Сметанковае масла

Ласунак для багатых: як прыгатаваць сапраўднае беларускае масла

85
(абноўлена 14:57 14.09.2019)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра стаўленне нашых продкаў да масла і дзеліцца сакрэтным рэцэптам прыгатавання "без усялякіх хімікатаў".

Пра чалавека, які жыве ў дастатку, нашы продкі казалі: "качаецца як сыр у масле", таму што менавіта гэты прадукт здаўна лічыўся сімвалам дастатку. Вяскоўцы, жадаючы мець дабрабыт напрацягу года, абавязкова ставілі масла на святочны стол падчас многіх абрадавых і свят.

Гісторыкі сцвярджаюць, што ў старажытнасці каровіна масла ўмелі гатаваць толькі паўночна-германскія плямёны. Пазней маслабойні з’явіліся і ў галаў, але ў іх масла доўгі час заставалася дарагім ласункам. І толькі ў Сярэднявечча пры Карле Вялікім яно стала больш распаўсюджаным прадуктам.

У Ірландыі, дзе была добра развіта малочная гаспадарка, масла пачалі ўжываць ужо ў V стагоддзі. Таксама вядома, што ў VIII стагоддзі нарвежцы  бралі з сабой у далёкае плаванне запасы сметанковага масла ў бочачках. У італьянцаў гэты прадукт з’явіўся толькі ў ІХ стагоддзі. Цяпер цяжка ўявіць, што напрацягу працяглага часу масла лічылася прадметам раскошы і было недаступным для многіх.

Што тычыцца беларускіх тэрыторый, нягледзячы на развіццё асобных моцных гаспадарак, нельга было казаць пра існаванне тут цэнтру масларобства. Надоі былі невялікімі яшчэ нават напрыканцы ХІХ стагоддзя.

Вяскоўцы з малака атрымлівалі смятану, тварог, а масла елі толькі па вялікіх рэлігійных і сямейных святах: Каляды, Вялікдзень, Купалле, Масленіца, вяселле і радзіны. Гісторык Алесь Белы ў сваёй кнізе "Нашы стравы" піша, што сітуацыя з маслам памянялася толькі ў канцы  ХІХ- пачатку ХХ стагоддзях, калі адбыўся імклівы рост малочных сялянскіх арцеляў і найперш на поўначы Беларусі. Асабліва шмат іх было ў Дзісенскім павеце – цяперашніх Міёрскім, Шаркаўшчынскім, Глыбоцкім, Пастаўскім раёнах Віцебскай вобласці. З гэтых земляў праз Рыгу дзісенскае масла трапляла да еўрапейскага спажыўца. Якасць яго была высокая і таму гэты прадукт чакалі не толькі ў Варшаве, Кіеве і Рызе, але і ў Гановеры, Дармштаце, Гамбургу, Парыжы. Асабліва паспяхова развіваўся экспарт у Англію, дзе дзісенскае масла пад маркай галшцінскага займала адно з першых месцаў у англійскім рэйтынгу і каштавала на 2-4 шылінгі даражэй за фунт, чым іншыя гатункі масла з Расійскай імперыі. Нажаль пасля Першай сусветнай вайны замежны рынак збыту і высокая рэпутацыя дзісенскага масла былі страчаны назаўсёды. Выраблялася гэта масла з падсоленых кіслых вяршкоў, а на продаж фасавалася ў альховыя бочкі, абшытыя чыстай рагожай, з вушкамі для пераноскі па 50-60 кг.

Вядома, цяпер у краме немагчыма набыць масла, зробленае са смятаны па той тэхналогіі, якой карысталіся вякамі і якую цяпер захоўваюць толькі вясковыя гаспадыні. Сёння ў продажы сметанковае масла, для якога не патрабуецца чакаць адстайвання вяршкоў і смятаны. Яго вырабляюць пры дапамозе сепаратараў і новых сучасных тэхналогій. Смак у гэтага масла адрозніваецца ад хатняга. Як і цяпер у даўніну, каб зрабіць гэты прадукт разнастайным па смаку, масла салілі, саладзілі і дадавалі іншыя інгрыдыенты. Так, у часы, калі было папулярна дзісенскае масла, у заможных гараджан і шляхты на сняданак падавалі так званае "Масла англійскае".

Каб сёння адчуць смак гісторыі, давядзецца схадзіць на кірмаш і набыць хатнюю густую смятану, а калі такой няма, то вазьміце высокаякаснае крамнае масла і паспрабуйце прыгатаваць інакш.

Масла англійскае

Інгрыдыенты:

  • 1,5 л смятаны
  • 200 г цукру
  • Ваніль або любая эсэнцыя
  • Вяршковы заварны соус

Як гатаваць:

Густую свежую смятану напалову ўзбіць на лёдзе калатоўкай. Калі пачне гусцець, дадаць 100 г дробнага цукру і крыху парашку ванілі ці іншай духмянай эсэнцыі або ружавай вады для паху, добра вымешаць, пакласці ў сурвэтку, моцна абвязаць і павесіць на ноч у лядоўні. Раніцай выняць з сурвэткі на талерку і заліць вяршковым заварным соусам з цукрам і жаўткамі.

Вяршковы заварны соус

Інгрыдыенты:

  • 0,5 л вяршкоў
  • 6 жаўткоў
  • 200 г цукру
  • Кавалак ванілі

Як гатаваць:

Ваніль папярэдне растаўчы і загарнуць у палатно. Апусціць мяшэчак з ваніллю ў вяршкі, давесці да кіпення і астудзіць. Ваніль выняць. Жаўткі расцерці з цукрам, змяшаць з вяршкамі і нагрэць увесь час памешваючы да загусцення.

Парады руплівай гаспадынькі

  1. Вяршковае масла доўга захавае свой смак, калі абгарнуць яго кавалачкам тонкай тканіны, намочанай у воцаце і пакласці пад перагорнутую глыбокую міску. Таксама варта пакласці туды два кавалачкі цукру.
  2. Для працяглага захавання масла соляць. Калі для гэтага бяруць буйную соль, то, масла становіцца плямістым. Таму лепей з гэтай мэтай прыгатаваць двухпрацэнтны раствор солі, перамяшаць з ім масла і скласці ў посуд і заліць салёным растворам зверху, каб і верхні слой дарагога прадукта не псаваўся.
  3. Яшэ больш захоўваецца таплёнае вяршковае масла. Калі ў слоік з вяршковым маслам наліць зверху слой растопленага авечага ці ялавічнага тлушчу, то апрацаванае такім чынам масла можа захоўвацца некалькі год.
  4. Ад непрыемнага паху, якое можа мець таплёнае сметанковае масла, дапамогуць пазбавіццанекалькі сырых морквін. Іх трэба нацерці ў масла і пачакаць тры дні.
85
Тэги:
Нацыянальная кухня, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Класічная кухня: што елі і чым частавалі знакамітыя беларусы (8)

Цiкавосткi