Традыцыйны беларускі стол

Не толькі дранікі: самыя смачныя стравы беларускай кухні

1315
(абноўлена 11:42 08.06.2019)
Што можна пакаштаваць у Беларусі, калі хочацца нацыянальных страў і не хочацца стэрэатыпаў.

Смачныя, але на самыя разрэкламаваныя стравы беларускай кухні, якія стануць выдатнай альтэрнатывай дранікам - у падборцы Sputnik.

Пірог з лебяды

У даўніну лебяду вырошчвалі як агародніну. Калі пагартаць старадаўнія кулінарныя кнігі, можна знайсці шмат рэцэптаў, у якіх асноўным інгрэдыентам было менавіта гэтае пустазелле.

Пірог з лебядой
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Пірог з лебядой

У беларускіх вёсках лебяду звычайна дадавалі ў супы, як посныя, так і звараныя на мясным булёне.

Але самым смачным ласункам лічыўся пірог з лебядой. Акрамя пустазелля ў начынку звычайна ўваходзілі вараныя яйкі і смажаны лук з грыбамі. Такія пірагі не елі кожны дзень, а падавалі на стол па святах.

Халаднік са шчаўя

Супы - асобная старонка ў беларускай народнай кулінарнай кнізе. Нават летам беларусы не пераставалі есці суп, проста гарачая страва станавілася халоднай.

Халаднік са шчаўя
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Халаднік са шчаўя

Халаднік больш звыкла бачыць у ружовым колеры - звычайна яго гатуюць з буракоў з яйкамі, пер'ем цыбулі і хрумсткімі агурочкамі. У беларусам карыстаўся папулярнасцю свой варыянт - халаднік са шчаўя. Інгрэдыенты і прынцып прыгатавання - тыя ж, толькі замест буракоў - маладое шчаўе.

Суп з прыемнай кіслінкай можна есці з цёплай адварной бульбай, запраўленай кавалачкам сметанковага масла.

Мачанка

Бліны на беларускім стале ніколі не стаялі ў адзіночку - дапаўнялі іх мачанкай. Было некалькі разнавіднасцяў гэтай "несамастойнай" стравы, напрыклад, верашчака. Так называлі падліўку на булёне з мукой і кавалачкамі сала, мяса ці каўбасы. Галоўнае адрозненне заключалася ў тым, што верашчаку заўсёды елі гарачай, для мачанкі такіх абмежаванняў не было - астываючы яна станавілася нават смачнейшай.

Яшчэ адзін від мачанкі - пражніна. Гэта соус з аўсянай, жытняй і пшанічнай мукі тонкага памолу, у які дадавалі кавалачкі свінога сала, рабрынкі або кольцы каўбасы, а таксама лук і спецыі. Гэтую сумесь у таўстасценным гліняным чыгуне доўга трымалі ў печы, пакуль кожны інгрэдыент не аддаваў свой смак падліўцы.

Качка з капустай

Беларусы гатавалі мноства страў з птушкі - мяса салілі, вэндзілі, замарожвалі і проста смажылі. Качку з капустай гатавалі звычайна па святах, часта на Святога Марціна - гэта восеньскае свята, калі было прынята рэзаць хатнюю птушку і нарыхтоўваць яе на зіму.

Для прыгатавання гэтай стравы качку абкладвалі капустай, абсыпалі сухарамі, залівалі вяршкамі і ставілі ў печ. Некаторыя спраўныя гаспадыні акрамя любімых спецый дадавалі ў гэтую страву цыбулю-парэй. Не варта здзіўляцца, гэтую культуру ў Беларусі вырошчваюць ужо два стагоддзі.

Банды і бонды

Як ні круці, але падмурак беларускай нацыянальнай кухні - усё ж такі бульба. Дарэчы, яе нашы продкі ўжывалі не толькі ў кулінарыі. Бульбу выкарыстоўвалі як сродак для мыцця  ваўняных рэчаў - яны не проста станавіліся чыстымі, але і захоўвалі форму і яркі колер.

Калі казаць пра больш традыцыйнае выкарыстанне бульбы, то на беларускім стале нярэдка з'яўляліся бонды - назва пайшла ад звычаю частаваць знаёмых і суседзяў салам, хлебам, мясам, гароднінай і садавінай новага ўраджаю. Такую ж назву насілі і дзве цікавыя стравы - банды і бонды.

