Сметанковае масла

Ласунак для багатых: як прыгатаваць сапраўднае беларускае масла

117
(абноўлена 14:57 14.09.2019)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра стаўленне нашых продкаў да масла і дзеліцца сакрэтным рэцэптам прыгатавання "без усялякіх хімікатаў".

Пра чалавека, які жыве ў дастатку, нашы продкі казалі: "качаецца як сыр у масле", таму што менавіта гэты прадукт здаўна лічыўся сімвалам дастатку. Вяскоўцы, жадаючы мець дабрабыт напрацягу года, абавязкова ставілі масла на святочны стол падчас многіх абрадавых і свят.

Гісторыкі сцвярджаюць, што ў старажытнасці каровіна масла ўмелі гатаваць толькі паўночна-германскія плямёны. Пазней маслабойні з’явіліся і ў галаў, але ў іх масла доўгі час заставалася дарагім ласункам. І толькі ў Сярэднявечча пры Карле Вялікім яно стала больш распаўсюджаным прадуктам.

У Ірландыі, дзе была добра развіта малочная гаспадарка, масла пачалі ўжываць ужо ў V стагоддзі. Таксама вядома, што ў VIII стагоддзі нарвежцы  бралі з сабой у далёкае плаванне запасы сметанковага масла ў бочачках. У італьянцаў гэты прадукт з’явіўся толькі ў ІХ стагоддзі. Цяпер цяжка ўявіць, што напрацягу працяглага часу масла лічылася прадметам раскошы і было недаступным для многіх.

Што тычыцца беларускіх тэрыторый, нягледзячы на развіццё асобных моцных гаспадарак, нельга было казаць пра існаванне тут цэнтру масларобства. Надоі былі невялікімі яшчэ нават напрыканцы ХІХ стагоддзя.

Вяскоўцы з малака атрымлівалі смятану, тварог, а масла елі толькі па вялікіх рэлігійных і сямейных святах: Каляды, Вялікдзень, Купалле, Масленіца, вяселле і радзіны. Гісторык Алесь Белы ў сваёй кнізе "Нашы стравы" піша, што сітуацыя з маслам памянялася толькі ў канцы  ХІХ- пачатку ХХ стагоддзях, калі адбыўся імклівы рост малочных сялянскіх арцеляў і найперш на поўначы Беларусі. Асабліва шмат іх было ў Дзісенскім павеце – цяперашніх Міёрскім, Шаркаўшчынскім, Глыбоцкім, Пастаўскім раёнах Віцебскай вобласці. З гэтых земляў праз Рыгу дзісенскае масла трапляла да еўрапейскага спажыўца. Якасць яго была высокая і таму гэты прадукт чакалі не толькі ў Варшаве, Кіеве і Рызе, але і ў Гановеры, Дармштаце, Гамбургу, Парыжы. Асабліва паспяхова развіваўся экспарт у Англію, дзе дзісенскае масла пад маркай галшцінскага займала адно з першых месцаў у англійскім рэйтынгу і каштавала на 2-4 шылінгі даражэй за фунт, чым іншыя гатункі масла з Расійскай імперыі. Нажаль пасля Першай сусветнай вайны замежны рынак збыту і высокая рэпутацыя дзісенскага масла былі страчаны назаўсёды. Выраблялася гэта масла з падсоленых кіслых вяршкоў, а на продаж фасавалася ў альховыя бочкі, абшытыя чыстай рагожай, з вушкамі для пераноскі па 50-60 кг.

Вядома, цяпер у краме немагчыма набыць масла, зробленае са смятаны па той тэхналогіі, якой карысталіся вякамі і якую цяпер захоўваюць толькі вясковыя гаспадыні. Сёння ў продажы сметанковае масла, для якога не патрабуецца чакаць адстайвання вяршкоў і смятаны. Яго вырабляюць пры дапамозе сепаратараў і новых сучасных тэхналогій. Смак у гэтага масла адрозніваецца ад хатняга. Як і цяпер у даўніну, каб зрабіць гэты прадукт разнастайным па смаку, масла салілі, саладзілі і дадавалі іншыя інгрыдыенты. Так, у часы, калі было папулярна дзісенскае масла, у заможных гараджан і шляхты на сняданак падавалі так званае "Масла англійскае".

