Капуста

Як заквасіць капусту ў хатніх умовах па старажытным беларускім рэцэпце

1553
(абноўлена 16:56 30.10.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца старажытнымі рэцэптамі нарыхтоўкі агародніны – хуткім і доўгім.

З надыходам першых восеньскіх маразоў у Беларусі з палёў пачынаюць прыбіраць капусту і гэтай жа парой пачынаюць нарыхтоўваць яе на зіму.

У беларускай нацыянальнай кухні колькасць страў, якія гатуюць з капусты, вельмі вялікая і гэта не выпадкова. Са старажытных часоў гэтая расліна цудоўна адчувае сябе на нашых не вельмі ўрадлівых землях.

З гістарычнай і мемуарнай літаратуры вядома, што ў Беларусі з даўніх часоў вырошчвалі і спажывалі розныя яе гатункі. Так пры дварах беларускай шляхты вырошчвалі квяцістую, белакачанную (белую), ліставую, чырвоную, савойскую, брусельскую капусты. У белакачаннай капусты выкарыстоўвалі не толькі белае, але і шэрае лісце. Просты ж люд на сваіх сціплых агародах аддаваў перавагу белакачаннай капусце, з якой гаспадыні рабілі нарыхтоўкі на зіму, захоўваючы яе  квашанай і свежай напрацягу доўгага часу. Лічыцца, што капусту лепш за ўсё квасіць, паколькі пры такім спосабе нарыхтоўкі максімальна захоўваюцца каштоўныя рэчывы.

Шаткуем і квасім капусту

Капусту на Беларусі квасілі ў вялікай колькасці і ўжывалі яе ў ежу амаль да новага ўраджаю.

Гаспадыні не спяшаліся квасіць капусту адразу пасля першых маразоў, а чакалі, пакуль марозік прыхопіць расліну некалькі разоў.

Калі галоўкі заледзянелі, напярэдадні засолкі іх кідалі ў цэбар і залівалі халоднай вадой, пакідаючы так на ноч. На наступны дзень прыступалі да працы.

Капуста по-гурийски
© Sputnik Людмила Янковская
Некаторыя гаспадыні квасяць капусту па ўласных арыгінальных рэцэптах

У народзе існавала цэлая сістэма прадпісанняў наконт часу заквашвання капусты, выбару посуду і догляду за ім, гаспадыні нават паводзіць сябе павінны былі згодна са спецыяльнымі правіламі.

У працэсе шаткавання капусты ўдзельнічала ўся сям’я, але існавалі і пэўныя абмежаванні. Напрыклад, нельга было займацца гэтай справай жанчынам падчас рэгулаў. Лічылася, што нарыхтоўка не ўдасца, капуста атрымаецца мяккай і будзе дрэнна захоўвацца.

Таксама тагачасныя гаспадыні лічылі, што капуста, пастаўленая ў маладзік, цвёрдая і хрусціць, а каб яна атрымалася мяккай, квасіць трэба ў апошнія фазы месяца.

Прыдатнымі днямі тыдня для гэтай справы лічацца вечар панядзелка, аўторак і  самы  лепшы – чацвер.

Што такое "шаткаўніца"

У канцы ХІХ стагоддзя ва Усходнім Палессі сярод сялян прыкладна паміж 1880-1886 гадамі шырока распаўсюдзіўся рэдкі ў той час спосаб квашання капусты ў выніку чаго на вёсцы з’явіліся шаткаўніцы. Першапачаткова яны былі даступныя толькі заможным людзям і таму ў палешукоў такую шаткаваную або крышаную капусту называлі "паньскай". Чэслаў Пяткевіч у сваёй кнізе "Рэчыцкае Палессе " даволі падрабязна апісваў такі спосаб квашэння.

Капуста з шынкоўкай
© Sputnik Віктар Талочка
Капуста з шынкоўкай

Ачышчаныя ад верхняга лісця галоўкі дробна шаткавалі нажамі на стале, адкідваючы качарыжкі, затым складвалі ў драўляныя начоўкі, салілі і моцна пераціралі рукамі, дадавалі крыху журавін, кмену, парэзанай на скрылікі морквы, а часам і дзікія яблыкі. Прыгатаваную такім спосабам порцыю пасля перамешвання з дадаткамі скідвалі ў дзежку, трамбавалі і паўтаралі гэтую працэдуру пакуль дзежка не напоўніцца.

