Традыцыйны беларускі стол

Не толькі дранікі: самыя смачныя стравы беларускай кухні

1281
(абноўлена 11:42 08.06.2019)
Што можна пакаштаваць у Беларусі, калі хочацца нацыянальных страў і не хочацца стэрэатыпаў.

Смачныя, але на самыя разрэкламаваныя стравы беларускай кухні, якія стануць выдатнай альтэрнатывай дранікам - у падборцы Sputnik.

Пірог з лебяды

У даўніну лебяду вырошчвалі як агародніну. Калі пагартаць старадаўнія кулінарныя кнігі, можна знайсці шмат рэцэптаў, у якіх асноўным інгрэдыентам было менавіта гэтае пустазелле.

Пірог з лебядой
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Пірог з лебядой

У беларускіх вёсках лебяду звычайна дадавалі ў супы, як посныя, так і звараныя на мясным булёне.

Але самым смачным ласункам лічыўся пірог з лебядой. Акрамя пустазелля ў начынку звычайна ўваходзілі вараныя яйкі і смажаны лук з грыбамі. Такія пірагі не елі кожны дзень, а падавалі на стол па святах.

Халаднік са шчаўя

Супы - асобная старонка ў беларускай народнай кулінарнай кнізе. Нават летам беларусы не пераставалі есці суп, проста гарачая страва станавілася халоднай.

Халаднік са шчаўя
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Халаднік са шчаўя

Халаднік больш звыкла бачыць у ружовым колеры - звычайна яго гатуюць з буракоў з яйкамі, пер'ем цыбулі і хрумсткімі агурочкамі. У беларусам карыстаўся папулярнасцю свой варыянт - халаднік са шчаўя. Інгрэдыенты і прынцып прыгатавання - тыя ж, толькі замест буракоў - маладое шчаўе.

Суп з прыемнай кіслінкай можна есці з цёплай адварной бульбай, запраўленай кавалачкам сметанковага масла.

Мачанка

Бліны на беларускім стале ніколі не стаялі ў адзіночку - дапаўнялі іх мачанкай. Было некалькі разнавіднасцяў гэтай "несамастойнай" стравы, напрыклад, верашчака. Так называлі падліўку на булёне з мукой і кавалачкамі сала, мяса ці каўбасы. Галоўнае адрозненне заключалася ў тым, што верашчаку заўсёды елі гарачай, для мачанкі такіх абмежаванняў не было - астываючы яна станавілася нават смачнейшай.

Яшчэ адзін від мачанкі - пражніна. Гэта соус з аўсянай, жытняй і пшанічнай мукі тонкага памолу, у які дадавалі кавалачкі свінога сала, рабрынкі або кольцы каўбасы, а таксама лук і спецыі. Гэтую сумесь у таўстасценным гліняным чыгуне доўга трымалі ў печы, пакуль кожны інгрэдыент не аддаваў свой смак падліўцы.

Качка з капустай

Беларусы гатавалі мноства страў з птушкі - мяса салілі, вэндзілі, замарожвалі і проста смажылі. Качку з капустай гатавалі звычайна па святах, часта на Святога Марціна - гэта восеньскае свята, калі было прынята рэзаць хатнюю птушку і нарыхтоўваць яе на зіму.

Для прыгатавання гэтай стравы качку абкладвалі капустай, абсыпалі сухарамі, залівалі вяршкамі і ставілі ў печ. Некаторыя спраўныя гаспадыні акрамя любімых спецый дадавалі ў гэтую страву цыбулю-парэй. Не варта здзіўляцца, гэтую культуру ў Беларусі вырошчваюць ужо два стагоддзі.

Банды і бонды

Як ні круці, але падмурак беларускай нацыянальнай кухні - усё ж такі бульба. Дарэчы, яе нашы продкі ўжывалі не толькі ў кулінарыі. Бульбу выкарыстоўвалі як сродак для мыцця  ваўняных рэчаў - яны не проста станавіліся чыстымі, але і захоўвалі форму і яркі колер.