Каб сёння адчуць смак гісторыі, давядзецца схадзіць на кірмаш і набыць хатнюю густую смятану, а калі такой няма, то вазьміце высокаякаснае крамнае масла і паспрабуйце прыгатаваць інакш.

Масла англійскае

Інгрыдыенты:

  • 1,5 л смятаны
  • 200 г цукру
  • Ваніль або любая эсэнцыя
  • Вяршковы заварны соус

Як гатаваць:

Густую свежую смятану напалову ўзбіць на лёдзе калатоўкай. Калі пачне гусцець, дадаць 100 г дробнага цукру і крыху парашку ванілі ці іншай духмянай эсэнцыі або ружавай вады для паху, добра вымешаць, пакласці ў сурвэтку, моцна абвязаць і павесіць на ноч у лядоўні. Раніцай выняць з сурвэткі на талерку і заліць вяршковым заварным соусам з цукрам і жаўткамі.

Вяршковы заварны соус

Інгрыдыенты:

  • 0,5 л вяршкоў
  • 6 жаўткоў
  • 200 г цукру
  • Кавалак ванілі

Як гатаваць:

Ваніль папярэдне растаўчы і загарнуць у палатно. Апусціць мяшэчак з ваніллю ў вяршкі, давесці да кіпення і астудзіць. Ваніль выняць. Жаўткі расцерці з цукрам, змяшаць з вяршкамі і нагрэць увесь час памешваючы да загусцення.

Парады руплівай гаспадынькі

  1. Вяршковае масла доўга захавае свой смак, калі абгарнуць яго кавалачкам тонкай тканіны, намочанай у воцаце і пакласці пад перагорнутую глыбокую міску. Таксама варта пакласці туды два кавалачкі цукру.
  2. Для працяглага захавання масла соляць. Калі для гэтага бяруць буйную соль, то, масла становіцца плямістым. Таму лепей з гэтай мэтай прыгатаваць двухпрацэнтны раствор солі, перамяшаць з ім масла і скласці ў посуд і заліць салёным растворам зверху, каб і верхні слой дарагога прадукта не псаваўся.
  3. Яшэ больш захоўваецца таплёнае вяршковае масла. Калі ў слоік з вяршковым маслам наліць зверху слой растопленага авечага ці ялавічнага тлушчу, то апрацаванае такім чынам масла можа захоўвацца некалькі год.
  4. Ад непрыемнага паху, якое можа мець таплёнае сметанковае масла, дапамогуць пазбавіццанекалькі сырых морквін. Іх трэба нацерці ў масла і пачакаць тры дні.
117
Тэги:
Нацыянальная кухня, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Класічная кухня: што елі і чым частавалі знакамітыя беларусы (10)
Ларыса Мятлеўская

Загадвалі жаданні і праважалі нябожчыкаў: што яшчэ рабілі беларусы праз вакно

160
(абноўлена 08:59 29.03.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра схаваны сімвалізм звычайнага праёма ў сцяне і вучыць мыць вокны пры дапамозе народных сродкаў.

Для нашых продкаў акно было не проста адтулінай у сцяне, якая служыла для асвятлення і вентыляцыі памяшкання – вокны атаясамліваліся з вачыма.

У народнай культуры значэнне акна суадносіцца з ідэяй пранікнення, якое можа быць не толькі міралюбівым, але і варожым. Так, напрыклад, калі ў хату праз вакно залятала птушка, гэта лічылася прадвесцем бяды, а калі яна проста стукала дзюбай у школа, гаспадарам варта было чакаць вестак.

У некаторых мясцовасцях Беларусі існавала традыцыя выносіць памерлых нехрышчоных дзяцей і дарослых нябожчыкаў, якія памерлі ад "гарачкі " не праз дзверы, а праз акно. У выпадку смерці ў доме на падаконнік ставілі ваду, каб "душа абмылася", туды ж ставілі чарку з гарэлкай і хлебам для нябожчыка.

Вёска Свяцілавічы
© Sputnik Альфрэд Мікус
Нашы продкі лічылі вокны вачыма дома

Праз вакно адбывалася і частаванне Марозу, калі на Каляды яго клікалі есці куццю. Увогуле, ежа, якая перадавалася праз вакно заўсёды мела сакральнае значэнне. Такі абмен дарункамі і пажаданнямі адбываўся яшчэ да нядаўняга часу паміж валачобнікамі і гаспадарамі хаты.

