Абрыкосы, архіўнае фота

Карысныя прысмакі: гатуем мармелад па народных беларускіх рэцэптах

40
(абноўлена 12:15 03.08.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца цікавосткамі з гісторыі мармеладу і вучыць гатаваць яго, як гэта рабілі нашы продкі.

Жнівень працягвае адорваць садавінай і самы час заняцца гатаваннем якой-небудзь слодычы.   Акрамя варэння і джэмаў можна прыгатаваць мармелад — смачны дэсерт, які мае карысныя ўласцівасці.

У цяперашні час на металургічных прадпрыемствах шэрагу краін свету у гарачых і хімічных цэхах рабочыя ўжываюць не малако, а мармелад як правераны сродак ачысткі арганізму. Высокая жэліруючая здольнасць пекцінаў, іх здольнасць збіраць як губка і абвалакваць усе шкодныя хімічныя рэчывы дазваляюць ужываць мармелад як пажыўны і адначасова дэзінфіцыруючы сродак.

У кулінарных даведніках пішуць, што мармелад — кандытарскі выраб з фруктова-ягаднага пюрэ з цукрам у выглядзе жэле, або цукерак. У дакладным перакладзе з французскага мармелад азначае "старанна прыгатаваная страва колеру яблыкаў". Радзімай мармеладу лічыцца Бліжні Усход і Усходняе Сярэдзіземнамор’е, дзе спакон вякоў з-за вялікай колькасці садавіны было прынята ўварваць яе да максімальнага згушчэння.  Так грэкі яго называлі "пелтэ", што перакладаецца як "лёгкі шчыт". Яны выпарвалі яблычны або айвовы сок ў невялікіх, амаль плоскіх металічных сподачках проста на сонцы. Такія "мармеладзіны" бурага колеру нагадвалі тонкія пласціны шчытоў, абцягнутых дублёнай скурай.

У Еўропе мармеладныя гісторыі пачаліся значна пазней. Калі еўрапейцы адправіліся з крыжовымі паходамі ў Малую Азію яны пазнаёміліся там з невядомай ім салодкай стравай, прыгатаванай з яблыкаў і айвы. Да гэтых часоў Заходняя Еўропа не ведала ніякіх відаў варэння, таму што не была знаёмая з цукрам. Сітуацыя памянялася толькі з ХVІ стагоддзя, калі ў Еўропе з’явіўся танны цукар з Амерыкі.  З гэтага часу і пачынаецца гісторыя прыгатавання заходнееўрапейскіх фруктова-кандытарскіх вырабаў. Так у Брытаніі з’явіліся джэмы, у раманаязычных краінах " канфіцюры, а ў Францыі ў ХVІІІ стагоддзі распрацавалі мармелад. Гэта было цвёрдае, цукеркападобнае варэнне, якое не ліпла да рук.

Тыквенный мармелад
© Sputnik Людмила Янковская
Некаторыя гаспадыні гатуюць мармелад з гарбузоў..

Французскія кандытары заўважылі, што далёка не ўся садавіна, здольная пры ўварванні заставацца цвёрдай у адрозненні ад варэння. Так, з фруктаў былі вылучаны  яблыкі, айва і абрыкосы. Цяпер вядома, што гэта тлумачыцца тым, што ў іх утрымваецца вялікая колькасць вяжучага рэчыва пекціну. Яны і сталі асновай для прыгатавання мармеладу, а астатнія сокі або часткі фруктаў дадаваліся ў яго патроху.