Пакуль капуста не станавілася кіслай, яе трымалі ў хаце. Праз некалькі дзён пачынала з’яўляцца пена і тады увесь час скісання завостраным або дубовым кіем таўшчынёй да 4 см штодзень – раніцай і увечары – прабівалі ў капуснай масе дзіркі да дна, каб такім чынам выйшаў горкі дух.

Пасля капусту накрывалі кружком, пряціскалі яго каменем і выносілі ў халодную камору, бо прыгатаванай такім чынам капусце мароз не можа пашкодзіць.

Такім спосабам капусту квасяць і сучасныя гаспадыні. На 100 кг ачышчанай капусты бяруць 2,5-3 кг солі, 4 кг морквы, 100 г кмену, па жаданню 6 кг яблыкаў, накрышаных долькамі або цэлых, журавіны па смаку.

Трэба разумець, што ў нашых продкаў былі вялікія сем'і і таму яны квасілі капусту "у прамысловых маштабах". Сучасныя гаспадыні могуць адаптаваць рэцэпт і паменшыць колькасць інгрыдыентаў у залежнасці ад колькасці капусты.

Кіслую капусту звычайна запраўляюць цыбуляй, перцам і сланечнікавым алеям і падаюць да мяса і бульбы.

Парады руплівай гаспадыні:

  • У якасці гнёта нельга выкарыстоўваць  вапнавы камень;
  • Расол павінны пакрываць капусту. Калі расолу мала, гнёт трэба павялічыць;
  • Самая спрыяльная для ферментацыі тэмпература – 18-20 градусаў. Пры гэтай тэмепературы яна доўжыцца 7 дзён. Каді тэмпература больш нізкая, час бражэння павялічваецца;
  • Для квашання прыдатны ўсе гатункі капусты за выключэннем ранняй і позняй "Амагер". У 1957 годзе ў СССР лепшымі лічыліся "Слава", "Беларуская", "Браўншвейгская", "Маскоўская".

У сярэдзіне ХІХ стагоддзя разам са звычайным спосабам нарыхтоўкі капусты быў папулярны рэцэпт і хуткага яе заквашвання.

У такім варыянце нашаткаваную і прамытую капусту клалі ў ваду і, калі яна адзін раз закіпіць, злівалі на рэшата і палівалі вельмі халоднай вадой, пакуль капуста зусім не астыне. Калі вада сцякала, яе салілі.

Як піша анна Цюндзявіцкая ў сваёй кнізе "Літоўская гаспадыня", гэты спосаб падыходзіць для тых, хто хоча заквасіць капусту для хуткага ўжывання.

1553
Тэги:
Ларыса Мятлеўская, Беларусь, Нацыянальная кухня
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (69)

Каханне пераадолее ўсё: лепшыя вясельныя фота 2020

7
(абноўлена 12:06 30.11.2020)
  • Здымак аўстралійскага фатографа Джэймса Сіманса, які перамог у конкурсе 2020 International Wedding Photographer of the Year
  • Праца амерыканскага фатографа Антоніа Кратчлі, якая заняла другое месца ў конкурсе
  • Здымак новазеландскага фатографа Коралі Стоўн, які перамог у катэгорыі BRIDAL PARTY
  • Канадскі дуэт фатографаў Шары + Майк Валелі перамог у катэгорыі FROM ABOVE
  • Фотаздымак аўстралійскага фатографа Кігалі Кронін, які перамог у катэгорыі SINGLE CAPTURE
  • Здымак харвацкага фатографа Мідхата Мулабдзіка, які перамог у катэгорыі SOLO PORTRAIT
  • Праца французскага фатографа Патрыка Ломберта, які перамог у катэгорыі COUPLE PORTRAIT
  • Праца амерыканскага фатографа Брытані Дыліберта, якая перамагла ў катэгорыі DANCE FLOOR
  • Здымак канадскіх фатографаў Вірджыніі Штробель і Эвана Чыкалюка, які перамог у катэгорыі EPIC LOCATION
  • Праца харвацкага фатографа Мідхата Мулабдзіка перамагла ў катэгорыі THE RISING (NINJA) STAR
  • Фотаздымак расійскага фатографа Кацярыны Мухінай, які стаў фіналістам ў катэгорыі EPIC LOCATION у конкурсе 2020 International Wedding Photographer of the Year.
  • Здымак іспанскага фатографа Карласа Альберта Пейшоту Ферэйра, які стаў фіналістам ў катэгорыі COUPLE PORTRAIT.
  • Здымак аўстралійскага фатографа Дэміена Мілана, які стаў фіналістам у катэгорыі EPIC LOCATION у конкурсе 2020 International Wedding Photographer of the Year.
  • Фотаздымак польскага фатографа Кшыштафа Краўчыка, які стаў фіналістам у катэгорыі DANCE FLOOR у конкурсе 2020 International Wedding Photographer of the Year.
  • Яшчэ адзін фіналіст у катэгорыі DANCE FLOOR - італьянскі фатограф Мірка Тураці.
  • Праца чэшскага фатографа Дэвіда Ліхтага, якая выйшла ў фінал у катэгорыі EPIC LOCATION у конкурсе 2020 International Wedding Photographer of the Year.
Толькі шчырыя эмоцыі, бясконцае каханне, неверагоднае пачуццё стылю - і ніякіх шаблонаў і банальнасцяў. Менавіта так здымаюць вясельныя фатографы, якія перамагаюць на конкурсах.

