Капуста

Як заквасіць капусту ў хатніх умовах па старажытным беларускім рэцэпце

1399
(абноўлена 11:58 29.11.2019)
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца старажытнымі рэцэптамі нарыхтоўкі агародніны – хуткім і доўгім.

З надыходам першых восеньскіх маразоў у Беларусі з палёў пачынаюць прыбіраць капусту і гэтай жа парой пачынаюць нарыхтоўваць яе на зіму.

У беларускай нацыянальнай кухні колькасць страў, якія гатуюць з капусты, вельмі вялікая і гэта не выпадкова. Са старажытных часоў гэтая расліна цудоўна адчувае сябе на нашых не вельмі ўрадлівых землях.

З гістарычнай і мемуарнай літаратуры вядома, што ў Беларусі з даўніх часоў вырошчвалі і спажывалі розныя яе гатункі. Так пры дварах беларускай шляхты вырошчвалі квяцістую, белакачанную (белую), ліставую, чырвоную, савойскую, брусельскую капусты. У белакачаннай капусты выкарыстоўвалі не толькі белае, але і шэрае лісце. Просты ж люд на сваіх сціплых агародах аддаваў перавагу белакачаннай капусце, з якой гаспадыні рабілі нарыхтоўкі на зіму, захоўваючы яе  квашанай і свежай напрацягу доўгага часу. Лічыцца, што капусту лепш за ўсё квасіць, паколькі пры такім спосабе нарыхтоўкі максімальна захоўваюцца каштоўныя рэчывы.

Шаткуем і квасім капусту

Капусту на Беларусі квасілі ў вялікай колькасці і ўжывалі яе ў ежу амаль да новага ўраджаю.

Гаспадыні не спяшаліся квасіць капусту адразу пасля першых маразоў, а чакалі, пакуль марозік прыхопіць расліну некалькі разоў.

Калі галоўкі заледзянелі, напярэдадні засолкі іх кідалі ў цэбар і залівалі халоднай вадой, пакідаючы так на ноч. На наступны дзень прыступалі да працы.

Капуста по-гурийски
© Sputnik Людмила Янковская
Некаторыя гаспадыні квасяць капусту па ўласных арыгінальных рэцэптах

У народзе існавала цэлая сістэма прадпісанняў наконт часу заквашвання капусты, выбару посуду і догляду за ім, гаспадыні нават паводзіць сябе павінны былі згодна са спецыяльнымі правіламі.

У працэсе шаткавання капусты ўдзельнічала ўся сям’я, але існавалі і пэўныя абмежаванні. Напрыклад, нельга было займацца гэтай справай жанчынам падчас рэгулаў. Лічылася, што нарыхтоўка не ўдасца, капуста атрымаецца мяккай і будзе дрэнна захоўвацца.

Таксама тагачасныя гаспадыні лічылі, што капуста, пастаўленая ў маладзік, цвёрдая і хрусціць, а каб яна атрымалася мяккай, квасіць трэба ў апошнія фазы месяца.

Прыдатнымі днямі тыдня для гэтай справы лічацца вечар панядзелка, аўторак і  самы  лепшы – чацвер.

Што такое "шаткаўніца"

У канцы ХІХ стагоддзя ва Усходнім Палессі сярод сялян прыкладна паміж 1880-1886 гадамі шырока распаўсюдзіўся рэдкі ў той час спосаб квашання капусты ў выніку чаго на вёсцы з’явіліся шаткаўніцы. Першапачаткова яны былі даступныя толькі заможным людзям і таму ў палешукоў такую шаткаваную або крышаную капусту называлі "паньскай". Чэслаў Пяткевіч у сваёй кнізе "Рэчыцкае Палессе " даволі падрабязна апісваў такі спосаб квашэння.