Калі ў ХІХ стагоддзі вынайшлі штучны пекцін, то дыяпазон прыгатавання мармеладаў значна павялічыўся. Але, як сцвярджаў савецкі гісторык, аўтар кулінарных кніг Вільям Пахлёбкін, сапраўдны мармелад і дагэтуль атрымваюць толькі з яблыкаў, айвы і абрыкосаў. У іх аснову і цяпер дадаюць слівы, вішні, смародзіну і іншыя ягады і фрукты. Французскія ж кандытары дадавалі ў свой мармелад тры віды натуральных узмацняльнкаў жэліравання: адвар храшчэй і мяса малочных цялят (жэлацін), рыбны клей, выраблены з рэчыва, якое высцілае ўнутраную паверхню плавацельнага пузыра асятровых рыб і раслінныя жэліруючыя рэчывы.  Вядома ж такая слодыч была вельмі дарагой і яе маглі дазволіць сабе толькі каралі і набліжаныя да іх.

Луковый мармелад
© Sputnik Людмила Янковская
... і нават з цыбулі

Беларускія гаспадыні  варылі мармелад з малін і шыпшыны, лімонных і апельсінавых скурак, а замест цукру ўжывалі мёд, ачышчаны адмысловым спосабам. У ХХ стагоддзі ў склад мармеладаў пачалі дадаваць танны жэлацін з костак, крухмал і штучныя фарбавальнікі для прыгажосці і ўзмацнення колеру. Нажаль усё гэта прывяло да змены смаку і кансістэнцыі мармеладу, але зрабіла яго танным і даступным многім. Які мармелад ужываць — справа густу, але яго можна прыгатаваць самастойна па старадаўніх і сучасных рэцэптах.

Парады руплівай гаспадынькі:

  1. Мармелад лепш за ўсё варыць на вадзяной бані. Для гэтага трэба ўзяць шырокую каструлю, наліць у яе ваду з паваранай соллю  ў прапорцыях 1 шклянка солі на 2 л вады, на дно пакласці драўляную рашотку, паставіць на яе каструлю меньшага памеру з прыгатаваным пюрэ;
  2. Звычайна патрабуецца 500-600 г цукру на 1кг пюрэ. Калі мармелад гатуюць з малакіслых і дрэнна жэліруючых пладоў і ягад такіх, як вішня, маліна, суніцы, ігрушы, то на 1кг асновы трэба дадаць 200-250 г пюрэ з добра жэліруючых  пладоў і ягад — яблыкі, сліва, агрэст, смародзіна — або 1,5-2 шклянкі натуральнага яблычнага соку за звычайнай антонаўкі;
  3. Мармелад трэба варыць не больш за 1 гадзіну. У канцы варкі тэмпература кіпення павінна быць 106-107 градусаў па Цэльсію. Звараны мармелад выліваюць на бляху слоем у 2-3 см і даюць застыць, затым рэжуць на кавалачкі і абсыпаюць цукровай пудрай, затым крыху падсушваюць у духоўцы пры тэмпературы 50-60 градусаў.

Мармелад з абрыкосаў

Інгрыдыенты:

  • 2 кг абрыкосаў
  • 1,4 кг цукру

Як гатаваць:

Спелыя абрыкосы памыць, выняць костачкі, пакласці ў  каструлю і паварыць. Масу, якая атрымалася, перацерці праз дуршлаг або сіта, усыпаць цукар і старанна мяшаючы варыць да загусцення. Крыху астудзіць, разліць у чыстыя слоікі, закаркаваць.

Мармелад з морквай

Інгрыдыенты:

  • 1,5 кг абрыкосаў
  • 0,5 кг морквы
  • 1 кг цукру

Як гатаваць:

Абрыкосы памыць, выняць костачкі, пакласці ў  каструлю, дадаць ачышчаную, памытую, буйна нарэзаную моркву. Усё паварыць да мяккасці, перацерці праз дуршлаг, усыпаць цукар і старанна мяшаючы варыць да загусцення.

