Калісьці яўрэйскае насельніцтва складала большую палову беларускіх мястэчак. Багатая культура гэтага народа працяглы час узбагачала побытавую і духоўную культуру беларусаў. У беларускай мове ўжо грунтоўна абаснаваліся такія словы як "вэрхал", "кагал" і "цымус". Тое ж можна казаць і пра кухню – на Беларусі здаўна ласуюцца фаршыраваным шчупаком, фаршмакам, паштэтамі, сакавітымі катлетамі і бульбяной бабкай, якая з’яўляецца роднай сястрой яўрэйскага кугеля.

© Sputnik Альфрэд Мікус

Адкуль пайшло беларускае слова "сёрбаць" і пры чым тут духі?

Яўрэйская кухня - найстаражытнейшая ў свеце -  на землях Беларусі ўвабрала ў сябе лепшы вопыт нямецкай і польскай харчовай культуры і значна паўплывала на традыцыі харчавання беларусаў. Многія яўрэйскія стравы беларусы лічаць натуральна сваімі. Напрыклад, усімі любімыя дранікі.

Магчыма прычынай такой папулярнасці страў яўрэйскай кухні за апошнія сто гадоў хаваецца ў паступовым паглынанні беларускай вёскі горадам. У сувязі са зменамі ладу жыцця спосабы прыгатавання ў печы адышлі на другі план, застаўшыся ў вёсцы, а ў гарадах і мястэчках запанавала пліта. Прастата і хуткасць прыгатавання, а таксама прыстасаванасць страў для прыгатавання на пліце і спрыяла шырокаму распаўсюджанню яўрэйскіх страў як на кухнях хатніх гаспадынь, так і ва ўстановах грамадскага харчавання.

Нават спосабы гарачай апрацоўкі прадуктаў у яўрэйскай кулінарыі прыйшліся дарэчы: прыпусканне, адварванне, слабае тушэнне з дадаткам вады і абавязкова не ў духоўцы а на пліце.   

Калі казаць пра пэўныя стравы, то для яўрэяў любімыя першыя стравы – гэта мясныя і курыныя булёны з грэнкамі, прафітролямі, падсмажанай локшынай. З другіх страў перавага аддаецца фаршыраванай рыбе і гусіным шыйкам, а таксама рулетам, тэфлэлям і кнэдлям. Што тычыцца дэсертаў, то тут безумоўным каралём з’яўляецца цымес.

Цымес – гэта святочны дэсерт, які спалучае ў сабе моркву і сухафрукты з дадаткам якой-небудзь заправы. Для гэтага могуць выкарыстоўвацца яйкі з мукой або мука з маслам і нават не вельмі густая манная каша.

Класічны цымес  

Інгрыдыенты:

• 5 морквін
• 300 гр чарнасліву
• 100 гр разынак
• 120 гр меду
• 30 гр алею
• Арэхі і соль па смаку

Як гатаваць

Чарнасліў і разынкі без костачак памыць і намачыць, каб сталі мяккімі. Моркву нарэзаць паўкольцамі, дадаць крыху алею і тушыць на малым агні. Праз 10 хвілін дадаць соль і мёд, тушыць яшчэ 5 хвілін. Здрабніць сухафрукты, засыпаць іх у моркву і дадаць алей, перамяшаць. Перад падачай на сто страву можна пасыпаць арэхамі.

© Sputnik Людмила Янковская

Арэхі дадаюць страве пікантны смак

Цымес часта выкарыстоўвалі як "антрэмэ", што ў перакладзе з французскай мовы азначае страву, якую падаюць паміж галоўнымі або перад дэсертам. У рускай кухні гэта пірагі, якія падаваліся паміж баршчом і смажанкай, ў французскай – сыры, якія падавалі на прыканцы абеда, перад фруктовым дэсертам. Мэта антрэмэ -  нейтралізаваць смак папярэдняй стравы для лепшага ўспрымання смаку наступнай. 

Але ў некаторых мясцінах цымес гатуюць інакш. Напрыклад, у мястэчку Адэльск Гродзенскай вобласці, у спісе інгрыдыентаў да цымеса абавязкова ёсць мяса. Цікава, што сяляне Віцебшчыны страву не ацанілі, нават лічылі яе брыдкай і таму не гатавалі.

