Морква - галоўны інгрыдыент класічнага цымесу

Цымес: як гатаваць незвычайны дысерт і чаму на Беларусі ў яго дадаюць мяса

114
(абноўлена 17:25 16.10.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская вучыць гатаваць унікальную страву, якая знаходзіцца ў спісе нематэрыяльных каштоўнасцяў Беларусі.

Калісьці яўрэйскае насельніцтва складала большую палову беларускіх мястэчак. Багатая культура гэтага народа працяглы час узбагачала побытавую і духоўную культуру беларусаў. У беларускай мове ўжо грунтоўна абаснаваліся такія словы як "вэрхал", "кагал" і "цымус". Тое ж можна казаць і пра кухню – на Беларусі здаўна ласуюцца фаршыраваным шчупаком, фаршмакам, паштэтамі, сакавітымі катлетамі і бульбяной бабкай, якая з’яўляецца роднай сястрой яўрэйскага кугеля.

Яўрэйская кухня - найстаражытнейшая ў свеце -  на землях Беларусі ўвабрала ў сябе лепшы вопыт нямецкай і польскай харчовай культуры і значна паўплывала на традыцыі харчавання беларусаў. Многія яўрэйскія стравы беларусы лічаць натуральна сваімі. Напрыклад, усімі любімыя дранікі.

Магчыма прычынай такой папулярнасці страў яўрэйскай кухні за апошнія сто гадоў хаваецца ў паступовым паглынанні беларускай вёскі горадам. У сувязі са зменамі ладу жыцця спосабы прыгатавання ў печы адышлі на другі план, застаўшыся ў вёсцы, а ў гарадах і мястэчках запанавала пліта. Прастата і хуткасць прыгатавання, а таксама прыстасаванасць страў для прыгатавання на пліце і спрыяла шырокаму распаўсюджанню яўрэйскіх страў як на кухнях хатніх гаспадынь, так і ва ўстановах грамадскага харчавання.

Нават спосабы гарачай апрацоўкі прадуктаў у яўрэйскай кулінарыі прыйшліся дарэчы: прыпусканне, адварванне, слабае тушэнне з дадаткам вады і абавязкова не ў духоўцы а на пліце.   

Калі казаць пра пэўныя стравы, то для яўрэяў любімыя першыя стравы – гэта мясныя і курыныя булёны з грэнкамі, прафітролямі, падсмажанай локшынай. З другіх страў перавага аддаецца фаршыраванай рыбе і гусіным шыйкам, а таксама рулетам, тэфлэлям і кнэдлям. Што тычыцца дэсертаў, то тут безумоўным каралём з’яўляецца цымес.

Цымес – гэта святочны дэсерт, які спалучае ў сабе моркву і сухафрукты з дадаткам якой-небудзь заправы. Для гэтага могуць выкарыстоўвацца яйкі з мукой або мука з маслам і нават не вельмі густая манная каша.

Класічны цымес  

Інгрыдыенты:

  • 5 морквін
  • 300 гр чарнасліву
  • 100 гр разынак
  • 120 гр меду
  • 30 гр алею
  • Арэхі і соль па смаку

Як гатаваць

Чарнасліў і разынкі без костачак памыць і намачыць, каб сталі мяккімі. Моркву нарэзаць паўкольцамі, дадаць крыху алею і тушыць на малым агні. Праз 10 хвілін дадаць соль і мёд, тушыць яшчэ 5 хвілін. Здрабніць сухафрукты, засыпаць іх у моркву і дадаць алей, перамяшаць. Перад падачай на сто страву можна пасыпаць арэхамі.

Вишневое варенье с орехами
© Sputnik Людмила Янковская
Арэхі дадаюць страве пікантны смак

Цымес часта выкарыстоўвалі як "антрэмэ", што ў перакладзе з французскай мовы азначае страву, якую падаюць паміж галоўнымі або перад дэсертам. У рускай кухні гэта пірагі, якія падаваліся паміж баршчом і смажанкай, ў французскай – сыры, якія падавалі на прыканцы абеда, перад фруктовым дэсертам. Мэта антрэмэ -  нейтралізаваць смак папярэдняй стравы для лепшага ўспрымання смаку наступнай. 