Капуста з шынкоўкай
© Sputnik Віктар Талочка
Капуста з шынкоўкай

Ачышчаныя ад верхняга лісця галоўкі дробна шаткавалі нажамі на стале, адкідваючы качарыжкі, затым складвалі ў драўляныя начоўкі, салілі і моцна пераціралі рукамі, дадавалі крыху журавін, кмену, парэзанай на скрылікі морквы, а часам і дзікія яблыкі. Прыгатаваную такім спосабам порцыю пасля перамешвання з дадаткамі скідвалі ў дзежку, трамбавалі і паўтаралі гэтую працэдуру пакуль дзежка не напоўніцца.

Пакуль капуста не станавілася кіслай, яе трымалі ў хаце. Праз некалькі дзён пачынала з’яўляцца пена і тады увесь час скісання завостраным або дубовым кіем таўшчынёй да 4 см штодзень – раніцай і увечары – прабівалі ў капуснай масе дзіркі да дна, каб такім чынам выйшаў горкі дух.

Пасля капусту накрывалі кружком, пряціскалі яго каменем і выносілі ў халодную камору, бо прыгатаванай такім чынам капусце мароз не можа пашкодзіць.

Такім спосабам капусту квасяць і сучасныя гаспадыні. На 100 кг ачышчанай капусты бяруць 2,5-3 кг солі, 4 кг морквы, 100 г кмену, па жаданню 6 кг яблыкаў, накрышаных долькамі або цэлых, журавіны па смаку.

Трэба разумець, што ў нашых продкаў былі вялікія сем'і і таму яны квасілі капусту "у прамысловых маштабах". Сучасныя гаспадыні могуць адаптаваць рэцэпт і паменшыць колькасць інгрыдыентаў у залежнасці ад колькасці капусты.

Кіслую капусту звычайна запраўляюць цыбуляй, перцам і сланечнікавым алеям і падаюць да мяса і бульбы.

Парады руплівай гаспадыні:

  • У якасці гнёта нельга выкарыстоўваць  вапнавы камень;
  • Расол павінны пакрываць капусту. Калі расолу мала, гнёт трэба павялічыць;
  • Самая спрыяльная для ферментацыі тэмпература – 18-20 градусаў. Пры гэтай тэмепературы яна доўжыцца 7 дзён. Каді тэмпература больш нізкая, час бражэння павялічваецца;
  • Для квашання прыдатны ўсе гатункі капусты за выключэннем ранняй і позняй "Амагер". У 1957 годзе ў СССР лепшымі лічыліся "Слава", "Беларуская", "Браўншвейгская", "Маскоўская".

У сярэдзіне ХІХ стагоддзя разам са звычайным спосабам нарыхтоўкі капусты быў папулярны рэцэпт і хуткага яе заквашвання.

У такім варыянце нашаткаваную і прамытую капусту клалі ў ваду і, калі яна адзін раз закіпіць, злівалі на рэшата і палівалі вельмі халоднай вадой, пакуль капуста зусім не астыне. Калі вада сцякала, яе салілі.

Як піша анна Цюндзявіцкая ў сваёй кнізе "Літоўская гаспадыня", гэты спосаб падыходзіць для тых, хто хоча заквасіць капусту для хуткага ўжывання.

1399
Тэги:
Ларыса Мятлеўская, Беларусь, Нацыянальная кухня
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (53)
Варэнне з пялёсткаў ружы

Для аматараў арыгінальных прысмак: гатуем беларускія дэсерты з ружы

34
(абноўлена 10:02 28.06.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра карысныя ўласцівасці адной з самых прыгожых кветак і вучыць гатаваць з яе салодкія прысмакі.

Ружа са старажытных часоў лічыцца каралевай кветак не столькі з-за прыгажосці бутонаў розных адценняў і форм, колькі з-за вельмі пахучага алею, што па сваёй каштошнасці параўноўваўся з золатам і выкарыстоўваўся ў парфумерыі, народнай медыцыне і кулінарыі.

Ружа – кветка-сімвал, якая была ўведзена ў культуру ў глыбокай старажытнасці. Яна здаўна лічылася сімвалам жаночай прыгажосці, а калючыя галінкі атаясамліваліся з перашкодамі, што стаяць на шляху ў дасягненні высокага, дасканалага, прыгожага.