Калі казаць пра больш традыцыйнае выкарыстанне бульбы, то на беларускім стале нярэдка з'яўляліся бонды - назва пайшла ад звычаю частаваць знаёмых і суседзяў салам, хлебам, мясам, гароднінай і садавінай новага ўраджаю. Такую ж назву насілі і дзве цікавыя стравы - банды і бонды.

Банды на дубовых лістах
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Банды на дубовых лістах

Банды гатуюць на падсцілцы з дубовых лiстоў. Бульбу труць як на дранікі, дадаюць лук, мяса і сала. Адзін з інгрэдыентаў бондаў - свіная кроў, якую таксама дадаюць да нацертай бульбы.

Квасоліха

Яшчэ адзін абавязковы інгрэдыент беларускага стала - бабовыя культуры. Стравы з фасолі звычайна гатавалі зімой, пасля навагодніх святаў, калі запасы правізіі станавіліся меньшымі.

Квасоліха - гэта сумесь з адварной фасолі, гародніны, грыбоў і сала - выдатны варыянт для тых, хто хоча разнастаіць бялковы рацыён чымсьці новым. Вегетарыянцы і адэпты здаровага ладу жыцця могуць адаптаваць рэцэпт пад сябе і выключыць са спісу прадуктаў сала.

Бігас

Па легендзе гэтую страву беларусы гатавалі, каб задобрыць гаспадара лесу. Да яго ў нашых продкаў было асаблівае стаўленне - калі год быў не ураджайным, ратавацца ад голаду дапамагалі менавіта лясныя нетры.

Бігас гатавалі з кіслай капусты і ялавічыны. Елі яго звычайна пасля палявання, таму страва было вельмі тлустай - з даданнем распаленага свінога тлушчу, а часам і падсмажанай каўбасы.

1281
Тэги:
беларуская кухня, Нацыянальная кухня
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (53)
Варэнне з пялёсткаў ружы

Для аматараў арыгінальных прысмак: гатуем беларускія дэсерты з ружы

30
(абноўлена 10:02 28.06.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра карысныя ўласцівасці адной з самых прыгожых кветак і вучыць гатаваць з яе салодкія прысмакі.

Ружа са старажытных часоў лічыцца каралевай кветак не столькі з-за прыгажосці бутонаў розных адценняў і форм, колькі з-за вельмі пахучага алею, што па сваёй каштошнасці параўноўваўся з золатам і выкарыстоўваўся ў парфумерыі, народнай медыцыне і кулінарыі.

Ружа – кветка-сімвал, якая была ўведзена ў культуру ў глыбокай старажытнасці. Яна здаўна лічылася сімвалам жаночай прыгажосці, а калючыя галінкі атаясамліваліся з перашкодамі, што стаяць на шляху ў дасягненні высокага, дасканалага, прыгожага.

У беларускай фальклорнай спадчыне ружа атаясамліваецца з дзявоцкасцю, хараством і росквітам. З ружай параўноўваюць нявесту-паненку: "У гародчыку, на прасотчыку не мак, ружа расцвітала, красна паненка пахаджала". У сімволіцы вясельнага вянка, ў які абавязкова ўплецены ружы, кветка атаясамліваецца з маладым: "З чырвонай рожы – жаніх прыгожы". Галоўны атрыбут вяселля– каравай і амаль заўсёды ён упрыгожваецца выпечанымі з цеста ружамі. У вёсцы Гальшаны, што ў Гродзенскай вобласці, так і казалі: "Каравай наверх убіралі ружамі, птушкамі".

Ружа - кветка цесна звязаная і з колернай сімволікай. Ружа дала назву ружоваму колеру, а вось у беларускай народнай традыцыі самым лепшым колерам ружы лічыўся чырвоны. Гэта адлюстравана ў купальскіх, валачобных, лірычных песнях. Архаічная беларуская назва кветкі – рожа, таму ў фальклорных тэкстах сустракаецца: "Чырвоная рожа, не стой пры дарозе! Хто йдзе, той розорве" або "Як гэта рожа, чырвона, прыгожа".

