Авечкі

Кухня нашых продкаў: вучымся гатаваць бараніну

31
(абноўлена 11:41 24.09.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца, як выбіраць мяса і гатаваць з яго смачныя і пажыўныя стравы.

Раней на Беларусі не было сем’яў, якія не гадавалі б авечак. Гэтая хатняя жывёла была крыніцай не толькі мяса, але і воўны, а невялікая колькасць цёплых дзён патрабавала наяўнасці цёплага адзення.

Са скур авечак шылі зімовую вопратку, з воўны пралі ніткі, ткалі посцілкі, выраблялі іншае суконнае адзенне. Таму бараніна на стале і беднага, і заможнага беларуса была звыклай з’явай, гатаваць яе ўмела кожная добрасумленная гаспадыня.

Як выбіраць бараніну

Аўтарка Першай беларускай кулінарнай кнігі "Літоўская кухарка" Вінцэнта Завадская раіла выбіраючы бараніну, звяртаць увагу на колер мяса: яно павінна быць ярка-чырвоным з белым тлушчам.

"Каб бараніна была мяккая і сакавітая, яе апарваюць гарачым воцатам, марынуюць некалькі дзён у кіпячоным з карэннямі воцаце або закопваюць на дзень-два ў зямлю. Розныя гатункі мяса патрабуюць рознага часу для прыгатавання. Адвараная бараніна гатуецца 2-2,5 гадзіны, смажаць бараніну – 2-3 гадзіны. Варта памятаць, што мяса маладых жывёл больш карыснае і смачнейшае за мяса старых, а мяса, якое нейкі час паляжала, лепшае ў спажыванні, чым мяса жывёл толькі што забітых. Лепей засвойваецца мяса, прыгатаванае на не вельмі моцным агні".

Булён з бараніны

Інгрыдыенты:

  • 600 г бараніны (грудзінкі)
  • 2 цыбуліны
  • Лаўровы ліст
  • Соль
  • Перац

Як гатаваць:

Пажадана свежую (не ахалоджаную) грудзінку барана парэзаць, прамыць, скласці ў чыгун або кацёл, заліць халоднай вадой і паставіць на агонь. Калі булён закіпіць, зняць пену, дадаць соль, перац, у канцы варкі лаўровы ліст.

Падаць булён на стол, уклаўшы ў кожную талерку па кавалачку мяса, пасыпаць зялёным кропам, пятрушкай ці дробна нарэзанай цыбуляй. Ядуць булён з хлебам, мучнымі блінамі або піражкамі.

Бараніна, тушаная з часнаком

Інгрыдыенты:

  • 1 кг мяса
  • 1 кг морквы
  • 2 цыбуліны
  • 1 галоўка часнаку
  • 80 г сырога курынага тлушчу
  • Лаўровы ліст
  • Соль

Як гатаваць:

Падрыхтаваную бараніну нарэзаць невялікімі кавалкамі разам з косткамі, пакласці ў жароўню і перамяшаць з нацёртнай на буйной тарцы морквай і нарэзанай цыбуляй. Дадаць курыны тлушч, уліць вады або курынага булёну і тушыць да мяккасці мяса. У канцы тушэння пакласці лаўровы ліст і здробнены часнок.

Падаць з варанай бульбай і салёнымі агуркамі.

Грудзінка з кменавым соусам ад Вінцэнты Завадскай

Інгрыдыенты:

  • 2 барановыя грудзінкі
  • 1 морквіна
  • 1 корань пятрушкі
  • 1 цыбуліна
  • 1 карняплод сельдэрэю
  • 0,5 парэю
  • 1 ст лыжка масла
  • 1 ст лыжка мукі
  • 2 чайныя лыжачкі кмену
  • Соль
  • 1 ст лыжка цукру
  • 2 ст лыжкі воцату

Як гатаваць:

Зварыць у падсоленай вадзе да мяккасці грудзінку з карэннем. Растапіць масла, памешваючы падрумяніць у ім муку. Калі мука пацямнее, дадаць кмен, цукар, развесці гэта юшкай, у якой варылася грудзінка, уліць моцны воцат і закіпяціць. Калі соус стане густы, нарэзаць грудзінку на кавалкі і заліць ім.

