Сметанковае масла

Ласунак для багатых: як прыгатаваць сапраўднае беларускае масла

215
(абноўлена 16:40 13.11.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра стаўленне нашых продкаў да масла і дзеліцца сакрэтным рэцэптам прыгатавання "без усялякіх хімікатаў".

Пра чалавека, які жыве ў дастатку, нашы продкі казалі: "качаецца як сыр у масле", таму што менавіта гэты прадукт здаўна лічыўся сімвалам дастатку. Вяскоўцы, жадаючы мець дабрабыт напрацягу года, абавязкова ставілі масла на святочны стол падчас многіх абрадавых і свят.

Гісторыкі сцвярджаюць, што ў старажытнасці каровіна масла ўмелі гатаваць толькі паўночна-германскія плямёны. Пазней маслабойні з’явіліся і ў галаў, але ў іх масла доўгі час заставалася дарагім ласункам. І толькі ў Сярэднявечча пры Карле Вялікім яно стала больш распаўсюджаным прадуктам.

У Ірландыі, дзе была добра развіта малочная гаспадарка, масла пачалі ўжываць ужо ў V стагоддзі. Таксама вядома, што ў VIII стагоддзі нарвежцы  бралі з сабой у далёкае плаванне запасы сметанковага масла ў бочачках. У італьянцаў гэты прадукт з’явіўся толькі ў ІХ стагоддзі. Цяпер цяжка ўявіць, што напрацягу працяглага часу масла лічылася прадметам раскошы і было недаступным для многіх.

Што тычыцца беларускіх тэрыторый, нягледзячы на развіццё асобных моцных гаспадарак, нельга было казаць пра існаванне тут цэнтру масларобства. Надоі былі невялікімі яшчэ нават напрыканцы ХІХ стагоддзя.

Вяскоўцы з малака атрымлівалі смятану, тварог, а масла елі толькі па вялікіх рэлігійных і сямейных святах: Каляды, Вялікдзень, Купалле, Масленіца, вяселле і радзіны. Гісторык Алесь Белы ў сваёй кнізе "Нашы стравы" піша, што сітуацыя з маслам памянялася толькі ў канцы  ХІХ- пачатку ХХ стагоддзях, калі адбыўся імклівы рост малочных сялянскіх арцеляў і найперш на поўначы Беларусі. Асабліва шмат іх было ў Дзісенскім павеце – цяперашніх Міёрскім, Шаркаўшчынскім, Глыбоцкім, Пастаўскім раёнах Віцебскай вобласці. З гэтых земляў праз Рыгу дзісенскае масла трапляла да еўрапейскага спажыўца. Якасць яго была высокая і таму гэты прадукт чакалі не толькі ў Варшаве, Кіеве і Рызе, але і ў Гановеры, Дармштаце, Гамбургу, Парыжы. Асабліва паспяхова развіваўся экспарт у Англію, дзе дзісенскае масла пад маркай галшцінскага займала адно з першых месцаў у англійскім рэйтынгу і каштавала на 2-4 шылінгі даражэй за фунт, чым іншыя гатункі масла з Расійскай імперыі. Нажаль пасля Першай сусветнай вайны замежны рынак збыту і высокая рэпутацыя дзісенскага масла былі страчаны назаўсёды. Выраблялася гэта масла з падсоленых кіслых вяршкоў, а на продаж фасавалася ў альховыя бочкі, абшытыя чыстай рагожай, з вушкамі для пераноскі па 50-60 кг.

Вядома, цяпер у краме немагчыма набыць масла, зробленае са смятаны па той тэхналогіі, якой карысталіся вякамі і якую цяпер захоўваюць толькі вясковыя гаспадыні. Сёння ў продажы сметанковае масла, для якога не патрабуецца чакаць адстайвання вяршкоў і смятаны. Яго вырабляюць пры дапамозе сепаратараў і новых сучасных тэхналогій. Смак у гэтага масла адрозніваецца ад хатняга. Як і цяпер у даўніну, каб зрабіць гэты прадукт разнастайным па смаку, масла салілі, саладзілі і дадавалі іншыя інгрыдыенты. Так, у часы, калі было папулярна дзісенскае масла, у заможных гараджан і шляхты на сняданак падавалі так званае "Масла англійскае".

Каб сёння адчуць смак гісторыі, давядзецца схадзіць на кірмаш і набыць хатнюю густую смятану, а калі такой няма, то вазьміце высокаякаснае крамнае масла і паспрабуйце прыгатаваць інакш.