Мармелад з вінных яблыкаў ад Вінцэнты Завадскай

Інгрыдыенты:

  • 2 кг яблыкаў
  • 1 кг цукру
  • Скуркі лімона або апельсіна

Як гатаваць:

Абабраць яблыкі, нарэзаць на долькі, выняць сярэдзінкі і пакласці ў халодную ваду. Адцадзіць, укласці ў каструлю і накрыць, паставіць на агонь, часта мяшаючы, каб не прысталі да дна. Калі разварацца ў кашку, працерці праз сіта, змяшаць з цукрам і дробна нарэзанай скуркай лімона або апельсіна. Укласці гэтую масу ў каструлю і гатаваць бесперапынна мяшаючы драўлянай лыжкай, пакуль не зварыцца. Каштаваць, беручы двума пальцамі, крыху мармеладу. Калі пры развядзенні пальцаў цягнуцца "ніткі" — то мармелад гатовы. Заліць мармелад у слоік, астудзіць і закаркаваць. Захоўваць у халодным месцы.

40
Тэги:
кухня, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (77)
Балетнае лета ў Вялікім

Вялікі тэатр кліча на “Балетнае лета”

22
(абноўлена 15:09 10.06.2021)
Сёлета сярод удзельнікаў гала-канцэрта шмат артыстаў балета, якія пачыналі ў Мінску, але сапраўднымі зоркамі сталі ў Расіі.

Фестываль пачнецца 11 чэрвеня і завершыцца 17-га гала-канцэртам зорак сусветнага балета. Традыцыйна на працягу тыдня публіка ўбачыць выключна прэм’еры, якія з’явіліся ў афішы тэатра на працягу гэтага года.

Адкрые "Лета" "Лебядзінае возера" Пятра Чайкоўскага ў пастаноўцы Валянціна Елізар’ева. На ролю Зігфрыда запрошаны прэм’ер маскоўскага Вялікага Дзяніс Родзькін. На наступны дзень выканаўцамі стануць выключна беларускія артысты.

14 чэрвеня ў "Лета" уварвецца калядная казка - "Шчаўкунок". У кастрычніку 2020-га балет Чайкоўскага вярнуўся - у новай аўтарскай рэдакцыі Елізар'ева. Харэограф не раз прызнаваўся, што з зачараваннем працаваў над балетам, а першы акт спектакля наогул ўбачыў у сне. Гледачы заўсёды з захапленнем ідуць за бліскучым харэографам, цалкам яму давяраючы, апускаючыся ў гэтую казку і ў неверагоднай прыгажосці музыку.

15 чэрвеня ў тэатры зноў будзе гучаць Чайкоўскі. Вольга Костэль прапануе сваю версію "Ганны Карэнінай". Як запэўнілі ў Вялікім, на працягу ўсяго года спектакль праходзіў з аншлагамі. Харэаграфія Костэль чаруе сваёй неардынарнасцю.

У перадапошні дзень "Лета" - пастаноўка харэографа Сяргея Мікеля, якая адкрыла гэты 88-ы сезон у Вялікім, - балет "Пер Гюнт".

Завершыцца фестываль традыцыйным гала-канцэртам зорак сусветнага балета. Публіка прызвычаілася, што на дэсерт іх заўсёды чакае феерверк самых розных, але выключна яркіх нумароў - як класічнай, так і сучаснай харэаграфіі. Арганізатары і пастаноўшчык канцэрта Вольга Костэль абяцаюць не падмануць надзеі і сёлета.

Любоў Андрэева, Алег Габышаў (Санкт-Пецярбургскі дзяржаўны акадэмічны тэатр балета Барыса Эйфмана), Кацярына Пярвушына (тэатр "Крамлёўскі балет"), Юрый Выбарнаў (МАМТ ім. К.С. Станіслаўскага і Ул.І. Неміровіча-Данчанкі), Ганна Ціхамірава , Аляксандр Смальянінаў (Вялікі тэатр Расіі), Ігар Колб, Аксана Скорык, Андрэй Ермакоў (Марыінскі тэатр), Дзяніс Клімук, Дар'я Паўленка (Санкт-Пецярбургскі дзяржаўны акадэмічны тэатр балета імя Леаніда Якабсона) – сярод удзельнікаў шмат добра знаёмых прозвішчаў. Некаторыя з іх свой шлях на вялікай сцэне пачыналі менавіта ў Мінску, але сапраўднымі зоркамі сталі ў Расіі. З вялікай удзячнасцю да сваіх педагогаў яны вяртаюцца на беларускую сцэну. На жаль, толькі на адзін вечар.