У беларускай фальклорнай спадчыне ружа атаясамліваецца з дзявоцкасцю, хараством і росквітам. З ружай параўноўваюць нявесту-паненку: "У гародчыку, на прасотчыку не мак, ружа расцвітала, красна паненка пахаджала". У сімволіцы вясельнага вянка, ў які абавязкова ўплецены ружы, кветка атаясамліваецца з маладым: "З чырвонай рожы – жаніх прыгожы". Галоўны атрыбут вяселля– каравай і амаль заўсёды ён упрыгожваецца выпечанымі з цеста ружамі. У вёсцы Гальшаны, што ў Гродзенскай вобласці, так і казалі: "Каравай наверх убіралі ружамі, птушкамі".

Ружа - кветка цесна звязаная і з колернай сімволікай. Ружа дала назву ружоваму колеру, а вось у беларускай народнай традыцыі самым лепшым колерам ружы лічыўся чырвоны. Гэта адлюстравана ў купальскіх, валачобных, лірычных песнях. Архаічная беларуская назва кветкі – рожа, таму ў фальклорных тэкстах сустракаецца: "Чырвоная рожа, не стой пры дарозе! Хто йдзе, той розорве" або "Як гэта рожа, чырвона, прыгожа".

Выкарыстанне ружы ў народнай медыцыне

Ружа – сонечная кветка. Бутоны распускаюцца вельмі рана, прыкладна ў 4-5 гадзін і закрываюцца ў 19-20 гадзін. Таму, каб атрымаць духмяны алей, пялёсткі ружы падчас цвіцення пачынаюць збіраць амаль на досвітку, паколькі ў сярэдзіне дня ў іх значна менш эфірнага алею. Для гэтага выкарыстоўваюць розныя гатункі ружы, але найбольш каштоўнымі, асабліва ў медыцыне, лічацца крымская або французская ружа. Яе плантацыі ёсць у многіх паўднёвых краінах свету.

Культывуецца ружа ў Францыі, Швейцарыі, Балгарыі, Грэцыі, Турцыі, Марока, у Крыме. Вырошчвалі яе і на поўдні Беларусі ў шляхецкіх фальварках і не толькі для прыгажосці.

Памешчыца і аўтар кулінарна-гаспадарчай энцыклапедыі ў першай палове ХІХ стагоддзя вучыла гатаваць сухое варэнне з пялёсткаў ружы. У Францыі пялёсткі ружы выкарыстоўваюць як вітамінны, супрацьгельмінтны сродак. Таксама ўжываюць яе пры дыярэі, гемароі і як агульны танізуючы сродак, а таксама для прыгатавання канфіцюра. У Балгарыі з лекавымі мэтамі выкарыстоўваюць іншыя гатункі руж. Дамаскую ружу з чырвонымі пялёсткамі выкарыстоўваюць як антысептык пры запаленчых працэсах жалудачна-кішэчнага тракту, пры ангінах і каньюнктывітах.

Розы на выставке
© Sputnik / Сергей Мальгавко
Ружавы алей па каштоўнасці параўноўвалі з золатам

Пялёсткі белай ружы, ў якой утрымваюцца слізістыя рэчывы, у невялікіх дозах лечаць гельмінтоз, а ў Арменіі захворванні сэрца. А ў Салерна са старажытнасці ружа ўваходзіла ў склад многіх лекавых мазяў. Так алеем у спалучэнні з воцатам лячылі інфіцыраваныя раны, пялёсткамі ружы настоянымі на віне лячылі дыярэю і жаночыя захворванні, пялёсткамі, змяшанымі з мёдам, лекавалі захворванні дзёснаў, пялёсткі,змяшаныя з мядовай вадой, выкарыстоўвалі як жарапаніжаючы сродак.

Як зрабіць ружавую ваду для прамывання вачэй

Дробна нашаткаваць 5-10 г пялёсткаў, заліць 400 мл кіпячай вады, астудзіць да пакаёвай тэмпературы і выкарыстоўваць у выглядзе прамыванняў і кампрэсаў.

