Мотальскія прысмакі – 2019

Кухня нашых продкаў: гатуем стравы з мяса трусоў і зайцаў

78
(абноўлена 16:52 27.11.2020)
Этнограф Ларыса Мятлеўская вучыць, як выбіраць лепшае мяса і гатаваць з яго найсмачнейшыя стравы.

Традыцыйна ад восені да вясны пачынаецца сезон палявання на зайцаў, калі іх мяса лічыцца найлепшым па якасці. Цікава, што да ХІХ стагоддзя ў Расіі мяса зайцоў практычна не ўжывалі, паколькі ад ХІ па ХVІІ стагоддзе сярод рускіх яно лічылася забароненым, паганым, язычніцкім. Магчыма, таму нават на пачатку ХХ стагоддзя, калі адбываліся царскія паляванні ў Белавежскай пушчы, сярод іншай дзічыны зайцаў не лічылі за здабычу. На іх палявалі сяляне, палеткі якіх межавалі з пушчай і там іх ловы не лічыліся браканьерствам.

У беларусаў заяц вельмі папулярны персанаж чарадзейных казак і казак пра жывёл. У народзе існавала перакананне, што сустрэча з зайцам на дарозе абяцала няўдачу ў справах, а калі той забяжыць у вёску, то чакай пажару. І ўсё ж да слабейшага за іншых звяроў зайкі ставіліся лагодна. Адна з паляшуцкіх легенд, прыведзеная Чаславам Пяткевічам у кнізе Рэчыцкае Палессе распавядае:

"Надзвычайную чуйнасць зайца прыпісваюць яго баязлівасці. Ён вельмі баязлівы, бо мае невялічкае сэрца; Бог яму вылепіў надта доўгія вушы, а на сэрца не хапіла гліны, дак адарваў хвост, кідаючы толькі адростачак, каторы патом аброс шэрсцю, дай зрабіў маленькае сэрца. Ось зачым ён усіх баіцца, а яго ніхто".

У 1861 годзе ў Расіі ў Курску быў выдадзены кулінарны даведнік Алены Малахавец "Падарунак маладым гаспадыням". Пры яго напісанні аўтар натхнялася вядомай у той час кулінарнай кнігай Вінцэнты Завадскай "Літоўская кухарка", якую ў дзень вяселля ёй падарыў  муж Франц Малахавец. З гэтай кнігі Алена Малахавец запазычыла немала рэцэптаў беларускай кухні, сярод якіх і стравы з зайцаў. Перад іх прыгатаваннем аўтар навучала маладых гаспадынь як па тушцы зайца вызначыць яго ўзрост і як пасля апрацаваць  мяса такім чынам, каб атрымалася смачная страва. Так у маладога зайца пярэднія ногі лёгка пераламіць, у яго тоўстыя калені, кароткая і тоўстая шыя і мяккія вушы. Старыя зайцы доўгія і худыя. Прынесены з палявання заяц павінны быў паляжаць у скурцы не менш за тры дні, затым, не здымаючы скуркі, яго патрашылі. Малахавец нагадвала, што ў такім выглядзе падвешаныя ў халодным месцы зайцы маглі захоўвацца да трох тыдняў. За два дні перад прыгатаваннем з іх здымалі скурку і апрацоўвалі мяса.

Згодна з кулінарнымі даведнікамі заяц русак лепшы за беляка. Ён павінны быць тлусты і не старэйшы за адзін год. Да таго ж горшым лічыцца мяса зайцаў, якія водзяцца ў балоцістых мясцовасцях. Зайчаціна мае цёмны колер, жорсткая і бедная тлушчамі, мае моцны спецыфічны смак. Калі гатуюць зайца, то з мяса выдаляюць усе абалонкі і плеўкі, якіх у зайчаціне шмат. Маладую зайчаціну можна есці адразу, марынуюць яе ў лёгкім марынадзе толькі для смаку. Старую зайчаціну марынуюць напрацягу трох дзён. Пры прыгатаванні зайчаціны трэба ўлічваць, што спінка становіцца мяккай раней за ножкі. Зайца і труса гатуюць як цэлага, так і парэзанага на кускі. Іх рассякаюць папалам упоперак, на чатыры часткі, або разам з косткамі на порцыі. Толькі для некаторых страў мяса аддзяляюць ад костак. Нятлустых зайцаў і трусоў шпігуюць або абкладаюць кавалачкамі сала і абвязваюць.

Мяса трусоў і зайцаў, смажаць, запякаюць і тушаць, а больш старых жывёл вараць.