31
Тэги:
беларуская кухня, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (65)

"Сам сабе гаспадар": сялянка пра плюсы вясковага жыцця - відэа

39
(абноўлена 14:30 15.10.2020)
А вы ведаеце, што існуе Дзень сельскай жанчыны? Гэтае свята ААН афіцыйна зацвердзіла 13 гадоў таму. Шырокага распаўсюджвання яно так і не атрымала, затое стала падставай нагадаць пра сельскіх жыхарак. Глядзіце відэа Sputnik аб простых радасцях жыцця за МКАДам.

Ала Арсянюк прамяняла гарадскі побыт на жыццё вясковае. Жанчына жыве і працуе ў аграгарадку Бальшавік ужо 30 гадоў і ў сталіцу вяртацца не збіраецца.

"Я жыла ў Мінску, на вуліцы Ангарскай, потым у вучылішчы, на другім курсе мама абмяняла кватэру і мы пераехалі сюды ў аграгарадок Бальшавік. Потым я выйшла замуж, мужу далі ўчастак, пабудаваліся і сталі тут жыць", - распавядае Ала аб тым як перабралася ў сельскую мясцовасць.

Жанчына працуе маляром на птушкафабрыцы, у стройцэху, прыводзіць у парадак птушнікі. А дома Ала Іванаўна сама даглядае жыўнасць - трымае курэй і індакачак.

Кожны дзень сялянкі пачынаецца з першымі пеўнямі, а замест фітнесу - абыход агарода і кармленне гаспадаркі. На стале жанчыны ўсё з уласных дваццаці сотак. У гэтую пару, Але яшчэ трэба сабраць ураджай: капусту, моркву і вінаград.

На падворку Але Арсянюк дапамагаюць сыны і мама, а галоўны кантралёр у побыце - кот Вугольчык, нават жарка катлет праходзіць пад яго "наглядам".

Рэдкія паездкі па справах у Мінск прыносяць радасць, але толькі эстэтычную, калі Ала ездзіць у сталіцу заўсёды любуецца краявідамі і вячэрнімі агнямі. Але адзначае, што пасля такіх паездак баліць галава, спасылаючыся на загазаванасць.

Вечарамі Ала ходзіць не па праспектах, а па вуліцах ужо роднага Бальшавіка, але гарадскім сяброўкам не зайздросціць. Жыццё ўдалечыні ад мегаполіса вясковая жыхарка лічыць плюсам - агарод і свой дом, прадукты ўласнай вытворчасці і наогул сама сабе гаспадыня.

39
Тэги:
вёска
Морква - галоўны інгрыдыент класічнага цымесу

Цымес: як гатаваць незвычайны дысерт і чаму на Беларусі ў яго дадаюць мяса

124
(абноўлена 17:25 16.10.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская вучыць гатаваць унікальную страву, якая знаходзіцца ў спісе нематэрыяльных каштоўнасцяў Беларусі.

Калісьці яўрэйскае насельніцтва складала большую палову беларускіх мястэчак. Багатая культура гэтага народа працяглы час узбагачала побытавую і духоўную культуру беларусаў. У беларускай мове ўжо грунтоўна абаснаваліся такія словы як "вэрхал", "кагал" і "цымус". Тое ж можна казаць і пра кухню – на Беларусі здаўна ласуюцца фаршыраваным шчупаком, фаршмакам, паштэтамі, сакавітымі катлетамі і бульбяной бабкай, якая з’яўляецца роднай сястрой яўрэйскага кугеля.

