Клёцкі

Кухня нашых продкаў: галушкі, галкі, клёцкі

69
(абноўлена 14:50 16.07.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская вучыць гатаваць розныя варыянты клёцак па беларускіх народных рэцэптах.

Смачна прыгатаваная страва — годнасць гаспадыні. Змалку навучаная кухарскай справе ва ўласнай хаце ёй займалася выключна жанчына. Звычайна кожная гаспадыня ўмела хутка і смачна зрабіць стравы з разнастайных прадуктаў. Зерневыя, агародніна, садавіна, грыбы, ягады, малако, мяса, рыба ва ўмелых руках ператвараліся ў маленькія і вялікія кулінарныя шэдэўры. Але здараліся і выключэнні і тады з гаспадыні, якая не ўмее гатаваць кпілі: "Наварыла муці, што не будуць есці і цюці ", або "У Марусі хлеб не ўдаўся, пад скарынкай кот схаваўся".

Пра нясмачную страву ў народзе казалі, што яна "расце ў роце", але дрэнна прыгатаваная страва для беларускай жанчыны — з’ява даволі рэдкая. Мужчына ж, хоць і мог заўважыць жонцы, што з качаргой — не з сахой, але, тым не менш, сам ніколі за тую качаргу не браўся. Гатаваць ежу для мужчыны, як галоўнага ў сям’і, лічылася абразай і магло выклікаць сярод аднавяскоўцаў жарты і кпіны. Калі ж яму здаралася заняцца кухарскай справай, то часта гэта сканчвалася правалам, як у героя паэмы Якуба Коласа "Новая зямля", дзе дзядзька Міхась, пакаштаваўшы сваю страву, сказаў: "Паскудства, брат, і не пытайся".

Дарэчы дзядзька-кухар гатаваў адну з улюбёнейшых беларускіх страў галушкі або клёцкі,спосаб прыгатавання якіх у паэме апісаны з вялікай дакладнасцю:

"...Як дзядзька, цеста замяшаўшы, качаў галушкі, міску ўзяўшы.

А чыгунок, бы пан пузаты, кіпіць, пыхціць,шуміць заўзята…

… Дзяржыся браце! І чуць колькі ўзнялося булбачатак колькі,

дык дзядзька зараз стаў пакрышку ў чыгунчык клёцкі кідаць з лыжкі;

Укіне лыжку, памяшае ды зноў другую набірае...".

Галушкі, галкі або клёцкі — усё гэта назвы адной стравы, прыгатаванай па-рознаму. Вырабляюць іх з пшанічнай, грэцкай, аржанай ці ячнай мукі або з іх сумесі ў розных прапорцыях. Суадносна з гэтым іх называюць грэцкімі, прасянымі і мяшанымі. Сярэдняй гусціні цеста замешваюць у місцы з дадаткам яек ці без іх. Бяруць яго лыжкай на адну клёцку і кідаюць у вар. Такія клёцкі называюць "спусканыя" і страву ядуць разам з юшкай часта дадаючы якую-небудзь закрасу. Часцей за ўсё гэта малако або засквараная цыбуля. Калі хочуць атрымаць густую страву, то адвар зліваюць і падаюць клёцкі  са смятанай або смажаным з цыбуляй салам. Можна рабіць цеста і больш густое. Яго раскачваюць на каржы, рэжуць на палоскі, кубікі, альбо скубуць на няроўныя кавалачкі.

Акрамя "спусканых" клёцак, якія больш распаўсюджаныя на Палессі, існуюць клёцкі "катаныя". Для іх прыгатавання густое прэснае цеста раскатваецца на стале рукамі ў доўгія "катэлкі", якія потым разразаюцца на невялікія кавалачкі, акругляюцца катаннем паміж далонямі і пакідаюцца на некаторы час падсыхаць. Гэта самы просты від клёцак-галушак і гатаваўся ён звычайна ў пост.

Дарэчы вядомыя многім бульбяныя клёцкі з’явіліся значна пазней  у рацыёне беларусаў. Тыя, што гатаваліся на малацэ, на Віцебшчыне называліся "шкляныя", паколькі ў ідэале павінны былі быць амаль празрыстымі. Такі я ж бульбяныя клёцкі, падсмажаныя на патэльні, падаваліся як гарнір, а пасыпаныя скваркамі, цыбулькай або смажанымі грыбамі лічыліся асобнай стравай.

