Абрыкосы, архіўнае фота

Карысныя прысмакі: гатуем мармелад па народных беларускіх рэцэптах

23
(абноўлена 12:15 03.08.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца цікавосткамі з гісторыі мармеладу і вучыць гатаваць яго, як гэта рабілі нашы продкі.

Жнівень працягвае адорваць садавінай і самы час заняцца гатаваннем якой-небудзь слодычы.   Акрамя варэння і джэмаў можна прыгатаваць мармелад — смачны дэсерт, які мае карысныя ўласцівасці.

У цяперашні час на металургічных прадпрыемствах шэрагу краін свету у гарачых і хімічных цэхах рабочыя ўжываюць не малако, а мармелад як правераны сродак ачысткі арганізму. Высокая жэліруючая здольнасць пекцінаў, іх здольнасць збіраць як губка і абвалакваць усе шкодныя хімічныя рэчывы дазваляюць ужываць мармелад як пажыўны і адначасова дэзінфіцыруючы сродак.

У кулінарных даведніках пішуць, што мармелад — кандытарскі выраб з фруктова-ягаднага пюрэ з цукрам у выглядзе жэле, або цукерак. У дакладным перакладзе з французскага мармелад азначае "старанна прыгатаваная страва колеру яблыкаў". Радзімай мармеладу лічыцца Бліжні Усход і Усходняе Сярэдзіземнамор’е, дзе спакон вякоў з-за вялікай колькасці садавіны было прынята ўварваць яе да максімальнага згушчэння.  Так грэкі яго называлі "пелтэ", што перакладаецца як "лёгкі шчыт". Яны выпарвалі яблычны або айвовы сок ў невялікіх, амаль плоскіх металічных сподачках проста на сонцы. Такія "мармеладзіны" бурага колеру нагадвалі тонкія пласціны шчытоў, абцягнутых дублёнай скурай.

У Еўропе мармеладныя гісторыі пачаліся значна пазней. Калі еўрапейцы адправіліся з крыжовымі паходамі ў Малую Азію яны пазнаёміліся там з невядомай ім салодкай стравай, прыгатаванай з яблыкаў і айвы. Да гэтых часоў Заходняя Еўропа не ведала ніякіх відаў варэння, таму што не была знаёмая з цукрам. Сітуацыя памянялася толькі з ХVІ стагоддзя, калі ў Еўропе з’явіўся танны цукар з Амерыкі.  З гэтага часу і пачынаецца гісторыя прыгатавання заходнееўрапейскіх фруктова-кандытарскіх вырабаў. Так у Брытаніі з’явіліся джэмы, у раманаязычных краінах " канфіцюры, а ў Францыі ў ХVІІІ стагоддзі распрацавалі мармелад. Гэта было цвёрдае, цукеркападобнае варэнне, якое не ліпла да рук.

Тыквенный мармелад
© Sputnik Людмила Янковская
Некаторыя гаспадыні гатуюць мармелад з гарбузоў..

Французскія кандытары заўважылі, што далёка не ўся садавіна, здольная пры ўварванні заставацца цвёрдай у адрозненні ад варэння. Так, з фруктаў былі вылучаны  яблыкі, айва і абрыкосы. Цяпер вядома, што гэта тлумачыцца тым, што ў іх утрымваецца вялікая колькасць вяжучага рэчыва пекціну. Яны і сталі асновай для прыгатавання мармеладу, а астатнія сокі або часткі фруктаў дадаваліся ў яго патроху.

Калі ў ХІХ стагоддзі вынайшлі штучны пекцін, то дыяпазон прыгатавання мармеладаў значна павялічыўся. Але, як сцвярджаў савецкі гісторык, аўтар кулінарных кніг Вільям Пахлёбкін, сапраўдны мармелад і дагэтуль атрымваюць толькі з яблыкаў, айвы і абрыкосаў. У іх аснову і цяпер дадаюць слівы, вішні, смародзіну і іншыя ягады і фрукты. Французскія ж кандытары дадавалі ў свой мармелад тры віды натуральных узмацняльнкаў жэліравання: адвар храшчэй і мяса малочных цялят (жэлацін), рыбны клей, выраблены з рэчыва, якое высцілае ўнутраную паверхню плавацельнага пузыра асятровых рыб і раслінныя жэліруючыя рэчывы.  Вядома ж такая слодыч была вельмі дарагой і яе маглі дазволіць сабе толькі каралі і набліжаныя да іх.

