Беларуская выпечка

Не ўсе калачы "цёртыя" або як выглядае беларускі аналаг знакамітай стравы

82
(абноўлена 14:40 08.02.2021)
Ці блізкае сваяцтва ў беларускага і рускага калача? Што ў іх агульнага і чым яны розняцца паміж сабой, якое значэнне надавалі гэтай выпечцы народы-суседзі? Этнограф Ларыса Мятлеўская параўноўвае рускі і беларускі калачы і вучыць іх гатаваць па традыцыйных рэцэптах.

Выраз "цёрты калач" вядомы многім. У пераносным сэнсе ён азначае вопытнага, спрактыкаванага ў справах чалавека. А яшчэ "цёрты калач" гэта від асаблівай рускай выпечкі з вотруб’ем, цеста якога доўга вымешвалі, церлі. У мінулым рускія калачы былі вядомы і карысталіся попытам далёка за межамі Расіі і з’яўляліся сімвалам эканамічнага дабрабыту.

Гістарычныя звесткі пра рускі калач

Кажуць, што калачы з’явіліся ў ХІV ст і былі запазычаны ў татар, якія выпякалі белы прэсны хлеб у выглядзе ляпёшак. Перапрацаваўшы форму і рэцэпт, а ў пшанічнае цеста дадаўшы жытнюю закваску, атрымалі рускі калач. Дарэчы назва гэтай выпечкі паходзіць ад вядомага кожнаму беларусу праславянскага слова кола і можа вымаўляцца як колач.

Калач - круглы пшанічны белы хлеб у выглядзе замка з дужкай быў супрацьлегласцю ржаному і чорнаму і меў высокія смакавыя якасці. Нездарма ж існавала прымаўка: "Калачом не заманіш". Цікава, што смак у яго розных частках не быў аднолькавым, паколькі падчас "смажання" дужка і галоўная яго частка "жываток з губой" прапякаліся не аднолькава.

Для вырабу цеста выкарыстоўвалі адмысловую высокаякасную муку, якую называлі калачнай. У дарэвалюцыйнай Расіі ў хатніх умовах калачы практычна не пяклі. У гэтым не было патрэбы паколькі існаваў калачны промысел. У калачных цэхах калачнікі выпякалі "мурамскія", "маскоўскія", "філіпаўскія" і іншыя віды калачоў.

Для гараджаніна калачы былі самым дасягальным перакусам падчас працоўнага дня. Іх можна было набыць ідучы на працу, якая пачыналася ў 5-6 гадзін раніцы, а гэта значыць, што каллачы пачыналі выпякаць яшчэ раней. Чым гарачэйшы быў калач, тым даражэй ён каштаваў і страчваў свой кошт напалову, калі астываў. Асабліва запатрабавальнымі калачы былі ў Маскве, куды з часам з іншых куткоў Расіі перасунулася калачная справа. Тут казалі: "В Москве калачи, как огонь горячи".

У XIX ст сняданак у чайнай, які складаўся са шклянкі чаю і калача каштаваў 10 капеек. За 5 капеек і нават танней яго можна было набыць проста ў калачнікаў, якія гандлявалі імі напрацягу дня. Часта калач елі проста подбегам, трымаючы яго за дужку або ручку, якую ўжываць было не прынята з меркаванняў гігіены.

Цікавай каштоўнай асаблівасцю калачоў было тое, што яны не чарсцвелі напрацягу аднаго-двух месяцаў. Гэта дазваляла ў замарожаным выглядзе пастаўляць іх з Масквы на далёкія адлегласці. Там іх адагравалі ў гарачых ручніках і падавалі як толькі спечаныя.

У ХХ ст выпечка калачоў паступова страціла свае аб’ёмы. Аказалася, што працаёмкі і даволі дарагі прадукт не магчыма правільна выпячы ў сучасных печах. Вялікія страты людскіх рэсурсаў, сярод якіх былі і пекары, што валодалі сакрэтамі рэцэптуры і майстэрствам выпечкі, наклалі адбітак на практычнае знікненне калача як прадукта шырокага ўжытку. Працяглы час у Маскве невялікую колькасць калачоў выпякалі ўручную, але з часам іх выцесніла вытворчасць іншых мучных вырабаў.