Асабліва смачныя галушкі з грэчневай мукі, якія абсмажваюць на сале і паліваюць смятанай. Галушкі з рыбнага фаршу, змяшанага з мукой падаюць у рыбным або грыбным булёне, або робяць з іх заліўное.

У беларускай кухні шмат разнастайных рэцэптаў страў з галушкамі. У народзе яны атаясамліваюцца са здароўем, заможным, спакойным жыццём. Не здарма ж кажуць: "Жыць, як галушка па масле плаваць".

Клёцкі спусканыя з салам

Інгрыдыенты:

  • 400 г мукі
  • З яйкі
  • 30 г вяршковага масла
  • 3 г соды
  • 450 г свінога сала
  • Соль
  • 2 л вады

Як гатаваць:

У муку дадаць соду, яйкі і масла,уліць вады столькі, каб атрымалася цеста, як густая смятана, добра вымешаць. Лыжкай, змочанай у вадзе, набіраць невялікія даўгаватыя клёцкі і апускаць іх у кіпячую падсоленую ваду. Калі ўсплывуць, выняць шумоўкай, пакласці на талерку і паліць засквараным салам.

Малочны суп са "шклянымі" клёцкамі

Інгрыдыенты:

  • 7 бульбін
  • 2 л малака
  • 1 яйка
  • 2 ст лыжкі мукі
  • 20 г вяршковага масла
  • Соль
  • Цукар на смак

Як гатаваць:

Нацерці бульбу на дробнай тарцы. Дадаць муку, яйка, соль, перамяшаць, скачаць клёцкі велічынёй крыху меньшы за грэцкі арэх і на паўгадзіны пакінуць іх падсохнуць на пасыпанай мукой дошцы.

Наліць у каструлю  алако, давесці да кіпення і апускаць у яго па адной клёцкі. Як толькі яны ўсплывуць, на смак дадаць соль, цукар і праз 3 хвіліны зняць з агню. Заправіць і разліць па талерках.

Такія клёцкі можна адварваць у 1 л вады, а потым дадаваць малако.

Галкі рыбныя

Інгрыдыенты:

  • 800 г рыбы
  • 1 яйка
  • 2-3 лустачкі чэрствай булкі
  • 2 цыбуліны
  • 1 ст лыжка алею
  • 1 морква
  • 0,5 ч лыжкі цукру
  • Соль
  • Перац

Як гатаваць:

Падрыхтаваць рыбу некалькіх сартоў. Мякаць рыбы аддзяліць ад костак, прапусціць праз мясарубку два разы. На другі раз зрабіць гэта разам з цыбуляй і булкай, замочанай у вадзе або малацэ. Дадаць яйка,алей, соль, добра вымешаць. З атрыманай масы скачаць галкі.

На дно каструлі пакласці рыбныя галовы, плаўнікі, косткі, нарэзаную кружкамі моркву, шалупінне ад цыбулі, соль, цукар, уліць крыху вады. Калі вада закіпіць, апусціць у яе галкі і варыць на слабым агні 1 гадзіну.

Падаць разам з соусам у якім варыліся галкі. Ядуць з хлебам або варанай бульбай, гарачымі або халоднымі.

69
Тэги:
Кухня, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (64)
Авечкі

Кухня нашых продкаў: вучымся гатаваць бараніну

9
(абноўлена 11:41 24.09.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца, як выбіраць мяса і гатаваць з яго смачныя і пажыўныя стравы.

Раней на Беларусі не было сем’яў, якія не гадавалі б авечак. Гэтая хатняя жывёла была крыніцай не толькі мяса, але і воўны, а невялікая колькасць цёплых дзён патрабавала наяўнасці цёплага адзення.

Са скур авечак шылі зімовую вопратку, з воўны пралі ніткі, ткалі посцілкі, выраблялі іншае суконнае адзенне. Таму бараніна на стале і беднага, і заможнага беларуса была звыклай з’явай, гатаваць яе ўмела кожная добрасумленная гаспадыня.

Як выбіраць бараніну

Аўтарка Першай беларускай кулінарнай кнігі "Літоўская кухарка" Вінцэнта Завадская раіла выбіраючы бараніну, звяртаць увагу на колер мяса: яно павінна быць ярка-чырвоным з белым тлушчам.