Масла англійскае

Інгрыдыенты:

  • 1,5 л смятаны
  • 200 г цукру
  • Ваніль або любая эсэнцыя
  • Вяршковы заварны соус

Як гатаваць:

Густую свежую смятану напалову ўзбіць на лёдзе калатоўкай. Калі пачне гусцець, дадаць 100 г дробнага цукру і крыху парашку ванілі ці іншай духмянай эсэнцыі або ружавай вады для паху, добра вымешаць, пакласці ў сурвэтку, моцна абвязаць і павесіць на ноч у лядоўні. Раніцай выняць з сурвэткі на талерку і заліць вяршковым заварным соусам з цукрам і жаўткамі.

Вяршковы заварны соус

Інгрыдыенты:

  • 0,5 л вяршкоў
  • 6 жаўткоў
  • 200 г цукру
  • Кавалак ванілі

Як гатаваць:

Ваніль папярэдне растаўчы і загарнуць у палатно. Апусціць мяшэчак з ваніллю ў вяршкі, давесці да кіпення і астудзіць. Ваніль выняць. Жаўткі расцерці з цукрам, змяшаць з вяршкамі і нагрэць увесь час памешваючы да загусцення.

Парады руплівай гаспадынькі

  1. Вяршковае масла доўга захавае свой смак, калі абгарнуць яго кавалачкам тонкай тканіны, намочанай у воцаце і пакласці пад перагорнутую глыбокую міску. Таксама варта пакласці туды два кавалачкі цукру.
  2. Для працяглага захавання масла соляць. Калі для гэтага бяруць буйную соль, то, масла становіцца плямістым. Таму лепей з гэтай мэтай прыгатаваць двухпрацэнтны раствор солі, перамяшаць з ім масла і скласці ў посуд і заліць салёным растворам зверху, каб і верхні слой дарагога прадукта не псаваўся.
  3. Яшэ больш захоўваецца таплёнае вяршковае масла. Калі ў слоік з вяршковым маслам наліць зверху слой растопленага авечага ці ялавічнага тлушчу, то апрацаванае такім чынам масла можа захоўвацца некалькі год.
  4. Ад непрыемнага паху, якое можа мець таплёнае сметанковае масла, дапамогуць пазбавіццанекалькі сырых морквін. Іх трэба нацерці ў масла і пачакаць тры дні.
215
Тэги:
Нацыянальная кухня, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Класічная кухня: што елі і чым частавалі знакамітыя беларусы (10)
Балетнае лета ў Вялікім

Вялікі тэатр кліча на “Балетнае лета”

48
(абноўлена 15:09 10.06.2021)
Сёлета сярод удзельнікаў гала-канцэрта шмат артыстаў балета, якія пачыналі ў Мінску, але сапраўднымі зоркамі сталі ў Расіі.

Фестываль пачнецца 11 чэрвеня і завершыцца 17-га гала-канцэртам зорак сусветнага балета. Традыцыйна на працягу тыдня публіка ўбачыць выключна прэм’еры, якія з’явіліся ў афішы тэатра на працягу гэтага года.

Адкрые "Лета" "Лебядзінае возера" Пятра Чайкоўскага ў пастаноўцы Валянціна Елізар’ева. На ролю Зігфрыда запрошаны прэм’ер маскоўскага Вялікага Дзяніс Родзькін. На наступны дзень выканаўцамі стануць выключна беларускія артысты.

14 чэрвеня ў "Лета" уварвецца калядная казка - "Шчаўкунок". У кастрычніку 2020-га балет Чайкоўскага вярнуўся - у новай аўтарскай рэдакцыі Елізар'ева. Харэограф не раз прызнаваўся, што з зачараваннем працаваў над балетам, а першы акт спектакля наогул ўбачыў у сне. Гледачы заўсёды з захапленнем ідуць за бліскучым харэографам, цалкам яму давяраючы, апускаючыся ў гэтую казку і ў неверагоднай прыгажосці музыку.

15 чэрвеня ў тэатры зноў будзе гучаць Чайкоўскі. Вольга Костэль прапануе сваю версію "Ганны Карэнінай". Як запэўнілі ў Вялікім, на працягу ўсяго года спектакль праходзіў з аншлагамі. Харэаграфія Костэль чаруе сваёй неардынарнасцю.