Археолаг Эдвард Зайкоўскі лічыць, што праз акно ажыццяўляецца сімвалічная сувязь са светам памерлых. У народзе верылі, што асабліва небяспечна пакідаць вокны адчыненымі  і не перахрышчанымі нанач, таму што тады праз іх могуць ўвайсці нябожчыкі і нячысцікі і задушыць спячых.

У легендах пра камяні-краўцы падкрэсліваецца, што матэрыял для пашыву адзення перадавалі змею-краўцу праз вакно і толькі праз яго атрымлівалі гатовыя вырабы.

З акном звязана і любоўная магія. Так на Каляды пры дапамозе солі, пастаўленай наччу на падваконне дзяўчына спрабавала даведацца аб будучым лёсе.

Таксама людзі верылі, што акно здольна выконваць жаданні. Лічылася, што калі ў адкрытае акно ці фортку пастаянна вымаўляць тое, чаго вельмі хочацца, гэта абавязкова спраўдзіцца.

Праз акно маглі ажыццяўляцца і злачынныя планы таму гаспадыні імкнуліся прадухіліць уздзеянне нядобрых, зайздросных позіркаў, паставіўшы на падакноннік вазон з чырвоным мушкатам (другая назва герані ці пеларгоніі - Sputnik).

Як упрыгожвалі вокны

У старажытнасці жытло будавалі практычна без вокнаў, якія мы прывыклі бачыць цяпер. Яны выглядалі, як невялікія адтуліны, зробленыя ў двух сумежных вянках сцяны, якія закрывалі драўлянай засаўкай, а пазней шклом. Гэтыя адтуліны называлі "валакавое акно" і нават цяпер уважлівы вандроўнік заўважыць гэтыя старажытныя акенцы ў сценах клецяў, хлявоў і нават сенцах. Калі нарэшце сталі рабіць вокны, а па сведчанні навукоўцаў, гэта адбылося даволі позна, іх з’яўленне суправаджалася пэўным дыскамфортам ад адкрытасці дома вонкавай небяспецы. Гэта трывога выяўлялася у падсвядомым і можа таму ў народным сонніку пазначана, што бачыць у сне акно да чакання:

  • Бачыць расчыненае акно – падарунак будзе, прыбытак;
  • Акно з пабітымі шыбамі – страты, беднасць; з чыстымі і цэлымі – шчасце, жыццё.

Колькасць вокнаў залежыла ад планіроўкі хаты. Звычайна рабілі два вакна ў падоўжанай сцяне, што выходзіла на двор, і адно ў тарцовай – на галоўным фасадзе. Такое размяшчэнне вокнаў спрыяла стварэнню ў хаце покуці або "чырвонага кута", у якім размяшчаліся абразы.

Да ўсяго ў народзе быў пашыраны звычай мець у хаце менавіта тры акны ў гонар святой Тройцы. Чацвёртае акно у глухой сцяне паміж печчу і галоўным фасадам рабілі толькі ў асобных мясцовасцях. Часта на кухні вакно ўстаўлялі насупраць вусця печы, што было зручна для гаспадыні, якая пачынала завіхацца каля яе з першымі промнямі сонца.

Вёска Свяцілавічы
© Sputnik Альфрэд Мікус
Тры вакны ў хаце рабілі ў гонар Святой Троіцы

Цікава, што ў некаторых мясцовасцях існавала правіла пытаць дазвол на павялічэнне колькасці вокнаў больш за тры не толькі ў святара, але і у вясковага сходу. У другой палове ХІХ стагоддзя , калі пачала мяняцца планіроўка жылля і хату пачалі падзяляць на залу і спальню, у тарцовай сцяне, што выходзіла на вуліцу, рабілі па два вакна. 

Увогуле, месца вакна на фасадзе і яго форма адыгрывала значную ролю ў стварэнні мастацкага аблічча будынка. Аканіцы, надаконныя і падваконныя ліштвы – традыцыйныя элементы аздаблення хаты, якія адрозніваліся ў адпаведнасці з этнаграфічным рэгіёнам Беларусі. Зараз традыцыя ўпрыгажэння вокнаў рознымі элементамі не так распаўсюджана, але і дагэтуль можна напаткаць цікавыя варыянты.