Нязвыкласць для вясковага густу спалучэння ў адной страве салодкага і мяснога не давала магчымасці распаўсюджвання стравы ў асяродку простанароддзя. Інакш да такога цымусу ставіліся ў мястэчках. У Адэльску яе працягваюць гатаваць і зараз, нават адмыслова вырошваюць бручку. Гэтая агародніна па смаку нагадвае нешта сярэдняе паміж рэпай і капустай.

© CC BY-SA 3.0 / Seedambassadors

Бручка

Дзякуючы сваёй унікальнасці адэльскі цымес атрымаў ачэснае месца ў Спісе нематэрыяльных каштоўнасцяў Беларусі.

Адэльскі цымус з бручкай

Інгрыдыенты:

• 1 кг бульбы
• 0,5 кг свініны (грудзінка або шыя)
• 300 гр  бручкі
• 2-3 сярэднія морквы
• 200 гр цыбулі
• 0,5л вады
• 1 дэсертная лыжка солі на ёмістасцьу 3 л
• 1 чайная лыжка сумесі спецый: лаўровы ліст, перац, каляндра, кроп, кмен

Як гатаваць:

Падрыхтаваць карняплоды, памыць і пачысціць. Бульбу парэзаць на чатыры часткі, бручку і моркву пакрышыць кубікамі, цыбулю парэзаць вельмі дробна. Усё перамяшаць і засыпаць у гаршчок. Мяса нарэзаць сярэднімі кавалкамі і ўкласці ў агародніну, пасаліць, дадаць спецыі, заліць вадой і паставіць тушыць у печ або духоўку на малым агні на 2 гадзіны. Калі страва добра ўтушыцца, патаўчы  агародніну ў кашу. Пры жаданні ў гатовую страву дадавалі крышаны зялёны кроп і пер’е цыбулі. Елі ў прыкуску з салёнымі агуркамі.

Кніга Алены Малахавец "Падарунак маладым гаспадыням, або Сродак да памяншэння расходаў у хатняй гаспадарцы", якая змяшчае да 1500 рэцэптаў і каштоўных парад, убачыла свет амаль 160 гадоў таму. У савецкія часы яна была абвінавачана ў "буржуазнасці" і "дэкадэнцтве" - напэўна, савецкаму чалавеку не часта даводзілася гатаваць, напрыклад, супы з віна і піва. 

У падборцы рэцэптаў Sputnik мы прапануем пазнаёміцца са стравамі з рыбы.

Фаршыраваны шчупак

1,5-2 кг свежага шчупака ачысціць, разрэзаць на вялікія кавалкі, пасаліць і пакінуць на 1 гадзіну. З кожнага кавалка асцярожна зрэзаць мяса з косткамі, выбраць іх, мяса дробна пасячы з 1 цыбулінай, пасаліць, дадаць молатага перцу. Дробна нарэзаць пятрушку, 2 цыбуліны, 1 сцябло сельдэрэю, лук-парэй, пасаліць, дадаць каля 15 зерняў перцу, 3-4 шт. лаўровага ліста, палачку карыцы, 5 шт. гваздзікі, чвэрць чайнай лыжкі шафрана, заліць вадой і варыць.

© Sputnik / Игорь Зарембо

Вугор у віне і катлеты з селядца: незвычайныя рэцэпты з рыбай

Калі булён закіпіць, апусціць у яго фаршаваную рыбу так, каб яе ледзь пакрыла, паставіць на моцны агонь, уліць паўшклянкі халоднай вады. Сачыць, каб рыба не прыгарэла і варыць так хвілін 10, здымаючы шумавінне. Падліць яшчэ паўшклянкі вады і паступаць так кожныя 10 хвілін на працягу гадзіны. Пакласці рыбу на страву, абліць процеженным і даведзеным да кіпення соусам, у які некаторыя дадаюць палову сталовай лыжкі мёду і палову шклянкі разынак.

Катлеты са шчупака, судака і інш.