Луковый мармелад
© Sputnik Людмила Янковская
... і нават з цыбулі

Беларускія гаспадыні  варылі мармелад з малін і шыпшыны, лімонных і апельсінавых скурак, а замест цукру ўжывалі мёд, ачышчаны адмысловым спосабам. У ХХ стагоддзі ў склад мармеладаў пачалі дадаваць танны жэлацін з костак, крухмал і штучныя фарбавальнікі для прыгажосці і ўзмацнення колеру. Нажаль усё гэта прывяло да змены смаку і кансістэнцыі мармеладу, але зрабіла яго танным і даступным многім. Які мармелад ужываць — справа густу, але яго можна прыгатаваць самастойна па старадаўніх і сучасных рэцэптах.

Парады руплівай гаспадынькі:

  1. Мармелад лепш за ўсё варыць на вадзяной бані. Для гэтага трэба ўзяць шырокую каструлю, наліць у яе ваду з паваранай соллю  ў прапорцыях 1 шклянка солі на 2 л вады, на дно пакласці драўляную рашотку, паставіць на яе каструлю меньшага памеру з прыгатаваным пюрэ;
  2. Звычайна патрабуецца 500-600 г цукру на 1кг пюрэ. Калі мармелад гатуюць з малакіслых і дрэнна жэліруючых пладоў і ягад такіх, як вішня, маліна, суніцы, ігрушы, то на 1кг асновы трэба дадаць 200-250 г пюрэ з добра жэліруючых  пладоў і ягад — яблыкі, сліва, агрэст, смародзіна — або 1,5-2 шклянкі натуральнага яблычнага соку за звычайнай антонаўкі;
  3. Мармелад трэба варыць не больш за 1 гадзіну. У канцы варкі тэмпература кіпення павінна быць 106-107 градусаў па Цэльсію. Звараны мармелад выліваюць на бляху слоем у 2-3 см і даюць застыць, затым рэжуць на кавалачкі і абсыпаюць цукровай пудрай, затым крыху падсушваюць у духоўцы пры тэмпературы 50-60 градусаў.

Мармелад з абрыкосаў

Інгрыдыенты:

  • 2 кг абрыкосаў
  • 1,4 кг цукру

Як гатаваць:

Спелыя абрыкосы памыць, выняць костачкі, пакласці ў  каструлю і паварыць. Масу, якая атрымалася, перацерці праз дуршлаг або сіта, усыпаць цукар і старанна мяшаючы варыць да загусцення. Крыху астудзіць, разліць у чыстыя слоікі, закаркаваць.

Мармелад з морквай

Інгрыдыенты:

  • 1,5 кг абрыкосаў
  • 0,5 кг морквы
  • 1 кг цукру

Як гатаваць:

Абрыкосы памыць, выняць костачкі, пакласці ў  каструлю, дадаць ачышчаную, памытую, буйна нарэзаную моркву. Усё паварыць да мяккасці, перацерці праз дуршлаг, усыпаць цукар і старанна мяшаючы варыць да загусцення.

Мармелад з вінных яблыкаў ад Вінцэнты Завадскай

Інгрыдыенты:

  • 2 кг яблыкаў
  • 1 кг цукру
  • Скуркі лімона або апельсіна

Як гатаваць:

Абабраць яблыкі, нарэзаць на долькі, выняць сярэдзінкі і пакласці ў халодную ваду. Адцадзіць, укласці ў каструлю і накрыць, паставіць на агонь, часта мяшаючы, каб не прысталі да дна. Калі разварацца ў кашку, працерці праз сіта, змяшаць з цукрам і дробна нарэзанай скуркай лімона або апельсіна. Укласці гэтую масу ў каструлю і гатаваць бесперапынна мяшаючы драўлянай лыжкай, пакуль не зварыцца. Каштаваць, беручы двума пальцамі, крыху мармеладу. Калі пры развядзенні пальцаў цягнуцца "ніткі" — то мармелад гатовы. Заліць мармелад у слоік, астудзіць і закаркаваць. Захоўваць у халодным месцы.

23
Тэги:
кухня, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (64)
Вуж

Карона Змяінага цара і цмок-спакуснік: паданні на Змяінае свята

305
(абноўлена 12:18 25.09.2020)
У даўніну людзі верылі што 27 верасня змеі збіраюцца і разам сыходзяць у зімовую спячку, у сувязі з гэтым у лес імкнуліся не хадзіць.