Рама звычайна мела ад 3 да 6 шыб, а пачынаючы з ХVІ-ХVІІ стагодзя ў шляхецкіх сядзібах – да 30 і болей. Да ХІХ стагоддзя замест шкла часта выкарыстоўвалі спецыяльна вырабленыя скуры, паперу, пухіры жывёл, палатно. Зімой вокны мелі дубальты (падвойныя рамы, - Sputnik), а знадворку, калі не было аканіц, іх прыкрывалі саламянымі матамі, каб лепш захоўвалася цяпло ў хаце. Такімі матамі ўцяплялі і дзверы.

Драўляныя створкі або аканіцы звонку зачынялі кожны вечар, але з цягам часу яны страцілі сваю ўтылітарную функцыю. Разам з ліштвамі аканіцы сталі дэкаратыўнымі элементамі ў абрамленні вакна.

Вёска Свяцілавічы
© Sputnik Альфрэд Мікус
У кожным рэгіёне Беларусі былі свае традыцыі ўпрыгажэння вокнаў

Асабліва ўпрыгожваліся ліштвы, на якіх можна было сустрэць разнастайныя ўзоры. Часта гэта кветкі і мудрагелістыя завіткі, але можна сустрэць і выявы зорак і сонца, птушак і цмокаў і іншае.

Такая аздоба адрозніваецца ў кожным этнарэгіёне Беларусі і, як і нацыянальны строй, з’яўляецца іх своеасаблівым пашпартам, унікальнай адметнасцю. 

Як памыць вокны народнымі сродкамі

Гаспадыні дбайна сачылі за чысцінёй шыб у вокнах. Іх чыстка была абавязковай перад Вялікаднем. Прытрымліваюцца такой традыцыі і многія сучасныя гаспадыні.

Вядома, што цяпер у краме можна набыць разнастайныя сродкі для чысткі шкла, хтосці ў ваду дадае гарэлку або кроплі аміяку і націрае шыбы да бляску старымі газетамі, вокны чысцяць нават ільняным алеем і крапівой.

У кнізе "Літоўская гаспадыня" Ганны Цюндзявіцкай, якая сабрала вопыт гаспадарчай дзейнасці сялян на пачатку ХІХ стагоддзя, ёсць цэлы шэраг парадаў для захавання вокнаў чыстымі і светлымі.

Каб шыбы не трацілі празрыстасці, нельга мыць іх вадой, асабліва раніцай ці ўдзень, бо сонечныя прамяні уздзейнічаюць на вільготнае шкло, псуюць яго і змяняюць колер.

Варта рабіць гэта ўвечары, а зранку яшчэ раз выцерці шыбы сухой анучай. Для лепшага выніку суконку трэба пасыпаць дробным мелам і выцерці шкло насуха.Перад выкарыстаннем мел трэба прасеяць, каб ён не пакідаў драпіны на шкле.

Чытайце таксама:

160
Тэги:
Беларусь, Народныя традыцыі, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў
Мед

Беларускія народныя рэцэпты ад прастуды

74
(абноўлена 13:30 28.03.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца цікавымі рэцэптамі і нагадвае, што з цяжкімі захворваннямі лепш не эксперыментаваць і звяртацца да доктара.

Нашы продкі для барацьбы з хваробамі выкарыстоўвалі тое, што было пад рукой. Для барацьбы з вясновымі прастудамі быў свой топ-3, у які ўваходзілі лазня, зёлкі і парады дасведчаных народных лекараў.

Спосабы лячэння некаторых хвароб нашымі продкамі апісаў у кнізе "Рэчыцкае Палессе" этнограф Часлаў Пяткевіч яшчэ на пачатку ХХ стагоддзя. Магчыма часам камічныя рэцэпты маюць рацыянальнае зерне і могуць пашырыць досвед сучасніка, які цікавіцца народнай медыцынай.

Вядома ж, у век росквіту навуковай медыцыны варта заўсёды раіцца з доктарам, якому давяраеш і пры моцным захворванні звяртацца па дапамогу ў паліклініку, але азнаёміцца з вопытам продкаў будзе таксама карысна і цікава.