Дарэчы, 25-27 чэрвеня Вялікі запрашае на традыцыйныя чароўныя вечары ў Нясвіж. Рэзідэнцыя роду Радзівілаў даўно стала для беларускага тэатра другім домам і галоўнай фестывальнай пляцоўкай фармату open-air. Не стане выключэннем і 2021-ы.

Чытайце таксама:

22
Тэги:
зоркі, Мінск, балет, артыст, Вялікі тэатр оперы і балета РБ
Гаршчок у печы

Гаршчочак, вары! Або простая ежа на нашым стале

66
(абноўлена 11:13 27.05.2021)
Этнограф Ларыса Мятлеўская узгадвае традыцыі, дзе не апошнюю ролю граў звычайны гаршчок, а таксама дае некалькі рэцэптаў прыгатавання страў у ім.

Гатуючы звыклыя для сябе стравы вяскоўцы лічаць, што перш за ўсё ежа павінна быць пажыўная і смачная. Гэта  спалучэнне для селяніна робіць яе яшэ і прыгожай. Пагутарыць аб тым, якую смакату спрадвек гатавалі ў сям’і - прыемная справа.  Аб стравах, гатаваных маці ў печы, распавядаюць з нейкай асаблівай цеплынёй. Маўляў, смачней за іх няма нічога ў свеце, і яны, як магніт, прыцягваюць разляцеўшыхся па свеце дзяцей у родную хату. Просьба прыгатаваць штосьці асаблівае выклікае радасць у сэрцы маці і жаданне дзейнічаць. Звычайна найлюбімымі лічацца стравы, звыклыя з маленства.

"Мама, звары яду простую"

Кухню звычайнага чалавека часта так і называюць - "простай". Не, гэта зусім не значыць, што яна прымітыўная, не складаная. Наадварот, у народнай кухні вядома немала цікавых і няпростых у прыгатаванні страў. Вялікая ўвага надаецца цеплавой апрацоўцы прадуктаў, традыцыям ужывання ежы: у якім парадку, у які час дня, у які сезон, што з чым і як ядуць. Стравы падзяляюцца на будзёныя і святочныя, нядзельныя. Звычайна для прыгатавання святочных страў затрачваюць больш часу і  бяруць лепшыя прадукты, а для кожнага дня (у залежнасці ад сезона) яны прасцейшыя, але абавязкова пажыўныя і смачныя.

У народзе кажуць, што печ - сэрца хаты. Для таго, каб умець у ёй гатаваць, трэба мець пэўныя навыкі і веды аб пабудове печы, якасці дроў, разумець тое-сёе аб начынні з гліны і розных металаў, ведаць для чаго каля печы чапяла, качарга і некалькі розных памераў вілак. У народнай культуры як сама печ так і пячныя прылады маюць сакральнае значэнне і часта ўдзельнічаюць у розных народных абрадах. Такіх, як вяселле, радзіны, хаўтуры і інш. Не выключэнне і пячны посуд, напрыклад гаршчок.

Гаршчок-бобэныкі
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
У горадзе ў наш час часцей выкарыстоўваюць такія гліняныя гаршчкі

Беларускі этнограф Таццяна Валодзіна лічыць, што гаршчок у шматлікіх рытуальных практыках сімвалічна рэпрэзентаваў сабой чалавека - яго галаву і чэрава. Так пра не надта разумную, цяжкую да думак галаву ў Драгічынскім раёне казалі, што "мазгоўня бы гаршок стоўбуноваты", старога, нядужага чалавека параўноўвалі з разбітым гаршчком, а бруднага, счарнелага ад працы аратага - з закопчаным гаршчком і інш.