Чайные и розовые цветки роз
© Sputnik / Александр Шурмелев
Карысныя уласцівасці залежаць ад пэўнага гатунку

У народнай медыцыне ўсходніх славян таксама шырока ўжываліся прэпараты з пялёсткаў ружы. Ружовы алей мае супрацьзапаленчае дзеянне пры абсцэсах, гангрэне. Ужываюць яго і пры лячэнні бранхіяльнай астмы, гепаціце, грыпе, іншых прастудных захворваннях. Дробна стоўчаным парашком з пялёсткаў гэтай кветкі пасыпаюць язвы і накладаюць на месцы, пашкоджаныя рожыстым запаленнем. Лучаць з дапамогай ружы з чырвонымі пялёсткамі і захворванні печані.

У мінулыя часы ў аптэках з пялёсткаў ружы гатававлі ружавую ваду, ружавы мёд, кансервы, ружавы сіроп і ружавы алей. Алей выкарыстоўвалі для паляпшэння смаку і паху ў леках і з касметычнымі мэтамі, а ў кулінарыі варылі розныя віды варэнняў, кісялёў і іншай слодычы. Вось некалькі цікавых рэцэптаў слодычы з пялёсткаў хатняй ружы, якія магчыма прыгатаваць самастойна, каб адчуць смак старадаўняй беларускай кухні ад Вінцэнты Завадскай.

Ружа

Інгрыдыенты:

  • 1 кг ружы
  • 2 кг цукру
  • 650 мл шклянкі вады
  • 1 лімон

Як гатаваць:

1 кг пялёсткаў ружы з адных бутонаў з выдаленымі жоўтымі часткамі апарыць кіпячонай вадой і некалькі разоў абліць халоднай вадой пакуль вада не стане празрыстай. Пасля гэтага пакласці пялёсткі ў кіпячы сіроп з цукру і варыць на малым агні. Пад канец варкі выціснуць у варэнне сок лімона, каб яно набрала колеру, і яшчэ трошкі праварыць.

Варенье из лепестков роз
© Sputnik Людмила Янковская
Ружовыя пялёсткі трэба збіраць вельмі акуратна

Ружа па-манастырску

Інгрыдыенты:

  • 100 г ружавых пялёсткаў
  • 400 г дробнага цукру
  • 2 лімона
  • 1 шклянка вады

Як гатаваць:

Ружу з паловай цукру расцерці ў гліняным гаршчку ў аднародную масу, выціснуць туды сок аднаго лімона. Зрабіць сіроп з другой паловы цукру і шклянкі вады; калі закіпіць, уліць ружавую масу, перамяшаць і варыць, выціснуўшы сок яшчэ аднаго лімона. Далей варыць як звычайнае варэнне да гатовасці.

Варенье из лепестков роз
© Sputnik Людмила Янковская
Для захавання колеру ў дэсерты з ружы дадаюць лімонны сок

Гатовасць варэння вызначаюць так: калі кропля сіропа не расцякаецца лёгка па талерцы, то варэнне гатова.

34
Тэги:
беларуская кухня, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (53)
Камар

Беларускія народныя рэцэпты: як абараніць сябе ад укусаў камароў

43
(абноўлена 10:36 24.06.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае, навошта, згодна з народнымі паданнямі, камары кусаюць людзей і як ратавацца ад крывасмокаў.

Прыгожы летні вечар каля вогнішча разам з сям’ёй і сябрамі не можа сапсаваць нічога. Нічога, акрамя камароў ці астатняй жамяры.

У беларускім фальклоры немала цікавых легенд, паданняў, прыкмет, звязаных з жамярой, а ў народнай медыцыне шмат спосбаў лячэння іх укусаў.

Народнае паданне распавядае, што жамяра з’явілася ў выніку спаборніцтва паміж Богам і чортам, які пільна назіраў за богавымі дзеяннямі. Так, ствараючы птушак, Бог узяў жменю пяску, кінуў яго на вецер і сказаў: "Ляцеце, усялякія птушкі", і птушкі паляцелі і пачалі спяваць, і весела цыркаць. Чорт вырашыў, што ён таксама так можа і гэтым зраўняецца з Богам. Узяў жменю пяску, шыбануў яго ўгору і кажа: "Ляціце", а хто – забыў сказаць...