Пад прастуднымі захворваннямі у народнай медыцыне разглядалі такія хваробы, як грып, вострыя рэспіраторныя захворванні, ангіну, бранхіт, ларынгіт, пнеўманію, рэўматызм, фарынгіт і іншыя. Лічылася, што ў аснове гэтых хвароб ляжыць пераахалоджванне арганізму, якога і варта пазбягаць.

Пры першых знаках прастуды - павышэнні тэмпературы, галаўной болі, насмарке, кашалі, ламоце -  народныя лекары раілі выпіць паўшклянкі вады, ў якой трэба было размяшаць пяць кропляў ёду. Калі ногі мокрыя, іх неабходна было нацерці гарэлкай і надзець сухія шкарпэткі. Добра было паставіць на грудзі і спіну некалькі сухіх банак, выпіць дзве-тры шклянкі  гарачай гарбаты з імбірам і мёдам.

Каб зрабіць карысную гарбату правільна, трэба чвэрць шклянкі ачышчанага і нацёртага на тарцы імбіра заліць медам і ваць некалькі хвілін, не даводзячы на кіпення, бо гэта шкодзіць карысным уласцівасцям мёда. У кубак з кіпенем трэба дадаць палову чайнай лыжкі атрыманай сумесі і піць цёплым.

Имбирь
© CC0 / Pixabay/Couleur
Імбір - лепшы сродак для імунітэта

Калі імбіра не было, то пілі любую патагонную гарбату з ліповага цвету, бузіны, маліны. Затым народныя лекары раілі закутацца ў коўды і класціся спаць. Звычайна пасля такіх працэдур прастура сыходзіла.

Калі не, то на наступны дзень раілі нічога не есці, а толькі піць журавінавы морс або ваду, падкіслёную лімонам. На ноч цела націралі спіртавой настойкай ядлоўцу або бярозавых пупышак, калі такой не было, абціраліся карачай вадой з воцатам.

Перад сном можна было выпіць поўшклянкі хатняга віна з чорнай смародзіны, разведзенага  паловай шклянкі гарачай вады. Праз гадзіну хворы пачынаў пацець і тады трэба было памяняць бялізну, якую ўвогуле падчас прастуды мяняць трэба часта.

Далей варта было ізноў выпіць віно, а раніцай лёгка паснедаць і зноў выпіць таго ж віна, але без вады.

Калі прастуда суправаджалася моцным кашлем, для яго гатавалі настойку з палыну і гарэлкі: 20 грамаў палыну настойвалі ў 500 грамах гарэлкі як мага больш. Ужывалі такую мікстуру тры разы на дзень на адной лыжцы, але дзецям такія лекі не давалі.

Для лепшага выхаду макроты лічылася карысным ужываць сіроп брусніц, змешаны з цукрам ці мёдам.

Сезон брусники только начался, но она уже на прилавках
© Sputnik / Валерия Берекчиян
Кожная гаспадыня мела ў хаце запас брусніц

Добрым сродкам ад кашлю лічылася морква і рэдзька. Каб прыгатаваць лекавую сумесь палову сока морквы ці рэдзькі трэба было змяшаць з малаком і прымаць пяць-шэсць разоў на дзень.

Палескія народныя лекары пры прастудных захворваннях раілі ўжываць экстракт з маладых сасновых парасткаў і часта нюхаць шкіпінар.

Вось які рэцэпт лячэння хворага горла прыводзіцца ў кнізе чэслава Пяяткевіча: "Мёд добра перапалі разжараным гваздом, развядзі гарэлкаю дай палашчы тры разы ў дзень. Прыкладай к горлу цёрты хрэн або вужовае лініло з цестам. Таксама палошчуць горла адварам шалфея, а калі т.зв. завалкі (ангіна), то робяць кампрэсы з моцна нагрэтага аўса ці ячменю".

А так на Палессі лячыліся ад кашлю: "Напар ліповага цвету, напійся з мёдам да на печы добра спацей, то і пройдзе. Адвар каліны(цвету)  і маліны (ягад і карэння) таксама ўжываюць каб выклікаць паценне. Пры вельмі цяжкім кашалі хвораму прыкладваюць гарачыя цагліны ці камяні, загорнутыя ў анучы. Пры катары выкарыстоўваюць тыя ж самыя сродкі.што і пры кашалі, і ў дадатак раюць умывацца вельмі халоднаю вадою, асабліва мыць за вушамі і ўцягваць ваду ў нос". 