"Каб бараніна была мяккая і сакавітая, яе апарваюць гарачым воцатам, марынуюць некалькі дзён у кіпячоным з карэннямі воцаце або закопваюць на дзень-два ў зямлю. Розныя гатункі мяса патрабуюць рознага часу для прыгатавання. Адвараная бараніна гатуецца 2-2,5 гадзіны, смажаць бараніну – 2-3 гадзіны. Варта памятаць, што мяса маладых жывёл больш карыснае і смачнейшае за мяса старых, а мяса, якое нейкі час паляжала, лепшае ў спажыванні, чым мяса жывёл толькі што забітых. Лепей засвойваецца мяса, прыгатаванае на не вельмі моцным агні".

Булён з бараніны

Інгрыдыенты:

  • 600 г бараніны (грудзінкі)
  • 2 цыбуліны
  • Лаўровы ліст
  • Соль
  • Перац

Як гатаваць:

Пажадана свежую (не ахалоджаную) грудзінку барана парэзаць, прамыць, скласці ў чыгун або кацёл, заліць халоднай вадой і паставіць на агонь. Калі булён закіпіць, зняць пену, дадаць соль, перац, у канцы варкі лаўровы ліст.

Падаць булён на стол, уклаўшы ў кожную талерку па кавалачку мяса, пасыпаць зялёным кропам, пятрушкай ці дробна нарэзанай цыбуляй. Ядуць булён з хлебам, мучнымі блінамі або піражкамі.

Бараніна, тушаная з часнаком

Інгрыдыенты:

  • 1 кг мяса
  • 1 кг морквы
  • 2 цыбуліны
  • 1 галоўка часнаку
  • 80 г сырога курынага тлушчу
  • Лаўровы ліст
  • Соль

Як гатаваць:

Падрыхтаваную бараніну нарэзаць невялікімі кавалкамі разам з косткамі, пакласці ў жароўню і перамяшаць з нацёртнай на буйной тарцы морквай і нарэзанай цыбуляй. Дадаць курыны тлушч, уліць вады або курынага булёну і тушыць да мяккасці мяса. У канцы тушэння пакласці лаўровы ліст і здробнены часнок.

Падаць з варанай бульбай і салёнымі агуркамі.

Грудзінка з кменавым соусам ад Вінцэнты Завадскай

Інгрыдыенты:

  • 2 барановыя грудзінкі
  • 1 морквіна
  • 1 корань пятрушкі
  • 1 цыбуліна
  • 1 карняплод сельдэрэю
  • 0,5 парэю
  • 1 ст лыжка масла
  • 1 ст лыжка мукі
  • 2 чайныя лыжачкі кмену
  • Соль
  • 1 ст лыжка цукру
  • 2 ст лыжкі воцату

Як гатаваць:

Зварыць у падсоленай вадзе да мяккасці грудзінку з карэннем. Растапіць масла, памешваючы падрумяніць у ім муку. Калі мука пацямнее, дадаць кмен, цукар, развесці гэта юшкай, у якой варылася грудзінка, уліць моцны воцат і закіпяціць. Калі соус стане густы, нарэзаць грудзінку на кавалкі і заліць ім.

9
Тэги:
беларуская кухня, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (64)
Лабараторыя цэнтра стандартызацыі і метралогіі

Рэвалюцыйны прыродны антыбіётык знайшлі навукоўцы ў Расіі

10
(абноўлена 14:26 24.09.2020)
Знойдзенае рэчыва, вылучанае з алкафільнага міцэліяльнага грыба, дапаможа змагацца з большасцю інфекцыйных захворванняў чалавека і жывёл, выкліканых бактэрыямі і грыбамі.

МІНСК, 24 вер - Sputnik. Навукоўцы Цюменскага дзяржаўнага ўніверсітэта сумесна з іншымі расійскімі калегамі знайшлі ўніверсальны прыродны антыбіётык, які пераадольвае ўстойлівасць патагенаў да лекавых прэпаратаў, паведамляе РІА "Новости".

Аўтары даследавання, апублікаванага ў часопісе Applied Biochemistry and Microbiology, сцвярджаюць, што знойдзенае рэчыва дапаможа эфектыўна змагацца з большасцю інфекцыйных захворванняў чалавека і жывёл, выкліканых бактэрыямі і грыбамі.