Калачная рэцэптура з Расіі

Цяпер цікавасць да рускага калача ў Расіі адраджаецца. У Каломенскім узнік музей "Калачная", дзе на аснове вышуканага рэцэпта пачалася папулярызацыя гэтай знакамітай у мінулым  рускай выпечкі. Тут аднавілі рэцэпт танных калачоў у якім з інгрыдыентаў ёсць толькі мука, соль і вада і няма ні цукру, ні масла, ні яек. Кажуць, што яны смачныя, але ж ці быў бы такі калач ласункам, які маглі дазволіць сабе толькі заможныя людзі? Думаю не, бо сапраўдны калач яйкамі і маслам не сапсуеш. Цяпер калач зноў у пашане і нават з’яўляецца гэткім ядомым сувенірам, які магчыма выпечы ў хатніх умовах

Рускі калач з дужкай

З чаго гатаваць. Каб атрымалася 3 добрых калача спатрэбіцца:

  • 500 г мукі,
  • 2-3 шклянкі цёплага малака,
  • 5 г сырых дражджэй,
  • 1 ч лыжка солі,
  • 30 г цукру,
  • 30 г масла,
  • 3 яйкі.

Як гатаваць. З часткі прасеянай мукі на цёплым малацэ замясіць апару, якая павінна быць як  рэдкая смятана і заквасіць яе, затым дадаць 5 г сырых дражджэй. Калі апара падымецца дадаць астатнюю муку,  соль, цукар, вяршковае масла, два яйкі. Усё старанна вымесіць і падзяліць цеста на тры часткі.

Пасыпаць стол мукой, выкласці кавалак цеста ляпёшкай і праціснуць шклянкай або сподачкам дугу, адступіўшы ад краю 1-2 см. Атрыманы язычок памазаць растопленым маслам. Адцягнуць яго на 180 градусаў злёгку расцягваючы рукамі.

Выкласці на змазаную маслам бляху, даць падысці, памазаць зверху жаўтком. Выпякаць у духоўцы разагрэтай да 180 градусаў да гатоўнасці.

Крыху гісторыі пра беларускі калач

У Расіі калачы былі запатрабаваны больш у стэпавай зоне, дзе былі добрыя ўраджаі пшаніцы. У Беларусі ж пшаніца расла кепска і таму вырабы з пшанічнай мукі былі выключна святочнымі. Блізкім па папулярнасці да рускага калача з дужкай ў беларусаў быў абаранак, які ўзнік у мястэчку Смаргонь, што на Гарадзеншчыне. Іх яднала, перш за ўсё, падабенства ў форме (дарэчы, на ўсходзе Беларусі калач выпякалі ў форме вялікага абаранка), а таксама наяўнасць промысла, здольнасць захоўвацца працяглы час і нават сэнс некаторых прымавак. Так рускі выраз "досталось на калачи" адпавядаў беларускаму "ускідаваць на абаранкі", што азначала – біць каго рукамі, нагамі, палкай, што трапіла пад руку але не бізуном.

Безумоўна ў Беларусі калач быў вядомы, але хоць ён і меў круглую форму, яго значэнне і ўжыванне было інакшым. Беларускі калач гэта святочная, абрадавая выпечка, блізкая па рэцэптуры і выкарыстанню ў абрадах да пірага. Беларускі калач - святочны пячны выраб з пшанічнай мукі ў выглядзе круглай булкі, прадаўгаватага пірага, вялікага абаранка або нават бліна.

Аб значнасці гэтай выпечкі сведчаць назвы старажытных вёсак Калачы ў Лагойскім і Міёрскім раёнах, калачом на Случчыне называўся святочны галаўны ўбор маладой жанчыны, які складаўся з некалькіх хустак,а таксама завушніцы, форма якіх не выйшла з моды ў славянскіх жанчын і цяпер.

На захадзе Беларусі, пераважна ў Заходнім Палессі, калач часта выконваў ролю каравая ў вясельным абрадзе. Здобны пірог прадаўгаватай формы пяклі спецыяльна для маладых. У беларускім вясельным абрадзе калач часта злучаны з маці маладога. У адным выпадку яна перад адпраўкай вяселля ў царкву бярэ калачы, асвечаную ваду і тры разы абыходзіць з імі вакол вазка, ў другім  сустракае з калачом маладых пасля вянчання. У перадвясельны перыяд калачы або абаранкі жаніхі дарылі нявестам. У Захаднім Палессі існаваў звычай на Масленку дарыць калачы сваім бабкам-павітухам.