Липовый цвет
© Photo : pixabay.com
Гарбата з ліпавага цвеіу не толькі смачная, але і карысная

Часта ўвесну, калі дзьмуць халодныя вятры, узнікала такая хвароба як ячмень. Згодна з дадзенымі Чэслава Пяткевіча, "пры кожнай хваробе вачэй, а перш за ўсё пры запаленні павекаў, што называецца ячменем, выкарыстоўваюць прамыванне халоднай вадою і сырадоем. Кожны, хто спаткае хворага, дае яму хвігу, кажучы:

- У цябе ячмень усходзіць!

- Усходзіць, да не ўродзіць, - павінен быў адказаць хворы ".

Хваравітым людзям народныя лекары раілі ужываць бярозавы і кляновы сокі з невялікай колькасцю мукі ці крухмалу.

А вось як прастудныя захворванні лячылі паэтычным народным словам: "На Сіянскім моры едзе Марыя залатым мастом; залаты мост разбівала, на мора брасала, явара зварачала. З явара выйшла сем дзевак. Ох. Мора, мора валнавалася! Там сем дзевак чыталі, пісалі, прастуду ўгаворвалі, вадзяную. Ветраную, прастудзёную. Угаваралі з ручак, з ножак, з пальчыкаў, з сустаўчыкаў, з сярэдзінкі , із галавы, із вушэй, із ачэй.

Вы, угоднікі гасподнія, прыступайце, мне, рабе божай Настассі (імя знахаркі), прастуду ўгавараць памагайце, на Сіянскае мора ссылайце, дзе вецер не вее, сонца не грэе,, там прастудзе прабываць, каб яна там піла, ела, спала, у целе прыбывала".

74
Тэги:
Народныя традыцыі, Беларусь, Ларыса Мятлеўская
Колькасць хворых на каронавірус у Гродзенскай вобласці вырасла да чатырох

Колькасць хворых на каронавірус у Гродзенскай вобласці вырасла да чатырох

0
(абноўлена 11:55 30.03.2020)
Першы пацыент з COVID-19 у Гродне быў выяўлены тры тыдні таму ў жанчыны з Італіі, яшчэ два - у гродзенцаў, якія прыбылі са Швецыі на мінулым тыдні, чацвёрты пацыент знаходзіцца ў Іўе.

ГРОДНА, 30 сак - Sputnik, Іна Грышук. Колькасць жыхароў Гродзенскай вобласці, у якіх выяўлены каронавірус, павялічылася да чатырох, трое пацыентаў знаходзяцца ў Гродне, яшчэ адзін - у Іўі.

Як паведаміў Sputnik галоўны санітарны ўрач Гродзенскай вобласці Мікалай Кендыш, на раніцу 30 сакавіка ў Гродна і вобласці каронавірус пацверджаны ў чатырох чалавек. Трое з іх знаходзяцца ў Гродне ў абласной інфекцыйнай бальніцы, чацвёрты пацыент - у інфекцыйнай бальніцы ў Іўе.

Па словах Кендыша, усе выпадкі каронавіруса ў галіне з'яўляюцца завазнымі. Першая жанчына, у якой быў пастаўлены COVID-19, прыбыла з Італіі ў пачатку сакавіка і была змешчана ў бальніцу 10 сакавіка. Яшчэ два пацыенты, у якіх дыягназ пацвердзіўся на мінулым тыдні 26 і 28 сакавіка, разам прыехалі са Швецыі.

Кантакты трох апошніх пацыентаў, якія, па правілах, павінны здаць аналізы на каронавірус, цяпер удакладняюцца, дакладная іх колькасць пакуль не называецца.

Па дадзеных Міністэрства аховы здароўя Беларусі, па стане 27 сакавіка ў краіне зарэгістравана 94 выпадкі захворвання на каронавірус. Абноўленых дадзеных у ведамстве яшчэ не паведамлялі.

0
Тэги:
Беларусь, Гродна, каронавірус
Тэмы:
Успышка каронавіруса з Уханя