Але ў некаторых мясцінах цымес гатуюць інакш. Напрыклад, у мястэчку Адэльск Гродзенскай вобласці, у спісе інгрыдыентаў да цымеса абавязкова ёсць мяса. Цікава, што сяляне Віцебшчыны страву не ацанілі, нават лічылі яе брыдкай і таму не гатавалі.

Нязвыкласць для вясковага густу спалучэння ў адной страве салодкага і мяснога не давала магчымасці распаўсюджвання стравы ў асяродку простанароддзя. Інакш да такога цымусу ставіліся ў мястэчках. У Адэльску яе працягваюць гатаваць і зараз, нават адмыслова вырошваюць бручку. Гэтая агародніна па смаку нагадвае нешта сярэдняе паміж рэпай і капустай.

Брюква
Бручка

Дзякуючы сваёй унікальнасці адэльскі цымес атрымаў ачэснае месца ў Спісе нематэрыяльных каштоўнасцяў Беларусі.

Адэльскі цымус з бручкай

Інгрыдыенты:

  • 1 кг бульбы
  • 0,5 кг свініны (грудзінка або шыя)
  • 300 гр  бручкі
  • 2-3 сярэднія морквы
  • 200 гр цыбулі
  • 0,5л вады
  • 1 дэсертная лыжка солі на ёмістасцьу 3 л
  • 1 чайная лыжка сумесі спецый: лаўровы ліст, перац, каляндра, кроп, кмен

Як гатаваць:

Падрыхтаваць карняплоды, памыць і пачысціць. Бульбу парэзаць на чатыры часткі, бручку і моркву пакрышыць кубікамі, цыбулю парэзаць вельмі дробна. Усё перамяшаць і засыпаць у гаршчок. Мяса нарэзаць сярэднімі кавалкамі і ўкласці ў агародніну, пасаліць, дадаць спецыі, заліць вадой і паставіць тушыць у печ або духоўку на малым агні на 2 гадзіны. Калі страва добра ўтушыцца, патаўчы  агародніну ў кашу. Пры жаданні ў гатовую страву дадавалі крышаны зялёны кроп і пер’е цыбулі. Елі ў прыкуску з салёнымі агуркамі.

114
Тэги:
Нацыянальная кухня, Ларыса Мятлеўская

"Сам сабе гаспадар": сялянка пра плюсы вясковага жыцця - відэа

30
(абноўлена 14:30 15.10.2020)
А вы ведаеце, што існуе Дзень сельскай жанчыны? Гэтае свята ААН афіцыйна зацвердзіла 13 гадоў таму. Шырокага распаўсюджвання яно так і не атрымала, затое стала падставай нагадаць пра сельскіх жыхарак. Глядзіце відэа Sputnik аб простых радасцях жыцця за МКАДам.

Ала Арсянюк прамяняла гарадскі побыт на жыццё вясковае. Жанчына жыве і працуе ў аграгарадку Бальшавік ужо 30 гадоў і ў сталіцу вяртацца не збіраецца.

"Я жыла ў Мінску, на вуліцы Ангарскай, потым у вучылішчы, на другім курсе мама абмяняла кватэру і мы пераехалі сюды ў аграгарадок Бальшавік. Потым я выйшла замуж, мужу далі ўчастак, пабудаваліся і сталі тут жыць", - распавядае Ала аб тым як перабралася ў сельскую мясцовасць.

Жанчына працуе маляром на птушкафабрыцы, у стройцэху, прыводзіць у парадак птушнікі. А дома Ала Іванаўна сама даглядае жыўнасць - трымае курэй і індакачак.

Кожны дзень сялянкі пачынаецца з першымі пеўнямі, а замест фітнесу - абыход агарода і кармленне гаспадаркі. На стале жанчыны ўсё з уласных дваццаці сотак. У гэтую пару, Але яшчэ трэба сабраць ураджай: капусту, моркву і вінаград.

На падворку Але Арсянюк дапамагаюць сыны і мама, а галоўны кантралёр у побыце - кот Вугольчык, нават жарка катлет праходзіць пад яго "наглядам".