У перадапошні дзень "Лета" - пастаноўка харэографа Сяргея Мікеля, якая адкрыла гэты 88-ы сезон у Вялікім, - балет "Пер Гюнт".

Завершыцца фестываль традыцыйным гала-канцэртам зорак сусветнага балета. Публіка прызвычаілася, што на дэсерт іх заўсёды чакае феерверк самых розных, але выключна яркіх нумароў - як класічнай, так і сучаснай харэаграфіі. Арганізатары і пастаноўшчык канцэрта Вольга Костэль абяцаюць не падмануць надзеі і сёлета.

Любоў Андрэева, Алег Габышаў (Санкт-Пецярбургскі дзяржаўны акадэмічны тэатр балета Барыса Эйфмана), Кацярына Пярвушына (тэатр "Крамлёўскі балет"), Юрый Выбарнаў (МАМТ ім. К.С. Станіслаўскага і Ул.І. Неміровіча-Данчанкі), Ганна Ціхамірава , Аляксандр Смальянінаў (Вялікі тэатр Расіі), Ігар Колб, Аксана Скорык, Андрэй Ермакоў (Марыінскі тэатр), Дзяніс Клімук, Дар'я Паўленка (Санкт-Пецярбургскі дзяржаўны акадэмічны тэатр балета імя Леаніда Якабсона) – сярод удзельнікаў шмат добра знаёмых прозвішчаў. Некаторыя з іх свой шлях на вялікай сцэне пачыналі менавіта ў Мінску, але сапраўднымі зоркамі сталі ў Расіі. З вялікай удзячнасцю да сваіх педагогаў яны вяртаюцца на беларускую сцэну. На жаль, толькі на адзін вечар.

Дарэчы, 25-27 чэрвеня Вялікі запрашае на традыцыйныя чароўныя вечары ў Нясвіж. Рэзідэнцыя роду Радзівілаў даўно стала для беларускага тэатра другім домам і галоўнай фестывальнай пляцоўкай фармату open-air. Не стане выключэннем і 2021-ы.

Чытайце таксама:

48
Тэги:
зоркі, Мінск, балет, артыст, Вялікі тэатр оперы і балета РБ
Гаршчок у печы

Гаршчочак, вары! Або простая ежа на нашым стале

73
(абноўлена 11:13 27.05.2021)
Этнограф Ларыса Мятлеўская узгадвае традыцыі, дзе не апошнюю ролю граў звычайны гаршчок, а таксама дае некалькі рэцэптаў прыгатавання страў у ім.

Гатуючы звыклыя для сябе стравы вяскоўцы лічаць, што перш за ўсё ежа павінна быць пажыўная і смачная. Гэта  спалучэнне для селяніна робіць яе яшэ і прыгожай. Пагутарыць аб тым, якую смакату спрадвек гатавалі ў сям’і - прыемная справа.  Аб стравах, гатаваных маці ў печы, распавядаюць з нейкай асаблівай цеплынёй. Маўляў, смачней за іх няма нічога ў свеце, і яны, як магніт, прыцягваюць разляцеўшыхся па свеце дзяцей у родную хату. Просьба прыгатаваць штосьці асаблівае выклікае радасць у сэрцы маці і жаданне дзейнічаць. Звычайна найлюбімымі лічацца стравы, звыклыя з маленства.

"Мама, звары яду простую"

Кухню звычайнага чалавека часта так і называюць - "простай". Не, гэта зусім не значыць, што яна прымітыўная, не складаная. Наадварот, у народнай кухні вядома немала цікавых і няпростых у прыгатаванні страў. Вялікая ўвага надаецца цеплавой апрацоўцы прадуктаў, традыцыям ужывання ежы: у якім парадку, у які час дня, у які сезон, што з чым і як ядуць. Стравы падзяляюцца на будзёныя і святочныя, нядзельныя. Звычайна для прыгатавання святочных страў затрачваюць больш часу і  бяруць лепшыя прадукты, а для кожнага дня (у залежнасці ад сезона) яны прасцейшыя, але абавязкова пажыўныя і смачныя.

У народзе кажуць, што печ - сэрца хаты. Для таго, каб умець у ёй гатаваць, трэба мець пэўныя навыкі і веды аб пабудове печы, якасці дроў, разумець тое-сёе аб начынні з гліны і розных металаў, ведаць для чаго каля печы чапяла, качарга і некалькі розных памераў вілак. У народнай культуры як сама печ так і пячныя прылады маюць сакральнае значэнне і часта ўдзельнічаюць у розных народных абрадах. Такіх, як вяселле, радзіны, хаўтуры і інш. Не выключэнне і пячны посуд, напрыклад гаршчок.