Банды на дубовых лістах
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Банды на дубовых лістах

Банды гатуюць на падсцілцы з дубовых лiстоў. Бульбу труць як на дранікі, дадаюць лук, мяса і сала. Адзін з інгрэдыентаў бондаў - свіная кроў, якую таксама дадаюць да нацертай бульбы.

Квасоліха

Яшчэ адзін абавязковы інгрэдыент беларускага стала - бабовыя культуры. Стравы з фасолі звычайна гатавалі зімой, пасля навагодніх святаў, калі запасы правізіі станавіліся меньшымі.

Квасоліха - гэта сумесь з адварной фасолі, гародніны, грыбоў і сала - выдатны варыянт для тых, хто хоча разнастаіць бялковы рацыён чымсьці новым. Вегетарыянцы і адэпты здаровага ладу жыцця могуць адаптаваць рэцэпт пад сябе і выключыць са спісу прадуктаў сала.

Бігас

Па легендзе гэтую страву беларусы гатавалі, каб задобрыць гаспадара лесу. Да яго ў нашых продкаў было асаблівае стаўленне - калі год быў не ураджайным, ратавацца ад голаду дапамагалі менавіта лясныя нетры.

Бігас гатавалі з кіслай капусты і ялавічыны. Елі яго звычайна пасля палявання, таму страва было вельмі тлустай - з даданнем распаленага свінога тлушчу, а часам і падсмажанай каўбасы.

1315
Тэги:
беларуская кухня, Нацыянальная кухня
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (75)
Урок беларускай мовы

"Руплівая гаворка" у Дзень роднай мовы

67
(абноўлена 20:16 19.02.2021)
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца сакавітымі сакрэтамі жывой беларускай мовы і раіць быць руплівымі.

21 лютага ва ўсім свеце адзначаюць дзень роднай мовы. Няма гаворкі, што кожнаму сваё мілейша. Люблю прыслухоўвацца да жывой гутарковай мовы. Сапраўдная асалода напаткаць на ніколі не чутую прымаўку, або наноў адкрыць для сябе забытае слова. Як добрая страва мова мае смак – і слова можа быць горкім, кіслым, салодкім, салёным! Часам чуеш, як хтосьці ў захапленні кажа: "Якая смачная, сакавітая яго (яе) гаворка! І з якой торбы гэта слоўца выкацілася? Цікава, я не чуў...".

Рупіць – значыцца, не "лежань"!

На двары зімна, а ў вясковай хаце неяк асабліва ўтульна і цёпла. Ад выпаленай печы ўсё мацней цягне водарам ежы, якую руплівая гаспадыня пачала гатаваць зранку.

Асноўная праца па гаспадарцы зроблена яшчэ да сняданка, цяпер самы час крыху адпачыць. У чаканні абеда можна ўзлезці на печ, каб пагрэцца і падрымаць. Нездарма ж у народзе кажуць, што ўлетку гаспадар гаруе, а зімою – лежань, дармаед. Але руплівым гаспадарам ніколі спакойна не ляжыцца. Маўляў, руплівы спаць не будзе, ён рупіцца.

Слова "руплівы" як няма лепей выкрывае характар беларусаў і асабліва чалавека, які жыве на роднай зямлі і дбае, рупіцца аб ёй. Клапоціцца аб нейкай сваёй справе. Кожны дбае аб нечым сваім – і тады ў народзе кажуць: "Што каму рупіць, той тое і жупіць"*.

*"Хто пра што хвалюецца, аб тым і кажа" (рус. "У кого что болит, тот о том и говорит")

"Руплівая" тэлепатыя

А яшчэ, паміж мужчынам і жанчынай, якія доўга жывуць разам, заўсёды ёсць нячутны дыялог. Пасля маўчання яны могуць працягваць гутарку так, быццам чулі чужыя думкі, казаць разам аднолькавыя словы. Гэта і ёсць еднасць, калі Бог парупіўся злучыць розных людзей.

У пакоі так ціха, што здаецца чутна, аб чым думаюць гаспадар і гаспадыня.

Гаспадар:

"Руплівы, хазяйственны чалавек, ён усё думая, яму ўсё рупіць. Рупатлівы чалядзін не чакае зацеву. Рупасьлівы, рупатлівы гаспадар няўпозьне свае сяўбы.

Руплівы чалавек рупіцца зрабіць усё. Руплівы чалавек – заботлівы, яму рупіць работа. Руплівы чалавек без работы не можа пасядзець.