Рэдкія паездкі па справах у Мінск прыносяць радасць, але толькі эстэтычную, калі Ала ездзіць у сталіцу заўсёды любуецца краявідамі і вячэрнімі агнямі. Але адзначае, што пасля такіх паездак баліць галава, спасылаючыся на загазаванасць.

Вечарамі Ала ходзіць не па праспектах, а па вуліцах ужо роднага Бальшавіка, але гарадскім сяброўкам не зайздросціць. Жыццё ўдалечыні ад мегаполіса вясковая жыхарка лічыць плюсам - агарод і свой дом, прадукты ўласнай вытворчасці і наогул сама сабе гаспадыня.

30
Тэги:
вёска
У добрай гаспадыні ніводная страва не абыходзіцца без кмену

Кухня нашых продкаў: гатуем стравы с кменам

29
(абноўлена 15:22 16.10.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская вучыць нарыхтоўваць кмен і гатаваць з яго смачныя стравы для добрага здароўя.

Па перакананнях нашых бабуль добрая гаспадыня на сваёй кухні абавязкова павіна мець прыпасы кмену. Без гэтай спецыі ні адна вясковая кухарка не возмецца саліць сала, рабіць сыр і каўбасы, квасіць капусту. З даўніх часоў у беларускай кухні духмяныя зярняткі дадаюць у выпечку, супы, мясныя і рыбныя стравы, соусы, кулінарныя вырабы. Гатуюць з ім і квас, піва, гарбату, алкагольныя напіткі, выціскаюць алей, выкарыстоўваюць як лекі.

Адкуль узялася гэта расліна на Беларусі невядома, але выкарыстоўваюць яе ў народнай кулінарыі і медыцыне даўно. Забалеў страўнік, моцны кашаль, галава баліць, немаўлятка плача, а ў маці мала малака – на ўсё гэта ў народнай лекаркі знойдзецца паратунак – кубачак гарбаты з насення кмену.

Цяпер кмен звычайны лёгка набыць у харчовай краме або аптэцы. Яго даўно культывуюць у розных краінах свету, дзе расліна паспяхова выкарыстоўваецца ў нацыянальнай кулінарыі. Але палявы, дробны кмен больш духмяны за культурны і таму ў жніўні сялянкі і цяпер выпраўляюцца ў поле з сярпамі, каб паспець нажаць недаспелага кмену. Збіраюць яго або ранкам, або ўвечары. Вялікія духмяныя снапкі сушаць ў добра праветрываемых памяшканнях да кастрычніка. Пасля яго пачынаюць церабіць.

Не раз даводзілася назіраць, як кожную кменавую галінку жанчыны і дзяўчынкі старанна пераціралі ў далонях на разасланую вялікую посцілку. У сабраным такім чынам насенні ўтваралася шмат смецця і далей яго трэба было "палаць і веяць". Для гэтай справы выбіралі  сухое ветранае надвор’е. Палалі кмен у невялікіх драўляных начоўках, рытмічна патрэсваючы іх так, каб вецер падхопліваў смеце, пакідаючы амаль ч

ыстае насенне. Далей, каб канчаткова пазбавіцца пылу, зярняты веялі і ссыпалі ў палатняня мяшочкі. Там ён захоўваўся ад трох да сямі гадоў. Дарэчы, каб кмен не страціў свае якасці сем гадоў, яго варта трымаць у цёмным месцы або ў добра закаркаваным посудзе з цёмнага шкла.

Кмен не выпадкова трапіў ва ўлюбёныя паварамі спецыі. З даўніх часоў былі прыкмечаны не толькі яго адмысловы смак, але і лекавыя ўласцівасці. Гэта абумоўлена яго надзвычай багатым хімічным складам. Зярняткі ўтрымваюць эфірны алей, галоўным кампанентам якога з’яўляецца карвон, тлусты алей, бялок, дубільныя рэчывы, флаваноіды, смолы і іншыя рэчывы. Даказана, што плады кмену аказваюць спазмалітычнае дзеянне, узбуджаюць апетыт, паляпшаюць страваванне, узмацняюць перыстальтыку кішэчніка, суцішаюць боль і зніжаюць працэсы гніення і бражэння ў ім. Плады  ўжываюць ад ташнаты, а ў Індыі грызуць зярняткі для дэзінфекцыі ротавай поласці. І гэта толькі тыя яго лекавыя якасці, якія тычацца страваварэння.