Яўрэйская кухня - найстаражытнейшая ў свеце -  на землях Беларусі ўвабрала ў сябе лепшы вопыт нямецкай і польскай харчовай культуры і значна паўплывала на традыцыі харчавання беларусаў. Многія яўрэйскія стравы беларусы лічаць натуральна сваімі. Напрыклад, усімі любімыя дранікі.

Магчыма прычынай такой папулярнасці страў яўрэйскай кухні за апошнія сто гадоў хаваецца ў паступовым паглынанні беларускай вёскі горадам. У сувязі са зменамі ладу жыцця спосабы прыгатавання ў печы адышлі на другі план, застаўшыся ў вёсцы, а ў гарадах і мястэчках запанавала пліта. Прастата і хуткасць прыгатавання, а таксама прыстасаванасць страў для прыгатавання на пліце і спрыяла шырокаму распаўсюджанню яўрэйскіх страў як на кухнях хатніх гаспадынь, так і ва ўстановах грамадскага харчавання.

Нават спосабы гарачай апрацоўкі прадуктаў у яўрэйскай кулінарыі прыйшліся дарэчы: прыпусканне, адварванне, слабае тушэнне з дадаткам вады і абавязкова не ў духоўцы а на пліце.   

Калі казаць пра пэўныя стравы, то для яўрэяў любімыя першыя стравы – гэта мясныя і курыныя булёны з грэнкамі, прафітролямі, падсмажанай локшынай. З другіх страў перавага аддаецца фаршыраванай рыбе і гусіным шыйкам, а таксама рулетам, тэфлэлям і кнэдлям. Што тычыцца дэсертаў, то тут безумоўным каралём з’яўляецца цымес.

Цымес – гэта святочны дэсерт, які спалучае ў сабе моркву і сухафрукты з дадаткам якой-небудзь заправы. Для гэтага могуць выкарыстоўвацца яйкі з мукой або мука з маслам і нават не вельмі густая манная каша.

Класічны цымес  

Інгрыдыенты:

  • 5 морквін
  • 300 гр чарнасліву
  • 100 гр разынак
  • 120 гр меду
  • 30 гр алею
  • Арэхі і соль па смаку

Як гатаваць

Чарнасліў і разынкі без костачак памыць і намачыць, каб сталі мяккімі. Моркву нарэзаць паўкольцамі, дадаць крыху алею і тушыць на малым агні. Праз 10 хвілін дадаць соль і мёд, тушыць яшчэ 5 хвілін. Здрабніць сухафрукты, засыпаць іх у моркву і дадаць алей, перамяшаць. Перад падачай на сто страву можна пасыпаць арэхамі.

Вишневое варенье с орехами
© Sputnik Людмила Янковская
Арэхі дадаюць страве пікантны смак

Цымес часта выкарыстоўвалі як "антрэмэ", што ў перакладзе з французскай мовы азначае страву, якую падаюць паміж галоўнымі або перад дэсертам. У рускай кухні гэта пірагі, якія падаваліся паміж баршчом і смажанкай, ў французскай – сыры, якія падавалі на прыканцы абеда, перад фруктовым дэсертам. Мэта антрэмэ -  нейтралізаваць смак папярэдняй стравы для лепшага ўспрымання смаку наступнай. 

Але ў некаторых мясцінах цымес гатуюць інакш. Напрыклад, у мястэчку Адэльск Гродзенскай вобласці, у спісе інгрыдыентаў да цымеса абавязкова ёсць мяса. Цікава, што сяляне Віцебшчыны страву не ацанілі, нават лічылі яе брыдкай і таму не гатавалі.

Нязвыкласць для вясковага густу спалучэння ў адной страве салодкага і мяснога не давала магчымасці распаўсюджвання стравы ў асяродку простанароддзя. Інакш да такога цымусу ставіліся ў мястэчках. У Адэльску яе працягваюць гатаваць і зараз, нават адмыслова вырошваюць бручку. Гэтая агародніна па смаку нагадвае нешта сярэдняе паміж рэпай і капустай.