Як і чэрава жанчыны, гаршчок  уяўляўся крыніцай жыцця. Так у радзінна-хрэзбінным абрадзе пшоную кашу варылі ў новым керамічным гаршчку. Гаршчок пры гэтым разбівалі, што мусіла сімвалізаваць нараджэнне новага жыцця. Існаваў і такі звычай, калі на вяселлі пасля першай шлюбнай ночы разбівалі гаршчок, гэта азначала пераход маладой ад дзявоцкасці ў жаночы статус.

Таямніцы перавернутага гаршчка

Не раз даводзілася бачыць, як у добрых гаспадынь, нацёртыя да бляску гаршчкі акуратна перавернуты  на паліцах у клеці. Можа падацца, што гэта робіцца для таго, каб у гаршчок выпадкова не трапляла смецце і гэта справядліва. Але ёсць у пустым, не перавернутым гаршчку нешта забытае, таемнае, што прымушае жанчын не пакідаць пусты посуд на стале і абавязкова закрываць яго накрыўкай, пераварочваць гаршчкі і каструлі.

Справа ў тым, што з найстаражытнейшых часоў у народным усведамленні гаршчок выступаў як умяшчальня душы памерлага. Яго пераварочванне ўстанаўлівала мяжу паміж процілеглымі сферамі. Лічылі, што небяспечная пустата можа быць запоўнена смерцю. Дарэчы нябачным гаспадаром хаты лічылі Дамавіка, цесна звязанага з печчу і ў новы дом яго быццам бы пераносілі ў гаршчку з вуголлем.

Асаблівая, магічная рэч - дзіравы гаршчок. На ўсходнеславянскай тэрыторыі ён выконваў ролю курынага бога*. Дзіравы  гаршчок трымалі над чараўніцай, якая ніяк не магла памецці, ім кідалі ў шкоднага духа «хлеўніка», які мучыў жывёлу, выганяючы з гаспадаркі і інш.

*Курыны бог — каменчык з адтулінай ў цэнтры або гарлачык ад разбітага посуду. Яго вешалі ў куратніку каля седала, каб куры не хварэлі і былі пладавітыя.

Стары мерны гаршчок для куцці
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Стары мерны гаршчочак для куцці.

Але вернемся на кухню. Вядома ж, толькі ў казках гаршчок "варыць" сам, а ў кашу з сякеры, якую варыў хітры салдат, трэба было пакласці і крупы, і сала. Што ж казаць пра гаспадыню, якая штодня гатавала ежу для сваёй сям’і. Нягледзячы на тое, што колькасць прадуктаў была часта абмежавана, трэба было прытрымлівацца разнастайнасці ў меню.

Смажанка па-сялянску

З чаго гатаваць:

  • 600г мяса,
  • 6-8 бульбін,
  • 1 морква,
  • 1-2 цыбуліны,
  • 1,5 ст лыжкі мукі,
  • 1,5 ст лыжкі здору,
  • 0,5 шклянкі смятаны,
  • соль, перац, лаўровы ліст.

Як гатаваць. Мяса нарэзаць невялікімі кавалкамі (па 30-40г), злёгку адбіць, пасаліць, паперчыць, укачаць у муку і абсмажыць на здоры да ўтварэння румянай скарынкі. Пакласці мясаў чыгунок, дадаць пачышчаныя і нарэзаныя цыбулю, моркву, бульбу, уліць булён або ваду і тушыць на слабым агні ў сярэдне гарачай печы  каля гадзіны да гатовасці мяса. Калі мяса будзе амаль гатова, дадаць лаўровы ліст, соль, уліць смятану і патушыць 10хв разам.

Запяканка са свініны па-хатняму

З чаго гатаваць:

  • 500г свініны,
  • 1 кг бульбы,
  • 2 цыбуліны,
  • 1 ст лыжка тлушчу або масла,
  • 500 г маянэзу,
  • соль, перац па смаку.