Глядзіце ў фотастужцы Sputnik кадры пераможцаў міжнароднай прэміі "Лепшы вясельны фатограф 2020 года" - International Wedding Photographer of the Year.

Чытайце таксама:

7
  • Здымак аўстралійскага фатографа Джэймса Сіманса, які перамог у конкурсе 2020 International Wedding Photographer of the Year

    Здымак аўстралійскага фатографа Джэймса Сіманса, які перамог у конкурсе 2020 International Wedding Photographer of the Year. "На розум адразу ж прыйшоў сімвал інь і янь, але пазней, калі я апрацоўваў малюнак, трапіў пад уплыў вобразаў шахматнага караля і каралевы, што таксама добра спрацавала візуальна".

  • Праца амерыканскага фатографа Антоніа Кратчлі, якая заняла другое месца ў конкурсе

    Праца амерыканскага фатографа Антоніа Кратчлі, якая заняла другое месца ў конкурсе. "Юнія і Гамаліэль - самая мілая пара, якую я калі-небудзь фатаграфаваў. У іх было шмат крэатыўных ідэй і яны прывезлі на здымкі шмат рэквізіту. Для гэтага кадра я папрасіў іх сесці ў машыну і прадставіць, што яны чытаюць нешта цікавае ў газеце".

  • Здымак новазеландскага фатографа Коралі Стоўн, які перамог у катэгорыі BRIDAL PARTY

    Здымак новазеландскага фатографа Коралі Стоўн, які перамог у катэгорыі BRIDAL PARTY. "Нявеста Кендра ўсё яшчэ рабіла макіяж і прычоску, у той час як яе сяброўкі апраналіся. Энергія ў пакоі была шалёнай, час цырымоніі набліжаўся. Хтосьці агучыў ідэю, што мы павінны зрабіць фота "we're-in-our-shape- wear-kardashian-lol", і дзяўчаты хутка сабраліся разам, уключаючы Крыс Джэнер (маці нявесты)".

  • Канадскі дуэт фатографаў Шары + Майк Валелі перамог у катэгорыі FROM ABOVE

    Канадскі дуэт фатографаў Шары + Майк Валелі перамог у катэгорыі FROM ABOVE. "Падчас здымак мы заўсёды шукаем іншую перспектыву. Калі я ўбачыў балкон наверсе, я зразумеў, што гэта лепшыя месца, каб зняць, як госці будуць піць шоты з лыжы ў бары".

  • Фотаздымак аўстралійскага фатографа Кігалі Кронін, які перамог у катэгорыі SINGLE CAPTURE

    Фотаздымак аўстралійскага фатографа Кігалі Кронін, які перамог у катэгорыі SINGLE CAPTURE. "Пара з Ньюкасла, Аўстралія, хацела зрабіць некалькі партрэтаў на пляжы, таму я пайшоў з імі на шпацыр. (...) Многія людзі каментуюць, што выява маляўнічая і падобная да твора мастацтва. Я думаю, што гэта проста было поспехам - апынуцца у патрэбным месцы ў патрэбны час".