Як вядома, адна з задач фармакалогіі складаецца ў пошуку прыродных антыбіётыкаў, здольных змагацца з мікраарганізмамі, якія валодаюць множнай (multi-drug resistant, MDR) або абсалютнай (extreme-drug resistant, XDR) устойлівасцю да антыбіётыкаў, даступных на рынку.

Даследнікі з ЦюмДУ першымі ў свеце прадэманстравалі унікальную здольнасць пептыда эмерыцыліпсіна А, які выдаткоўваецца з алкафільнага міцэліяльнага грыба Emericellopsis alkalina. Па дадзеных навукоўцаў, рэчыва душыць у бактэрый здольнасць да ўтварэння біяплёнак, дзякуючы чаму ўстойлівасць гэтых патагенаў да антыбіётыкаў сыходзіць на нішто.

Галоўная тэрапеўтычная асаблівасць вывучанага рэчывы - універсальнасць уздзеяння. Як паведамляюць аўтары даследавання, перад эмерыцыліпсінам А безабаронныя не толькі MDR- і XDR-формы бактэрый, але і практычна любыя патагенныя эукарыёт.

Асноўныя - напрыклад, міцэліяльныя грыбы і дрожджы.

"Эмерыцыліпсін А дзейнічае на эукарыёт і пракарыёты за кошт розных малекулярных механізмаў. Эукарыёт - грыбы і пухлінныя клеткі - гінуць за кошт разбурэння пептыдаў іх клеткавай мембраны, а вірулентнасць пракарыёт душыцца за кошт прадухілення ўтварэння біяплёнак", - распавёў старшы навуковы супрацоўнік лабараторыі антымікробнай рэзістэнтнасці X -BIO ЦюмДУ Яўген Рагожын.

Сярод паталогій, з якімі, як мяркуюць навукоўцы, дазволіць змагацца эмерыцыліпсін А, - пухліны, а таксама разнастайныя бактэрыяльныя і грыбковыя інфекцыі.

Эмерыцыліпсін А перспектыўны і як самастойны лячэбны сродак, і як элемент комплексных прэпаратаў. Тэрапія можа ажыццяўляцца альбо праз ін'екцыі, альбо мясцова - шляхам прамой апрацоўкi пашкоджаных тканін.

Даследаванне праводзілася ў цесным супрацоўніцтве з калегамі з Навукова-даследчага інстытута па пошуку новых антыбіётыкаў імя Г.Ф. Гаузэ, Цэнтральнага навукова-даследчага інстытута эпідэміялогіі Расспажыўнагляду і Інстытута біяарганічнай хіміі імя М.М. Шамякіна і Ю.А. Аўчыннікава РАН.
У далейшым калектыў навукоўцаў мае намер перайсці ад працы з клеткавымі мадэлямі да лабараторных выпрабаванняў прэпарата.

10
Тэги:
Навукоўцы, Расія

Рэкорд па выкананні "мёртвай пятлі" на Як-52. Каго ўпішуць у гісторыю?

0
(абноўлена 13:08 25.09.2020)
Лётчыкі 11 разоў запар выканалі "пятлю Несцерава" на Як-52. Глядзіце, як выглядае гэтая фігура вышэйшага пілатажу, на відэа.

Пілатажная група "Першы палёт" ўстанавіла сусветны рэкорд. Лётчыкі адзінаццаць разоў запар выканалі "пятлю Несцерава" на Як-52.

Лічба "11" выбралі невыпадкова: менавіта столькі гадоў у гэтым годзе спаўняецца авіягрупе. Рэкорд зафіксавалі на падмаскоўным аэрадроме Вялікае Грызлова. Героямі сталі майстры спорту Канстанцін Баравік, Алег Шпалянскі і Антон Беркутаў.

Пятлю яшчэ называюць "мёртвай" - некаторы час яе разлічвалі толькі на паперы, лётчыкі не выконвалі яе на самалётах. У 1913 годзе ў Кіеве паветраны ас Пётр Несцераў упершыню выканаў гэтую найскладанейшую фігуру вышэйшага пілатажу.

Дарэчы, у мінулым годзе памятны знак "Пятля Несцерава" адкрылі ў беларускіх Баранавічах - у скверы імя лётчыка двойчы Героя Савецкага Саюза Міхаіла Сцепанішчава.

Фігуры вышэйшага пілатажу ў выкананні самалётаў, здольных дзейнічаць сінхронна на мінімальнай дыстанцыі, - глядзіце ў нашым відэа.

0
Тэги:
авіяцыя