Мяса труса светлае і далікатнае, хутка становіцца мяккім пры тэрмічнай апрацоўцы. З-за незвычайнага прысмаку трусяціна патрабуе вострых прыпраў і шмат зеляніны. Старых і нятлустых трусоў марынуюць, каб яны сталі больш далікатнымі на смак. Зайчаціну або трусяціну прынята тушыць, вымочваючы перад гэтым 10-12 гадзін у растворы з воцатам, з  дадаткам алею, у квасе або ў малочнай сыроватцы. Каб палепшыць смак стравы з зайчаціны або трусяціны, часта выкарыстоўваюць віно.

Вінаграднае віно ў кулінарыі прымяняецца ў вельмі малых дозах і амаль заўсёды як каталізатар пры адварванні і тушэнні. Под уплывам тэмпературы спірт выпараецца, а вінаградны сок гусцее і сваім пахам спрыяе паляпшэнню смаку стравы. Так, невялікая колькасць сухога чырвонага віна разам з вадой адбівае непрыемны пах мяса. 1-2 сталовыя лыжкі кіслага чырвонага віна, якое дадалі ў смажаніну, не толькі паляпшае яе смак, але і паскорвае яе прыгатаванне.

Гарнірам да трусяціны звычайна служыць мяккая на смак, тушаная або вараная агародніна, зялёная салата. Салата з памідораў і агуркоў, і фруктовыя кампоты. Зайчаціну сервіруюць з духмянымі соусамі тушанай чырвонай капустай або буракамі, вострай салатай ў марынадзе.

Суп з зайца з клёцкамі

Інгрыдыенты:

  • Галава, шыя, брушная частка і ядомыя вантробы аднаго труса або зайца
  • 1,5 л вады
  • 2 цыбуліны
  • 1 морквіна
  • 1/4 частка сэльдэрэю
  • 1 лаўровы ліст
  • ½ ст лыжкі чабору
  • 3 ягады ядлоўцу
  • 3 гарошыны чорнага і 2 гарошыны духмянага перцу
  • 80 гтаматнага пюрэ
  • 2 ст лыжкі сухога чырвонага віна
  • Соль
  • Молаты чырвоны і чорны перац
  • 1-2 чайныя лыжкі цукру

Для клёцак

  • 1 яйка
  • 4 ст лыжкі мукі
  • 20 г масла
  • Гашаная сода або разрыхляльнік цеста
  • Мускатны арэх на кончыку нажа
  • Соль

Як гатаваць:

Зайчаціну добра вымыць і варыць у падсоленай вадзе з вялікай цыбулінай, лаўровым лістом, чаборам, ягадамі ядлоўцу, чорным і духмяным перцам. Варыць да таго часу пакуль мяса не будзе адставаць ад костак. Гатовае мяса аддзяліць ад костак разам з вантробамі, прапусціць праз мясарубку або дробна парэзаць, дадаць другую цыбуліну, натаркаваную на дробнай тарцы моркву, сельдэрэй і таматнае пюрэ. Сумесь добра вымяшаць, разбавіць працэджаным булёнам, пасыпаць молатым чырвоным і чорным перацам, дадаць цукар і варыць 5-10 хвилин. Перад канцом варкі ўліць чырвонае віно. Для прыгатавання здобных клёцак узбіць яйцо, дадаць муку, разрыхляльнік цеста, амаль растопленае масла, мускатны

арэх на кончыку нажа, соль. Густаватае цеста раскачаць у тонкі валік, нарэзаць кавалачкамі і кідаць у кіпячы суп, варыць 3-5 хвілін. Перад падачай дадаць сталовую лыжку зеляніны любісты.

Заяц печаны са смятанай

Інгрыдыенты:

  • 1 заяц (трус)
  • 100 г сала
  • 1 ст лыжка масла
  • 1 шклянка смятаны
  • 0,5 лімона

Як гатаваць:

Нашпігаваць салам ачышчаную тушку зайца, пасаліць, пакласці на бляху і пячы, абклаўшы маслам. Калі спячэцца напалову, паліць смятанай і ў ёй дапячы. Тады парэзаць на кавалкі і заліць соусам, які ўтварыўся на блясе.

Перад дапяканнем і заліццем соусам можна абкласці зайца лімонам, нарэзаным кружочкамі.

Таксама асобна да такой стравы можна падаць жэле з чорнай смародзіны.

78
Тэги:
беларуская кухня, Ларыса Мятлеўская
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (75)
Кнігі

Алесь Бачыла: мне лепей ад роднага краю нічога на свеце няма

624
(абноўлена 18:12 01.03.2021)
У сто трэці дзень нараджэння беларускага паэта, драматурга і перакладчыка Sputnik успамінае яго вершы.