Па народных паданнях, 27 верасня паўзуноў надзвычай шмат - яны збіраюцца разам, каб запаўзці глыбока ў лес і там легчы ў спячку. Людзі імкнуліся не хадзіць у лес або поле, таму што лічылася: калі змяя ўкусіць у гэты дзень, ніякія лекі не дапамогуць.

Асабліва сцерагліся гадзюк. Насамрэч, шмат дзе на беларускіх землях усіх паўзуноў называлі "вужамі", але калі сапраўдны вуж – істота бяскрыўдная і нават карысная, яд гадзюкі здольны забіць, таму іх знішчалі, а каб пазбегнуць укуса, перад тым, як ісці ў месцы, дзе водзяцца змеі, чыталі загавар. 

Вуж-дамавік аберагаў ад бяды

На беларускіх землях вужы здаўна лічыліся апекунамі дома і дамашніх жывёл. Ім пакідалі малако і ніколі не крыўдзілі, таму што верылі: такі жылец можа папярэдзіць пра няшчасце і нават дапамагчы знайсці скарб.

У хаце вуж жыў звычайна пад печчу. Раней, калі дзяцей саджалі снедаць на падлогу, ён мог выпаўзаць і есці з імі з адной міскі. Малыя гулялі з ім і вуж ніколі іх не крыўдзіў.

Жылі вужы і ў хляве, дзе нават маглі піць малако прама з каровінага вымя. Іх ні ў якім разе не праганялі, таму што па-перше, яны знішчалі грызуноў, якія маглі пераносіць хваробы, а па-другое, лічылася, што калі пазбавіць карову такога "сябра", у яе можа знікнуць малако.

Сыход вужа з хаты з'яўляўся перасцярогай гаспадарам пра нейкую бяду. Напрыклад, неўзабаве ў доме мог здарыцца пажар, або ў яго магла трапіць маланка.

Вужыны кароль, яго дачкі і чароўныя скарбы

Па легендах, вуж таксама мог дапамагчы гаспадару знайсці скарб. У некаторых мясцінах, калі дамашні вуж паміраў, з яго тлушчу рабілі свечку. Людзі верылі, што калі яе запаліць, з'явіцца цэлае змяінае войска на чале з Вужыным каралём, які пакажа, дзе схаваны скарб.

Калі Вужынага караля давадзілася сустрэць недзе ў лесе або полі, трэба было пакласці перад ім рушнік. Тады ён нібыта запаўзе на яго і пакіне сваю залатую карону. Але часта караля суправаджала яго світа, і вось гэтыя змеі зусім не былі бяспечнымі, таму тым, хто шукае клады, раілі насіць з сабой ясеневы кій – нібыта калі ўдарыць ім па клубку змей, яны разпаўзуцца, пакінуўшы свайго караля.

Нямала паданняў існуе і пра прыгожых дачок Змяінага цара – вужалак. Яны нібыта да паловы мелі выгляд прыгожых дзяўчын з доўгімі валасамі, а замест ног у іх быў хвост. Вужалкі любілі залатыя ўпрыгожваллі, а вось вопраткі не насілі ніякай. Да чалавечых дамоў вужалкі не набліжаліся, жылі глыбока ў лесе, каля вадаёмаў. Самі дачкі Вужынага цара не робяць чалавеку ніякай шкоды, але там, дзе яны жывуць, шмат змей. Лічылася, што калі чалавек знойдзе ўпрыгожванне вужалкі, яму больш не страшныя змяіныя ўкусы.

Жоўтыя плямы на галаве вужа - нібы завушніцы
© CC0 / Pixabay / JarkkoManty
Па легендзе, Вужалкі маглі ператварацца ў змей, а жоўтыя плямачкі па баках галавы нагадваюць залатыя завушніцы

Змей-волат і цмок-спакуснік

Існуюць на беларускіх землях паданні і пра велізарных змей, велічынёй з дом і нават больш. Па адной легендзе, у даўніну асілак змог перамагчы такога змея, парубіў яго на тры часткі і пахаваў іх асобна – так утварыліся вялікія курганы. Па іншай, людзі здолелі злавіць змея, але не забіць яго, і тады вырашылі закапаць вялізную пачвару. Але кожную раніцу яны знаходзілі зямлю раскіданай. І тады адзін чалавек узяў чорнага пеўня, запраг яго ў стары лапаць і ў ім прывёз да звязанага змея зямлі. Тры разы хадзіў ён так, і больш зямля са змея не асыпалася.