Брюква
Бручка

Дзякуючы сваёй унікальнасці адэльскі цымес атрымаў ачэснае месца ў Спісе нематэрыяльных каштоўнасцяў Беларусі.

Адэльскі цымус з бручкай

Інгрыдыенты:

  • 1 кг бульбы
  • 0,5 кг свініны (грудзінка або шыя)
  • 300 гр  бручкі
  • 2-3 сярэднія морквы
  • 200 гр цыбулі
  • 0,5л вады
  • 1 дэсертная лыжка солі на ёмістасцьу 3 л
  • 1 чайная лыжка сумесі спецый: лаўровы ліст, перац, каляндра, кроп, кмен

Як гатаваць:

Падрыхтаваць карняплоды, памыць і пачысціць. Бульбу парэзаць на чатыры часткі, бручку і моркву пакрышыць кубікамі, цыбулю парэзаць вельмі дробна. Усё перамяшаць і засыпаць у гаршчок. Мяса нарэзаць сярэднімі кавалкамі і ўкласці ў агародніну, пасаліць, дадаць спецыі, заліць вадой і паставіць тушыць у печ або духоўку на малым агні на 2 гадзіны. Калі страва добра ўтушыцца, патаўчы  агародніну ў кашу. Пры жаданні ў гатовую страву дадавалі крышаны зялёны кроп і пер’е цыбулі. Елі ў прыкуску з салёнымі агуркамі.

124
Тэги:
Нацыянальная кухня, Ларыса Мятлеўская
Які сёння дзень: 22 кастрычніка 2020 года

Які сёння дзень: 22 кастрычніка 2020 года

0
(абноўлена 09:44 20.10.2020)
Гэты дзень з'яўляецца дзвесце дзевяноста шостым па грыгарыянскім календары, да канца года застаецца 70 дзён.

Якія падзеі адбыліся 22 кастрычніка і чым азнаменаваны гэты дзень у народным календары, чытайце ў спраўцы Sputnik.

Гістарычныя падзеі 22 кастрычніка

  • У 1702 годзе рускія войскі ўзялі крэпасць Нотэбург падчас Паўночнай вайны.
  • У 1916 годзе адбылося паўстанне салдат, казакаў і матросаў на размеркавальным пункце ў Гомелі.
  • У 1988 годзе ў Вільнюсе пачаўся ўстаноўчы з’езд Літоўскага руху за перабудову "Саюдзіс".

Хто нарадзіўся 22 кастрычніка

  • 1918 год: Алесь Бажко, беларускі пісьменнік, перакладчык.
  • 1958 год: Аляксандр Касцючэнка, беларускі мастак-жывапісец.

Таксама сёння нарадзіліся венгерскі кампазітар Ферэнц Ліст, французскія актрысы Сара Бернар і Катрын Дэнёў і рускі пісьменнік і паэт Іван Бунін.

22 кастрычніка ў народным календары

22 кастрычніка Праваслаўная царква шануе памяць аднаго з дванаццаці апосталаў - Якава Алфеева, які быў братам евангеліста і апостала Матфея.

У народзе гэты дзень называлі "дрэвапілец" – надыходзіў час нарыхтоўваць дровы, а таксама рубіць дрэвы ў лесе для будаўніцтва. Восеньскі перыяд, калі дрэвы "засынаюць", лічыўся найлепшым для нарыхтоўкі, таму што летам драўніна занадта сакавітая.  

Назіралі ў гэты дзень за надвор'ем. Калі раніцай ішоў дождж, увечары можа быць снег. Галалёд прадракаў дажджлівае надвор'е. Калі на пладовых дрэвах яшчэ трымалася лісце, гэта значыць, яшчэ будзе цёпла.

0
Тэги:
народны каляндар, які сёння дзень
Тэмы:
Які сёння дзень: каляндар знакавых падзей