Ачысціць, пасаліць 1,5-2 кг шчупака ці судака, выняць косткі; мяса дробна пасячы, можна нават растаўчы, дадаць чвэрць або палову французскай булкі, у залежнасці ад вагі рыбы, папярэдне памачыўшы яе ў вадзе або юшцы і выціснуць. Уліць 2 лыжкі алею, пасаліць, паперчыць, дадаць чвэрць чайнай лыжкі маціса (мушкатовага цвету) размяшаць, зрабіць катлеты, абкачаць іх у муцэ або сухарах, сатэйнік ці патэльню вышмараваць алеем, пакласці катлеты, пасыпаць іх дробна насечанай зелянінай пятрушкі, дробна нарэзаным лімонам, накрыць пергаментнай паперай, змазанай маслам і накрыўкай, паставіць у духоўку на 10 хвілін або абсмажыць катлеты на патэльні.

Падліўкі для падачы:

1) Соус з салёных агуркоў

3-6 салёных агуркоў нарэзаць даўгаватымі невялікімі кавалачкамі, 1 лыжку падсмажанай у алеі мукі закіпяціць з 2-3 лыжкамі сланечнікавага, макавага або гарчычнага алею, з дробна насечанай зелянінай пятрушкі, 2 шклянкамі булёна, ½ шклянкі агурочнага расола, можна дадаць трохі грыбнага булёна і паленага цукру. Давесці да кіпення.

© Sputnik Альфрэд Мікус

Соўс з расолам асабліва спадабаецца тым, хто пасля свята на наступны дзень даядае тое, што засталося з багатага стала

2) Соус з вішань

¾ шклянкі пюрэ з вішань падсмажыць у 1,5 шклянках булёна з-пад печанай буйной рыбы, пакласці палову палачкі карыцы, 5-6 тоўчаных гваздзік, цукар па гусце, закіпяціць, працерці скрозь сіта, уліць 1-2 чаркі хераса або мадэры.

3) Соус з лука з кменам

5-6 цыбулін разрэзаць, абліць 2-3 шклянкамі кіпеню, разварыць, працерці скрозь сіта. Лыжку падсмажанай мукі падсмажыць яшчэ ў 2 лыжках гарчычнага алею, змяшаць з працёртым соусам, дадаць 1,5 лыжкі кмену і паленага цукру, закіпяціць некалькі разоў.

Карп смажаны або печаны

Ачысціць карпа ад лускі, разрэзаць уздоўж, вымыць, разрэзаць на часткі, надрэзаць у некалькіх месцах хрыбет, пасаліць. Калі соль распусціцца, выцерці дасуха сурвэткай, абкачаць кожны кавалак у муцэ, падсмажыць у гарачым алеі з абодвух бакоў. Калі смажыцца цэльны, падсмажыць з абодвух бакоў, а потым тушыць у духоўцы паўгадзіны.

© CC0 / Pixabay / Pexels

Яблычны сыр і квашанне пад смажаніну: як нарыхтоўвалі яблыкі стагоддзі таму

Падліўкі для падачы:

1) Соус з грэцкіх арэхаў

Узяць поўную чайную лыжку гатовай сарэптскай гарчыцы, дадаць 20 свежых тоўчаных грэцкіх арэхаў, соль па гусце, лыжку аліўкавага або гарчычнага алею, лыжку сухой стоўчанай булкі, 0,5 шклянкі воцату, змяшаць, развесці вадой, якую давялі да кіпеня з лукам і спецыямі па гусце, размяшаць, абліць рыбу прама перад падачай.

2) Соус з лімонам

½ шклянкі мукі размяшаць з 2-3 лыжкамі гарчычнага або аліўкавага алею, развесці 2,5 шклянкамі рыбнага булёна, дадаць лімонную цэдру, кіпяціць, памешваючы, пакуль не згусне, працадзіць, уліць лімоннага соку з ½ лімона, чарку хераса, 2-3 лыжкі цукру, пасаліць, перад падачай падцяпліць.

Лешч фаршаваны кіслай капустай

2-3 шклянкі кіслай капусты спаласнуць у вадзе, выціснуць. 2-3 лыжкі масла падсмажыць з дробна нарэзанай цыбулінай, пакласці капусту, падсмажыць, паперчыць, пасаліць, можна дадаць 2-3 вычышчаных і дробна нарэзаных яблыка, размяшаць, нафаршаваць ачышчаную і нацёртую соллю рыбу, зашыць, пакласці на вышмараваную алеем патэльню, пасыпаць рыбу мукой, абліць яе алеем і паставіць у духоўку, перыядычна паліваючы падліўкай.