Выкарыстанне ружы ў народнай медыцыне

Ружа – сонечная кветка. Бутоны распускаюцца вельмі рана, прыкладна ў 4-5 гадзін і закрываюцца ў 19-20 гадзін. Таму, каб атрымаць духмяны алей, пялёсткі ружы падчас цвіцення пачынаюць збіраць амаль на досвітку, паколькі ў сярэдзіне дня ў іх значна менш эфірнага алею. Для гэтага выкарыстоўваюць розныя гатункі ружы, але найбольш каштоўнымі, асабліва ў медыцыне, лічацца крымская або французская ружа. Яе плантацыі ёсць у многіх паўднёвых краінах свету.

Культывуецца ружа ў Францыі, Швейцарыі, Балгарыі, Грэцыі, Турцыі, Марока, у Крыме. Вырошчвалі яе і на поўдні Беларусі ў шляхецкіх фальварках і не толькі для прыгажосці.

Памешчыца і аўтар кулінарна-гаспадарчай энцыклапедыі ў першай палове ХІХ стагоддзя вучыла гатаваць сухое варэнне з пялёсткаў ружы. У Францыі пялёсткі ружы выкарыстоўваюць як вітамінны, супрацьгельмінтны сродак. Таксама ўжываюць яе пры дыярэі, гемароі і як агульны танізуючы сродак, а таксама для прыгатавання канфіцюра. У Балгарыі з лекавымі мэтамі выкарыстоўваюць іншыя гатункі руж. Дамаскую ружу з чырвонымі пялёсткамі выкарыстоўваюць як антысептык пры запаленчых працэсах жалудачна-кішэчнага тракту, пры ангінах і каньюнктывітах.

Розы на выставке
© Sputnik / Сергей Мальгавко
Ружавы алей па каштоўнасці параўноўвалі з золатам

Пялёсткі белай ружы, ў якой утрымваюцца слізістыя рэчывы, у невялікіх дозах лечаць гельмінтоз, а ў Арменіі захворванні сэрца. А ў Салерна са старажытнасці ружа ўваходзіла ў склад многіх лекавых мазяў. Так алеем у спалучэнні з воцатам лячылі інфіцыраваныя раны, пялёсткамі ружы настоянымі на віне лячылі дыярэю і жаночыя захворванні, пялёсткамі, змяшанымі з мёдам, лекавалі захворванні дзёснаў, пялёсткі,змяшаныя з мядовай вадой, выкарыстоўвалі як жарапаніжаючы сродак.

Як зрабіць ружавую ваду для прамывання вачэй

Дробна нашаткаваць 5-10 г пялёсткаў, заліць 400 мл кіпячай вады, астудзіць да пакаёвай тэмпературы і выкарыстоўваць у выглядзе прамыванняў і кампрэсаў.

Чайные и розовые цветки роз
© Sputnik / Александр Шурмелев
Карысныя уласцівасці залежаць ад пэўнага гатунку

У народнай медыцыне ўсходніх славян таксама шырока ўжываліся прэпараты з пялёсткаў ружы. Ружовы алей мае супрацьзапаленчае дзеянне пры абсцэсах, гангрэне. Ужываюць яго і пры лячэнні бранхіяльнай астмы, гепаціце, грыпе, іншых прастудных захворваннях. Дробна стоўчаным парашком з пялёсткаў гэтай кветкі пасыпаюць язвы і накладаюць на месцы, пашкоджаныя рожыстым запаленнем. Лучаць з дапамогай ружы з чырвонымі пялёсткамі і захворванні печані.