Гаршчок-бобэныкі
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
У горадзе ў наш час часцей выкарыстоўваюць такія гліняныя гаршчкі

Беларускі этнограф Таццяна Валодзіна лічыць, што гаршчок у шматлікіх рытуальных практыках сімвалічна рэпрэзентаваў сабой чалавека - яго галаву і чэрава. Так пра не надта разумную, цяжкую да думак галаву ў Драгічынскім раёне казалі, што "мазгоўня бы гаршок стоўбуноваты", старога, нядужага чалавека параўноўвалі з разбітым гаршчком, а бруднага, счарнелага ад працы аратага - з закопчаным гаршчком і інш.

Як і чэрава жанчыны, гаршчок  уяўляўся крыніцай жыцця. Так у радзінна-хрэзбінным абрадзе пшоную кашу варылі ў новым керамічным гаршчку. Гаршчок пры гэтым разбівалі, што мусіла сімвалізаваць нараджэнне новага жыцця. Існаваў і такі звычай, калі на вяселлі пасля першай шлюбнай ночы разбівалі гаршчок, гэта азначала пераход маладой ад дзявоцкасці ў жаночы статус.

Таямніцы перавернутага гаршчка

Не раз даводзілася бачыць, як у добрых гаспадынь, нацёртыя да бляску гаршчкі акуратна перавернуты  на паліцах у клеці. Можа падацца, што гэта робіцца для таго, каб у гаршчок выпадкова не трапляла смецце і гэта справядліва. Але ёсць у пустым, не перавернутым гаршчку нешта забытае, таемнае, што прымушае жанчын не пакідаць пусты посуд на стале і абавязкова закрываць яго накрыўкай, пераварочваць гаршчкі і каструлі.

Справа ў тым, што з найстаражытнейшых часоў у народным усведамленні гаршчок выступаў як умяшчальня душы памерлага. Яго пераварочванне ўстанаўлівала мяжу паміж процілеглымі сферамі. Лічылі, што небяспечная пустата можа быць запоўнена смерцю. Дарэчы нябачным гаспадаром хаты лічылі Дамавіка, цесна звязанага з печчу і ў новы дом яго быццам бы пераносілі ў гаршчку з вуголлем.

Асаблівая, магічная рэч - дзіравы гаршчок. На ўсходнеславянскай тэрыторыі ён выконваў ролю курынага бога*. Дзіравы  гаршчок трымалі над чараўніцай, якая ніяк не магла памецці, ім кідалі ў шкоднага духа «хлеўніка», які мучыў жывёлу, выганяючы з гаспадаркі і інш.

*Курыны бог — каменчык з адтулінай ў цэнтры або гарлачык ад разбітага посуду. Яго вешалі ў куратніку каля седала, каб куры не хварэлі і былі пладавітыя.

Стары мерны гаршчок для куцці
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Стары мерны гаршчочак для куцці.

Але вернемся на кухню. Вядома ж, толькі ў казках гаршчок "варыць" сам, а ў кашу з сякеры, якую варыў хітры салдат, трэба было пакласці і крупы, і сала. Што ж казаць пра гаспадыню, якая штодня гатавала ежу для сваёй сям’і. Нягледзячы на тое, што колькасць прадуктаў была часта абмежавана, трэба было прытрымлівацца разнастайнасці ў меню.

Смажанка па-сялянску

З чаго гатаваць:

  • 600г мяса,
  • 6-8 бульбін,
  • 1 морква,
  • 1-2 цыбуліны,
  • 1,5 ст лыжкі мукі,
  • 1,5 ст лыжкі здору,
  • 0,5 шклянкі смятаны,
  • соль, перац, лаўровы ліст.

Як гатаваць. Мяса нарэзаць невялікімі кавалкамі (па 30-40г), злёгку адбіць, пасаліць, паперчыць, укачаць у муку і абсмажыць на здоры да ўтварэння румянай скарынкі. Пакласці мясаў чыгунок, дадаць пачышчаныя і нарэзаныя цыбулю, моркву, бульбу, уліць булён або ваду і тушыць на слабым агні ў сярэдне гарачай печы  каля гадзіны да гатовасці мяса. Калі мяса будзе амаль гатова, дадаць лаўровы ліст, соль, уліць смятану і патушыць 10хв разам.

