе пчолы ствараюць свой мікракосм
    © Sputnik Сергей Лескеть

    У калодзе пчолы ствараюць свой мікракосм, дзе могуць рэгуляваць тэмпературу і ўтрыманне вуглякіслага газу, такім чынам знішчаючы паразітаў. Тут не прымяняюцца дабаўкі прамысловага парафіна да сотаў, цукар і лекі для пчол, атруты для кляшчоў.

  • Мёд з борцяў
    © Sputnik Сергей Лескеть

    Мёд з борцяў - на сённяшні дзень адзіны спосаб атрымаць на 100% натуральны прадукт пчалярства. У іншых умовах атрымаць яго практычна немагчыма.

  • Міхаіл Флёрка з палескай вёсачкі Сіманіцкі Млынок Лельчыцкага раёна - таксама спадчынны бортнік
    © Sputnik Альфред Микус

    Міхаіл Флёрка з палескай вёсачкі Сіманіцкі Млынок Лельчыцкага раёна - таксама спадчынны бортнік. Лепшага апавядальніка, папулярызатара старажытнага ляснога промыслу ў гэтым раёне не адшукаць.

  • Падрыхтоўка калодных вулляў
    © Sputnik Альфред Микус

    Кожны тыдзень аб'язджае і аглядае свае вуллі. Рамантуе на сядзібе, а затым перавозіць і ўсталёўвае на краі поля непадалёк ад дома ва ўрочышчы Воўчае новы вулей.

  • Падрыхтоўка калодных вулляў
    © Sputnik Альфред Микус

    Некаторыя трэба перавешваць, таму што ў іх гадамі чамусьці не садзяцца раі. Некаторыя даводзіцца прыбіраць з-за караеда, ад якога Лельчыцкі раён назвалі тэрыторыяй бедства - работнікі лясгасаў вымушаныя былі выразаць шмат лесу.

  • Падрыхтоўка калодных вулляў
    © Sputnik Альфред Микус

    На беразе рэчкі Крушынка каля яго дома расце шмат крушыны - добры меданос. А тут, у лесе, першымі заквітнеюць арэх і лаза, затым бульба ў поле або іншыя гародніна.

  • Бортнік Палесся Міхаіл Флёрка
    © Sputnik Альфред Микус

    Зацягваюць вулей дзедаўскім спосабам - з дапамогай кола, уручную.

  • Бортнік Палесся Міхаіл Флёрка
    © Sputnik Альфред Микус

    Кола рабіў яшчэ дзед Міхаіла - Мікалай Флёрка. Дапамагаюць усталёўваць новы вулей аднавяскоўцы, рабочыя Лельчыцкага лясгасу.

  • Бортнік Палесся Міхаіл Флёрка
    © Sputnik Альфред Микус

    Міхаіл Флёрка замацоўвае вулей на хвоі.

  • Бортнік Палесся Міхаіл Флёрка
    © Sputnik Альфред Микус

    Каб пчолы адразу пачалі працаваць, у чысты вулей Міхаіл кладзе пустыя, але духмяныя вошчнікі.

  • Бортнік Палесся Міхаіл Флёрка
    © Sputnik Альфред Микус

    Прыцягвае пчол і мядовы пах "аскодавы" - вадкасці, якая застаецца ад пераплаўлення воску.

  • Бортніцтва на Палессі
    © Sputnik Альфред Микус

    На сённяшні дзень, па падліках Івана Осіпава, энтузіяста адраджэння традыцыі, жыве каля 190 бортнікаў, ва ўладаннях якіх да 1800 борцяў.

  • Бортніцтва на Палессі
    © Sputnik Альфред Микус

    Бортніку Адаму Восенка з вёскі Новае Палессе 76 гадоў. Ён павесіў калоду ніжэй, таму што з-за праблем са здароўем цяжка ўзбірацца на дрэва.

  • Бортніцтва на Палессі
    © Sputnik Альфред Микус

    На зіму вуллі закрываюць бяростай ці металам. Вуллі Восенкі зімуюць на гародзе.

  • Бортніцтва на Палессі
    © Sputnik Альфред Микус

    А вось борці Мікалая Раманава можна знайсці на палях, у лесе, на берагах ракі. Да вясны бортнікі спяшаюцца адрамантаваць вуллі і падняць на дрэвы.

  • Бортніцтва на Палессі
    © Sputnik Альфред Микус

    Бортніцтвам займаюцца ў многіх абласцях Гомельскай вобласці, традыцыя адраджаецца і ў іншых беларускіх рэгіёнах.

  • Бортніцтва на Палессі
    © Sputnik Альфред Микус

    Бортны мёд можна назваць нафтай сярэднявечча і асноўным экспартным сыравінай - цяжка ўявіць той час без васковых свечак і мядовых напояў. З ХVIII стагоддзя традыцыю паступова выцесніла калоднае пчалярствам і рамачнае.

  • Бортніцтва на Палессі
    © Sputnik Альфред Микус

    Старажытная традыцыя пчалярства 17 снежня ўвайшла ў рэпрэзентатыўны спіс нематэрыяльнай культурнай спадчыны чалавецтва.

Тэги:
Польшча, Беларусь, ЮНЕСКА
Яблыневы цвет у кроплях дажджу

Сіноптыкі: да сярэдзіны тыдня ў Беларусі адчувальна пахаладае

14
(абноўлена 18:00 17.05.2021)
Пахаладанне ў рэспубліку ў чацвер 20 траўня прынясе цыклон з Украіны - тэмпература паветра месцамі апусціцца да + 10°С.

МІНСК, 17 траўня - Sputnik. Адчувальнае пахаладанне чакаецца ў Беларусі да сярэдзіны гэтага тыдня, паведамілі ў Рэспубліканскім цэнтры па гідраметэаралогіі, кантролі радыёактыўнага забруджвання і маніторынгу навакольнага асяроддзя.

Паводле інфармацыі сіноптыкаў, на аўторак у рэспубліцы абвешчаны жоўты ўзровень небяспекі з-за моцных дажджоў, якія суправаджаюцца навальніцамі, і туманаў. Пры гэтым днём будзе цёпла - да + 21°С, а на паўднёвым усходзе краіны - да + 23°С.

У сераду 19 траўня надвор'е істотна не зменіцца - яго па-ранейшаму будуць вызначаць атмасферныя франты: чакаюцца дажджы з навальніцамі, а днём паветра прагрэецца да + 19°С, на ўсходзе Беларусі - да + 22°С.

Умовы надвор'я пагоршацца ў чацвер 20 траўня: на тэрыторыю рэспублікі прыйдзе халодная частка цыклона з Украіны: зноў пройдуць дажджы, месцамі прагназуецца парывісты вецер, а дзённая тэмпература паветра будзе знаходзіцца ў межах ад +10 да + 17°С.

Чытайце таксама:

14
Тэги:
пахаладанне, Беларусь, сіноптыкі