"А тут як сыпануць мошкі, камары, авады да ўсялякі гнюс, як нападуць на чорта ды давай яго рэзаць, дык ён круціўся-круціўся, бегаў-бегаў, а яны следам за ім роем. Бачыць ён, што няма чым іх суняць, разагнаўся, да боўць у ваду. Камары да мошкі туды да давай пільнаваць, покуль ён вылезе з вады. От затым і да гэтага часу камары, мошкі да ўсялякі гнюс заўсёды снуе да ўецца над вадою".

У народзе прыкмецілі, што ўлетку камары з’яўляюцца і знікаюць у пэўны час, які адпавядае ў народным календары тэрміну ад Пятра - 29 чэрвеня - да Спасу - 19 жніўня.

Вось які аповед аб гэтым  быў запісаны этнографам Чаславам Пяткевічам у Рэчыцкім Палессі: "Камары, ведамо, найгорш надаядаюць пеючы: дзядзечка, дай, дай. Ось як толькі прыйшоў святы Пятро, дак яны зараз к яму прыляцелі да й кажуць: - Святы Пятро, заплаці нам за песню!

- Ета не маё дзела, - кажа святы Пятро, - ідзіце к святому Іллі. Як жа даждаліся святога Іллі, дак прыляцелі дай сваё правяць:- Святы Ілля, заплаці нам за песню! - Ета не маё дзела, - кажа святы Ілля , - ідзіце к святомуСпасу. - Эге! - кажуць. - Покуль прыйдзе Спас, то не будзе і нас".

Навошта кусаюцца камары: народная версія

Існавала перакананне, што камару не патрэбна чалавечая кроў і ён пад прымусам здабывае яе дзеля асобай змяі, якая ўвасабляла сабой галоўнага ворага чалавечага роду. Гэта змяя быццам бы не магла сама здабыць той крыві і таму за яе тое павінны быў рабіць камар. Напіўшыся крыві ён прысядаў на імгненне, развітваўся са светам, а пасля ляцеў проста ў пашчу змяі, дзе знікаў назаўсёды.

Лічылася, што не ўсе камары кусаюць людзей, а толькі тыя, якім надакучыла жыццё, бо калі камар наесца людской крыві, то хутка здыхае.

Але ёсць і інакшыя камары, якія чалавеку не робяць шкоды. Часам увесну можна назіраць, як яны таўкуцца на значнай вышыні і ў народзе кажуць, што “камары мак таўкуць". Калі такое заўважалі, то казалі, што назаўтра будзе цёпла, а гаспадыні верылі – калі з-пад камарынай хмаркі ўзяць жменю зямлі і рассыпаць яе па градах, то гародніна будзе высока паднімацца. Карысна таксама класці такую зямлю ў гняздо квактухі, каб былі надзейныя вывадкі. Яшчэ верылі, што такія бязкрыўдныя камары нібыта душы памерлых, якія выпушчаны на прагулку і перасушку.

У барадзьбе з камарамі і мухамі чалавеку ўдзень дапамагаюць стракозы, якіх у народзе называюць "бабкамі" і за тое іх шануюць. Гаспадыні заўважалі, што вялізарная колькасць гэтых насякомых прадракае ўраджай агуркоў і іншай агародніны.

Уначы над камарамі валадараць кажаны. Лічыцца, што калісці мышы згрызлі праскурку і за тое Бог ператварыў іх ні то ў птушку, ні то ў звера. Ён зрабіў так, каб тая мыш удзень нічога не бачыла, а як добра змеркнецца лавіла камароў і мошак. "Затым то яна ўвесь дзень сядзіць схаваўшыся, а ўночы лятае панадворку, цыркаючы паціхоньку, як мыш, кеб камарнеча не баялася птушкі, бо яна быццам то мыш", - тлумачыцца ў кнізе Часлава Пяткевіча "Рэчыцкае Палессе".