Беларуская калачная рэцэптура

І ў вёсцы, і ў мястэчку, і ў панскім фальварку для выпякання калача бралі толькі лепшыя прадукты, паколькі калач, як пірог і каравай ў вясельным абрадзе, атаясамліваліся з пажаданнем дабрабыту для маладой пары. Асабліва багатымі па колькасці інгрыдыентаў былі святочныя калачы, якія выпякаліся з нагоды Калядаў, Вялікадня або проста прыезда гасцей у палацах знаці. Гэта было паказальнікам заможнасці і статуснасці.

Калач міндальны

З чаго гатаваць: 

  • 0,5 кг салодкага міндалю,
  • 100г горкага міндалю,
  • 70 (!) штук яек, з якіх з дзесяці трэба ўзяць толькі бялкі, а з рэшты толькі жаўткі,
  • 0,75 шклянкі добрых вяршкоў,
  • 0,75 шклянкі  топленага масла,
  • 80 г сырых дражджэй,
  • шчопаць солі,
  • 600 г цукру.

Як гатаваць.Узбіць яйкі ў паліваным гаршчку разам з маслам і вяршкамі, аж пакуль маса не зробіцца белаю; чышчаны міндаль стаўчы, з прасушанай, папярэдне прагрэтай пшанічнай мукой (якой узяць чатыры шклянкі, насыпаць лёгка і без верху) перацерці і прасейваць праз сіта, аж пакуль міндальных крупак не застанецца (міндаль таўчы з некалькімі кроплямі вады, каб не выпусцілі алей), усыпаць да масы, уліць 80 г добрых дражджэй і моцна вымешваць у дзяжы.

Потым паставіць у цёплае месца, каб цеста падышло, а калі падыдзе, усыпаць шчопаць солі, тры  шклянкі тоўчанага цукру, зноў памясіць і паставіць зноў, каб падышло.

Пазней наліць у рондаль або ў калачовую форму напалову, няхай цеста падымецца; у канцы пасадзіць у печ з вялікай асцярожнасцю, каб цеста не апала.

Смачна есці!

82
Тэги:
беларуская кухня
Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (77)
Балетнае лета ў Вялікім

Вялікі тэатр кліча на “Балетнае лета”

29
(абноўлена 15:09 10.06.2021)
Сёлета сярод удзельнікаў гала-канцэрта шмат артыстаў балета, якія пачыналі ў Мінску, але сапраўднымі зоркамі сталі ў Расіі.

Фестываль пачнецца 11 чэрвеня і завершыцца 17-га гала-канцэртам зорак сусветнага балета. Традыцыйна на працягу тыдня публіка ўбачыць выключна прэм’еры, якія з’явіліся ў афішы тэатра на працягу гэтага года.

Адкрые "Лета" "Лебядзінае возера" Пятра Чайкоўскага ў пастаноўцы Валянціна Елізар’ева. На ролю Зігфрыда запрошаны прэм’ер маскоўскага Вялікага Дзяніс Родзькін. На наступны дзень выканаўцамі стануць выключна беларускія артысты.

14 чэрвеня ў "Лета" уварвецца калядная казка - "Шчаўкунок". У кастрычніку 2020-га балет Чайкоўскага вярнуўся - у новай аўтарскай рэдакцыі Елізар'ева. Харэограф не раз прызнаваўся, што з зачараваннем працаваў над балетам, а першы акт спектакля наогул ўбачыў у сне. Гледачы заўсёды з захапленнем ідуць за бліскучым харэографам, цалкам яму давяраючы, апускаючыся ў гэтую казку і ў неверагоднай прыгажосці музыку.

15 чэрвеня ў тэатры зноў будзе гучаць Чайкоўскі. Вольга Костэль прапануе сваю версію "Ганны Карэнінай". Як запэўнілі ў Вялікім, на працягу ўсяго года спектакль праходзіў з аншлагамі. Харэаграфія Костэль чаруе сваёй неардынарнасцю.