Запяканка са свініны па-хатняму

З чаго гатаваць:

  • 500г свініны,
  • 1 кг бульбы,
  • 2 цыбуліны,
  • 1 ст лыжка тлушчу або масла,
  • 500 г маянэзу,
  • соль, перац па смаку.

Як гатаваць. Свініну нарэзаць невялікімі кавалкамі, пасаліць, паперчыць, пакласці на дно шырокага гаршчка або глыбокай патэльні з растопленым тлушчам. Затым накрыць мяса слоем цыбулі, нарэзанай колцамі і зверху пакласці загадзя абабраную і нарэзаную кружкамі бульбу. Дадаць соль, заліць маянэзам і ўставіць у сярэдне гарачую печ на 1,5 гадзіны.

Заўвага. Соус накшталт сучаснага маянэзу беларускім кухарам быў добра знаёмы. Яго рабілі ў хатніх умовах з яек, алею, гарчыцы і воцату або сока лімона. Вядома ж такі соус часцей выкарыстоўвалі на кухні не ў вёсцы, а ў мястэчках і фальварках. Што ж тычыцца простай кухні, то маянэз часта замянялі смятанай, у якую дадавалі для вастрыні крыху гарчыцы.

Смачна есці!

73
Правядзенне вакцынацыі ад COVID-19

Расія спадзяецца супрацоўнічаць з Беларуссю па вакцыне "ЭпиВакКорона"

3
(абноўлена 10:02 18.06.2021)
МЗС РФ прывяло у прыклад станоўчае супрацоўніцтва з Мінскам па вакцыне ад каронавіруса "Спутник V" і хоча прадоўжыць падобную барацьбу з COVID-19.

МІНСК, 18 чэр – Sputnik. Расія разлічвае на працяг супрацоўніцтва з Беларуссю па вакцыне ад каронавіруса "ЭпиВакКорона" па прыкладзе аналагічнай сумеснай працы па "Спутник V", заявілі ў МЗС Расіі.

У Беларусі і Расіі быў станоўчы вопыт узаемадзеяння ў сумеснай барацьбе з COVID-19. Так, гаворыцца на сайце ведамства, у Беларусь былі адпраўлены наборы тэст-сістэм і рэагентаў для вызначэння віруса, рэспіратары, СІА і многае іншае - усё на бязвыплатнай аснове.

Акрамя таго, у рэспубліцы таксама праводзіліся клінічныя выпрабаванні расійскай вакцыны ад каронавіруса "Спутник V". Удзельнічаць у іх вызвалася каля чатырох тысяч добраахвотнікаў, усяго ж было адабрана 100 чалавек.

Як нагадаў МЗС РФ, Беларусь стала першай замежнай дзяржавай, якая зарэгістравала ў сябе расійскую вакцыну.

У Беларусі 19 студзеня пачалася масавая вакцынацыя медработнікаў, 26 лютага - выпусцілі пробную партыю расійскай вакцыны ад каронавіруса "Спутник V" на прадпрыемстве "Белмедпрэпараты", а 25 сакавіка - стартаваў прамысловы выпуск вакцыны па расійскіх тэхналогіях.

"Разлічваем, што працягнем такое супрацоўніцтва і ў дачыненні да "ЭпиВакКороны", - паведамілі ў МЗС Расіі, нагадаўшы, 3 лютага кіраўнік Расспажыўнагляду Ганна Папова бязвыплатна перадала Беларусі дозы гэтай вакцыны.

Зараз Беларусь выпускае расійскую вакцыну ад каронавіруса "Спутник V", разліваючы яе на прадпрыемстве "Белмедпрэпараты" з паўпрадуктаў.

Акрамя таго, міністр аховы здароўя рэспублікі Дзмітрый Піневіч заяўляў, што да кастрычніка магчыма будзе наладжана вытворчасць расійскай вакцыны па поўным цыкле.

Зараз у Беларусі працуюць над стварэннем уласнай вакцыны ад каронавіруса. 16 чэрвеня стала вядома, што навукоўцы краіны прыступілі да выпрабаванняў айчыннага прэпарату ад COVID-19.

Чытайце таксама:

3
Тэги:
COVID-19, Барацьба, "Спутник V", каронавірус, Мінск, супрацоўніцтва, МЗС РФ, МЗС, "ЭпиВакКорона", вакцына "ЭпиВакКорона", вакцына, Беларусь, Расія
Тэмы:
Расійскія вакцыны ад каронавіруса