У адрозненні ад велізарнага змея (на вобраз якога, несумненна, аказала ўплыз хрысціянскае паданне пра змаганне святога Георгія з драконам), лятучы змей, цмок, мог пераўтварацца ў чалавека. Паўставаў ён звычайна ў абліччы барадатага мужчыны або прыгожага хлопца. Калі дзяўчына закахалася ў такога, яна неўзабаве памірала.

У абліччы змея цмока ўяўлялі велізарным, памерам з дом, да таго ж, у яго магло быць шмат галоў – некаторыя легенды налічвалі да 12.

Свайму гаспадару цмок прыносіў багацце, але гэтыя грошы лічыліся нешчаслівымі. Часта цмок увогуле асацыюецца з вобразам чорта або Люцыфера, які ненавідзіць усе божыя стварэнні. Падчас навальніцы цмок хаваецца ў дупле старога дуба, таму маланка святога Пятра часцей за ўсё трапляе менавіта ў гэта дрэва.

305
Тэги:
Традыцыі і абрады, змяя
Тэмы:
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў
Лес, архіўнае фота

Святкуем узвіжанне і гатуем пачастунак для Вужынага Цара

10
(абноўлена 12:37 25.09.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра сённяшняе містычнае свята і вучыць гатаваць калдуны.

27 верасня адзначаецца адно са значных хрысціянскіх святаў у гонар Крыжа, які сімвалізаваў сабой выратаванне роду чалавечага. Ушаноўваючы яго ў гэты дзень вяскоўцы ставілі крыжы на ростанях.

Свята Уздзвіжанне Крыжа Гасподня ў Народным календары пазначана як Здзвіжанне, Уздзвіжанне, Звіжанне, Часнэйка і мае глыбокія старажытныя карані. Лічылася, што гэта свята "закрывання" зямлі на зіму. Згодна з народнымі ўяўленнямі, замыкаюць яе птушкі, якія, адлятаючы ў вырай, забіраюць з сабой ключы на неба. Аб гэтых падзеях нашы продкі казалі: "Уздвіжанне лета замыкае, ключык шызая галачка за мора панесла". Падчас гукання вясны гэтыя ключы просяць вярнуць з неба святога Георгія, каб адамкнуць зямлю і выпусціць цёплае лета.

У народных уяўленнях у прыродзе ўсё прыходзіць у рух або "здзвігаецца". Гэтым тлумачацца і назвы свята. Адна з іх – Здзвіжанне звязана з назіраннямі за сонцам, якое ў час блізкі да восеньскага раўнадзенства быццам рухаецца, купаецца, пераліваецца ўсімі колерамі вясёлкі, "іграе і дрыжыць", "грае, здзвігаецца". Такую з’яву можна назіраць толькі на Дабравешчанне, Вялікдзень і Купалле.

Іншае тлумачэнне – у прыбіранні рэшткаў ураджаю з палеткаў, у прадчуванні блізкіх прымаразкаў: "Усё ў хату ўздзвігаецца, каб мароз не пабіў".

Яшчэ адна назва – Дзвіжанне, звязана са змеямі, якія быццам бы менавіта ў гэты дзень пачынаюць выпаўзаць з нораў, каб рушыць на зімовы сон да вясны: "Дзвіжанне – гадзюкі здвігаюцца ў кучу".

З даўніх часоў вужам пакланяліся як істотам, ад якіх залежала пладароддзе зямлі, а значыць і само жыццё. Беларусы ў вужах бачылі пасланцоў добрых багоў. Яны нібыта прыйшлі на зямлю з нябёс. Да іх звярталіся з малітвамі аб хуткім дажджы, добрым ураджаі, а таксама з просьбамі аб прыватным шчасці.