У руплівага чалавека ўсё ў доме ёсць. Рупны чалавек раней устаніць. Ён  чалавек рупны, а  нярупны – гультай.

Мне рупіць работа, і бацька мой рупны. Трэба агледзець сад... Адклад не ідзе ў лад.

Я яму: "Будзь здароў, сусед! Няхай ідуць бычкі да тваіх кароў!" А ён мне: "... і ўвесь хлеб паелі". Каб ты быў рупны, даходны, то меў бы сваё, быў бы з грашыма. Мець рупатлівасць ніколі ня шкодзе. Вось на свеце як бывае: хто працуе, той і мае. Добра рабі, добра і будзе.

Рупата точыць, людзі гатовяцца к вясеннім работам. Рупатлівым людзём цяжка каратаць даўгія ночы. Рупатліваму гаспадару час дарагі. Ня будзе пасьпеху ў рабоце, калі рупаты няма.

Баба мала спіць ночы, рупатлівая, садзіцца за прадзіва. Яна старанная такая, рупісліва. Рупіцца яна, як там дзеці?..".

Гаспадыня:

"З малада мне хата рупіць. Мне рупіць печ паліць і есці зварыць. Парупіў мяне так рана ўстаць. Рупілася ж яму снядання! А мне рупіць карову падаіць. Спачатку пакарміць.

Дужа хацеў ехаць, а цяпер адрупіла табе?

Як пашыла стала лёгка на душы, што не рупіць. Як рупя, то не ўснеш.

Мне рупіць сказаць. А кажуць, жанчына дзяржыць тры вуглы ў хаце, а мужчына адзін. Жанчына – яна болей робіць. Яна робіць і робіць, так і выходзіць, што яна тры вуглы дзяржыць, а мужчына адзін вугол. Ён табе і пойдзе, і пасядзіць, і пакура. Які з яго рупесьнік, калі ён вечна спіць. А тут усё робіш і робіш: тут і мыеш, тут і пасуду, тут і свінням даеш, і карову доіш. А пакажы каму – няма каму што паказаць, што рабіла.

Не натто рупіслівы сын у іх, што ў салдатах, і не піша маццы.

А чалавек такі рукаты, залатыя рукі. Рупіслівы чалавек, аба ўсім забоціцца. Вы гуляеце, а імне аб дварэ рупіць. Рупіць мне ісці дахаты.

Як была адна, то нічога не рупіла. Дзеці рупяць. Дзетачка, спі, а дзельца помні.

Я руплюся, што з ім сталася? Мне рупіцца, не засну, думаю, як ён там адзін? Хто хадзіў на заробкі, да Стрэчання ўжо павярталіся назад. Ня рупіць дома работа яму. Ня будзе паспеху ў рабоце, калі рупаты няма.

Ай, што казаць, за паляжанкай, пасядзець некалі. Ідзіце есці, хлеб на стале – рукі свае!".

Рэцэпт моўнай асалоды

Слоўнічак:

  • руплівы, рупатлівы, рупаслівы, рупіслівы – клапатлівы, старанны, дбайны;
  • рупата, рупасць, рупатлівасць – клапатлівасць, стараннасць, уважлівасць, засяроджанасць на выкананні чаго-небудзь;
  • рупе – непакоіць, клапоціць, абуджае думку ці жаданне;
  • рупесьнік – турботнік;
  • адрупіла – перастала хацецца, адпала жаданне;
  • перарупіла – перахацелася;
  • прырупіла – прыспічыла.

Чытайце таксама:

67
Тэги:
Беларуская мова
Вясковы краявід на стрэчанне

Нябесныя сустрэчы ці "Грамніцы-паўзіміцы"

29
(абноўлена 18:27 19.02.2021)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра тое, навошта на Грамніцы свяча, чыстая падлога, як атрымаць "чырвоныя боты", і прыводзіць цікавы рэцэпт хатняга пячэння

Стрэчаньскі дзянёк сёлета выдаўся надзіва пагодны. Свяціла сонейка, было суха і крыху марозна. Калі верыць народным прыкметам усё гэта прадракае раннюю вясну. Што ж, хутка пабачым! Пераваліўшы за палову снежны, марозны люты і надалей прарочыць добрае надвор’е.