У перадапошні дзень "Лета" - пастаноўка харэографа Сяргея Мікеля, якая адкрыла гэты 88-ы сезон у Вялікім, - балет "Пер Гюнт".

Завершыцца фестываль традыцыйным гала-канцэртам зорак сусветнага балета. Публіка прызвычаілася, што на дэсерт іх заўсёды чакае феерверк самых розных, але выключна яркіх нумароў - як класічнай, так і сучаснай харэаграфіі. Арганізатары і пастаноўшчык канцэрта Вольга Костэль абяцаюць не падмануць надзеі і сёлета.

Любоў Андрэева, Алег Габышаў (Санкт-Пецярбургскі дзяржаўны акадэмічны тэатр балета Барыса Эйфмана), Кацярына Пярвушына (тэатр "Крамлёўскі балет"), Юрый Выбарнаў (МАМТ ім. К.С. Станіслаўскага і Ул.І. Неміровіча-Данчанкі), Ганна Ціхамірава , Аляксандр Смальянінаў (Вялікі тэатр Расіі), Ігар Колб, Аксана Скорык, Андрэй Ермакоў (Марыінскі тэатр), Дзяніс Клімук, Дар'я Паўленка (Санкт-Пецярбургскі дзяржаўны акадэмічны тэатр балета імя Леаніда Якабсона) – сярод удзельнікаў шмат добра знаёмых прозвішчаў. Некаторыя з іх свой шлях на вялікай сцэне пачыналі менавіта ў Мінску, але сапраўднымі зоркамі сталі ў Расіі. З вялікай удзячнасцю да сваіх педагогаў яны вяртаюцца на беларускую сцэну. На жаль, толькі на адзін вечар.

Дарэчы, 25-27 чэрвеня Вялікі запрашае на традыцыйныя чароўныя вечары ў Нясвіж. Рэзідэнцыя роду Радзівілаў даўно стала для беларускага тэатра другім домам і галоўнай фестывальнай пляцоўкай фармату open-air. Не стане выключэннем і 2021-ы.

Чытайце таксама:

29
Тэги:
зоркі, Мінск, балет, артыст, Вялікі тэатр оперы і балета РБ
Гаршчок у печы

Гаршчочак, вары! Або простая ежа на нашым стале

68
(абноўлена 11:13 27.05.2021)
Этнограф Ларыса Мятлеўская узгадвае традыцыі, дзе не апошнюю ролю граў звычайны гаршчок, а таксама дае некалькі рэцэптаў прыгатавання страў у ім.

Гатуючы звыклыя для сябе стравы вяскоўцы лічаць, што перш за ўсё ежа павінна быць пажыўная і смачная. Гэта  спалучэнне для селяніна робіць яе яшэ і прыгожай. Пагутарыць аб тым, якую смакату спрадвек гатавалі ў сям’і - прыемная справа.  Аб стравах, гатаваных маці ў печы, распавядаюць з нейкай асаблівай цеплынёй. Маўляў, смачней за іх няма нічога ў свеце, і яны, як магніт, прыцягваюць разляцеўшыхся па свеце дзяцей у родную хату. Просьба прыгатаваць штосьці асаблівае выклікае радасць у сэрцы маці і жаданне дзейнічаць. Звычайна найлюбімымі лічацца стравы, звыклыя з маленства.

"Мама, звары яду простую"

Кухню звычайнага чалавека часта так і называюць - "простай". Не, гэта зусім не значыць, што яна прымітыўная, не складаная. Наадварот, у народнай кухні вядома немала цікавых і няпростых у прыгатаванні страў. Вялікая ўвага надаецца цеплавой апрацоўцы прадуктаў, традыцыям ужывання ежы: у якім парадку, у які час дня, у які сезон, што з чым і як ядуць. Стравы падзяляюцца на будзёныя і святочныя, нядзельныя. Звычайна для прыгатавання святочных страў затрачваюць больш часу і  бяруць лепшыя прадукты, а для кожнага дня (у залежнасці ад сезона) яны прасцейшыя, але абавязкова пажыўныя і смачныя.