Варта ведаць, што карысная і бескрыўдная расліна аднак можа выклікаць алергію, калі не ведаць меры. Дарэчы цяжарным і хворым на гастрыт есці стравы з кменам не рэкамендуецца.

Існуе каля 30 гатункаў кмену, але толькі некаторымі з іх карыстаюцца ў кулінарыі. Каб спецыя раскрыла ў страве ўсе свае якасці, кмен папярэдне абсмажваюць на сухой патэльні або пераціраюць непасрэдна перад гатаваннем.

Кажуць, што для таго каб жыць доўга і не хварэць чалавеку ў дзень  дастаткова з’ядаць адну чайную лыжку кмену. Для тых, хто дбае аб сваім здароўі прытрымвацца такога правіла зусім не цяжка. Дастаткова час ад часу піць гарбату з кмену і ласавацца смачнымі стравамі ў якіх ён прысутнічае. Вось і некалькі цікавых  рэцэптаў страў у якіх ужываюць кмен.

Свініна, запечаная з кменам і бульбай

Інгрыдыенты:

  • 800 г свініны
  • 100 г тлушчу
  • 2 цыбуліны
  • 12 бульбін
  • Соль
  • Перац па смаку
  • 1 ч лыжка кмену

Як гатаваць:

Узяць цэлы кавалак мяса, пасыпаць соллю, перцам, абсмажыць з усіх бакоў на моцна разагрэтым тлушчы. Перакласці на бляху, уліць тлушч, што застаўся ад смажання, пасыпаць кменам, дадаць нарэзаную кружкамі цыбулю, 3-4 ст лыжкі вады і паставіць у духоўку. Запякаць, паліваючы сокам, які ўтварыўся, да таго часу, пакуль мяса не будзе напалову гатовым. Калі сока мала, то можна да яго дадаць крыху вады

Бульбіны для гэтай стравы трэба браць амаль аднолькавыя па памеры. Іх трэба пачысціць, памыць, пасыпаць соллю і пакласці на бляху разам з мясам і, працягваючы паліваць сокам з мяса, запякаць да гатоўнасці.

Тонка нарэзанае  мяса абкласці бульбай і падаць з кіслай капустай з кменам.

Сыр з яблыкаў і кмену

Інгрыдыенты:

  • 500 г яблыкаў
  • 1 ч лыжка кмену
  • 200 г вады
  • Соль
  • Цукар па смаку

Як гатаваць:

Выразаць з яблык сярэдзіну, накрышыць скрылікамі, укласці ў каструлю і варыць на маленькім агні да загусцення. Гатовую масу працерці праз сіта, дадаць частку смажаных зярняткаў кмену, соль і цукар па смаку, укласці масу ў палатняны мяшочак у форме кліна і паставіць пад гнёт на 3 дні. Затым сыр акуратна выкласці на талерку і абсыпаць астатнім кменам.

Грэнкі з кменам і соллю

Скрылікі аржанага хлеба абсмажыць з абодвух бакоў на моцна разагрэтым свіным тлушчы або алеі да утварэння хрусткай скарынкі, выкласці на талерку і абсыпаць соллю і злёгку пацёртым кменам. Падаць да прагрэтага з мёдам і лімонам піва.

29
Тэги:
Ларыса Мятлеўская, беларуская кухня
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі
Прэм'ер-міністр РФ М. Мішусцін прыняў удзел у пасяджэнні міжнароднага дыскусійнага клуба Валдай

Мішусцін: стратэгію развіцця ЕАЭС прадставяць на адабрэнне прэзідэнтам

10
(абноўлена 17:32 20.10.2020)
Каронавірус разбіў ілюзіі тых, хто лічыў сябе непаражальнымі; толькі сумеснымі намаганнямі свет можа супрацьстаяць пагрозе, заявіў прэм'ер-міністр РФ.

МІНСК, 20 кас - Sputnik. Праект стратэгіі развіцця Еўразійскага эканамічнага саюза (ЕАЭС) вынесуць на разгляд прэзідэнтаў, адпаведную заяву зрабіў прэм'ер-міністр РФ Міхаіл Мішусцін у аўторак на пасяджэнні дыскусійнага клуба "Валдай".