Алесь Бачыла нарадзіўся 2 сакавіка 1918 года ў вёсцы Лешніца, непадалёк ад Мінска, у сялянскай сям'і. Пачаў друкавацца яшчэ ў 1934 годзе, але першы зборнік убачыў свет толькі ў 1947 годзе. Вышэйшую адукацыю Алесь Бачыла атрымаў у Мінскім настаўніцкім інстытуце, пасля яго заканчэння быў прызваны ў армію і служыў да 1945 года.

Пасля заканчэння вайны Алесь Бачыла працаваў у "Настаўніцкай газеце", а потым – у газеце "Літаратура і мастацтва", дзе ў 1952 годзе стаў намеснікам галоўнага рэдактара.  

Алесь Бачыла – аўтар шматлікіх зборнікаў паэзіі: "Шляхі", "Зоры вясеннія", "Юнацтва", "Тры багіні", "Паэмы тугі" і іншых. Шматлікія яго вершы пакладзены на музыку. Акрамя таго, Бачыла напісаў лібрэта для опер "Яснае світанне", "Калючая ружа", "Зорка Венера" і іншых, а таксама аперэты "Паўлінка". Звяртаўся паэт і да жанра сатыры. Ведаў некалькі моў, перакладаў на беларускую творы рускіх, украінскіх, латышскіх паэтаў.

Пайшоў з жыцця Алесь Бачыла 3 студзеня 1983 года, калі яму было ўсяго 64 гады, і быў пахаваны ў Мінску на Усходніх могілках.

У дзень нараджэння славутага паэта Sputnik прапануе ўспомніць яго творы, а мабыць нават і праспяваць іх.

Чытайце таксама:

624
Тэги:
Беларуская мова, Вершы, Алесь Бачыла
Тэмы:
Беларуская літаратура

Беларускі лён: сакрэты вытворчасці элітнай тканіны

618
(абноўлена 11:03 01.03.2021)
  • Беларускі лён
  • Беларускі лён
  • Беларускі лён
  • Беларускі лён
  • Беларускі лён
  • Беларускі лён
  • Беларускі лён
  • Беларускі лён
  • Беларускі лён
  • Беларускі лён
  • Беларускі лён
Людзі спрадвеку з павагай ставіліся да льну: у льняныя тканіны заварочвалі муміі егіпецкіх фараонаў і апраналі цнатлівых дзяўчат на вяселлі.

Лён на Беларусі вырошчваюць са старадаўніх часоў. Продкі заўсёды ставіліся з павагай да гэтай культуры, бо яна літаральна магла апрануць цэлую сям’ю і нават вёску.  Чыстае і светлае льняное адзенне было сімвалам нявіннасці і маральнай чысціні, таму маладыя дзяўчаты на вяселле апраналі сукенкі, зробленыя з ільнянога матэрыялу. А ў Старажытным Егіпце, дзе людзі даведаліся пра лён 7-9 тысяч гадоў таму, тканіны з лёну лічыліся элітнымі, таму ў іх заварочвалі муміі егіпецкіх фараонаў.

Прыгажосць і зручнасць ільняной тканіны цэніцца ва ўсім свеце, а на Беларусі і дагэтуль захоўваюць традыцыі льнянога ткацтва. Кросны, варштат, мялкі, церніцы, трапкач і іншыя старадаўнія прылады для вырабу льняной тканіны — у фотастужцы Sputnik.

Гэта, безумоўна, не нанатэхналогіі, але паглядзець таксама ёсць на што.

Глядзіце таксама:

618
  • Беларускі лён
    © Sputnik Альфрэд Мікус

    На Беларусі лён вырошчваюць са старадаўніх часоў. Нашы продкі казалі, што "лён усіх апранае", і прысвячалі гэтай сельскагаспадарчай культуры свае песні, вершы і казкі.

  • Беларускі лён
    © Sputnik Альфрэд Мікус

    Лён быў сімвалам нявіннасці і маральнай чысціні, таму нявеста на вяселле апранала сукенку з ільну. На беларускім гербе кветачкі льну сімвалізуюць працавітасць, дабрабыт і парадак.

  • Беларускі лён
    © Sputnik Альфрэд Мікус

    Традыцыйнай прыладай ткацтва на Беларусі быў гарызантальны ткацкі станок — кросны. Беларускія навукоўцы вылучаюць некалькі тыпаў ткацкіх станкоў, якія існавалі ў XIX — пачатку XX стагоддзя і адрозніваліся па канструкцыі. У больш прымітыўных (на "сохах" і на "станінах") асобныя дэталі ўкапваліся ў зямлю ці мацаваліся да столі. Больш дасканалыя называліся "рамавы ткацкі станок" ці "варштат".