Як гатаваць. Свініну нарэзаць невялікімі кавалкамі, пасаліць, паперчыць, пакласці на дно шырокага гаршчка або глыбокай патэльні з растопленым тлушчам. Затым накрыць мяса слоем цыбулі, нарэзанай колцамі і зверху пакласці загадзя абабраную і нарэзаную кружкамі бульбу. Дадаць соль, заліць маянэзам і ўставіць у сярэдне гарачую печ на 1,5 гадзіны.

Заўвага. Соус накшталт сучаснага маянэзу беларускім кухарам быў добра знаёмы. Яго рабілі ў хатніх умовах з яек, алею, гарчыцы і воцату або сока лімона. Вядома ж такі соус часцей выкарыстоўвалі на кухні не ў вёсцы, а ў мястэчках і фальварках. Што ж тычыцца простай кухні, то маянэз часта замянялі смятанай, у якую дадавалі для вастрыні крыху гарчыцы.

Смачна есці!

66
Прэзідэнт РФ Уладзімір Пуцін

Гонар за спадчыну: Пуцін павіншаваў суайчыннікаў з Днём Расіі

3
(абноўлена 14:06 12.06.2021)
Дзень Расіі, па словах прэзідэнта, сімвалізуе не толькі сучаснае развіццё краіны, але і найбагацейшая спадчына, створаная многімі пакаленнямі продкаў.

Уладзімір Пуцін павіншаваў расіян з Днём Расіі. Віншаванне грамадзянам краіны ад расійскага лідэра прагучала ў суботу на цырымоніі ўручэння дзяржаўных прэмій і ўзнагароджання герояў працы.

"Рады вітаць вас у Крамлі і, перш за ўсё, павіншаваць прысутных у гэтай зале, усіх грамадзян нашай краіны са святам, з Днём Расіі", - заявіў расійскі лідэр.

Па словах прэзідэнта, Дзень Расіі "азначае не толькі сучаснае развіццё айчыны, але і ўвесь яе шматвяковы, бесперапынны шлях, веліч яе гісторыі, яе здзяйсненняў, перамог і дасягненняў". Гэта найбагацейшая спадчына стваралася многімі пакаленнямі нашых продкаў, падкрэсліў Пуцін.

"Іх працоўныя і ратныя подзвігі, бясконцая адданасць радзіме выклікаюць павагу і гонар, імкненне быць годнымі іх гераічных лёсаў, захоўваць, сцвярджаць у сваім жыцці завешчаныя нам каштоўнасці, якія і сёння маюць каласальнае значэнне для ўсяго нашага руху наперад", - дадаў расійскі лідэр.

Адно з першых віншаванняў расійскаму лідэру і народу краіны раніцай было накіравана з Беларусі.

Аляксандр Лукашэнка ў віншавальнай тэлеграме назваў Расійскую Федэрацыю "вялікай краінай з унікальнай гісторыяй і бясцэннай культурнай спадчынай" і выказаў упэўненасць, што беларуска-расійскія адносіны, "загартаваныя ў супрацьстаянні сучасным пагрозам", будуць прырастаць новымі перспектыўнымі напрамкамі супрацоўніцтва ў інтарэсах абедзвюх краін і народаў.

Віншаванні з нагоды Дня Расіі накіравала таксама кіраўнік верхняй палаты беларускага парламента Наталля Качанава, віншавальныя словы адрасаваны кіраўніку Савета Федэрацыі Валянціне Мацвіенка, старшыні Дзярждумы Вячаславу Валодзіну, а таксама дзяржсакратару Саюзнай дзяржавы Дзмітрыю Мезенцаву і надзвычайнаму і паўнамоцнаму паслу Расіі ў Беларусі Яўгену Лук'янаву.

Чытайце таксама:

3
Тэги:
продкі, спадчына, краіна, развіццё, прэзідэнт, Дзень Расіі, суайчыннік, Уладзімір Пуцін, гонар