У народзе лічылі, што вясна пачынаецца ад 15 лютага, калі адзначаюць зімовае свята народнага календара Грамніцы або Стрэчанне. Кажуць, што ў гэты дзень да абеду зіма, а пасля абеду ўжо вясна. Так і кажуць "Грамніцы-паўзіміцы" але, характэрызуючы няўстойлівае надвор’е апошняга зімовага месяца, дадаюць: "Да Грамніц пільнуй рукавіц, а на Грамніцах у тых самых рукавіцах".

Памяць Перунова

У нядаўнім мінулым найстаражытнейшае свята жывога агню Грамніцы (Стрэчанне, Устрэчанне) для чалавека, жыўшага ў суладдзі з прыродай мела вялікае значэнне. Многія з тых, хто і цяпер ходзіць у царкву на "Сретенье"* асвячаць свечкі, не падазраюць, што свята мае глыбокія язычніцкія карані і звязана з язычніцкім богам грымот і маланак Грамаўніком (па-ранейшаму, Перуном). Адсюль назва свята Грамніцы, а не зразумелая ўсім царкоўна-славянская назва "Сретенье" ператварылася ў Стрэчанне або Устрэчанне і тлумачылася, як сустрэча зімы з летам.

*Сретенье у хрысціянстве знаменавала сустрэчу Сімяона з Ісусам Хрыстом, сустрэчу Старога і Новага запаветаў.

Памяць аб паходжанні язычніцкіх назваў свята і цяпер выкрываецца ў народных тлумачэннях. Напрыклад, вясновыя навальніцы і дажджы пад уладай Грамаўніка спрыялі росту расліннасці. У народзе верылі, што расліны надзелены вялікай жыццёвай сілай, якая бы памірае і можа адрадзіцца праз агонь. Таму на Грамніцы рабілі з саломы куклу і палілі яе, вяртаючы такім чынам сілу раслінам.

У пазнейшы час пад уплывам хрысцяінства Грамніцы сталі атаясамлівацца таксама са святым Юрыем (Георгіем). Так, на думку народа Грамніцы таму Грамніцы, што ў гэты дзень св. Юрай быццам бы "чысціць сваю стрэльбу і выпрабоўвае яе на чарцях". Калі ён у іх страляе – грыміць. Таму з гэтага дня зрэдку ўжо можна пачуць грымоты. Але верылі, што дзякуючы асвечаным у гэты дзень грамнічным свечкам, гэтыя грымоты не шкодзяць ні людзям, ні жывёлам, ні збудаванням.

Абярэг ад нячысцікаў

Свечка, прынесеная з царквы ў гэты дзень, мела вялікую сілу. Многія імкнуліся мець яе ў хаце як абярэг ад нячыстай сілы. Выкарыстанне свячы ў народнай магіі, гаспадарцы і нават медыцыне было вельмі разнастайнае. Лічылася, што чэрці, ведзьмы і ліхія духі ўсяляк пазбягаюць агню і дыму ад гэтых свечак. Казалі, што нават не запаленая "грамніца"* быццам нервуе ведзьмаў і чараўніц так, што "...калі маюць да грамніцы доступ, грызуць яе зубамі".

*грамніца – асвечаная на Грамніцы свечка.

Усяго толькі некалькі дзесяцігоддзяў таму ў вёсках Лоеўскага і Светлагорскага раёнаў, што на Гомельшчыне, аб чароўнай свячы можна было пачуць наступнае меркаванне:

"Кожны хазяін ішоў у цэркаў, дзе свяціў ету (стрэчанскую) свечку, хаваў за пазуху і прыносіў дадому. Кусочкі свячы даваліся людзям і жывёлам, як лякарства, насіліся ля цела, як амулет. Імі падкурвалі пры іспугах ліхарадках бальную жывёлу, семяна, адзежу".

Альбо часам і такое:

"Калі пачыналася навальніца, то іх запальвалі каб маланка хату не спаліла. Яны як бы зберагалі нас ад нячысцікаў. Свечы гэтыя вешалі над хлявамі. Каб ведзьмы не забралі малако ў каровы. Калі чалавек умірае, даюць у руку свечку, свячона свечка вельмі добра ў хаце. Яе запальвалі, маліліся богу, абыходзілі ўсе вуглы ў хаце і абыходзілі шчэ і хлеў, каб ніяка нячыста сіла не прыкасалася. Калі гналі ў чаргу кароўку, то ішлі з гэтаю свячою да кароўкі, маліліся абыходзілі кругом, а тады гоняць у поле, штоб здоровенька була, у пору дадому прыходзіла, малачко давала".