  • Здымак харвацкага фатографа Мідхата Мулабдзіка, які перамог у катэгорыі SOLO PORTRAIT

    Здымак харвацкага фатографа Мідхата Мулабдзіка, які перамог у катэгорыі SOLO PORTRAIT. "Фатаграфія была зроблена на вяселлі ў Лазане, Швейцарыя, і заснаваная на традыцыйнай любові жанчын да туфляў. Я заўсёды імкнуся фатаграфаваць стандартныя рэчы і вясельныя мерапрыемствы па-іншаму. Таму я з усіх сіл імкнуся паказаць звычайныя рэчы ў рэальных жыццёвых сітуацыях, дадаючы чалавечы фактар".

  • Праца французскага фатографа Патрыка Ломберта, які перамог у катэгорыі COUPLE PORTRAIT

    Праца французскага фатографа Патрыка Ломберта, які перамог у катэгорыі COUPLE PORTRAIT. "Мне падабаецца гуляць з аб'ёмамі і лініямі. Калі я ўбачыў гэтую алею дрэў, я адчуў графічны патэнцыял сцэны. Фотаздымак мог быць звычайнай выявай сілуэтаў, але элегантны скачок жаніха зрабіў яго асаблівым".

  • Праца амерыканскага фатографа Брытані Дыліберта, якая перамагла ў катэгорыі DANCE FLOOR

    Праца амерыканскага фатографа Брытані Дыліберта, якая перамагла ў катэгорыі DANCE FLOOR. "Калі я сустрэў Райана і Эрыка, мяне ўразілі дзве рэчы: наколькі яны падтрымліваюць адзін аднаго і што іх першая задача пры планаванні вяселля заключалася ў тым, каб падарыць гасцям незабыўныя ўражанні. Пасля сустрэчы з дрэг-квін Лейлані Лопес я зразумеў, што яе выступ стане яркай падзеяй іх дня!"

  • Здымак канадскіх фатографаў Вірджыніі Штробель і Эвана Чыкалюка, які перамог у катэгорыі EPIC LOCATION

    Здымак канадскіх фатографаў Вірджыніі Штробель і Эвана Чыкалюка, які перамог у катэгорыі EPIC LOCATION. "Мірна і Джэймі хацелі, каб вяселле было максімальна натуральным і вясёлым. Іх прыярытэтам было правесці час удалечыні ад гарадской мітусні і ўцячы ў суровыя скалістыя горы, паколькі яны заўзятыя вандроўцы і даследчыкі".

  • Праца харвацкага фатографа Мідхата Мулабдзіка перамагла ў катэгорыі THE RISING (NINJA) STAR

    Праца харвацкага фатографа Мідхата Мулабдзіка перамагла ў катэгорыі THE RISING (NINJA) STAR. Намінацыя "Узыходзячая зорка" сумесна з Studio Ninja ўручаецца ўдзельніку, які трапіў у спіс 100 лепшых работ, прадэманстраваў цудоўную тэхніку і ўнікальны, смелы погляд вясельнага фатографа. "Будзь то вялікае вяселле, сціплая цырымонія або змовіны, ён падыходзіць да кожнай пары як да унікальнай гісторыі".

  • Фотаздымак расійскага фатографа Кацярыны Мухінай, які стаў фіналістам ў катэгорыі EPIC LOCATION у конкурсе 2020 International Wedding Photographer of the Year.

    Фотаздымак расійскага фатографа Кацярыны Мухінай, які стаў фіналістам ў катэгорыі EPIC LOCATION у конкурсе 2020 International Wedding Photographer of the Year.

  • Здымак іспанскага фатографа Карласа Альберта Пейшоту Ферэйра, які стаў фіналістам ў катэгорыі COUPLE PORTRAIT.

    Здымак іспанскага фатографа Карласа Альберта Пейшоту Ферэйра, які стаў фіналістам ў катэгорыі COUPLE PORTRAIT.

  • Здымак аўстралійскага фатографа Дэміена Мілана, які стаў фіналістам у катэгорыі EPIC LOCATION у конкурсе 2020 International Wedding Photographer of the Year.

    Здымак аўстралійскага фатографа Дэміена Мілана, які стаў фіналістам у катэгорыі EPIC LOCATION у конкурсе 2020 International Wedding Photographer of the Year.