У народзе кажуць, што печ - сэрца хаты. Для таго, каб умець у ёй гатаваць, трэба мець пэўныя навыкі і веды аб пабудове печы, якасці дроў, разумець тое-сёе аб начынні з гліны і розных металаў, ведаць для чаго каля печы чапяла, качарга і некалькі розных памераў вілак. У народнай культуры як сама печ так і пячныя прылады маюць сакральнае значэнне і часта ўдзельнічаюць у розных народных абрадах. Такіх, як вяселле, радзіны, хаўтуры і інш. Не выключэнне і пячны посуд, напрыклад гаршчок.

Гаршчок-бобэныкі
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
У горадзе ў наш час часцей выкарыстоўваюць такія гліняныя гаршчкі

Беларускі этнограф Таццяна Валодзіна лічыць, што гаршчок у шматлікіх рытуальных практыках сімвалічна рэпрэзентаваў сабой чалавека - яго галаву і чэрава. Так пра не надта разумную, цяжкую да думак галаву ў Драгічынскім раёне казалі, што "мазгоўня бы гаршок стоўбуноваты", старога, нядужага чалавека параўноўвалі з разбітым гаршчком, а бруднага, счарнелага ад працы аратага - з закопчаным гаршчком і інш.

Як і чэрава жанчыны, гаршчок  уяўляўся крыніцай жыцця. Так у радзінна-хрэзбінным абрадзе пшоную кашу варылі ў новым керамічным гаршчку. Гаршчок пры гэтым разбівалі, што мусіла сімвалізаваць нараджэнне новага жыцця. Існаваў і такі звычай, калі на вяселлі пасля першай шлюбнай ночы разбівалі гаршчок, гэта азначала пераход маладой ад дзявоцкасці ў жаночы статус.

Таямніцы перавернутага гаршчка

Не раз даводзілася бачыць, як у добрых гаспадынь, нацёртыя да бляску гаршчкі акуратна перавернуты  на паліцах у клеці. Можа падацца, што гэта робіцца для таго, каб у гаршчок выпадкова не трапляла смецце і гэта справядліва. Але ёсць у пустым, не перавернутым гаршчку нешта забытае, таемнае, што прымушае жанчын не пакідаць пусты посуд на стале і абавязкова закрываць яго накрыўкай, пераварочваць гаршчкі і каструлі.

Справа ў тым, што з найстаражытнейшых часоў у народным усведамленні гаршчок выступаў як умяшчальня душы памерлага. Яго пераварочванне ўстанаўлівала мяжу паміж процілеглымі сферамі. Лічылі, што небяспечная пустата можа быць запоўнена смерцю. Дарэчы нябачным гаспадаром хаты лічылі Дамавіка, цесна звязанага з печчу і ў новы дом яго быццам бы пераносілі ў гаршчку з вуголлем.

Асаблівая, магічная рэч - дзіравы гаршчок. На ўсходнеславянскай тэрыторыі ён выконваў ролю курынага бога*. Дзіравы  гаршчок трымалі над чараўніцай, якая ніяк не магла памецці, ім кідалі ў шкоднага духа «хлеўніка», які мучыў жывёлу, выганяючы з гаспадаркі і інш.

*Курыны бог — каменчык з адтулінай ў цэнтры або гарлачык ад разбітага посуду. Яго вешалі ў куратніку каля седала, каб куры не хварэлі і былі пладавітыя.

Стары мерны гаршчок для куцці
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Стары мерны гаршчочак для куцці.

Але вернемся на кухню. Вядома ж, толькі ў казках гаршчок "варыць" сам, а ў кашу з сякеры, якую варыў хітры салдат, трэба было пакласці і крупы, і сала. Што ж казаць пра гаспадыню, якая штодня гатавала ежу для сваёй сям’і. Нягледзячы на тое, што колькасць прадуктаў была часта абмежавана, трэба было прытрымлівацца разнастайнасці ў меню.

Смажанка па-сялянску

З чаго гатаваць:

  • 600г мяса,
  • 6-8 бульбін,
  • 1 морква,
  • 1-2 цыбуліны,
  • 1,5 ст лыжкі мукі,
  • 1,5 ст лыжкі здору,
  • 0,5 шклянкі смятаны,
  • соль, перац, лаўровы ліст.