У мінулыя часы ў аптэках з пялёсткаў ружы гатававлі ружавую ваду, ружавы мёд, кансервы, ружавы сіроп і ружавы алей. Алей выкарыстоўвалі для паляпшэння смаку і паху ў леках і з касметычнымі мэтамі, а ў кулінарыі варылі розныя віды варэнняў, кісялёў і іншай слодычы. Вось некалькі цікавых рэцэптаў слодычы з пялёсткаў хатняй ружы, якія магчыма прыгатаваць самастойна, каб адчуць смак старадаўняй беларускай кухні ад Вінцэнты Завадскай.

Ружа

Інгрыдыенты:

  • 1 кг ружы
  • 2 кг цукру
  • 650 мл шклянкі вады
  • 1 лімон

Як гатаваць:

1 кг пялёсткаў ружы з адных бутонаў з выдаленымі жоўтымі часткамі апарыць кіпячонай вадой і некалькі разоў абліць халоднай вадой пакуль вада не стане празрыстай. Пасля гэтага пакласці пялёсткі ў кіпячы сіроп з цукру і варыць на малым агні. Пад канец варкі выціснуць у варэнне сок лімона, каб яно набрала колеру, і яшчэ трошкі праварыць.

Варенье из лепестков роз
© Sputnik Людмила Янковская
Ружовыя пялёсткі трэба збіраць вельмі акуратна

Ружа па-манастырску

Інгрыдыенты:

  • 100 г ружавых пялёсткаў
  • 400 г дробнага цукру
  • 2 лімона
  • 1 шклянка вады

Як гатаваць:

Ружу з паловай цукру расцерці ў гліняным гаршчку ў аднародную масу, выціснуць туды сок аднаго лімона. Зрабіць сіроп з другой паловы цукру і шклянкі вады; калі закіпіць, уліць ружавую масу, перамяшаць і варыць, выціснуўшы сок яшчэ аднаго лімона. Далей варыць як звычайнае варэнне да гатовасці.

Варенье из лепестков роз
© Sputnik Людмила Янковская
Для захавання колеру ў дэсерты з ружы дадаюць лімонны сок

Гатовасць варэння вызначаюць так: калі кропля сіропа не расцякаецца лёгка па талерцы, то варэнне гатова.

30
Тэги:
беларуская кухня, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (53)
Камар

Беларускія народныя рэцэпты: як абараніць сябе ад укусаў камароў

40
(абноўлена 10:36 24.06.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае, навошта, згодна з народнымі паданнямі, камары кусаюць людзей і як ратавацца ад крывасмокаў.

Прыгожы летні вечар каля вогнішча разам з сям’ёй і сябрамі не можа сапсаваць нічога. Нічога, акрамя камароў ці астатняй жамяры.

У беларускім фальклоры немала цікавых легенд, паданняў, прыкмет, звязаных з жамярой, а ў народнай медыцыне шмат спосбаў лячэння іх укусаў.

Народнае паданне распавядае, што жамяра з’явілася ў выніку спаборніцтва паміж Богам і чортам, які пільна назіраў за богавымі дзеяннямі. Так, ствараючы птушак, Бог узяў жменю пяску, кінуў яго на вецер і сказаў: "Ляцеце, усялякія птушкі", і птушкі паляцелі і пачалі спяваць, і весела цыркаць. Чорт вырашыў, што ён таксама так можа і гэтым зраўняецца з Богам. Узяў жменю пяску, шыбануў яго ўгору і кажа: "Ляціце", а хто – забыў сказаць...

"А тут як сыпануць мошкі, камары, авады да ўсялякі гнюс, як нападуць на чорта ды давай яго рэзаць, дык ён круціўся-круціўся, бегаў-бегаў, а яны следам за ім роем. Бачыць ён, што няма чым іх суняць, разагнаўся, да боўць у ваду. Камары да мошкі туды да давай пільнаваць, покуль ён вылезе з вады. От затым і да гэтага часу камары, мошкі да ўсялякі гнюс заўсёды снуе да ўецца над вадою".

У народзе прыкмецілі, што ўлетку камары з’яўляюцца і знікаюць у пэўны час, які адпавядае ў народным календары тэрміну ад Пятра - 29 чэрвеня - да Спасу - 19 жніўня.