  • Беларускі лён
    © Sputnik Альфрэд Мікус

    На першым этапе льноапрацоўкі ад сцяблоў саспеўшага, а потым вымачанага і высушанага льну аддзяляюць галоўкі. Рабілася гэта пры дапамозе драўляных "пранікаў", якімі іх аббівалі. На поўначы Беларусі галоўкі абрывалі спецыяльнымі нажамі-"драчкамі".

  • Беларускі лён
    © Sputnik Альфрэд Мікус

    Пасля абрывання галовак сцябло льну разміналі на "мялках" або "церніцах", каб вызваліць з яго валакно. На Беларусі вядомыя нахільныя і гарызантальныя мялкі. Іх рухомыя часткі — білы — мелі адно ці два рэбры.

  • Беларускі лён
    © Sputnik Альфрэд Мікус

    Пасля апрацоўкі на мялках рэшткі кастры на валакне выдалялі пры дапамозе "трапала".

  • Беларускі лён
    © Sputnik Альфрэд Мікус

    Прыладамі для часання льну служылі драўляныя і металічныя "грэбні". Пры іх дапамозе валакно расшчаплялася на больш тонкія валаконцы і канчаткова ачышчалася ад кастры. Пасля часання льну атрымлівалася валакно рознай якасці. Адыходы ад часання ўтваралі "кудзелю".

  • Беларускі лён
    © Sputnik Альфрэд Мікус

    Валакно, якое заставалася пасля часання, — "кужаль" — спляталася ў косы і ў такім выглядзе захоўвалася да прадзення.

  • Беларускі лён
    © Sputnik Альфрэд Мікус

    Наступны этап апрацоўкі льну — прадзенне — звязаны з вырабам нітак з валакна. Звычайна ім займаліся жанчыны ў перыяд з лістапада па сакавік. Асноўнымі прыладамі прадзення былі прасніца, верацяно і самапралка.

  • Беларускі лён
    © Sputnik Альфрэд Мікус

    Працэс прадзення пачынаўся з замацавання кудзелі на прасніцы. На стойцы мацавалася кудзеля, а на донца садзілася жанчына. Стойка прасніцы, якая не мела донца, устаўлялася ў спецыяльную адтуліну ў лаве.

  • Беларускі лён
    © Sputnik Альфрэд Мікус

    Самая старадаўняя прылада для прадзення — верацяно. Яго выраблялі з драўніны ясеня, грушы ці бярозы. Пры прадзенні жанчына пальцамі правай рукі выцягвала валакно з кудзелі, адначасова трыма пальцамі левай рукі паварочвала верацяно.

Тэги:
лён, Беларусь, Народныя традыцыі, спадчына
Які сёння дзень: 5 сакавіка 2021 года

Які сёння дзень: 5 сакавіка 2021 года

218
(абноўлена 18:10 04.03.2021)
Гэты дзень з'яўляецца шэсцьдзясят чацвёртым па грыгарыянскім календары, да канца года застаўся 301 дзень.

Якія падзеі адбыліся 5 сакавіка і чым азнаменаваны гэты дзень у народным календары, чытайце ў спраўцы Sputnik.

Гістарычныя падзеі 5 сакавіка

  • У 1279 годзе войска ВКЛ на чале з князем Трайдзенем перамагло ордэнскае войска ў бітве пры Ашарадэне.
  • У 1562 годзе магістр Лівонскага ордэна Готхард Кетлер у Рыжскім замку перадаў Мікалаю Радзівілу Чорнаму пячатку Ордэна і ключы ад Рыгі, прызнаючы свае ўладанні часткай ВКЛ.
  • У 1992 годзе Беларусь устанавіла дыпламатычныя адносіны з Грэцыяй і Малайзіяй.

Хто нарадзіўся 5 сакавіка

  • 1777 год: Юзаф Маралёўскі, беларускі паэт і педагог.
  • 1896 год: Кандрат Крапіва, беларускі навуковец і пісьменнік.
  • 1910 год: Аўген Калубовіч (Каханоўскі), беларускі гісторык, палітычны дзеяч, настаўнік.

Таксама сёння нарадзіліся нямецкая рэвалюцыянерка Роза Люксембург і італьянскі пісьменнік і рэжысёр П'ер Пазаліні.

5 сакавіка ў народным календары

Сёння Праваслаўная Царква шануе памяць вялебнага Льва Катанскага.

Па народным павер'і, у гэты дзень дрэнным знакам было ўбачыць упаўшую зорку – гэта, быццам бы, непазбежна прывядзе да цяжкай хваробы або нават смерці таго, хто назіраў за небам або кагосьці з яго блізкіх.

Калі птушкі ў гэты дзень пачынаюць мыцца ў снезе, будзе адліга. Снег або дождж прадвяшчаюць паводку.

218
Тэги:
народны каляндар, які сёння дзень