Уздзвіжанне – чароўны дзень, у які, згодна з легендамі, можна было паспрабаваць здабыць для сябе звышнатуральныя здольнасці, атрымаўшы залатую карону або ражок з яе ад Вужынага Цара. Чалавек, у якога гэта атрымлівалася, з падобным дарункам станавіўся відушчым, мог угадваць чужыя думкі, надзяляўся моцным здароўем, незвычайнай мудрасцю, шчасцем і багаццем. Яму станавіліся бачны ўсе схаваныя скарбы, а таксама ён быццам бы мог здымаць усе замкі і засаўкі. Чалавека, які хацеў здабыць карону Вужынага Цара, чакалі сур’ёзныя выпрабаванні, якія патрабавалі кемлівасці, пачцівасці і вытрымкі. Трэба было, прыхапіўшы з сабой чысты рушнік і хлеб-соль, адважыцца ісці ў лес тады, калі гэта было вельмі небяспечна, нарэшце сустрэцца ў непралазных лясных нетрах з жахлівай вужынай працэсіяй, каб прапанаваць Вужынаму Цару пачастунак і чакаць, калі той скіне сваю карону ці хаця б ражок з яе.

Тыя, хто ў лес ісці не хоча, можа проста якую-небудзь смачную страву і ўявіць, што да яго ў госці прыедзе Вужыны Цар.

Булён з калдунамі

Інгрыдыенты:

для булёна:

  • 250 г мяса ялавічыны
  • 250 г мяса свініны
  • 1 цыбуліна
  • 1 морква
  • 1 корань пятрушкі
  • Соль
  • Лаўровы ліст

Для калдуноў:

  • 1,5 шклянкі мукі
  • 500 г мяса (мякаць)
  • 1 яйка
  • 1 цыбуліна
  • Соль
  • Перац

Як гатаваць:

Зварыць мясны булён, дадаўшы карэнне і цыбулю. Каб булён быў празрысты, трэба варыць яго на слабым агні і напрацягу гатавання, некалькі разоў падліваць па чвэрці шклянкі халоднай вады, у канцы варкі пасаліць, укласці лаўровы ліст. Гатовы булён працадзіць.

Мяса разам з цыбуляй двойчы прапусціць праз мясарубку, уліць трошкі вады або булёну, дадаць молаты перац, соль, старанна перамяшаць.

З прасеянай мукі, яйка, солі і вады замясіць крутое цеста, тонка раскачаць яго. Выразаць кубачкам кружкі, пакласці на сярэдзіну кожнага фарш, краі зашчыпаць.

Падрыхтаваныя калдуны на некалькі секунд апусціць у кіпень, затым перакласці ў булён і варыць на слабым агні 6-8 хвілін.

10
Тэги:
Узвіжанне, беларуская кухня, Ларыса Мятлеўская

Робаты-прыбіральшчыкі на варце каронавіруса - відэа

0
(абноўлена 12:17 25.09.2020)
За ўборку на лонданскім вакзале ўзяліся робаты. З дапамогай ультрафіялету і мыючых сродкаў яны знішчаюць 99,9% вірусаў і бактэрый - уключаючы COVID-19. Глядзіце на відэа, як робаты спраўляюцца з задачай.

Робаты-прыбіральшчыкі спрабуюць дапамагчы спыніць распаўсюджванне каронавіруса. Новыя "супрацоўнікі" з'явіліся на лонданскім чыгуначным вакзале. Яны дэзінфікуюць паверхні з дапамогай ультрафіялету.

Такі спосаб дэзінфекцыі зніжае рызыку заражэння каронавірусам. За лічаныя хвіліны такі робат можа забіць больш за 99% усіх вірусаў і бактэрый - уключаючы COVID-19.

Робаты нястомныя: яны могуць працаваць 24 гадзіны ў суткі, сем дзён на тыдзень і аўтаматычна падзаражацца, для іх працы патрабуецца мінімальнае ўмяшанне чалавека.

Робаты ўжо не ў першы раз з моманту пачатку пандэміі прыходзяць на дапамогу. Дзесьці робат прымаў заказ замест афіцыянта, захоўваючы сацыяльную дыстанцыю. А дзесьці робаты дыстанцыйна вымяралі тэмпературу.

Галоўнае, каб робаты пакінулі працу і для чалавека. Напрыклад, на вакзале Лондана, пакуль робат дэзінфікуе падлогі, людзі працягваюць апрацоўваць дзвярныя ручкі. А значыць, захоўваюць працу. Бо ўсе задачы, з якімі спраўляецца чалавек, робат не выканае.

Глядзіце на відэа, як праходзіць вельмі сучасная дэзінфекцыя на вакзале Лондана.

0
Тэги:
каронавірус