"ЕАЭС дапамог краінам усвядоміць стратэгіі развіцця, аб'яднаць іх у стратэгію развіцця ЕАЭС. Праект гэтай стратэгіі сёння ў нас гатовы, мы яго горача абмяркоўвалі некалькі месяцаў, будзем выносіць яго на вышэйшы савет, каб прэзідэнты ўхвалілі", - заявіў кіраўнік расійскага Кабінета міністраў.

Пандэмія каронавіруса "згуртавала краіны" саюза, лічыць Мішусцін.

Ён нагадаў, што галоўнымі ў ЕАЭС з'яўляюцца чатыры свабоды - руху тавараў, паслуг, капіталу і працоўнай сілы. "Лічбавая платформа ЕАЭС - над ёй працуе Еўразійскі банк развіцця - павінна даць такую свабоду", - упэўнены прэм'ер-міністр РФ. У якасці прыкладу ён прывёў распрацоўку мабільнага прыкладання для свабоднага руху працоўнай сілы, каб любы жыхар саюза мог свабодна працаўладкавацца.

Пра ўпэўненасць і пэўнасці

"На сёння нам неабходна больш пэўнасці. Гэта добрае англійскае слова certainty. Пэўнасць, якая дасць нам упэўненасць у заўтрашнім дні, [дасць] нашым дзецям упэўненасць у тым, што ўсё будзе добра", - сказаў ён, адказваючы на пытанне ўдзельніка паседжання з КНР.

Прэм'ер выказаў надзею на тое, што дзякуючы "добра пастаўленым" лідарамі дзвюх краін стратэгічным задачам РФ і Кітай жывуць "у добрай пэўнасці".

Як адзначыў Мішусцін, урад Расіі зараз працуе ў фармаце стратэгічнага планавання. "Для нас асноўнае мэтапакладанне, усе асноўныя стратэгіі, якія былі паказаны прэзідэнтам у адпаведным нашым указе аб нацыянальных мэтах развіцця, - гэта такая ключавая мэта, - падкрэсліў прэм'ер. - Яны, дарэчы, усе карэлююцца з Мэтамі ўстойлівага развіцця ААН, што таксама вельмі важна. Мы, імкнучыся да гэтага, дэкампазіруем адпаведныя мэты ў праграмы работы дзяржаўных інстытутаў, федэральных органаў выканаўчай улады, дзяржаўных кампаній, нацыянальных праектаў".

Аб пандэміі і вакцыне ад каронавіруса

Каронавірус разбіў ілюзіі тых, хто лічыў сябе непаражальнымі; толькі сумеснымі намаганнямі свет можа супрацьстаяць пагрозе, заявіў прэм'ер-міністр РФ.

Паводле яго слоў, міжнародным фактарам па барацьбе з каронавірусам можа стаць новая вакцына, якую ўдалося стварыць у Расіі.

"Мы гатовыя аказаць дапамогу, падзяліцца любым вопытам, які напрацавалі за гэты час, і заўсёды адкрытыя для дыялогу нягледзячы на палітычныя, культурныя, або любыя іншыя адрозненні. Гэта наша прынцыповая пазіцыя", - заявіў Мішусцін.

Ён таксама адзначыў, што ўсе рашэнні, якія прымаў кабінет міністраў РФ падчас пандэміі, падпарадкоўваліся адной задачы - выратаваць жыцці людзей.
"Мы дапамагалі тым, хто больш за ўсё пацярпеў у гэтай сітуацыі. Гэта і самі людзі, і бізнес, і цэлыя галіны эканомікі", - пракаментаваў кіраўнік Кабінета міністраў. Пандэмія запатрабавала сур'ёзных выдаткаў бюджэту, але іншага спосабу падтрымаць эканоміку і людзей не было, дадаў ён.

"Цяпер барацьбу з каронавірусам мы вядзем сістэмна, без рыўкоў і шокаў. Ва ўрада ёсць разуменне таго, што трэба рабіць у эканоміцы, у ахове здароўя, у іншых ключавых сферах, ёсць магчымасці, каб дзейнічаць на апярэджанне", - заявіў Мішусцін.

10
Тэги:
Міхаіл Мішусцін, ЕАЭС