Як гатаваць. Мяса нарэзаць невялікімі кавалкамі (па 30-40г), злёгку адбіць, пасаліць, паперчыць, укачаць у муку і абсмажыць на здоры да ўтварэння румянай скарынкі. Пакласці мясаў чыгунок, дадаць пачышчаныя і нарэзаныя цыбулю, моркву, бульбу, уліць булён або ваду і тушыць на слабым агні ў сярэдне гарачай печы  каля гадзіны да гатовасці мяса. Калі мяса будзе амаль гатова, дадаць лаўровы ліст, соль, уліць смятану і патушыць 10хв разам.

Запяканка са свініны па-хатняму

З чаго гатаваць:

  • 500г свініны,
  • 1 кг бульбы,
  • 2 цыбуліны,
  • 1 ст лыжка тлушчу або масла,
  • 500 г маянэзу,
  • соль, перац па смаку.

Як гатаваць. Свініну нарэзаць невялікімі кавалкамі, пасаліць, паперчыць, пакласці на дно шырокага гаршчка або глыбокай патэльні з растопленым тлушчам. Затым накрыць мяса слоем цыбулі, нарэзанай колцамі і зверху пакласці загадзя абабраную і нарэзаную кружкамі бульбу. Дадаць соль, заліць маянэзам і ўставіць у сярэдне гарачую печ на 1,5 гадзіны.

Заўвага. Соус накшталт сучаснага маянэзу беларускім кухарам быў добра знаёмы. Яго рабілі ў хатніх умовах з яек, алею, гарчыцы і воцату або сока лімона. Вядома ж такі соус часцей выкарыстоўвалі на кухні не ў вёсцы, а ў мястэчках і фальварках. Што ж тычыцца простай кухні, то маянэз часта замянялі смятанай, у якую дадавалі для вастрыні крыху гарчыцы.

Смачна есці!

68
Паломнікі ў Меке

Не больш за 60 тысяч: Эр-Рыяд дазволіць хадж-2021 толькі прышчэпленым пілігрымам

11
(абноўлена 19:37 12.06.2021)
У гэтым годзе вялікі хадж да святынь ісламу, у якім зноў дазволена прымаць удзел замежнікам, выпадае на 17-22 ліпеня.

МІНСК, 13 чэр – Sputnik. У Саудаўскай Аравіі дазволяць 60 тысячам падданых і рэзідэнтаў краіны, якія зрабілі прышчэпку супраць каронавіруса (COVID-19), здзейсніць у бягучым годзе хадж, дадзенае паведамленне распаўсюдзілі сёння дзяржСМІ каралеўства.

Паведамленняў аб тым, што мусульмане з іншых краін могуць здзейсніць паломніцтва да святых месцаў ісламу, пакуль не было. Звычайна на хадж збіраюцца некалькі мільёнаў мусульман. Беларускія мусульмане раней, да пандэміі каронавіруса, таксама рэгулярна наведвалі Меку.

"У святле таго, што ўвесь свет становіцца сведкам развіцця пандэміі каронавіруса і з'яўлення яго новых мутацый, (...) прынята рашэнне абмежаваць рамкі правядзення рытуалаў хаджа. Агульная колькасць паломнікаў - падданых і рэзідэнтаў краіны любой нацыянальнасці - будзе складаць 60 тысяч", - гаворыцца ў распаўсюджаным паведамленні.

Акрамя гэтага, у хадж змогуць адправіцца толькі асобы ад 18 да 65 гадоў, якія зрабілі прышчэпку ад каронавіруса ў адпаведнасці з патрабаваннямі каралеўства. У гэтым годзе вялікі хадж да святынь ісламу, у якім зноў дазволена прымаць удзел замежнікам, выпадае на 17-22 ліпеня.

Паводле апошніх звестак, у каралеўстве з насельніцтвам 34,2 млн чалавек ад пачатку пандэміі былі зарэгістраваны 463 703 выпадкі COVID-19, 7 537 пацыентаў памерлі ад наступстваў заражэння.

З 2010 года хадж да святынь ісламу здзейснілі не менш за 150 мільёнаў чалавек. У 2020 годзе з-за пандэміі паломніцтва ў Меку ўпершыню ў сучаснай гісторыі было абмежавана, дазволілі толькі тысячы мусульман, і толькі падданым Саудаўскай Аравіі.

Чытайце таксама:

11
Тэги:
Мека, Іслам, хадж, Эр-Рыяд
Тэмы:
Каронавірус COVID-19