Вось які аповед аб гэтым  быў запісаны этнографам Чаславам Пяткевічам у Рэчыцкім Палессі: "Камары, ведамо, найгорш надаядаюць пеючы: дзядзечка, дай, дай. Ось як толькі прыйшоў святы Пятро, дак яны зараз к яму прыляцелі да й кажуць: - Святы Пятро, заплаці нам за песню!

- Ета не маё дзела, - кажа святы Пятро, - ідзіце к святому Іллі. Як жа даждаліся святога Іллі, дак прыляцелі дай сваё правяць:- Святы Ілля, заплаці нам за песню! - Ета не маё дзела, - кажа святы Ілля , - ідзіце к святомуСпасу. - Эге! - кажуць. - Покуль прыйдзе Спас, то не будзе і нас".

Навошта кусаюцца камары: народная версія

Існавала перакананне, што камару не патрэбна чалавечая кроў і ён пад прымусам здабывае яе дзеля асобай змяі, якая ўвасабляла сабой галоўнага ворага чалавечага роду. Гэта змяя быццам бы не магла сама здабыць той крыві і таму за яе тое павінны быў рабіць камар. Напіўшыся крыві ён прысядаў на імгненне, развітваўся са светам, а пасля ляцеў проста ў пашчу змяі, дзе знікаў назаўсёды.

Лічылася, што не ўсе камары кусаюць людзей, а толькі тыя, якім надакучыла жыццё, бо калі камар наесца людской крыві, то хутка здыхае.

Але ёсць і інакшыя камары, якія чалавеку не робяць шкоды. Часам увесну можна назіраць, як яны таўкуцца на значнай вышыні і ў народзе кажуць, што “камары мак таўкуць". Калі такое заўважалі, то казалі, што назаўтра будзе цёпла, а гаспадыні верылі – калі з-пад камарынай хмаркі ўзяць жменю зямлі і рассыпаць яе па градах, то гародніна будзе высока паднімацца. Карысна таксама класці такую зямлю ў гняздо квактухі, каб былі надзейныя вывадкі. Яшчэ верылі, што такія бязкрыўдныя камары нібыта душы памерлых, якія выпушчаны на прагулку і перасушку.

У барадзьбе з камарамі і мухамі чалавеку ўдзень дапамагаюць стракозы, якіх у народзе называюць "бабкамі" і за тое іх шануюць. Гаспадыні заўважалі, што вялізарная колькасць гэтых насякомых прадракае ўраджай агуркоў і іншай агародніны.

Уначы над камарамі валадараць кажаны. Лічыцца, што калісці мышы згрызлі праскурку і за тое Бог ператварыў іх ні то ў птушку, ні то ў звера. Ён зрабіў так, каб тая мыш удзень нічога не бачыла, а як добра змеркнецца лавіла камароў і мошак. "Затым то яна ўвесь дзень сядзіць схаваўшыся, а ўночы лятае панадворку, цыркаючы паціхоньку, як мыш, кеб камарнеча не баялася птушкі, бо яна быццам то мыш", - тлумачыцца ў кнізе Часлава Пяткевіча "Рэчыцкае Палессе".

Там, дзе ёсць лясы, камары з’яўляюцца сапраўдным бедствам не толькі для хатняй жывёлы, але і для дзікіх звяроў. У народзе прыкмецілі, што асабліва ад камароў пакутуюць зайцы, якія ратуючыся выскокваюць з лесу ў поле і качаюцца па траве. Паляўнічыя, карыстаючыся няўвагаю звера, забіваюць яго. Такі спосаб палявання меў спецыяльную назву: "Убіць зайца з-пад камароў".