Там, дзе ёсць лясы, камары з’яўляюцца сапраўдным бедствам не толькі для хатняй жывёлы, але і для дзікіх звяроў. У народзе прыкмецілі, што асабліва ад камароў пакутуюць зайцы, якія ратуючыся выскокваюць з лесу ў поле і качаюцца па траве. Паляўнічыя, карыстаючыся няўвагаю звера, забіваюць яго. Такі спосаб палявання меў спецыяльную назву: "Убіць зайца з-пад камароў".

Народныя сродкі ад камароў

Вядома ж пакутавалі ад камароў і людзі. На пачатку ХХ стагоддзя амаль адзіным паспяховым сродкам барацьбы з гэтым насякомым у памяшканнях лічыўся дым з добра высушанай дубовай губы – скрыпель - якая тлела ў вясковай хаце часам проста на глінянай падлозе або ў глінянай плошцы. Пры адсутнасці губы ўжывалі сасновыя шышкі, якія лічылі менш эфектыўнымі. Падчас абкурвання хаты частка камароў, адурманеная дымам падала на зямлю, а рэшта вылятала праз дзверы і адчыненыя вокны. Камароў, якія пры абкурванні сядзелі на столі і сценах, час ад часу зганялі палатнянай анучай ці мятлой. У гэтай супрацькамарынай аперацыі ўдзельнічала ўся сям’я. Каля хлявоў пры даенні кароў у перыяд найболшага размнажэння "камарнечы" распальвалі вогнішчы з вільготнага леташняга лісця, а паляўнічыя, што палявалі вечарамі на качараў у пералёце, ратаваліся дымам з люлек.

Акрамя абкурвання дымам, каб адагнаць мух, камароў, аваднёў, лясных кляшчоў і іншай жамяры ў некаторых мясцовасцях карысталіся тлушчам рыбы, якім перш, чым ісці ў лес ці на балота, абмазвалі ўсе адкрытыя часткі цела. Пазней, з гэтай жа мэтай у сярэдзіне ХХ стагоддзя быў вельмі папулярны адэкалон "Гвоздика".

Калі ж здаралася быць абкусаным крывасмокамі і месцы ўкусаў моцна свярбелі і прыпухалі, то знахары раілі змазаць іх уласнай слінай або чыстым шкіпінарам. Таксама націралі сырой бульбай, сокам кветак календулы, сокам лісця пятрушкі, часнаком, прыкладалі ліст трыпутніка. Калі праз дзень сверб не сунімаўся, рабілі накладкі з мокрай харчовай соды. Каб сода не высыхала, яе замацоўвалі вільготнай марляй і мянялі павязку кожныя 3 гадзіны. Але самая галоўная ўмова ў лячэнні – не часаць месцы ўкусаў.

43
Тэги:
Беларусь, Народныя традыцыі, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў

Шэсце, ускладанне, ветэраны: Дзень Незалежнасці адзначылі ў Мінску - відэа

0
(абноўлена 16:06 03.07.2020)
Урачыстасць стартавала з патрыятычнага шэсця "Беларусь памятае!", у якой прыняў удзел Аляксандр Лукашэнка з сынамі. Як пачалося свята ў Мінску, глядзіце на відэа Sputnik.

Дзень Незалежнасці штогод адзначаецца ў Беларусі 3 ліпеня - у гонар вызвалення Мінска ад нямецка-фашысцкіх захопнікаў у 1944 годзе.

Па ўсёй краіне традыцыйна праходзяць урачыстыя мерапрыемствы, але найбольш значныя і маштабныя з іх праводзяцца ў беларускай сталіцы.

Урачыстасць распачалася на праспекце Незалежнасці з патрыятычнага шэсця "Беларусь памятае!". У ім бралі ўдзел сыны прэзідэнта, чыноўнікі, медыйныя асобы, актывісты і ветэраны. Аляксандр Лукашэнка сустракаў калону на Плошчы Перамогі.

Па традыцыі да падножжа манумента ўсклалі кветкі.

0
Тэги:
Мінск, Дзень Незалежнасці Рэспублікі Беларусь