  • Фотаздымак польскага фатографа Кшыштафа Краўчыка, які стаў фіналістам у катэгорыі DANCE FLOOR у конкурсе 2020 International Wedding Photographer of the Year.

    Фотаздымак польскага фатографа Кшыштафа Краўчыка, які стаў фіналістам у катэгорыі DANCE FLOOR у конкурсе 2020 International Wedding Photographer of the Year.

  • Яшчэ адзін фіналіст у катэгорыі DANCE FLOOR - італьянскі фатограф Мірка Тураці.

    Яшчэ адзін фіналіст у катэгорыі DANCE FLOOR - італьянскі фатограф Мірка Тураці.

  • Праца чэшскага фатографа Дэвіда Ліхтага, якая выйшла ў фінал у катэгорыі EPIC LOCATION у конкурсе 2020 International Wedding Photographer of the Year.

    Праца чэшскага фатографа Дэвіда Ліхтага, якая выйшла ў фінал у катэгорыі EPIC LOCATION у конкурсе 2020 International Wedding Photographer of the Year.

Тэги:
Вяселле, фотаздымкі
Народныя прыкметы на снежань: тэст

Народныя прыкметы на снежань: тэст

439
(абноўлена 17:11 27.11.2020)
Калі будзе адліга, а калі маразы, што з'яўляецца знакам працяглай зімы – прайдзіце тэст на Sputnik і даведайцеся, наколькі добра вы ведаеце звычаі продкаў або разумееце навакольную прыроду.

Па тым, як ляжыць снег, мыецца котка і спяваюць птушкі, нашы продкі маглі не толькі прадказаць, якім будзе надвор'е, але і даведацца пра ўраджай на наступны год.

Прыродныя знакі маглі быць прымеркаваныя да канкрэтнага дня, а маглі ўзнікаць штодзень на працягу месяца і нават больш, але і па гэтых сталых прыкметах вяскоўцы бачылі, ці ўродзіцца жыта, ці будзе ў возеры рыба і наколькі хутка прыйдзе вясна.

Sputnik сабраў прыкметы, якім верылі нашы продкі: прайдзіце тэст і даведайцеся, ці здольныя вы прадказаць будучыню.

Чытайце таксама: 

439
Тэги:
народныя прыкметы, Надвор'е, тэст
Каляндар

Мінпрацы ўсталявала разліковую норму працоўнага часу на 2021 год

0
(абноўлена 12:23 30.11.2020)
Працоўных гадзін пры шасцідзённым тыдні атрымалася менш. Прычына ў тым, што ў 2021 годзе чатыры непрацоўныя святочныя дні прыйдуцца на суботу.

МІНСК, 30 ліс - Sputnik. Разліковая норма працоўнага часу на 2021 год устаноўлена ў Беларусі. Яна зацверджана пастановай Міністэрства працы і сацыяльнай абароны №103 ад 20 лістапада 2020 года, паведаміла прэс-служба профільнага ведамства ў панядзелак.

Каляндар святочных і непрацоўных дзён – 2021 у Рэспубліцы Беларусь з улікам пераносаў
© Sputnik Беларусь / Інфаграфіка

Разліковая норма працоўнага часу для пяцідзённага працоўнага тыдня з выхаднымі днямі ў суботу і нядзелю на будучы год складзе 2050 гадзін, а для шасцідзённага працоўнага тыдня - 2031 гадзіну (выхадны - нядзеля).

"Асноўная прычына гэтай розніцы заключаецца ў тым, што ў 2021 годзе чатыры непрацоўныя святочныя дні (2 студзеня, 1 мая, 3 ліпеня і 25 снежня) прыпадаюць на суботу", - растлумачылі ў прэс-службе, адзначыўшы, што такая ж сітуацыя складвалася ў 2009, 2010, 2015 і 2020 гадах.

Гэтая норма ўстаноўлена пры ўмове, што працягласць працоўнага часу складзе 40 гадзін у тыдзень.

У арганізацыях, дзе прадугледжаны іншыя рэжымы працы, наймальнік самастойна разлічвае норму працоўнага часу каляндарнага года.

А колькі ў гэтым годзе?

Разліковая норма працоўнага дня ў 2020 годзе пры пяцідзённым тыдні склала 2032 гадзіны, шасцідзённым - 2026 гадзін.

0
Тэги:
Беларусь