Народныя сродкі ад камароў

Вядома ж пакутавалі ад камароў і людзі. На пачатку ХХ стагоддзя амаль адзіным паспяховым сродкам барацьбы з гэтым насякомым у памяшканнях лічыўся дым з добра высушанай дубовай губы – скрыпель - якая тлела ў вясковай хаце часам проста на глінянай падлозе або ў глінянай плошцы. Пры адсутнасці губы ўжывалі сасновыя шышкі, якія лічылі менш эфектыўнымі. Падчас абкурвання хаты частка камароў, адурманеная дымам падала на зямлю, а рэшта вылятала праз дзверы і адчыненыя вокны. Камароў, якія пры абкурванні сядзелі на столі і сценах, час ад часу зганялі палатнянай анучай ці мятлой. У гэтай супрацькамарынай аперацыі ўдзельнічала ўся сям’я. Каля хлявоў пры даенні кароў у перыяд найболшага размнажэння "камарнечы" распальвалі вогнішчы з вільготнага леташняга лісця, а паляўнічыя, што палявалі вечарамі на качараў у пералёце, ратаваліся дымам з люлек.

Акрамя абкурвання дымам, каб адагнаць мух, камароў, аваднёў, лясных кляшчоў і іншай жамяры ў некаторых мясцовасцях карысталіся тлушчам рыбы, якім перш, чым ісці ў лес ці на балота, абмазвалі ўсе адкрытыя часткі цела. Пазней, з гэтай жа мэтай у сярэдзіне ХХ стагоддзя быў вельмі папулярны адэкалон "Гвоздика".

Калі ж здаралася быць абкусаным крывасмокамі і месцы ўкусаў моцна свярбелі і прыпухалі, то знахары раілі змазаць іх уласнай слінай або чыстым шкіпінарам. Таксама націралі сырой бульбай, сокам кветак календулы, сокам лісця пятрушкі, часнаком, прыкладалі ліст трыпутніка. Калі праз дзень сверб не сунімаўся, рабілі накладкі з мокрай харчовай соды. Каб сода не высыхала, яе замацоўвалі вільготнай марляй і мянялі павязку кожныя 3 гадзіны. Але самая галоўная ўмова ў лячэнні – не часаць месцы ўкусаў.

40
Тэги:
Беларусь, Народныя традыцыі, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў
Экспрэс-тэст на антыцелы да Covid-19

У Беларусі выяўлена больш за 62,5 тысячы выпадкаў каронавіруса

2
(абноўлена 13:47 02.07.2020)
За ўвесь перыяд распаўсюджвання COVID-19 у рэспубліцы памерлі 405 пацыентаў з шэрагам хранічных захворванняў і выяўленай каронавіруснай інфекцыяй.

МІНСК, 2 ліп - Sputnik. У Беларусі выяўлена 62 тысячы 698 выпадкаў заражэння каронавірусам COVID-19, паведамілі ў чацвер у Міністэрстве аховы здароўя.

"У Беларусі на 2 ліпеня паправіліся і выпісаныя 48 тысяч 738 пацыентаў, у якіх раней быў пацверджаны дыягназ COVID-19", - дадалі ў ведамстве.

Усяго медыкі правялі 128.000 349 тэстаў.

Адзначаецца, што за ўвесь перыяд распаўсюджвання інфекцыі на тэрыторыі краіны памерлі 405 пацыентаў з шэрагам хранічных захворванняў і выяўленай каронавіруснай інфекцыяй.

Раней у чацвер прэзідэнт Беларусі Аляксандр Лукашэнка асабліва адзначыў працу медыкаў, якія цяпер знаходзяцца на перадавой барацьбы з каронавіруснай інфекцыяй.

"На перадавой з-за каронавіруснай інфекцыі апынуліся медыкі. Наша сістэма аховы здароўя выстаяла. Але мы не зніжаем градус барацьбы, хоць ужо сёння можна сказаць - мы перамаглі", - сказаў Лукашэнка.

Чытайце таксама:

2
Тэги:
каронавірус, Міністэрства аховы здароўя Рэспублікі Беларусь, Беларусь
Тэмы:
Каронавірус COVID-19