Поглядкі за Стрэчаннем

Важнасць дня сустрэчы зімы і лета ўсяляк падкрэслівалася не толькі ў прыгожых паданнях і  абрадах, але і ў побытавых дзеяннях. Гаспадыня павінна была памятаць, што паліць у печы перад усходам сонца нельга, бо тады ў яе кароў ведзьмы будуць адбіраць малако, а на падлозе не павінна быць пяску, каб у хаце ўлетку не завялося шмат мух.

На Гомельшчыне і цяпер жыве показка, што сустрэчу зімы з летам можна падгледзець. Для гэтага рэкамендавалася:

"Апоўначы ісці на перакрыжаванне і глядзець на неба. А там такая карціна: зіма ў футры, з нагі на нагу перамінаецца, глядзіць нядобра з-пад ілба на вясну. Тая ж ў вобразе маладой дзяўчыны, у белым адзенні, з вянком на галаве ўсміхаецца зіме. Колькі часу яны моўчкі гуляюць у глядзелкі, але зіма ўжо слабая, не можа перамагчы вясну. Так, сустрэўшыся сярод зор пастаяць яны і разыходзяцца".

А яшчэ дзеці верылі, што калі пабегчы босымі за агароды і гумны, глядзець, як сустракаюцца зіма з летам, то самым смелым зіма падорыць чырвоныя боты. Калі ж праз некаторы час са слязьмі на вачах, расчараваныя і змерзлыя малечы вярталіся назад, то дарослыя, смеючыся і ківаючы на іх чырвоныя ад снегу і холаду ногі, казалі, што гэта і ёсць тыя самыя "чырвоныя боты" ад Зімы. Каб хоць як  суцешыць малых, маці частавала дзяцей  абрадавым печывам у выглядзе сярпоў і кос і адпраўляла грэцца на гарачую печ.

А вось і добры рэцэпт на такое печыва, якое і цяпер гатуюць вясковыя гаспадыні

Хатняе пячэнне.

З чаго гатаваць:

  • мука 450 г,
  • цукар 100 г,
  • смятана 100 г,
  • яйкі 2 шт,
  • алей 50 г,
  • сода 3 г,
  • соль па смаку.

Як гатаваць. У смятану дадаць соду, яйкі, цукар і соль, прасеяную муку і замясіць цеста.

Пасыпаць стол або дошку мукой і тонка раскачаць цеста. Нарэзаць фігуркі ў выглядзе сельскагаспадарчых прылад, конікаў, качак і інш.

Выпякаць у духоўцы пры 180 градусах або ў досыць жаркай печы 25-30 хв. 

Смачна есці!

29
Тэги:
беларуская кухня
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (75)

Пінгвінам у заапарку наладзілі пенную вечарыну - відэа

0
(абноўлена 18:03 23.02.2021)
Пінгвінам Маскоўскага заапарка прапанавалі гульню з мыльнымі пузырамі. Незвычайная забава злёгку здзівіла птушак, але яны хутка ўвайшлі ў густ і сталі ўзбуджана клекатаць. Глядзіце на відэа, як забаўляюцца пінгвіны.

Кіперы папуанских пінгвінаў з Маскоўскага заапарка вырашылі зацікавіць жывёл новай актыўнасцю - гульнёй з мыльнымі пузырамі. На кадрах бачна, як птушкі спачатку назіраюць за незвычайнай для іх з'явай, аднак неўзабаве ўваходзяць у густ і прымаюцца лавіць і лопаць мыльныя пузыры дзюбамі, усім сваім выглядам дэманструючы, што забава прыйшлася ім па душы.

У прэс-службе заапарка адзначылі, што мыльныя пузыры з'яўляюцца "папулярным узбагачэннем асяроддзя пражывання жывёл". Падобнае выкарыстоўваюць у шматлікіх заапарках свету. Пузыры не прадстаўляюць пагрозы птушкам і служаць ім выдатнай забаўкай.

Жывучы ў заапарку, пінгвінам не патрабуецца хавацца, праяўляць асцярожнасць і спрыт, каб выжыць. Ім становіцца сумна, калі "яны не маюць магчымасці праявіць свае ўнікальныя відавыя здольнасці", яны адчуваюць ад гэтага дыскамфорт. Таму заолагі і кіперы ўзбагачаюць асяроддзе пражывання жывёл, уключаючы ў яго новыя гульні, камунікацыі, пахі, прадметы.

Глядзіце таксама:

0
Тэги:
Птушкі, Маскоўскі заапарк, заапарк